食品檢驗(yàn)試題含答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)GB4789.2-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》，下列關(guān)于菌落總數(shù)測(cè)定的描述錯(cuò)誤的是（）A.固體樣品需稱取25g加入225mL無菌生理鹽水制成1:10的樣品勻液B.每個(gè)稀釋度需至少接種2個(gè)平板C.培養(yǎng)條件為（36±1）℃需氧培養(yǎng)48h±2hD.若所有平板菌落數(shù)均大于300CFU，則記錄最高稀釋度的菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)答案：D解析：GB4789.2-2016規(guī)定，若所有平板菌落數(shù)均大于300CFU，應(yīng)選擇最高稀釋度的平板，計(jì)數(shù)其菌落數(shù)，若該平板上的菌落數(shù)可計(jì)數(shù)（如300-3000CFU），則按該稀釋度計(jì)算；若無法計(jì)數(shù)（如蔓延生長(zhǎng)），則報(bào)告“大于最高稀釋度的菌落數(shù)”。2.測(cè)定食品中蛋白質(zhì)含量時(shí)，凱氏定氮法的關(guān)鍵步驟是（）A.樣品消化時(shí)加入硫酸鉀提高沸點(diǎn)，硫酸銅作為催化劑B.蒸餾時(shí)使用硼酸吸收氨，指示劑為甲基紅-溴甲酚綠混合液C.滴定用0.1mol/L鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液，終點(diǎn)顏色由藍(lán)綠色變?yōu)榛壹t色D.以上均正確答案：D解析：凱氏定氮法中，硫酸鉀可提高硫酸沸點(diǎn)（從338℃升至400℃以上），促進(jìn)有機(jī)物分解；硫酸銅作為催化劑加速消化；蒸餾時(shí)氨被硼酸吸收，形成硼酸銨，指示劑（甲基紅-溴甲酚綠）在酸性條件下呈灰紅色；滴定用鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液，終點(diǎn)顏色變化明顯。3.以下哪種微生物屬于食品中不得檢出的致病菌？（）A.乳酸菌（Lactobacillus）B.大腸桿菌（Escherichiacoli）C.沙門氏菌（Salmonella）D.酵母菌（Saccharomyces）答案：C解析：根據(jù)GB29921-2013《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量》，沙門氏菌、金黃色葡萄球菌（特定條件下）、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌等為食品中不得檢出或限量嚴(yán)格的致病菌；大腸桿菌（非O157:H7型）可能作為指示菌，乳酸菌和酵母菌多為發(fā)酵食品的有益菌。4.測(cè)定食品中苯甲酸含量時(shí)，常用的前處理方法是（）A.直接提取法（乙醚萃?。〣.沉淀蛋白質(zhì)后酸化萃取C.固相萃?。⊿PE）凈化D.以上均可能答案：D解析：苯甲酸測(cè)定前處理需根據(jù)樣品基質(zhì)選擇：液態(tài)樣品（如果汁）可直接酸化后乙醚萃?。桓叩鞍讟悠罚ㄈ缛庵破罚┬柘燃觼嗚F氰化鉀和乙酸鋅沉淀蛋白質(zhì)，再酸化萃?。粡?fù)雜基質(zhì)（如調(diào)料）可能需SPE凈化以去除干擾物。5.關(guān)于食品中鉛的測(cè)定，以下說法正確的是（）A.石墨爐原子吸收光譜法（GFAAS）的檢出限低于火焰原子吸收光譜法（FAAS）B.氫化物發(fā)生原子熒光光譜法（AFS）僅適用于砷、汞的測(cè)定，不適用于鉛C.電感耦合等離子體質(zhì)譜法（ICP-MS）無法同時(shí)測(cè)定多種重金屬D.樣品消解時(shí)，硝酸-高氯酸混合酸的消解效率低于單一硝酸答案：A解析：GFAAS通過石墨管高溫原子化，靈敏度更高（檢出限可達(dá)0.1μg/L），F(xiàn)AAS檢出限通常為10-100μg/L；AFS可通過鉛的氫化物發(fā)生反應(yīng)（需特殊還原劑）測(cè)定鉛；ICP-MS可同時(shí)檢測(cè)多種元素；硝酸-高氯酸混合酸因高氯酸的強(qiáng)氧化性，消解效率高于單一硝酸（需注意安全，避免高氯酸爆炸）。6.以下哪種情況會(huì)導(dǎo)致菌落總數(shù)測(cè)定結(jié)果偏高？（）A.樣品勻液制備后未及時(shí)接種，放置超過2hB.傾注平板時(shí)培養(yǎng)基溫度過高（>50℃）C.培養(yǎng)箱內(nèi)濕度不足，平板表面干燥D.稀釋液中含有少量雜菌答案：D解析：稀釋液污染雜菌會(huì)直接導(dǎo)致平板上出現(xiàn)額外菌落，結(jié)果偏高；樣品勻液放置過久可能因微生物死亡或增殖（視保存條件）影響結(jié)果，但通常冷藏保存2h內(nèi)無顯著變化；培養(yǎng)基溫度過高可能殺死部分微生物，導(dǎo)致結(jié)果偏低；平板干燥會(huì)抑制微生物生長(zhǎng)，結(jié)果偏低。7.測(cè)定食品中還原糖時(shí)，直接滴定法的滴定終點(diǎn)是（）A.溶液由藍(lán)色變?yōu)闊o色B.溶液由藍(lán)色變?yōu)榇u紅色沉淀C.溶液由藍(lán)色變?yōu)榱良t色D.溶液由藍(lán)色變?yōu)榈S色答案：C解析：直接滴定法中，斐林試劑（甲液：硫酸銅，乙液：氫氧化鈉+酒石酸鉀鈉）與還原糖反應(yīng)生成氧化亞銅沉淀，滴定終點(diǎn)時(shí)，亞甲藍(lán)指示劑被還原糖還原，藍(lán)色褪去，溶液呈現(xiàn)斐林試劑反應(yīng)后的亮紅色（氧化亞銅顏色）。8.以下關(guān)于食品微生物檢驗(yàn)樣品采集的要求，錯(cuò)誤的是（）A.同一批次樣品應(yīng)隨機(jī)采集，避免人為選擇B.液體樣品需充分混勻后采集，固體樣品需取不同部位混合C.采樣量應(yīng)至少為檢驗(yàn)量的3倍（1倍檢驗(yàn)，1倍復(fù)檢，1倍留樣）D.采樣后需在常溫下盡快送檢，避免微生物死亡答案：D解析：微生物樣品采集后應(yīng)冷藏（0-4℃）保存并盡快送檢，常溫下可能導(dǎo)致微生物增殖（如致病菌）或腐敗菌生長(zhǎng)，影響結(jié)果準(zhǔn)確性。9.測(cè)定食品中亞硝酸鹽含量時(shí)，格里斯試劑比色法的顯色反應(yīng)是（）A.亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸重氮化，再與鹽酸萘乙二胺偶聯(lián)生成紫紅色化合物B.亞硝酸鹽與碘化鉀反應(yīng)生成碘單質(zhì)，用硫代硫酸鈉滴定C.亞硝酸鹽與鉬酸銨反應(yīng)生成黃色絡(luò)合物D.亞硝酸鹽與酚酞指示劑反應(yīng)生成紅色物質(zhì)答案：A解析：格里斯試劑法的原理是：在酸性條件下，亞硝酸鹽（NO??）與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)，生成重氮鹽；重氮鹽再與鹽酸萘乙二胺偶聯(lián)，形成紫紅色的偶氮化合物，在538nm處有最大吸收，通過比色定量。10.以下哪種儀器可用于測(cè)定食品的水分活度（Aw）？（）A.干燥箱（直接干燥法）B.卡爾·費(fèi)休水分測(cè)定儀C.水分活度儀（基于濕度平衡原理）D.紅外水分測(cè)定儀答案：C解析：水分活度（Aw）是溶液蒸汽壓與純水蒸汽壓的比值，需通過水分活度儀（如電容式、電阻式傳感器）測(cè)定樣品與環(huán)境濕度平衡時(shí)的相對(duì)濕度；干燥箱、卡爾·費(fèi)休儀、紅外水分儀均測(cè)定總水分含量（質(zhì)量分?jǐn)?shù)），無法直接測(cè)Aw。11.關(guān)于食品中黃曲霉毒素B1的測(cè)定，以下說法錯(cuò)誤的是（）A.常用方法為高效液相色譜法（HPLC）結(jié)合熒光檢測(cè)器B.樣品前處理需用免疫親和柱凈化，特異性吸附黃曲霉毒素C.黃曲霉毒素B1的檢出限通常為0.1-1μg/kgD.所有食品中黃曲霉毒素B1的限量均為5μg/kg（GB2761-2017）答案：D解析：GB2761-2017規(guī)定，玉米、花生及其制品中黃曲霉毒素B1限量為20μg/kg（嬰兒食品為0），谷物及其制品（如大米）為10μg/kg，油脂（除花生油）為10μg/kg，因此限量因食品類別而異。12.以下哪種情況會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)測(cè)定結(jié)果偏低？（）A.消化時(shí)未完全分解，樣品中仍有黑色顆粒B.蒸餾時(shí)冷凝管下端未插入硼酸液面以下C.滴定用鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度標(biāo)定偏高（實(shí)際濃度低于標(biāo)定值）D.樣品稱量時(shí)未去除包裝重量答案：A解析：消化不完全會(huì)導(dǎo)致氮未完全轉(zhuǎn)化為銨鹽，蒸餾時(shí)氨釋放不足，滴定消耗鹽酸量減少，結(jié)果偏低；蒸餾時(shí)冷凝管下端未插入硼酸液面會(huì)導(dǎo)致氨揮發(fā)損失，結(jié)果偏低（但此為操作錯(cuò)誤，非“導(dǎo)致偏低的情況”中的“情況”，需結(jié)合選項(xiàng)）；鹽酸濃度標(biāo)定偏高（實(shí)際濃度低）會(huì)導(dǎo)致滴定體積計(jì)算值偏高，結(jié)果偏高；樣品未去包裝會(huì)導(dǎo)致稱樣量虛高，結(jié)果偏低（但屬稱量錯(cuò)誤）。本題正確選項(xiàng)為A（消化不完全是關(guān)鍵因素）。13.測(cè)定食品中大腸菌群時(shí)，MPN法（最可能數(shù)法）的原理是（）A.基于微生物在不同稀釋度下的生長(zhǎng)概率，通過陽性管數(shù)查MPN表B.直接計(jì)數(shù)平板上的典型菌落C.通過熒光染色計(jì)數(shù)活菌D.利用PCR技術(shù)擴(kuò)增特定基因答案：A解析：MPN法通過將樣品稀釋后接種多管發(fā)酵培養(yǎng)基，根據(jù)陽性管數(shù)（產(chǎn)酸產(chǎn)氣），利用概率統(tǒng)計(jì)原理查MPN表，得到每克（毫升）樣品中大腸菌群的最可能數(shù)。14.以下關(guān)于食品添加劑使用的描述，符合GB2760-2014的是（）A.苯甲酸可用于所有食品，最大使用量為1.0g/kgB.甜蜜素（環(huán)己基氨基磺酸鈉）可用于面包，無需限量C.山梨酸可用于果醬，最大使用量為1.0g/kg（以山梨酸計(jì)）D.亞硝酸鹽可用于所有肉制品，最大殘留量為30mg/kg答案：C解析：GB2760-2014規(guī)定，苯甲酸的使用范圍和限量因食品類別而異（如醬油中1.0g/kg，碳酸飲料中0.2g/kg）；甜蜜素在面包中不得使用（僅限糕點(diǎn)類中的部分品種）；山梨酸在果醬中的最大使用量為1.0g/kg（以山梨酸計(jì)）；亞硝酸鹽僅允許用于部分肉制品（如西式火腿），殘留量≤30mg/kg（以亞硝酸鈉計(jì)）。15.測(cè)定食品中總砷含量時(shí)，氫化物發(fā)生原子熒光光譜法的還原劑是（）A.硼氫化鉀（KBH?）B.硝酸（HNO?）C.鹽酸（HCl）D.硫脲（CH?N?S）答案：A解析：氫化物發(fā)生法中，砷（As）在酸性條件下被硼氫化鉀還原為砷化氫（AsH?）氣體，導(dǎo)入原子化器中測(cè)定；硫脲用于將五價(jià)砷還原為三價(jià)砷，增強(qiáng)反應(yīng)效率，但非還原劑主體。16.以下哪種微生物屬于嗜冷菌，可能導(dǎo)致冷藏食品腐??？（）A.枯草芽孢桿菌（Bacillussubtilis）B.假單胞菌（Pseudomonas）C.金黃色葡萄球菌（Staphylococcusaureus）D.沙門氏菌（Salmonella）答案：B解析：假單胞菌最適生長(zhǎng)溫度為20-30℃，但能在0-5℃冷藏條件下緩慢生長(zhǎng)，是冷藏食品（如乳制品、肉類）腐敗的主要微生物；枯草芽孢桿菌為嗜中溫菌，金黃色葡萄球菌和沙門氏菌在冷藏條件下生長(zhǎng)受限。17.測(cè)定食品中揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）時(shí)，使用的吸收液是（）A.硼酸溶液B.鹽酸溶液C.氫氧化鈉溶液D.乙酸溶液答案：A解析：揮發(fā)性鹽基氮（主要為氨和胺類）經(jīng)水蒸氣蒸餾后被硼酸溶液吸收，生成硼酸銨，再用鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，根據(jù)消耗鹽酸量計(jì)算TVB-N含量。18.以下關(guān)于食品標(biāo)簽檢驗(yàn)的描述，錯(cuò)誤的是（）A.預(yù)包裝食品標(biāo)簽需標(biāo)注“生產(chǎn)日期”和“保質(zhì)期”，二者均不可缺失B.轉(zhuǎn)基因食品需標(biāo)注“加工原料為轉(zhuǎn)基因××”C.特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品標(biāo)簽需標(biāo)注“本品為特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品，請(qǐng)?jiān)卺t(yī)生或臨床營(yíng)養(yǎng)師指導(dǎo)下使用”D.所有食品標(biāo)簽均可使用繁體字，無需簡(jiǎn)體字答案：D解析：GB7718-2011規(guī)定，食品標(biāo)簽應(yīng)使用規(guī)范的漢字（簡(jiǎn)體），可以同時(shí)使用繁體字，但簡(jiǎn)體字應(yīng)清晰易辨，不得僅用繁體字。19.測(cè)定食品中過氧化值（POV）時(shí)，滴定終點(diǎn)的顏色變化是（）A.藍(lán)色褪去（淀粉指示劑）B.紅色變?yōu)闊o色（酚酞指示劑）C.黃色變?yōu)槌壬谆戎甘緞〥.紫色變?yōu)榫G色（高錳酸鉀指示劑）答案：A解析：過氧化值測(cè)定原理是：油脂中的過氧化物與碘化鉀反應(yīng)生成碘單質(zhì)，用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，淀粉作指示劑，終點(diǎn)時(shí)藍(lán)色褪去。20.以下哪種情況屬于食品摻假行為？（）A.奶粉中添加乳糖（營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化）B.蜂蜜中添加果葡糖漿C.醬油中添加焦糖色（著色劑）D.面包中添加丙酸鈣（防腐劑）答案：B解析：蜂蜜的主要成分應(yīng)為蜜蜂采集的花蜜或分泌物，添加果葡糖漿屬于人為添加非蜂蜜成分，構(gòu)成摻假；乳糖是奶粉的天然成分（或合法營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑），焦糖色和丙酸鈣為GB2760允許的食品添加劑。二、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）1.食品中菌落總數(shù)超標(biāo)僅說明衛(wèi)生狀況差，不會(huì)直接導(dǎo)致食物中毒。（）答案：√解析：菌落總數(shù)是指示菌，反映食品生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生控制水平，其本身不直接致病，但超標(biāo)可能伴隨致病菌污染或加速食品腐敗。2.測(cè)定水分含量時(shí)，直接干燥法適用于所有食品，包括易揮發(fā)成分（如酒精）含量高的樣品。（）答案：×解析：直接干燥法（105℃常壓干燥）不適用于含易揮發(fā)成分（如酒精、香料）或高溫易分解（如果糖）的樣品，此類樣品需用減壓干燥法或卡爾·費(fèi)休法。3.金黃色葡萄球菌是革蘭氏陰性菌，在Baird-Parker平板上形成黑色菌落。（）答案：×解析：金黃色葡萄球菌為革蘭氏陽性菌（紫色），在Baird-Parker平板上形成灰黑色菌落，周圍有透明環(huán)（卵磷脂酶分解蛋黃）。4.測(cè)定亞硝酸鹽時(shí)，樣品處理中加入的飽和硼砂溶液可起到緩沖、沉淀蛋白質(zhì)和脂肪的作用。（）答案：√解析：硼砂（四硼酸鈉）在水中生成硼酸，調(diào)節(jié)溶液pH至堿性，防止亞硝酸鹽分解；同時(shí)與蛋白質(zhì)、脂肪結(jié)合形成沉淀，便于過濾去除干擾。5.高效液相色譜法（HPLC）測(cè)定苯甲酸時(shí)，流動(dòng)相通常為酸性溶液（如0.02mol/L乙酸銨-甲醇），以抑制苯甲酸解離，提高分離效果。（）答案：√解析：苯甲酸在酸性流動(dòng)相中主要以分子形式存在（pKa=4.2），與C18色譜柱的疏水作用更強(qiáng)，保留時(shí)間適宜，分離效果優(yōu)于解離狀態(tài)（離子形式親水性強(qiáng)，保留弱）。6.食品中鉛的限量標(biāo)準(zhǔn)（GB2762-2017）對(duì)所有食品類別均統(tǒng)一為0.5mg/kg。（）答案：×解析：GB2762-2017規(guī)定，鉛的限量因食品類別而異（如谷物0.2mg/kg，魚類0.5mg/kg，食用菌1.0mg/kg）。7.大腸菌群MPN法中，若某稀釋度的3管均產(chǎn)酸產(chǎn)氣，則該稀釋度的陽性管數(shù)為3。（）答案：√解析：MPN法中，每管接種1mL（g）樣品勻液，根據(jù)產(chǎn)酸產(chǎn)氣（陽性）的管數(shù)記錄，3管均陽性則記為3。8.測(cè)定蛋白質(zhì)時(shí)，凱氏定氮法的換算系數(shù)（N×F）對(duì)所有食品均為6.25。（）答案：×解析：不同食品的蛋白質(zhì)含氮量不同，換算系數(shù)不同（如乳制品為6.38，小麥粉為5.70，花生為5.46）。9.食品中沙門氏菌檢驗(yàn)需經(jīng)過前增菌（緩沖蛋白胨水）、選擇性增菌（四硫磺酸鈉亮綠肉湯）、分離（XLD平板）和生化鑒定（三糖鐵瓊脂等）步驟。（）答案：√解析：沙門氏菌檢驗(yàn)流程：前增菌（恢復(fù)受損菌體）→選擇性增菌（抑制雜菌）→分離培養(yǎng)（選擇性平板）→生化試驗(yàn)（初步鑒定）→血清學(xué)試驗(yàn)（確證）。10.測(cè)定過氧化值時(shí)，若樣品顏色較深（如深色油脂），可改用電位滴定法避免指示劑干擾。（）答案：√解析：深色樣品會(huì)掩蓋淀粉指示劑的顏色變化，電位滴定法通過電位突變判斷終點(diǎn)，不受顏色干擾。三、簡(jiǎn)答題（每題6分，共30分）1.簡(jiǎn)述革蘭氏染色的步驟及各步驟的作用。答案：革蘭氏染色步驟：（1）涂片固定：取菌液涂片，火焰固定（殺死菌體，固定于載玻片）。（2）初染：滴加結(jié)晶紫染液，染色1min，水洗（使菌體著紫色）。（3）媒染：滴加碘液，作用1min，水洗（碘與結(jié)晶紫結(jié)合形成復(fù)合物，增強(qiáng)染色牢度）。（4）脫色：滴加95%乙醇，脫色30s（革蘭氏陽性菌（G+）細(xì)胞壁肽聚糖層厚，乙醇不易滲入，保留紫色；G-菌肽聚糖層薄，類脂含量高，乙醇溶解類脂，復(fù)合物被洗脫，呈無色）。（5）復(fù)染：滴加沙黃（或番紅）染液，染色1min，水洗（G-菌被染成紅色，G+菌保持紫色）。2.凱氏定氮法測(cè)定蛋白質(zhì)時(shí)，為何需要做空白試驗(yàn)？如何計(jì)算蛋白質(zhì)含量？答案：空白試驗(yàn)用于消除試劑（如硫酸、催化劑、蒸餾水）中含有的微量氮對(duì)結(jié)果的干擾，確保測(cè)定的氮僅來自樣品。蛋白質(zhì)含量計(jì)算公式：蛋白質(zhì)（g/100g）=（V樣-V空）×C×0.014×F×100/m式中：V樣為樣品滴定消耗鹽酸體積（mL），V空為空白滴定消耗鹽酸體積（mL），C為鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度（mol/L），0.014為氮的毫摩爾質(zhì)量（g/mmol），F(xiàn)為蛋白質(zhì)換算系數(shù)，m為樣品質(zhì)量（g）。3.簡(jiǎn)述食品中菌落總數(shù)測(cè)定時(shí)，平板選擇的原則（依據(jù)GB4789.2-2016）。答案：平板選擇原則：（1）選擇菌落數(shù)在30-300CFU之間的平板進(jìn)行計(jì)數(shù)（固體樣品）或30-300CFU/mL（液體樣品）。（2）若有2個(gè)連續(xù)稀釋度的平板菌落數(shù)均在30-300之間，應(yīng)選擇菌落數(shù)更接近30或300的平板；若兩者菌落數(shù)比值≤2，取平均值；若>2，取較低稀釋度的菌落數(shù)。（3）若所有平板菌落數(shù)均<30CFU，取最低稀釋度的菌落數(shù)計(jì)算。（4）若所有平板菌落數(shù)均>300CFU，取最高稀釋度的菌落數(shù)（若可計(jì)數(shù)）計(jì)算；若無法計(jì)數(shù)（如蔓延生長(zhǎng)），報(bào)告“大于最高稀釋度的菌落數(shù)”。（5）若平板有片狀菌落生長(zhǎng)（如蔓延），該平板無效，需選擇無蔓延的平板或重新測(cè)定。4.測(cè)定食品中亞硝酸鹽含量時(shí)，為什么需要對(duì)樣品進(jìn)行去蛋白質(zhì)處理？常用的去蛋白質(zhì)試劑有哪些？答案：去蛋白質(zhì)處理的原因：蛋白質(zhì)會(huì)與亞硝酸鹽結(jié)合或干擾顯色反應(yīng)，導(dǎo)致測(cè)定結(jié)果偏低或顯色不穩(wěn)定；同時(shí)，蛋白質(zhì)在酸性條件下易變性沉淀，堵塞比色皿或影響吸光度測(cè)定。常用去蛋白質(zhì)試劑：（1）亞鐵氰化鉀[K4Fe(CN)6]與乙酸鋅[Zn(CH3COO)2]：二者反應(yīng)生成亞鐵氰化鋅沉淀，吸附蛋白質(zhì)共沉淀。（2）硫酸銅（CuSO4）與氫氧化鈉（NaOH）：生成氫氧化銅沉淀，吸附蛋白質(zhì)。（3）三氯乙酸（TCA）：酸性條件下使蛋白質(zhì)變性沉淀。5.簡(jiǎn)述食品微生物檢驗(yàn)中，采樣的基本要求（至少5點(diǎn)）。答案：采樣基本要求：（1）代表性：隨機(jī)采樣，覆蓋不同部位（固體）或充分混勻（液體），避免人為選擇。（2）無菌操作：使用滅菌采樣工具（如滅菌勺、袋），避免雜菌污染。（3）采樣量：至少為檢驗(yàn)量的3倍（1倍檢驗(yàn)，1倍復(fù)檢，1倍留樣），一般微生物檢驗(yàn)需500g（mL）以上。（4）標(biāo)簽信息：標(biāo)注樣品名稱、批次、采樣時(shí)間、采樣地點(diǎn)、采樣人等。（5）保存條件：冷藏（0-4℃）保存，24h內(nèi)送檢；冷凍食品保持冷凍狀態(tài)。（6）避免交叉污染：不同樣品分開包裝，防止交叉感染。四、計(jì)算題（每題8分，共16分）1.某實(shí)驗(yàn)室測(cè)定某奶粉的菌落總數(shù)，操作如下：稱取25g樣品，加入225mL無菌生理鹽水，制成1:10勻液（A）；取1mLA加入9mL生理鹽水，制成1:100勻液（B）；取1mLB加入9mL生理鹽水，制成1:1000勻液（C）。分別取A、B、C各1mL傾注平板（每個(gè)稀釋度2個(gè)平板），培養(yǎng)后觀察結(jié)果：-A平板：2個(gè)平板均蔓延生長(zhǎng)，無法計(jì)數(shù)；-B平板：2個(gè)平板菌落數(shù)分別為285CFU和312CFU；-C平板：2個(gè)平板菌落數(shù)分別為29CFU和32CFU。根據(jù)GB4789.2-2016，計(jì)算該奶粉的菌落總數(shù)（單位：CFU/g）。答案：（1）平板選擇：B平板菌落數(shù)（285、312）均>300CFU（標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定固體樣品選擇30-300CFU的平板），不符合要求；C平板菌落數(shù)（29、32）接近30CFU，符合要求。（2）C平板的平均菌落數(shù)：(29+32)/2=30.5CFU（取整數(shù)為31CFU）。（3）稀釋倍數(shù)：C為1:1000（即103）。（4）菌落總數(shù)計(jì)算：31CFU×103/25g=31×1000/25=1240CFU/g（或1.2×103CFU/g，保留兩位有效數(shù)字）。2.測(cè)定某火腿腸的亞硝酸鹽含量（以亞硝酸鈉計(jì)），稱取5.00g樣品，經(jīng)處理后定容至200mL，取50mL濾液進(jìn)行顯色反應(yīng)，最終測(cè)得吸光度對(duì)應(yīng)的亞硝酸鈉質(zhì)量為1.5μg。計(jì)算該火腿腸中亞硝酸鹽的含量（單位：mg/kg）。答案：（1）樣品中亞硝酸鈉的總質(zhì)量：1.5μg×(200mL/50mL)=6.0μg。（2）亞硝酸鹽含量（mg/kg）=(6.0μg/5.00g)×1000=(6.0×10?3mg)/0.005kg=1.2mg/kg。五、綜合分析題（每題12分，共24分）1.某企業(yè)送檢一批巴氏殺菌乳（規(guī)格：250mL/盒），微生物檢驗(yàn)結(jié)果如下：菌落總數(shù)5.2×10?CFU/mL（標(biāo)準(zhǔn)≤5×10?CFU/mL），大腸菌群MPN110MPN/mL（標(biāo)準(zhǔn)≤10MPN/mL），未檢出沙門氏菌和金黃色葡萄球菌。請(qǐng)分析：（1）該批產(chǎn)品是否合格？依據(jù)是什么？（2）可能導(dǎo)致菌落總數(shù)和大腸菌群超標(biāo)的生產(chǎn)環(huán)節(jié)有哪些？（3）企業(yè)應(yīng)采取哪些改進(jìn)措施？答案：（1）不合格。依據(jù)GB19301-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)生乳》和GB19644-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)巴氏殺菌乳》，巴氏殺菌乳的菌落總數(shù)應(yīng)≤5×10?CFU/mL，大腸菌群應(yīng)≤10MPN/mL，該樣品兩項(xiàng)均超標(biāo)。（2）可能的生產(chǎn)環(huán)節(jié)：①原料乳污染：生乳收購時(shí)菌落總數(shù)或大腸菌群已超標(biāo)（如擠奶過程衛(wèi)生差、儲(chǔ)奶罐清潔不到位）。②殺菌工藝缺陷：巴氏殺菌溫度/時(shí)間不足（如85℃/15s未達(dá)到），未有效殺滅微生物。③包裝環(huán)節(jié)污染：灌裝設(shè)備、包裝材料未徹底消毒，灌裝環(huán)境潔凈度低（如空氣中微生物落菌數(shù)高）。④儲(chǔ)運(yùn)不當(dāng)：殺菌后產(chǎn)品未及時(shí)冷藏（2-6℃），運(yùn)輸過程中溫度波動(dòng)導(dǎo)致微生物增殖。（3）改進(jìn)措施：①加強(qiáng)原料乳驗(yàn)收：增加生乳的微生物指標(biāo)檢測(cè)（如菌落總數(shù)、大腸菌群），拒收不合格原料。②優(yōu)化殺菌工藝：定期校準(zhǔn)殺菌