2025年初級面點師考試題及答案

一、單項選擇題1.下列哪種面粉適合制作饅頭？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉答案：B2.調(diào)制面團時，酵母的作用是？A.增加面團韌性B.使面團發(fā)酵膨脹C.改善面團色澤D.增加面團香味答案：B3.以下哪種工具不是制作面點常用的？A.搟面杖B.打蛋器C.噴槍D.刮板答案：C4.蒸制面點時，一般需要多長時間？A.5-10分鐘B.10-15分鐘C.15-20分鐘D.20-25分鐘答案：B5.制作餃子餡時，蔥姜水的作用是？A.去腥增香B.增加餡料水分C.使餡料更緊實D.以上都是答案：D6.下列哪種餡料適合做甜味點心？A.豆沙餡B.肉餡C.韭菜餡D.白菜餡答案：A7.揉面的目的不包括以下哪項？A.使面團均勻B.增強面團筋性C.降低面團溫度D.促進酵母發(fā)酵答案：C8.制作蛋糕時，打發(fā)蛋清的方法是？A.順時針攪拌B.逆時針攪拌C.上下翻拌D.畫圈攪拌答案：C9.以下哪種點心屬于發(fā)酵面制品？A.月餅B.面包C.酥餅D.春卷答案：B10.衡量面粉質(zhì)量的重要指標是？A.水分含量B.顏色C.面筋質(zhì)含量D.粗細度答案：C二、多項選擇題1.制作面包常用的原料有？A.面粉B.酵母C.糖D.鹽答案：ABCD2.下列哪些是中式面點的特點？A.選料廣泛B.制作精細C.品種繁多D.口味多樣答案：ABCD3.調(diào)制酥性面團時，需要注意？A.水要少B.油要多C.攪拌時間不宜過長D.醒發(fā)時間要長答案：ABC4.以下哪些屬于面點的成型方法？A.包B.捏C.搟D.卷答案：ABCD5.制作豆沙餡時，需要用到的原料有？A.紅豆B.糖C.油D.水答案：ABCD6.下列哪種情況會影響面團發(fā)酵？A.酵母用量不足B.溫度過低C.水分過多D.面粉筋性太強答案：ABC7.制作饅頭時，堿的作用是？A.中和面團發(fā)酵產(chǎn)生的酸B.增加饅頭的彈性C.使饅頭色澤潔白D.增強饅頭的香味答案：AC8.以下哪些工具可以用于面點的裝飾？A.裱花嘴B.噴壺C.模具D.刮板答案：ABC9.制作酥皮點心時，常用的油脂有？A.黃油B.豬油C.植物油D.起酥油答案：ABCD10.下列哪些屬于常見的發(fā)酵粉種類？A.小蘇打B.泡打粉C.酵母粉D.明礬答案：ABC三、判斷題1.制作面點時，所有的原料都需要精確稱量。（×）2.面團發(fā)酵時間越長越好。（×）3.制作蛋糕時，蛋黃和蛋清要一起打發(fā)。（×）4.油炸面點時，油溫越高越好。（×）5.中式面點和西式面點在制作工藝上有很大區(qū)別。（√）6.調(diào)制面團時，加入雞蛋可以增加面團的韌性和延展性。（√）7.制作酥性面團時，應先將油和糖攪拌均勻，再加入面粉。（√）8.饅頭蒸熟后，應立即打開鍋蓋，防止塌陷。（×）9.制作豆沙餡時，紅豆不需要提前浸泡。（×）10.面點制作過程中，衛(wèi)生要求并不重要。（×）四、簡答題1.簡述制作面包的基本工藝流程。答案：先準備原料，包括面粉、酵母、糖、鹽、水等。將酵母用溫水化開，與其他原料混合揉成面團，醒發(fā)至兩倍大。然后進行排氣、分割、滾圓，再放入模具中二次醒發(fā)。最后放入烤箱，根據(jù)面包種類設定合適溫度和時間烤制。2.如何判斷面團是否發(fā)酵好？答案：面團體積膨脹至原來的兩倍左右，用手指按壓面團，凹痕不回彈或緩慢回彈，說明發(fā)酵完成。還可觀察面團組織，呈均勻的蜂窩狀，也表明發(fā)酵良好。3.調(diào)制水餃餡時，怎樣防止餡料出水？答案：蔬菜要先洗凈瀝干水分，再剁碎后用紗布擠出多余水分。加入適量油脂，可包裹蔬菜減少水分滲出。攪拌餡料時先加鹽，讓蔬菜細胞失水，還可適量加入淀粉增加餡料粘性，防止出水。4.簡述制作中式酥皮點心的要點。答案：選用低筋面粉，加入較多油脂。油脂和面粉混合擦成油酥，再加入適量水揉成水油皮。水油皮和油酥分別分成小塊，搟開后相互包裹，多次折疊搟制。包入餡料后，用合適手法成型，最后烤制，注意控制火候和時間。五、討論題1.談談你對中式面點創(chuàng)新發(fā)展的看法。答案：中式面點創(chuàng)新可從原料上拓展，引入新食材。制作工藝結合現(xiàn)代技術，提升效率和品質(zhì)。造型上借鑒其他風格，更具吸引力?？谖度诤隙嘣L味，滿足不同需求。還可在包裝、營銷上創(chuàng)新，讓中式面點更好適應市場，傳承發(fā)展。2.如何提高制作面點的效率同時保證質(zhì)量？答案：提前準備好原料和工具，熟悉制作流程。合理安排時間，采用批量制作方式。熟練掌握各種面點制作技巧，減少失誤。利用現(xiàn)代設備輔助，如廚師機揉面等。制作過程中注重細節(jié)，嚴格按照標準操作，這樣能在提高效率的同時保證質(zhì)量。3.討論不同季節(jié)制作面點在原料和工藝上的調(diào)整。答案：夏季氣溫高，面團發(fā)酵快，酵母用量可適當減少，調(diào)制面團時水要適量增加，防止面團干燥。原料選擇上，水果等含水量高的可多用。工藝上，烤制溫度和時間要靈活調(diào)整。冬季則相反，酵母用量稍增，面團揉制時間長些，注意保暖，防止面團受凍影響發(fā)酵。4.分析影響面點口感的因素有