智慧樹(shù)知到《談“添”味美—走進(jìn)食品添加劑（上海海洋大學(xué)）》章節(jié)測(cè)試附答案緒論單元測(cè)試1.我國(guó)食品工業(yè)從（）年已經(jīng)發(fā)展成為第一大產(chǎn)業(yè)A、1992B、1990C、1994D、1995正確答案：1995第一章單元測(cè)試1.CCFA是哪個(gè)機(jī)構(gòu)的簡(jiǎn)稱（）A、聯(lián)合國(guó)糧食與農(nóng)業(yè)組織B、FAO/WHO食品標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)C、FAO/WHO聯(lián)合食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)D、世界衛(wèi)生組織正確答案：FAO/WHO聯(lián)合食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)2.食品添加劑的作用包括（）A、保持或提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B、便于食品加工C、改善食品的感官性狀D、提高食品的保藏性、防止腐敗變質(zhì)正確答案：保持或提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值|便于食品加工|改善食品的感官性狀|提高食品的保藏性、防止腐敗變質(zhì)3.對(duì)食品添加劑的要求包括（）A、不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B、不應(yīng)掩蓋食品的腐敗變質(zhì)C、食品工業(yè)用加工助劑一般應(yīng)在制成最后成品前除去，有固定的食品中殘留量的除外D、不應(yīng)掩蓋是食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑正確答案：不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害|不應(yīng)掩蓋食品的腐敗變質(zhì)|食品工業(yè)用加工助劑一般應(yīng)在制成最后成品前除去，有固定的食品中殘留量的除外|不應(yīng)掩蓋是食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑4.食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品添加劑的（）A、食品添加劑的制造方法B、食品添加劑的使用范圍C、食品添加劑的最大使用量D、食品添加劑的品種正確答案：食品添加劑的使用范圍|食品添加劑的最大使用量|食品添加劑的品種5.食品添加劑包裝的著錄事項(xiàng)應(yīng)該包括（）A、食品添加劑名稱B、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期C、制造方法D、使用范圍和使用量正確答案：食品添加劑名稱|產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期|使用范圍和使用量6.食品添加劑進(jìn)入人體后，最好能（）A、參與人體正常的物質(zhì)代謝，能被正常解毒過(guò)程解毒后全部排出體外B、不被消化道所吸收，全部排出體外C、不能再人體內(nèi)分解或與食品作用后形成對(duì)人體有害的物質(zhì)正確答案：參與人體正常的物質(zhì)代謝，能被正常解毒過(guò)程解毒后全部排出體外|不被消化道所吸收，全部排出體外|不能再人體內(nèi)分解或與食品作用后形成對(duì)人體有害的物質(zhì)7.食品添加劑要求小包裝，并在包裝上注明（）A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)格，并注有“食品添加劑”字樣B、使用范圍和使用量C、食品添加劑品名D、生產(chǎn)廠名、批號(hào)和制造日期正確答案：質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)格，并注有“食品添加劑”字樣|使用范圍和使用量|食品添加劑品名|生產(chǎn)廠名、批號(hào)和制造日期8.哪些屬于食品添加劑（）A、食用香精B、檸檬酸鈉C、維生素D、三聚氰胺E、蘇丹紅F、果膠正確答案：食用香精|檸檬酸鈉|維生素|果膠9.在食品添加劑包裝上可以不寫(xiě)生產(chǎn)日期A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10.不符合食品添加劑食用標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的食品添加劑，不得經(jīng)營(yíng)與使用。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.食品添加劑可以用來(lái)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B12.食品添加劑要經(jīng)過(guò)充分的毒理學(xué)鑒定，證明在使用限量范圍內(nèi)對(duì)人體無(wú)害A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.嬰兒代乳食品不得使用色素、香精和糖精A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14.食品添加劑添加于食品中后能被分析檢驗(yàn)出來(lái)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A15.為了掩蓋食品本身的質(zhì)量權(quán)限或食品加工過(guò)程中出現(xiàn)的質(zhì)量缺陷，使用食品添加劑是較理想的方法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B第二章單元測(cè)試1.BHT是（）的縮寫(xiě)A、生育酚B、丁基羥基茴香醚C、沒(méi)食子酸丙酯D、二丁基羥基甲苯正確答案：二丁基羥基甲苯2.下面不屬于油溶性抗氧化劑的是（）A、沒(méi)食子酸丙酯B、丁基羥基茴香醚C、二丁基羥基甲苯D、L-抗壞血酸正確答案：D3.水溶性抗氧化劑包括（）A、生育酚B、茶多酚C、L-抗壞血酸D、苯甲醇正確答案：BC4.油溶性抗氧化劑包括（）A、生育酚B、苯甲醇C、丁基羥基茴香醚D、沒(méi)食子酸丙酯正確答案：ACD5.抗氧化劑的增效劑包括（）A、抗壞血酸B、檸檬酸C、磷酸D、碳酸氫鈉正確答案：ABC6.抗氧化劑可以在食品加工的晚期加入。A、錯(cuò)B、對(duì)正確答案：A7.抗壞血酸作為一種水溶性抗氧化劑用于果汁、飲料與水果罐頭，其主要目的是防止這類(lèi)食品氧化變色，作用機(jī)理是其為還原劑，能與氧作用，起到除去食品中氧的作用。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A第三章單元測(cè)試1.紅曲色素屬于（）A、非食用色素B、從植物組織中提取的色素C、食用合成色素D、從微生物體中提取的色素正確答案：從微生物體中提取的色素2.下面哪一種物質(zhì)是天然著色劑？（）A、日落黃B、檸檬黃C、胭脂紅D、甜菜紅正確答案：D3.焦糖屬于（）A、防腐劑B、抗氧化劑C、漂白劑D、著色劑正確答案：D4.微生物色素包括（）A、紅曲色素B、姜黃素C、核黃素D、胡蘿卜素正確答案：A5.化學(xué)合成的食用色素包括（）A、辣椒紅B、檸檬黃C、梔子黃D、靛藍(lán)正確答案：BD6.天然食用色素包括（）A、日落黃B、紅曲色素C、胭脂紅D、甜菜紅正確答案：BD7.從植物中提取的食用色素有（）A、日落黃B、胭脂紅C、姜黃色素D、梔子黃正確答案：CD8.紅曲色素屬于合成食用色素。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9.紅曲色素是從植物中提取的食用色素。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10.如果照射在物體上的光線全部被吸收，這種物體看起來(lái)就是黑色的。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.日光實(shí)際上是由各種不同波長(zhǎng)的單色光組成。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12.如果照射在物體上的光線全部被反射，這種物體看起來(lái)就是白色的。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A第四章單元測(cè)試1.食品中常用的漂白劑包括（）A、無(wú)水亞硫酸鈉B、過(guò)氧化氫C、稀鹽酸D、二氧化硫正確答案：無(wú)水亞硫酸鈉|過(guò)氧化氫|二氧化硫2.食用熏硫法漂白的食品包括（）A、粉絲B、蜜餞C、餅干D、干果正確答案：ABD3.過(guò)氧化苯甲酰屬于（）漂白劑。A、還原性B、氧化性正確答案：B4.亞硫酸鹽在酸性條件下能產(chǎn)生具有還原性的（）。A、亞硫酸根B、硫酸根C、亞硫酸D、二氧化硫正確答案：C5.過(guò)氧化苯甲酰在空氣和酶的催化下，與面粉中的水作用釋放出初生態(tài)氧，并生成（）A、苯甲酸鈉B、過(guò)氧化鈹C、苯甲酸D、過(guò)氧化氫正確答案：C6.偶氮甲酰胺在美國(guó)認(rèn)為是“公認(rèn)安全”的食品添加劑，其面粉中的最大使用量是（）ppmA、40B、35C、30D、45正確答案：D第五章單元測(cè)試1.氯化鈣具有保持水果和蔬菜脆性的作用。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.氯化鈣具有使蔬菜保持綠色的作用。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.在肉類(lèi)罐頭中添加磷酸鹽，其目的是對(duì)肉的護(hù)色作用。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.原料肉的紅色通常是由（）與血紅蛋白所呈現(xiàn)的一種感官性狀A(yù)、：肌紅蛋白B、肌鈣蛋白C、肌原纖維蛋白D、肌球蛋白正確答案：A5.護(hù)色劑亞硝酸鹽需要在pH值為（）條件下生成亞硝酸A、6.6～6.8B、4.6～4.8C、5.6～5.8D、7.6～7.8正確答案：C6.我國(guó)規(guī)定在午餐肉等肉類(lèi)食品中亞硝酸鈉添加量與成品中亞硝酸鈉線留量應(yīng)分別不超過(guò)（）A、0.20g/kg，50mg/kgB、0.15g/kg，50mg/kgC、0.10g/kg，50mg/kgD、0.25g/kg，50mg/kg正確答案：B第六章單元測(cè)試1.食品用香料是按照香料名稱的漢字筆畫(huà)順序編排的，用三位數(shù)字表示，數(shù)字前分別冠以英文字母，表示該香料的來(lái)源，請(qǐng)問(wèn)在香料的名稱前冠以N表示該香料是（）A、人工合成香料B、天然等同香料C、天然香料正確答案：天然香料2.八角茴香油的編號(hào)是N005，表示八角茴香油是（）A、天然香料B、人工合成香料C、天然等同香料正確答案：A3.八角茴香油屬于（）A、浸膏B、酊劑C、凈油D、精油正確答案：D4.油溶性香精主要用于（）A、冷飲B、焙烤食品和糖果C、配制酒正確答案：B5.水溶性香精主要用于（）A、焙烤食品和糖果B、配制酒C、冷飲正確答案：C6.油溶性香精適合加入到（）A、高溫加工的食品B、低溫加工的食品C、適合于在高溫操作的食品、糖果和口香糖的加香正確答案：C7.動(dòng)物性天然香料包括（）A、肉桂油B、龍涎香C、靈貓香D、麝香正確答案：BCD8.從植物中提取香料的方法有（）A、壓榨法B、水蒸氣蒸餾法C、浸提法D、加成法正確答案：ABC9.從植物中提取出的香料制品可以是（）A、浸膏B、精油C、凈油D、酊劑正確答案：ABCD10.配制水溶性香精的稀釋劑可以是（）A、乙醇B、蒸餾水C、甘油D、甲醇正確答案：ABC11.植物性天然香料包括（）A、香蘭素B、甜橙油C、留蘭香油D、麥芽酚正確答案：ABCD12.配制香精可以選用的溶劑有（）A、溶劑汽油B、乙醇C、甘油D、丙二醇正確答案：BCD13.植物性天然香料是從芳香植物的花、枝、葉、草、根、皮、莖、籽或果中提取出來(lái)的。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14.對(duì)必須加熱的食品，應(yīng)該在加熱后進(jìn)行冷卻，或在加工后期添加香精。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A15.有的食品要進(jìn)行真空脫臭，香精應(yīng)該在真空脫臭后添加。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A第七章單元測(cè)試1.醋酸指的是（）A、檸檬酸B、酒石酸C、乙酸D、磷酸正確答案：乙酸2.用于可樂(lè)型飲料的酸味劑是（）A、乙酸B、檸檬酸C、酒石酸D、磷酸正確答案：D3.甜蜜素屬于（）A、非營(yíng)養(yǎng)型甜味劑B、營(yíng)養(yǎng)性甜味劑正確答案：A4.山梨糖醇屬于（）A、非營(yíng)養(yǎng)型甜味劑B、營(yíng)養(yǎng)性甜味劑正確答案：B5.阿斯巴甜是指（）A、二氫查耳酮B、天門(mén)冬酰苯丙氨酸甲酯C、山梨糖醇D、木糖醇正確答案：B6.基本味感包括（）A、酸B、鮮C、甜D、辣正確答案：AC7.鮮味劑包括（）A、天門(mén)冬酰苯丙氨酸甲酯B、谷氨酸鈉C、5’-鳥(niǎo)苷酸二鈉D、肌苷酸二鈉正確答案：BCD8.天然甜味劑包括（）A、甜菊糖苷B、甜蜜素C、三氯蔗糖D、甘草甜素正確答案：AD9.合成甜味劑包括（）A、甜蜜素B、甘草甜素C、甜菊苷D、糖精正確答案：AD10.屬于食用酸味劑的有（）A、乳酸B、醋酸C、苯甲酸D、檸檬酸正確答案：ABD11.屬于甜味劑的有（）A、苯甲酸B、甘草甜素C、山梨酸D、木糖醇正確答案：BD第八章單元測(cè)試1.一般規(guī)定親油性強(qiáng)的石蠟，其HLB值為（）A、0B、10C、20D、15正確答案：02.所謂表面活性劑是指（）A、在濃度很低時(shí)就能顯著提高水溶液表面張力的物質(zhì)B、在濃度很高時(shí)就能顯著降低水溶液表面張力的物質(zhì)C、在濃度很高時(shí)就能顯著提高水溶液表面張力的物質(zhì)D、在濃度很低時(shí)就能顯著降低水溶液表面張力的物質(zhì)正確答案：D3.表面活性劑分子（）A、一端是親油性基團(tuán)B、是一種兩親分子C、在水中不能發(fā)生電離D、一端是親水性基團(tuán)正確答案：ABD4.所謂表面活性劑是指在濃度很低時(shí)就能顯著降低水溶液表面張力的物質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.大部分乳化劑都是表面活性劑A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A第九章單元測(cè)試1.從微生物分泌物中制取的增稠劑是（）A、黃原膠B、瓊脂C、海藻酸鈉D、卡拉膠正確答案：黃原膠2.增稠劑瓊脂是從（）中提取的A、石花菜B、海帶C、豬皮D、豬骨頭正確答案：A3.用化學(xué)方法合成的增稠劑是（）A、果膠B、黃原膠C、瓊脂D、羧甲基纖維素鈉正確答案：D4.從植物種子提取的增稠劑包括（）A、刺槐豆膠B、明膠C、瓊脂D、淀粉正確答案：AD5.明膠是從（）A、動(dòng)物骨頭中提取B、甘藍(lán)葉子上寄生的黃桿菌分泌物中提取C、動(dòng)物的皮中提取D、蘋(píng)果皮中提取正確答案：AC6.可以做豆腐凝固劑的添加劑有（）A、氯化鈣B、碳酸鈉C、硫酸鈣D、磷酸二氫鈉正確答案：AC7.增稠劑中的海藻酸鈉、瓊脂和卡拉膠是從海洋植物中提取的。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.增稠劑明膠是從動(dòng)物的皮、骨、軟骨、韌帶和肌膜中提取。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.增稠劑果膠是從蘋(píng)果皮、向日葵盤(pán)和柑橘皮等中提取的A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A第十章單元測(cè)試1.以下物質(zhì)哪個(gè)是食品防腐劑（）A、對(duì)羥基苯甲酸酯B、苯乙酸C、酒石酸D、碳酸氫鈉正確答案：對(duì)羥基苯甲酸酯2.影響防腐劑防腐效果的因素有（）A、防腐劑的溶解與分散情況B、食品的染菌情況C、食品體系的pH值D、防腐劑的熔點(diǎn)正確答案：ABC3.山梨酸是使用最多的防腐劑，其對(duì)（）的生長(zhǎng)發(fā)育起到抑制作用A、酵母菌B、霉菌C、好氣性細(xì)菌D、嫌氣性細(xì)菌正確答案：ABC4.食品被致病微生物污染后，會(huì)引起食物中毒，常見(jiàn)的致病微生物包括（）A、沙門(mén)氏菌B、肉毒桿菌C、黃曲霉菌D、葡萄球菌正確答案：ABCD5.食物中毒是由于（）A、人吃了含有防腐劑的食物B、人吃了含有微生物的食物C、人吃了含有有毒化學(xué)物質(zhì)的食物D、人吃了含有微生物毒素的食物正確答案：CD6.對(duì)羥基苯甲酸酯類(lèi)的適用pH值范圍為pH4-8以下A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.細(xì)菌、酵母菌和霉菌是導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的主要因素A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.乳酸鏈球菌素是一種高效、無(wú)毒、安全、無(wú)副作用的天然食品防腐劑A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.糖和醋也具有防腐作用A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.食鹽和乙醇也具有防腐作用A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A第十一章單元測(cè)試1.造成人體營(yíng)養(yǎng)性貧血的原因是缺乏（）A、鈣B、磷C、鉀D、鐵正確答案：鐵2.人體的骨頭和牙齒疏松的原因是缺乏（）A、磷B、鈣C、鈉D、鋅正確答案：B3.在食品中添加鐵強(qiáng)化劑，是由于（）A、鐵在人的機(jī)體中參與氧的運(yùn)轉(zhuǎn)、交換和組織呼吸過(guò)程B、鐵是骨骼和牙齒的重要組成成分C、鐵參與甲狀腺激素的代謝D、鐵能提高人體的免疫能力正確答案：A4.敗血病癥狀表現(xiàn)為皮膚出現(xiàn)小血斑、牙齦發(fā)炎出血、牙齒動(dòng)搖等。補(bǔ)充（）可預(yù)防敗血病A、煙酸B、維生素B1C、維生素A1D、維生素C正確答案：D5.食品強(qiáng)化的目的包括（）A、獲得好的口味B、適應(yīng)軍事及特殊職業(yè)的需要C、彌補(bǔ)天然食物營(yíng)養(yǎng)素的不足D、補(bǔ)充食品在加工貯藏及運(yùn)輸中營(yíng)養(yǎng)素的損失正確答案：BCD第十二章單元測(cè)試1.糖化酶的主要作用是將淀粉分解為（）A、麥芽糖B、飴糖C、糊精D、葡萄糖正確答案：葡萄糖2.在β-淀粉酶的作用下，淀粉主要被水解為（）A、麥芽糖B、葡萄糖C、蔗糖D、果糖正確答案：A3.菠蘿蛋白酶可用作（）A、制造麥芽糖B、啤酒澄清劑C、制造葡萄糖D、嫩化肉類(lèi)正確答案：B4.食品酶制劑的來(lái)源包括（）A、化學(xué)合成B、動(dòng)物臟器組織C、植物果實(shí)D、微生物正確答案：BCD5.來(lái)源于微生物的酶制劑有（）A、脂肪酶B、α-淀粉酶C、凝乳酶D、葡萄糖氧化酶正確答案：ABD6.用作啤酒澄清劑的酶包括（）A、木瓜蛋白酶B、α-淀粉酶C、菠蘿蛋白酶D、β-淀粉酶正確答案：AC7.酶催化反應(yīng)的效率比較低。A、錯(cuò)B、對(duì)正確答案：A8.酶催化反應(yīng)的反應(yīng)條件比較溫和。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.木瓜蛋白酶可用于肉的嫩化和啤酒的澄清。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.為使果汁容易過(guò)濾，在生產(chǎn)中一般使用淀粉酶。A、錯(cuò)B、對(duì)正確答案：A第十三章單元測(cè)試1.碳酸氫鈉也叫（）A、發(fā)酵粉B、焙粉C、臭堿D、小蘇打正確答案：小蘇打2.經(jīng)常與酒石酸、