餐飲店員工崗位職責(zé)與規(guī)范餐飲門店的有序運(yùn)營(yíng)、服務(wù)品質(zhì)的穩(wěn)定輸出，離不開各崗位員工清晰的職責(zé)劃分與嚴(yán)格的行為規(guī)范。從后廚到前廳，從管理到執(zhí)行，每個(gè)環(huán)節(jié)的職責(zé)落地與規(guī)范遵守，既是保障食品安全、提升顧客體驗(yàn)的核心，也是門店口碑與效益的基石。以下結(jié)合餐飲行業(yè)實(shí)際運(yùn)營(yíng)場(chǎng)景，對(duì)核心崗位的職責(zé)與規(guī)范展開詳細(xì)說(shuō)明。一、店長(zhǎng)：統(tǒng)籌運(yùn)營(yíng)與團(tuán)隊(duì)管理的核心角色（一）崗位職責(zé)運(yùn)營(yíng)統(tǒng)籌：制定月度/季度營(yíng)業(yè)目標(biāo)，規(guī)劃促銷活動(dòng)、排班計(jì)劃，協(xié)調(diào)前廳、后廚、收銀等崗位的工作節(jié)奏，確保門店服務(wù)流程順暢。團(tuán)隊(duì)建設(shè)：主導(dǎo)員工培訓(xùn)（如服務(wù)禮儀、食品安全、設(shè)備操作），定期開展績(jī)效考核，結(jié)合員工優(yōu)勢(shì)規(guī)劃職業(yè)發(fā)展路徑，提升團(tuán)隊(duì)專業(yè)能力與凝聚力。客戶維護(hù)：關(guān)注顧客用餐反饋，親自處理重大客訴或特殊需求，通過(guò)會(huì)員管理、社群運(yùn)營(yíng)等方式維護(hù)老客、拓展新客，提升門店復(fù)購(gòu)率。成本管控：優(yōu)化食材采購(gòu)渠道，合理控制庫(kù)存損耗；根據(jù)營(yíng)業(yè)數(shù)據(jù)調(diào)整人力配置、設(shè)備維護(hù)計(jì)劃，在保障服務(wù)的前提下降低運(yùn)營(yíng)成本。（二）崗位規(guī)范合規(guī)經(jīng)營(yíng)：嚴(yán)格執(zhí)行《食品安全法》《餐飲服務(wù)操作規(guī)范》等法規(guī)，定期檢查門店衛(wèi)生、消防、設(shè)備安全，確保證照齊全、制度上墻。應(yīng)急處理：遇食材變質(zhì)、客訴升級(jí)、設(shè)備故障等突發(fā)情況，需第一時(shí)間到場(chǎng)協(xié)調(diào)，聯(lián)合相關(guān)崗位制定解決方案（如為客訴顧客贈(zèng)送菜品、緊急調(diào)配備用食材），避免事態(tài)擴(kuò)大。溝通協(xié)同：每日晨會(huì)明確當(dāng)日目標(biāo)與重點(diǎn)工作，夕會(huì)復(fù)盤問(wèn)題與改進(jìn)方向；定期與供應(yīng)商、物業(yè)、監(jiān)管部門溝通，維護(hù)外部合作關(guān)系。二、廚師（含后廚團(tuán)隊(duì)）：菜品品質(zhì)與安全的守護(hù)者（一）崗位職責(zé)菜品制作：嚴(yán)格遵循菜單標(biāo)準(zhǔn)（口味、分量、擺盤）完成餐品制作，高峰期合理分配灶臺(tái)、蒸箱等設(shè)備，確保出餐速度與品質(zhì)穩(wěn)定。食材管理：驗(yàn)收食材時(shí)檢查新鮮度、規(guī)格（如蔬菜無(wú)腐爛、肉類檢疫合格），拒收不合格原料；按“先進(jìn)先出”原則儲(chǔ)存食材，定期盤點(diǎn)庫(kù)存，避免過(guò)期浪費(fèi)。衛(wèi)生安全：每日操作前后清潔灶臺(tái)、刀具、砧板，規(guī)范處理廚余垃圾；涼菜間、裱花間等區(qū)域嚴(yán)格執(zhí)行“專間專用”，操作時(shí)佩戴口罩、手套、帽子。創(chuàng)新優(yōu)化：結(jié)合季節(jié)、節(jié)日或顧客反饋，參與新品研發(fā)（如推出夏季限定飲品、改良經(jīng)典菜品口味），定期優(yōu)化菜單結(jié)構(gòu)。（二）崗位規(guī)范操作規(guī)范：生熟食材分開存放、加工，刀具、砧板“葷素專用”；肉類需徹底煮熟（中心溫度≥70℃），涼菜制作前對(duì)食材、器具進(jìn)行二次消毒。設(shè)備維護(hù)：下班前關(guān)閉燃?xì)狻⑺娍傞y，檢查烤箱、冰柜等設(shè)備狀態(tài)，發(fā)現(xiàn)故障（如冰柜結(jié)霜、爐灶火力不均）及時(shí)報(bào)修，避免影響次日營(yíng)業(yè)。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：后廚地面無(wú)積水、油污，墻面無(wú)油煙堆積；每周深度清潔抽油煙機(jī)、下水道，每月檢查滅蠅燈、防鼠設(shè)施，確保后廚無(wú)蟲害隱患。三、服務(wù)員：顧客體驗(yàn)的直接傳遞者（一）崗位職責(zé)接待服務(wù)：熱情迎接到店顧客，根據(jù)人數(shù)、需求引導(dǎo)入座（如靠窗、包間），遞上菜單并簡(jiǎn)要介紹特色菜品、優(yōu)惠活動(dòng)。點(diǎn)餐跟進(jìn)：準(zhǔn)確記錄顧客點(diǎn)餐信息（含忌口、加急要求），及時(shí)傳遞至后廚；出餐時(shí)核對(duì)菜品與訂單，避免錯(cuò)單、漏單。餐中關(guān)懷：主動(dòng)添茶、更換骨碟（建議每20分鐘巡視一次），關(guān)注顧客用餐狀態(tài)（如兒童需提供寶寶椅、老人需調(diào)整菜品咸淡），及時(shí)響應(yīng)需求。餐后收尾：協(xié)助顧客核對(duì)賬單、完成結(jié)賬，清理餐桌（分類收納餐具、擦拭桌面），歸位座椅，為下一批顧客準(zhǔn)備整潔環(huán)境。（二）崗位規(guī)范服務(wù)禮儀：儀容儀表整潔（頭發(fā)束起、指甲修剪、工服干凈），使用禮貌用語(yǔ)（如“您好，這是您的菜品”“抱歉讓您久等了”），避免方言或生硬指令。糾紛處理：遇顧客投訴（如菜品有異物、等待時(shí)間過(guò)長(zhǎng)），需立即道歉并上報(bào)主管，全程跟進(jìn)處理結(jié)果（如更換菜品、贈(zèng)送代金券），禁止與顧客爭(zhēng)執(zhí)。協(xié)作配合：與后廚、收銀崗保持信息同步（如傳遞“加急”“少辣”等特殊要求），高峰期主動(dòng)支援收銀、保潔崗位，確保門店運(yùn)轉(zhuǎn)高效。四、收銀員：精準(zhǔn)結(jié)算與服務(wù)銜接的關(guān)鍵崗（一）崗位職責(zé)收銀結(jié)算：熟練操作收銀系統(tǒng)，準(zhǔn)確錄入消費(fèi)項(xiàng)目（如菜品、飲品、加餐），核對(duì)賬單金額；支持現(xiàn)金、掃碼、刷卡等多種支付方式，確保賬目清晰。資金管理：每日營(yíng)業(yè)前清點(diǎn)備用金（如100元零鈔），營(yíng)業(yè)結(jié)束后核對(duì)營(yíng)收總額、打印報(bào)表，將現(xiàn)金、票據(jù)按流程交接給店長(zhǎng)或財(cái)務(wù)。顧客服務(wù)：為顧客提供結(jié)賬明細(xì)，解答費(fèi)用疑問(wèn)（如“這道菜品為何加價(jià)？”）；收集顧客反饋（如“希望增加外賣選項(xiàng)”），及時(shí)反饋至相關(guān)崗位。（二）崗位規(guī)范操作準(zhǔn)確：收款、找零時(shí)需當(dāng)面核對(duì)金額，避免賬目糾紛；遇系統(tǒng)故障（如收銀機(jī)卡頓、支付延遲），及時(shí)聯(lián)系技術(shù)人員或主管，安撫顧客情緒（如“請(qǐng)稍等，我們正在加急處理”）。財(cái)務(wù)紀(jì)律：嚴(yán)格遵守“長(zhǎng)款上交、短款自賠”制度，禁止私吞營(yíng)業(yè)款、篡改賬單；妥善保管顧客支付信息（如銀行卡號(hào)、支付碼），禁止泄露。效率提升：熟悉優(yōu)惠活動(dòng)規(guī)則（如會(huì)員折扣、滿減券使用），快速核銷優(yōu)惠券、積分，縮短顧客等待時(shí)間。五、保潔員：門店衛(wèi)生與安全的守護(hù)者（一）崗位職責(zé)環(huán)境清潔：每日營(yíng)業(yè)前后清潔大堂、走廊（掃地、拖地、擦拭門窗），衛(wèi)生間定時(shí)打掃（清理馬桶、洗手臺(tái)、補(bǔ)充紙巾/洗手液），確保無(wú)異味、無(wú)積水。深度清潔：每周深度清潔廚房設(shè)備（如烤箱內(nèi)壁、冰柜密封條）、餐廳死角（如墻角蛛網(wǎng)、天花板煙漬）；每月對(duì)餐具、抹布、拖把等工具進(jìn)行高溫消毒。設(shè)施維護(hù)：檢查衛(wèi)生間水龍頭、門鎖等設(shè)施，發(fā)現(xiàn)損壞（如漏水、松動(dòng)）及時(shí)上報(bào)；清理垃圾時(shí)分類投放（廚余垃圾、可回收物、其他垃圾），避免異味滋生。（二）崗位規(guī)范清潔標(biāo)準(zhǔn)：使用指定清潔劑（如廚房用油污凈、衛(wèi)生間用消毒水），按“由上至下、由內(nèi)至外”順序操作（如先擦窗戶再拖地），避免二次污染。安全操作：清潔高處（如天花板、燈具）時(shí)使用穩(wěn)固梯具，禁止站在桌椅上；消毒時(shí)佩戴橡膠手套，避免化學(xué)試劑接觸皮膚。工具管理：清潔工具定點(diǎn)存放（如拖把掛起、抹布分類收納），定期清洗、晾曬，保持工具無(wú)異味、無(wú)破損。結(jié)語(yǔ)：職責(zé)與規(guī)范的協(xié)同價(jià)值餐飲門店的每個(gè)崗位都是服務(wù)鏈條的關(guān)