在如今這個多元化的飲料市場中，從傳統(tǒng)的碳酸飲料、果汁飲料，到新興的氣泡水、植物基飲料，各種飲品琳瑯滿目，滿足著消費者不同的口味偏好和健康需求。無論是追求刺激口感的年輕群體，還是注重養(yǎng)生保健的中老年人，都能在市場上找到心儀的飲料。?而在這眾多的飲料原料中，甜菜汁開始嶄露頭角，吸引了眾多飲料企業(yè)和消費者的目光，成為了飲料界的潛力新星。它獨特的風味和豐富的營養(yǎng)成分，讓人們對其開發(fā)成飲料的可能性充滿了期待。那么，甜菜汁究竟能否成為飲料界的新寵？開發(fā)甜菜汁飲料又需要哪些技術研發(fā)呢？讓我們一起深入探究。?一、甜菜汁的獨特魅力?（一）營養(yǎng)成分大揭秘??甜菜汁營養(yǎng)豐富，含多種對人體健康重要的成分。其一為硝酸鹽，多數(shù)常見蔬菜硝酸鹽含量中等（100-1000mg/kg），甜菜根含量較高（＞1000mg/kg），它在人體內(nèi)能轉(zhuǎn)化為一氧化氮，可擴張血管、調(diào)節(jié)心血管功能。其二是豐富的維生素，如維C能抗氧化、增強免疫力，維E也有抗氧化作用，保護細胞延緩衰老，β-胡蘿卜素能轉(zhuǎn)化為維A，維護眼睛健康。其三在礦物質(zhì)上，富含鉀、鎂、鐵等。鉀維持電解質(zhì)平衡、調(diào)節(jié)心臟節(jié)律、助力肌肉收縮；鎂參與多種酶活動，關乎骨骼和神經(jīng)系統(tǒng)健康；鐵是制造血紅蛋白原料，可預防缺鐵性貧血。?（二）潛在功效引人關注??甜菜汁因獨特營養(yǎng)成分有諸多潛在功效，具備開發(fā)成飲料的巨大價值。?在提升運動表現(xiàn)上，多項研究表明補充甜菜汁有助于提高運動耐力和反應能力。2024年《營養(yǎng)學前沿》研究顯示，甜菜根汁在提高運動相關結果上優(yōu)于硝酸鹽補充劑，因其中多酚等成分能與硝酸鹽協(xié)同減少細胞損傷，比如長跑運動員飲用后能更輕松保持速度、減少疲勞、突破極限。?運動后恢復方面，2021年《膳食補充劑雜志》一項納入6項人體干預實驗的薈萃分析發(fā)現(xiàn)，甜菜根汁能減輕運動誘導的肌肉損傷，加速肌肉功能恢復，減少肌肉酸痛，助身體快速恢復。?甜菜汁含硝酸鹽，轉(zhuǎn)化為一氧化氮后可擴張血管，改善血液循環(huán)，預防心血管疾病，降低心臟病發(fā)作和中風風險，維護心血管系統(tǒng)健康。?二、甜菜汁飲料配方探索?（一）單一甜菜汁飲料配方??在單一甜菜汁飲料配方設計中，要保留其原汁原味，還需優(yōu)化口感、穩(wěn)定性等。以一款甜菜汁運動飲料為例，它的配方經(jīng)過精心調(diào)配。?配方中，甜菜汁含量2.8%，是核心成分，能提供營養(yǎng)與獨特風味。CMC-Na添加量0.1%，起增稠和穩(wěn)定作用，防止成分分層。食鹽添加量0.1%，調(diào)節(jié)口味、補充電解質(zhì)。檸檬酸添加量0.07%，調(diào)節(jié)酸度、抗氧化、延長保質(zhì)期。白砂糖添加量3.46%，葡萄糖添加量0.87%，調(diào)整甜度、補充能量。β-環(huán)糊精添加量0.15%，包埋異味、改善風味?？箟难崽砑恿?.07%，抗氧化、保持營養(yǎng)價值。?該配方設計讓甜菜汁運動飲料口感好、組織穩(wěn)定，理化和微生物指標符合要求，為消費者提供健康美味的運動飲品選擇。?（二）復合甜菜汁飲料配方??為拓展甜菜汁飲料風味與功能，復合甜菜汁飲料成重要研發(fā)方向。將甜菜汁與其他果蔬、成分復合，可優(yōu)勢互補，創(chuàng)造獨特口感與豐富營養(yǎng)。?以玉米活性肽甜菜汁復合飲料為例，其最佳工藝配方為：甜菜與水榨汁比例1︰8，玉米活性肽添加量4.0%，蜂蜜添加量1.4%，檸檬酸添加量0.12%，CMC-Na添加量0.14%。各成分分別有提取營養(yǎng)、提升保健功能、增甜增風味、調(diào)節(jié)酸度、穩(wěn)定體系的作用。?該復合飲料優(yōu)勢明顯，口感上，玉米活性肽微咸、甜菜汁清甜與蜂蜜香甜融合，帶來全新味覺體驗；營養(yǎng)上，甜菜汁、玉米活性肽與蜂蜜營養(yǎng)成分結合，營養(yǎng)更全面，能滿足消費者健康與營養(yǎng)多重需求。?三、技術研發(fā)重點難點?（一）提取工藝的挑戰(zhàn)??從甜菜中提取汁液看似簡單，實則挑戰(zhàn)重重。一方面，甜菜細胞壁結構復雜，傳統(tǒng)壓榨提取效率低，難以滿足大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)需求，且提取時需兼顧保留營養(yǎng)成分，高溫提取易破壞熱敏性營養(yǎng)成分。?為此，科研人員探索新提取技術，如酶解法，通過添加特定酶分解細胞壁提高提取率，還能保留營養(yǎng)；部分企業(yè)采用低溫壓榨結合超聲波輔助提取技術，減少營養(yǎng)損失并提高效率。?在質(zhì)量控制上，因甜菜品種、種植環(huán)境等不同，汁液成分和品質(zhì)有差異，需建立嚴格質(zhì)量控制體系，篩選檢測原料，通過檢測指標分級，根據(jù)等級制定提取工藝參數(shù)，保證產(chǎn)品質(zhì)量一致性。?（二）穩(wěn)定性難題攻克??甜菜汁在儲存和加工時，穩(wěn)定性是關鍵問題。一是其含有的天然抗氧化物質(zhì)易被氧化，像多酚類物質(zhì)與氧氣反應會讓色澤、口感、營養(yǎng)價值下降；二是因富含營養(yǎng)，衛(wèi)生條件控制不當易受微生物污染，影響安全性；三是大分子物質(zhì)在重力作用下聚集沉淀，影響外觀和口感。?為解決這些問題，科研人員采取多種技術手段?？寡趸矫妫砑犹烊豢寡趸瘎┗虿捎谜婵?、充氮包裝；控制微生物污染方面，加強原料清洗、消毒和儲存管理，用殺菌技術并添加防腐劑；防止沉淀方面，用離心、過濾去除固體顆粒，或添加穩(wěn)定劑。?（三）風味調(diào)整技術??甜菜汁風味獨特，部分消費者難以接受，所以風味調(diào)整技術很關鍵。其帶有土腥味和苦澀味，源于所含揮發(fā)性物質(zhì)和生物堿等。?去除異味、優(yōu)化口感，一方面可添加其他成分調(diào)配風味，像加蘋果汁、橙汁等水果汁，能掩蓋異味并增風味層次，加蜂蜜、糖漿等甜味劑可調(diào)整甜度；另一方面可采用特殊工藝，如利用β-環(huán)糊精包埋異味成分，或通過發(fā)酵工藝，借微生物代謝改變成分，產(chǎn)生新風味物質(zhì)，豐富口感。?四、市場展望?未來市場走向預測??隨著消費者健康意識提升，對健康飲料需求增長，甜菜汁飲料因豐富營養(yǎng)和潛在健康功效，市場前景廣闊。?從市場需求看，消費者青睞低糖、低脂、營養(yǎng)飲料，甜菜汁飲料天然健康，在運動、養(yǎng)生等細分領域有望成熱門，如能滿足運動愛好者運動前后營養(yǎng)補充，以及養(yǎng)生人士健康養(yǎng)生追求。?市場競爭上，雖甜菜汁飲料市場未成熟，但已吸引眾多企業(yè)關注，未來競爭將加劇，企業(yè)需加大研發(fā)、優(yōu)化配方工藝、提升質(zhì)量口感，加強品牌建設與推廣。?市場規(guī)模方面，2019年全球紅甜菜汁濃縮液市場規(guī)模約2.5億美元，預計2027年達約4.5億美元，年復合增長率6.8%，增長潛力巨大，未來幾年規(guī)模有望持續(xù)擴大。?總之，未來飲料市場中，甜菜汁飲料將憑獨特優(yōu)勢占據(jù)重要地位，成新增長點，單一或復合甜菜汁飲料都將迎來更多發(fā)展機遇，為消費者提供更多健康美味選擇。?五、結語：期待甜菜汁飲料的精彩表現(xiàn)?綜上所述，甜菜汁憑借其獨特的營養(yǎng)成分和潛在功效，具備開發(fā)成飲料的巨大潛力，為飲料行業(yè)帶來了新的發(fā)展機遇。從單一甜菜汁飲料到復合甜菜汁飲料，不同的配方設計為消費者提供了多樣化的選擇。?在技術研發(fā)方面，雖然面臨著提取工藝、穩(wěn)定性和風味調(diào)整等諸多挑戰(zhàn)，但通過不斷的技術創(chuàng)新和優(yōu)化，這些難題正逐步得到解決?，F(xiàn)有的成功