演講人：日期:傳菜員崗位職責與流程目錄CATALOGUE01崗位概述02具體職責明細03工作流程執(zhí)行04技能要求05安全衛(wèi)生規(guī)范06績效評估機制PART01崗位概述確保菜品高效準確傳遞傳菜員是連接廚房與餐廳服務的關鍵崗位，需將廚師制作完成的菜品快速、無誤地送至對應餐桌，保障顧客用餐體驗的連貫性。維護菜品質量與溫度需掌握不同菜品的上菜標準（如熱菜保溫、冷菜保鮮），避免因傳遞延誤導致口感下降，同時檢查擺盤完整性。協(xié)調前后場信息同步及時反饋顧客特殊需求（如忌口、加急）至廚房，并協(xié)助服務員處理上菜順序調整等突發(fā)情況。職位定義與核心目標餐前準備工作從接單、核對菜品分量與裝飾、記錄出餐時間，到使用標準化手勢與服務員交接，全程需遵循食品安全規(guī)范。菜品傳遞全流程管理餐后收尾與設備維護協(xié)助回收餐具至洗碗?yún)^(qū)，統(tǒng)計當日傳菜差錯率，定期保養(yǎng)傳菜電梯或傳送帶等設備。核對菜單與桌號標識系統(tǒng)，清潔傳菜托盤及工具，檢查傳菜通道無障礙物，確保動線流暢?；竟ぷ鞣秶匾约皪徫粌r值影響餐廳運營效率傳菜速度直接決定翻臺率，精準的傳菜可減少顧客等待投訴，提升整體服務評分。團隊協(xié)作樞紐作用通過實時溝通減少廚房與服務端信息差，其工作質量直接影響后廚備餐節(jié)奏與前廳客戶滿意度。食品安全關鍵控制點需具備基礎食安知識（如生熟分離、異物防范），避免因傳遞不當引發(fā)的交叉污染或投訴。PART02具體職責明細菜品傳遞與呈現(xiàn)傳菜員需嚴格對照訂單與菜品名稱、數(shù)量、規(guī)格，確保每道菜品的配料、分量及特殊要求（如忌口、加辣）與顧客需求完全匹配，避免上錯或遺漏。精準核對菜品信息使用保溫蓋、加熱板等工具維持熱菜溫度，冷盤需冷藏運輸；擺盤時檢查裝飾完整性，避免湯汁灑漏或造型塌陷，確保視覺吸引力。保持菜品溫度與美觀按菜品類型（湯類、主菜、甜品等）和桌號分區(qū)擺放托盤，重物在下、易碎品在上，傳遞過程中保持平穩(wěn)，防止碰撞傾倒。分層分類傳遞主動協(xié)助需求響應若顧客對菜品有疑問（如食材、做法），需轉述廚房說明或聯(lián)系服務員解答；遇投訴時保持冷靜，立即上報管理層協(xié)調解決。禮貌應答與問題處理特殊場景配合為生日、紀念日等場合遞送蛋糕或特色菜時，同步提示服務員準備祝福語或音樂，增強儀式感。觀察顧客用餐進度，及時向廚房反饋加菜、催單等需求；協(xié)助服務員補充餐具或調料，避免顧客長時間等待。顧客服務溝通餐具與工具管理標準化清潔流程回收餐具后分類存放，殘渣需預先刮除；檢查破損或污漬，不合格品單獨放置并報備更換，確保下次使用前消毒達標。傳菜工具維護每日清潔托盤、保溫設備及推車，定期檢查輪轂靈活性、防滑墊磨損度，及時報修故障設備以保障工作效率。庫存協(xié)同管理記錄餐具損耗率，協(xié)助倉庫盤點補充；高峰時段提前備足備用餐具，避免因短缺影響傳菜速度。PART03工作流程執(zhí)行訂單接收與核對流程傳菜員需及時從廚房或前臺接收訂單，仔細核對菜品名稱、數(shù)量及特殊要求（如忌口、加辣等），確保信息準確無誤。訂單接收與確認根據(jù)訂單類型（堂食、外賣）和出餐順序，合理劃分傳菜優(yōu)先級，避免延誤熱菜或冷食的最佳食用時間。分類與優(yōu)先級處理若發(fā)現(xiàn)訂單信息缺失或與后廚出品不符，需立即與點餐人員或廚師溝通，確保問題在傳菜前解決。異常情況反饋傳菜路徑與時間控制高效路線規(guī)劃傳菜員需熟悉餐廳布局，選擇最短且安全的傳菜路徑，避免與顧客或其他工作人員發(fā)生碰撞，確保菜品快速送達。溫度與品質保障高峰期需協(xié)調多人協(xié)作傳菜，監(jiān)控每道菜從出餐到上桌的時間，超出標準時長需及時反饋廚房調整出餐節(jié)奏。針對不同菜品（如湯類、油炸類）采用專用托盤或保溫設備，確保菜品在傳遞過程中保持適宜溫度和最佳口感。動態(tài)時間管理剩余菜品清點下班前需核對未送達的菜品，與接班人員或主管交接剩余訂單狀態(tài)，避免遺漏或重復傳菜。設備清潔與歸位清理傳菜托盤、保溫工具等設備，消毒后放置指定區(qū)域，確保下一班次可直接使用。當日問題匯總記錄傳菜過程中出現(xiàn)的異常情況（如顧客投訴、菜品錯誤），提交書面報告供管理層優(yōu)化流程參考。結束工作交接步驟010203PART04技能要求溝通協(xié)調能力需準確理解廚師出餐指令，并向服務員或顧客明確傳遞菜品名稱、特殊要求及上菜順序，避免因信息誤差導致服務延遲或錯誤。清晰傳達菜品信息與廚房、前廳、保潔等多部門保持高效溝通，確保傳菜流程無縫銜接，及時反饋客訴或突發(fā)需求以優(yōu)化服務效率?？绮块T協(xié)作能力針對顧客提出的加菜、退換菜等請求，需快速協(xié)調后廚調整出餐計劃，同時安撫顧客情緒，維護用餐體驗。靈活應對顧客需求體力與耐力標準高強度負重能力需長時間托舉餐盤（重量常達5-10公斤）往返于廚房與用餐區(qū)，保持平穩(wěn)運送，避免湯汁灑漏或菜品傾覆。持續(xù)站立與移動每日工作時長內需保持站立或行走狀態(tài)，適應高峰時段密集傳菜節(jié)奏，腿部及腰部需具備較強耐力。高溫環(huán)境適應性廚房區(qū)域溫度較高，需耐受蒸汽、油煙等環(huán)境因素，同時保持個人衛(wèi)生與職業(yè)形象。應急處理技巧若運輸途中發(fā)生菜品傾倒，需立即啟動備用餐食補制流程，同步協(xié)調清潔人員處理現(xiàn)場，最大限度減少對顧客的影響。熟悉傳菜電梯、托盤等工具的基礎故障排查，如遇卡頓或失靈，能迅速切換人工傳遞方案以確保服務連續(xù)性。當出現(xiàn)上菜延遲或錯漏時，需主動向顧客致歉并解釋原因，配合服務員提供補償方案（如贈送飲品），避免矛盾升級。突發(fā)灑漏應對設備故障響應沖突緩解策略PART05安全衛(wèi)生規(guī)范食品安全操作守則生熟食材必須分開放置，避免交叉污染，所有食材需明確標注保質期及存儲條件，確保在安全期限內使用。食材分類存放與標識熱食需保持在60℃以上，冷食需控制在4℃以下，定期使用溫度計檢測食品中心溫度，確保符合食品安全標準。未食用完的菜品需根據(jù)類型分類處理，易腐食品嚴禁二次供應，非易腐食品需密封冷藏并標注廢棄時間。溫度控制與監(jiān)測傳菜過程中必須佩戴一次性手套或使用專用工具，防止手部細菌污染食物，尤其針對沙拉、甜品等無需二次加工的食品。避免徒手接觸直接入口食品01020403剩余食品處理規(guī)范上崗前、接觸垃圾或生食后必須用抗菌洗手液徹底清洗雙手，并使用75%酒精消毒，傳菜過程中每小時重復消毒一次。手部清潔與消毒出現(xiàn)腹瀉、皮膚感染或呼吸道癥狀時需立即上報并暫停工作，定期接受健康檢查，確保無傳染性疾病風險。健康狀態(tài)報備01020304工作期間需穿戴整潔的制服、帽子及防滑鞋，長發(fā)需盤起并完全包裹，指甲修剪整齊且不得涂抹指甲油或佩戴飾品。著裝與防護裝備工作區(qū)域嚴禁吸煙、飲食或咀嚼口香糖，咳嗽或打噴嚏時需避開食品并立即更換手套。禁止行為規(guī)范個人衛(wèi)生要求工作區(qū)域清潔標準傳菜通道消毒流程每兩小時使用含氯消毒劑擦拭傳菜臺、托盤及推車表面，重點清潔高頻接觸區(qū)域如門把手和按鈕。所有餐具需經(jīng)洗碗機高溫消毒并確保無殘留污漬，破損餐具立即淘汰，保溫容器每日拆卸清洗并晾干。垃圾分類袋裝并密封，遠離食品存放區(qū)，垃圾桶每日沖洗消毒，定期檢查角落是否有蟲鼠活動痕跡。傳菜路徑地面保持干燥無油漬，發(fā)現(xiàn)spills立即清理并放置警示牌，設備故障需掛牌停用并報修。餐具與容器的清潔檢查垃圾處理與防蟲措施地面與設備維護PART06績效評估機制服務質量指標服務態(tài)度評分評估傳菜員在服務過程中的禮貌用語、微笑服務及主動溝通能力，確保顧客感受到專業(yè)且友好的服務體驗。突發(fā)問題處理記錄傳菜員應對菜品灑漏、顧客特殊需求等突發(fā)狀況的響應速度與解決效果，體現(xiàn)應變能力與團隊協(xié)作意識。檢查傳菜員是否嚴格遵循擺盤規(guī)范，包括餐具擺放、菜品溫度控制及裝飾完整性，保證視覺與品質一致性。菜品呈現(xiàn)標準統(tǒng)計從廚房出餐到送達顧客桌位的平均時長，要求高峰期單次傳菜不超過規(guī)定時間，避免因延誤影響用餐體驗。傳菜時效性核查傳菜員對桌號、菜品及特殊備注（如忌口、加辣）的識別準確度，錯誤率需控制在極低范圍內。訂單準確率分析傳菜員在餐廳內的行走路線規(guī)劃合理性，減少無效往返，提升整體服務效率。動線優(yōu)