ICS67.020

CCSX10

DB6106

延安市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB6106/T203—2022

延安特色小吃制作工藝規(guī)程蕎面攪團(tuán)

Yan'anspecialsnackproductionprocess,Sobadoughagitator

2022-12-08發(fā)布2023-01-07實(shí)施

延安市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布

DB6106/T203—2022

目次

前言................................................................................II

1范圍..............................................................................1

2規(guī)范性引用文件....................................................................1

3術(shù)語(yǔ)和定義........................................................................1

3.1蕎面攪團(tuán)......................................................................1

4衛(wèi)生要求..........................................................................1

5原輔料要求........................................................................1

5.1蕎麥粉........................................................................1

5.2水............................................................................2

5.3番茄..........................................................................2

5.4韭菜..........................................................................2

5.5大蒜..........................................................................2

5.6食用鹽........................................................................2

5.7味精..........................................................................2

6制作工藝..........................................................................2

6.1備料..........................................................................2

6.2攪拌..........................................................................2

6.3熬制醬料及配菜................................................................2

7成品質(zhì)量和食用方法................................................................2

7.1成品質(zhì)量......................................................................2

7.2食用方法......................................................................3

I

DB6106/T203—2022

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起

草。

本文件由延安市市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出。

本文件由延安市市場(chǎng)監(jiān)督管理局歸口。

本文件起草單位：延安市質(zhì)量技術(shù)檢測(cè)研究院、延安市市場(chǎng)監(jiān)督管理局、延安市住宿餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)。

本文件主要起草人：楊龍龍、袁蕓玲、南帥帥、陳建奇。

本文件由延安市質(zhì)量技術(shù)檢測(cè)研究院負(fù)責(zé)解釋。

聯(lián)系人：張曄

聯(lián)系電話/p>

本文件首次發(fā)布。

II

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延安特色小吃制作工藝規(guī)程蕎面攪團(tuán)

1范圍

本文件規(guī)定了延安特色小吃蕎面攪團(tuán)的術(shù)語(yǔ)和定義、衛(wèi)生要求、原輔料要求、制作工藝、菜品質(zhì)量

和食用方法的內(nèi)容和要求。

本文件適用于延安特色小吃蕎面攪團(tuán)的制作。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB2720食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)味精

GB2721食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)衛(wèi)生規(guī)范

GB/T35028蕎麥粉

NY/T579韭菜

NY/T1517加工用番茄

GH/T1194大蒜

《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》(國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局公告2018年第12號(hào))

3術(shù)語(yǔ)和定義

下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

3.1蕎面攪團(tuán)

蕎面攪團(tuán)是是以蕎麥面粉為主要原料制作而成的一種特色小吃。

4衛(wèi)生要求

從事蕎面攪團(tuán)加工售賣的餐飲業(yè)單位的衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB31654和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》

規(guī)定。

5原輔料要求

5.1蕎麥粉

應(yīng)符合GB/T35028的要求。

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5.2水

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

5.3番茄

應(yīng)符合NY/T1517的規(guī)定。

5.4韭菜

應(yīng)符合NY/T579的要求。

5.5大蒜

應(yīng)符合GH/T1194的要求。

5.6食用鹽

應(yīng)符合GB2721的要求。

5.7味精

應(yīng)符合GB2720的要求。

6制作工藝

6.1備料

蕎麥粉300g,水750g,食用鹽，番茄丁,韭菜段，味精，大蒜備用。

注：本文件每份以300g蕎麥粉的量為單位，根據(jù)需要可按比例進(jìn)行放大或縮小。

6.2攪拌

將備好的蕎麥粉加入容器，待水燒開(kāi)后，轉(zhuǎn)小火，邊加入蕎麥粉，邊開(kāi)始按順時(shí)針?lè)较驍嚢?，不?/p>

攪拌5min～6min，攪至面團(tuán)光滑無(wú)顆粒，粘稠透亮狀即可出鍋，將碗底抹清水，盛好攪團(tuán)，備用。

6.3熬制醬料及配菜

6.3.1韭菜，蔥花、西紅柿洗凈切丁，鹽，味精，蒜拍泥裝盤備用。

6.3.2醬料熬制：將鍋加入食用油燒熱，倒入番茄快速翻炒1min～2min，加入鹽、味精、花椒粉少許

調(diào)味。

6.3.3配菜：蔥花、腌韭菜、酸辣汁、自制小菜。

7成品質(zhì)量和食用方法

7.1成品質(zhì)量

成品蕎面攪團(tuán)具有下列品質(zhì)：

a)外觀：精軟光滑，成面團(tuán)狀，成品見(jiàn)圖1。

b)氣味：蕎麥面固有的香氣。

c)口感：軟糯香、綿柔，酸爽。

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