ICS67.120

CCSX20

DDBB44440033

深圳市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB4403/T448—2024

深圳特色粵菜菜品南澳海膽炒飯

SpecialcantonesecuisineofShenzhen—friedricewithNan’aoseaurchin

2024-05-07發(fā)布2024-06-01實(shí)施

深圳市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布

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目次

前言.......................................................................................................................................................................II

引言.....................................................................................................................................................................III

1范圍...................................................................................................................................................................1

2規(guī)范性引用文件...............................................................................................................................................1

3術(shù)語(yǔ)和定義.......................................................................................................................................................2

4原輔材料及質(zhì)量要求.......................................................................................................................................2

5制作工藝...........................................................................................................................................................3

6食用時(shí)間和溫度...............................................................................................................................................4

7技術(shù)要求...........................................................................................................................................................4

8加工場(chǎng)所、設(shè)施與設(shè)備要求...........................................................................................................................5

9人員要求...........................................................................................................................................................6

參考文獻(xiàn).................................................................................................................................................................7

I

DB4403/T448—2024

前??言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

本文件由深圳市人力資源和社會(huì)保障局提出并歸口。

本文件起草單位：深圳市人力資源和社會(huì)保障局、深圳鵬城技師學(xué)院、深圳市營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)、深圳市烹

飪協(xié)會(huì)、深圳市分析測(cè)試協(xié)會(huì)、深圳市葵南南粵春餐飲有限公司。

本文件主要起草人：仵博、鄭昕、王俊、鄧永宏、羅海波、李雅超、歐婧怡、詹淡娜、郝香芬、葉

錦玲、葉啟騰、陳中明、陳薇、賴志勇、汪璇。

II

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引言

南澳海膽炒飯起源自深圳大鵬民間，早年大鵬半島的漁民在南澳海域撿拾海膽，在物資匱乏的年代，

簡(jiǎn)樸的漁民將海膽與米飯一起炒制，用作充饑。在深圳大鵬區(qū)南澳當(dāng)?shù)亓鱾鳌盁o(wú)錢買雞蛋，餐餐食海膽?！?/p>

這句話形象刻畫(huà)出南澳人與海膽之間的淵源。南澳海膽最肥美的季節(jié)是農(nóng)歷三月～五月。隨著物質(zhì)生活

的豐富，南澳海膽的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值逐漸被人們認(rèn)可，南澳海膽炒飯作為深圳特色美食越來(lái)越受到大眾的歡迎。

南澳海膽炒飯除了在深、港兩地流行之外，在廣東東莞、惠州、河源、汕尾等地區(qū)，乃至東南亞一帶的

中餐廳也非常盛行。看似簡(jiǎn)單的南澳海膽炒飯其烹調(diào)工藝十分考究，主要原料由南澳紫海膽黃和米飯兩

種食材構(gòu)成，輔料通常包括雞蛋、蔥花、姜粒以及其他配料，配料根據(jù)季節(jié)不同可采用菜心、芥藍(lán)、豆

角等食材。烹調(diào)技法采用炒制法，炒制法是中式烹調(diào)的代表技法，是地道的國(guó)粹。

作為深圳特色粵菜菜品，消費(fèi)者對(duì)南澳海膽炒飯廣泛認(rèn)同。但目前各類餐飲企業(yè)，如酒店、酒樓、

酒家、餐館等對(duì)南澳海膽炒飯的制作標(biāo)準(zhǔn)參差不齊。在此背景下，根據(jù)《中華人民共和國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化法》《廣

東省標(biāo)準(zhǔn)化條例》等制定深圳市地方標(biāo)準(zhǔn)《深圳特色粵菜菜品南澳海膽炒飯》是符合時(shí)代發(fā)展趨勢(shì)，

同時(shí)也是深入貫徹落實(shí)《廣東省“粵菜師傅”工程實(shí)施方案》《廣東省“粵菜師傅”“廣東技工”“南

粵家政”三項(xiàng)工程高質(zhì)量發(fā)展“十四五”規(guī)劃》等文件精神，通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)引領(lǐng)進(jìn)一步提升“粵菜師傅”品

牌影響力，加快“粵菜師傅”工程技術(shù)推廣應(yīng)用，推動(dòng)粵菜菜品科學(xué)化、規(guī)范化建設(shè)，形成社會(huì)認(rèn)可的

深圳特色粵菜菜品標(biāo)準(zhǔn)，順應(yīng)粵菜傳承創(chuàng)新發(fā)展需要。

III

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深圳特色粵菜菜品南澳海膽炒飯

1范圍

本文件規(guī)定了深圳特色粵菜菜品南澳海膽炒飯的原輔材料及質(zhì)量要求、制作工藝、食用時(shí)間和溫度、

技術(shù)要求、加工場(chǎng)所、設(shè)施與設(shè)備要求、人員要求等。

本文件適用于深圳特色粵菜菜品南澳海膽炒飯的制作與管理。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T1354大米

GB/T1534花生油

GB2721食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽

GB2733食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品

GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量

GB2763.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量

GB4789.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)總則

GB4789.2食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定

GB4789.4食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門氏菌檢驗(yàn)

GB4789.10食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)

GB4789.14食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)蠟樣芽胞桿菌檢驗(yàn)

GB4789.38食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸埃希氏菌計(jì)數(shù)

GB5009.3食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定

GB5009.5食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定

GB5009.6食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測(cè)定

GB5009.44食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中氯化物的測(cè)定

GB/T5461食用鹽

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB10136食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)物性水產(chǎn)制品

GB/T23498海產(chǎn)品餐飲加工操作規(guī)范

GB/T30383生姜

GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T39438包裝雞蛋

NY/T580芹菜

NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜

NY/T901綠色食品香辛料及其制品

SC/T3902海膽制品

1

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3術(shù)語(yǔ)和定義

下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

3.1

炒stir-fry

把切配成細(xì)小的菜肴原料（含主料、配料）投入在有少量油的熱鑊內(nèi)，運(yùn)用猛火加熱、迅速翻動(dòng)、

調(diào)味、勾芡制成菜肴的烹調(diào)法。

3.2

蒸steam

原料經(jīng)過(guò)調(diào)味后放入相對(duì)密閉的環(huán)境中用水蒸氣加熱致熟的烹調(diào)法。

3.3

南澳海膽Nan’aoseaurchin

屬于紫海膽，生長(zhǎng)于深圳市大鵬區(qū)南澳及三門島海域，其外觀黑紫色、體呈球形、刺尖長(zhǎng)；內(nèi)觀海

膽肉的肉瓣完整、色澤土黃色、有立體感、有光澤、顆粒狀清晰。

注：南澳紫海膽為海膽中的上品，色澤金黃、肉質(zhì)細(xì)膩、甘甜嫩滑。農(nóng)歷三月～五月是南澳紫海膽最為肥美的時(shí)節(jié)。

3.4

海膽炒飯friedricewithseaurchin

將海膽黃、米飯、雞蛋、菜粒、蔥花等主輔原料，放在有底油的熱鍋內(nèi)，通過(guò)猛火翻炒使原料均勻

著味、成熟的一道主食。

3.5

預(yù)處理工藝pre-processing

菜品正式烹調(diào)前進(jìn)行的準(zhǔn)備工作。

3.6

烹制工藝cookingmethods

采用一種或多種烹調(diào)技法，按照一定的制作流程使加工切配后的食材加熱熟制成為完整菜肴的一種

操作工藝。

3.7

裝盤工藝dishingartprocessing

將烹制好的菜肴按照審美及裝盤要求裝入盛器中的一種操作工藝。

4原輔材料及質(zhì)量要求

4.1原輔材料

4.1.1主料

海膽黃：取自南澳海膽，用量約150g。大米：選用秈米，用量約300g。

4.1.2輔料

雞蛋2個(gè)、蔥花5g、姜粒3g。配菜：可選用菜粒作為配菜，根據(jù)季節(jié)不同采用菜心、芥藍(lán)、豆角、

西芹等食材，用量20g。

4.1.3調(diào)味料

調(diào)味料包括但不限于花生油20g、醬油（生抽）8g、鹽2g、胡椒粉適量。

2

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4.2原輔材料質(zhì)量要求

4.2.1烹調(diào)用水應(yīng)符合GB5749的要求。

4.2.2海膽應(yīng)符合GB2733、GB10136、GB/T23498、SC/T3902的要求。

4.2.3大米應(yīng)符合GB/T1354的要求。

4.2.4雞蛋應(yīng)符合GB/T39438的要求。

4.2.5蔥、蒜應(yīng)符合NY/T744的要求。

4.2.6生姜應(yīng)符合GB/T30383的要求。

4.2.7芹菜應(yīng)符合NY/T580的要求。

4.2.8花生油應(yīng)符合GB/T1534的要求。

4.2.9醬油（生抽）應(yīng)符合GB/T18186的要求。

4.2.10鹽應(yīng)符合GB2721、GB/T5461的要求。

4.2.11胡椒粉應(yīng)符合NY/T901的要求。

4.2.12以上原輔材料還應(yīng)符合GB2762、GB2763.1的要求。

5制作工藝

5.1工藝步驟

南澳海膽炒飯工藝步驟包括預(yù)處理工藝、烹制工藝、裝盤工藝等三個(gè)步驟。工藝步驟及內(nèi)容見(jiàn)表1。

表1工藝步驟及內(nèi)容

工藝步驟內(nèi)容

米飯：蒸制

預(yù)處理工藝主料初加工：取新鮮（或冰鮮）海膽黃-取蛋黃-混合均勻

配料初加工：菜粒切配-焯水或生煸

猛鍋陰油-煎炒海膽黃-入米飯翻炒-入雞蛋翻炒-調(diào)味-中慢火翻炒熟透-入菜粒翻炒-

烹制工藝

旺火翻炒出鍋氣

裝盤工藝放入盛器-造型

5.2預(yù)處理工藝

5.1.2米飯蒸制

大米洗凈，冷水浸泡3min～5min后，蒸熟（或用沸水浸撈大米3min，不停攪動(dòng)直至米身發(fā)白

通透后，撈出大米控水，再隔水蒸熟）；米飯放涼備用。

5.2.2主料初加工

取新鮮（或冰鮮）海膽黃和蛋黃1個(gè)，混合均勻備用。雞蛋在使用前應(yīng)清洗干凈，雞蛋外殼應(yīng)清潔。

5.2.3配料初加工

按菜品規(guī)格要求切配菜粒，并焯水（或生煸），備用。另取雞蛋1個(gè)，攪散成蛋液備用。

5.3烹制工藝

3

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5.3.1炒鍋置旺火上，猛鍋陰油，潤(rùn)透炒鍋。加入花生油，燒至四成熱（115℃～120℃），加入姜

粒爆香，加入海膽黃與蛋黃的混合物，小火煸炒至七成熟（表面有氣泡）。

5.3.2加入米飯均勻翻炒，再加入雞蛋液翻炒，蛋液均勻包裹米粒，使其呈現(xiàn)金黃色。

5.3.3加入醬油（生抽）、鹽、胡椒粉等調(diào)味，中火翻炒至米粒在鍋中彈跳。

5.3.4加入菜粒，旺火翻炒至熟；加入蔥花翻炒均勻，起鍋裝入盛器。

5.4裝盤工藝

5.4.1選擇規(guī)格、形式及色調(diào)適當(dāng)?shù)氖⑵?，南澳海膽炒飯?jiān)谑⑵髦幸硕迅叱噬叫巍?/p>

5.4.2為保證食用溫度，宜選用砂煲便于保溫。

5.4.3盛器應(yīng)經(jīng)過(guò)消毒處理，并注意保持盛裝過(guò)程中的清潔衛(wèi)生。

6食用時(shí)間和溫度

從菜品裝盤后至食用，最佳時(shí)間不宜超過(guò)10min，通常食用時(shí)間不超過(guò)30min。菜品溫度下降會(huì)導(dǎo)

致海膽的香味減弱、腥味增加，影響口感。食用溫度以不低于45℃為宜。采用砂煲盛裝，可保持南澳

海膽炒飯最佳食用溫度。菜品在8℃～60℃常溫存放時(shí)間不應(yīng)超過(guò)2h；存放時(shí)間超過(guò)2h的，應(yīng)按GB

31654的要求再加熱或者廢棄；烹飪完畢至食用時(shí)間需超過(guò)2h的，應(yīng)在60℃以上保存。

7技術(shù)要求

7.1感官指標(biāo)

南澳海膽炒飯感官指標(biāo)要求見(jiàn)表2。

表2感官指標(biāo)要求

項(xiàng)目要求

色澤米粒色澤金黃、翠色點(diǎn)綴

香氣海膽鮮味突出、鍋氣足

味道滋味咸鮮

質(zhì)地口感彈牙、軟硬適中、有嚼勁

外形在盛器中堆高呈山形、米飯顆粒分明、蓬松

7.2理化指標(biāo)

南澳海膽炒飯理化指標(biāo)見(jiàn)表3。

表3理化指標(biāo)

項(xiàng)目指標(biāo)檢驗(yàn)方法

食鹽（以NaCl計(jì)）/（g/100g）≤1按照GB5009.44實(shí)施

水分/（g/100g）≤70按照GB5009.3實(shí)施

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7.3微生物限量指標(biāo)

南澳海膽炒飯微生物限量指標(biāo)見(jiàn)表4。

表4微生物限量指標(biāo)

評(píng)價(jià)等級(jí)

項(xiàng)目檢驗(yàn)方法

滿意可接受不合格

按照GB4789.1、GB

菌落總數(shù)/(CFU/g)<104104～<105≥105

4789.2實(shí)施

按照GB4789.1、GB

大腸埃希氏菌e/(CFU/g)<2020～100>100

4789.38實(shí)施

按照GB4789.1、GB

沙門氏菌未檢出/25g不適用檢出/25g

4789.4實(shí)施

按照GB4789.1、GB

金黃色葡萄球菌/(CFU/g)<2020～<104≥104

4789.10實(shí)施

按照GB4789.1、GB

蠟樣芽孢桿菌/(CFU/g)<103103～<105≥105

4789.14實(shí)施

7.4營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)

南澳海膽炒飯營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)見(jiàn)表5。

表5營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)

項(xiàng)目指標(biāo)檢驗(yàn)方法

蛋白質(zhì)/（g/100g）≥5按照GB5009.5實(shí)施

脂肪/（g/100g）≤10按照GB5009.6實(shí)施

8加工場(chǎng)所、設(shè)施與設(shè)備要求

8.1加工場(chǎng)所

應(yīng)符合GB31654的要求。廚房的主要功能區(qū)包括食品處理區(qū)、食品貯存區(qū)等，廚房面積應(yīng)與餐廳面

積相適應(yīng)。

8.2設(shè)施與設(shè)備

應(yīng)符合GB31654要求。設(shè)施、設(shè)備的類別、種類及功能要求見(jiàn)表6。

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表6設(shè)施、設(shè)備的類別、種類及功能要求

類別種類功能要求

照明設(shè)施自然采光設(shè)施、人工照明設(shè)施等照明

通風(fēng)排煙設(shè)施機(jī)械排風(fēng)設(shè)施、油煙過(guò)濾器、抽油煙機(jī)等通風(fēng)排煙、油煙凈化

供排水設(shè)施供水設(shè)施、排水設(shè)施等供水、排水