2025食品安全培訓知識試題及答案一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》（2024年修訂版），食品生產(chǎn)企業(yè)應當建立食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品進貨查驗記錄制度，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質期滿后（）；沒有明確保質期的，保存期限不得少于（）。A.3個月；1年B.6個月；2年C.12個月；3年D.18個月；5年2.下列關于食品添加劑使用的說法，正確的是（）。A.為改善口感，可超范圍使用甜蜜素B.加工腌制蔬菜時，亞硝酸鈉殘留量不得超過30mg/kgC.嬰幼兒配方食品中可添加少量食用香料D.食品添加劑的使用應符合GB2760《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》3.某餐飲單位加工涼菜時，操作間溫度應控制在（）以下。A.15℃B.20℃C.25℃D.30℃4.預包裝食品的標簽上必須標注的內容不包括（）。A.生產(chǎn)日期B.貯存條件C.企業(yè)注冊商標D.成分或者配料表5.食品經(jīng)營企業(yè)定期對食品安全狀況進行檢查評價，發(fā)現(xiàn)有發(fā)生食品安全事故潛在風險的，應當立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，并向所在地（）報告。A.市場監(jiān)督管理部門B.衛(wèi)生健康委員會C.農(nóng)業(yè)農(nóng)村局D.應急管理局6.關于冷鏈食品儲存管理，下列做法錯誤的是（）。A.冷凍食品中心溫度保持在18℃以下B.冷藏食品與非冷藏食品混放但分區(qū)標識C.使用溫度計每日記錄2次儲存溫度D.過期食品及時清理并做好銷毀記錄7.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗人員應當具備相應的檢驗能力，檢驗設備和（）應當符合食品安全標準和檢驗要求。A.檢驗方法B.檢驗環(huán)境C.檢驗人員資質D.以上均是8.學校食堂供餐單位加工學生餐時，下列操作符合規(guī)范的是（）。A.四季豆未完全煮熟即出鍋B.隔夜剩菜重新加熱后供餐C.生熟食品用不同顏色菜板區(qū)分D.直接用手抓取即食食品9.根據(jù)《餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB316542021），餐飲服務提供者應建立食品留樣制度，每個品種的留樣量不少于（），并保存（）以上。A.50g；24小時B.100g；48小時C.150g；72小時D.200g；96小時10.下列屬于國家禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品是（）。A.未超過保質期但感官異常的牛奶B.按傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的地方特色發(fā)酵豆制品C.標注“輻照處理”的脫水蔬菜D.用回收食品作為原料生產(chǎn)的面包11.食品添加劑“碳酸氫鈉”的主要作用是（）。A.防腐B.增稠C.膨松D.著色12.食品經(jīng)營企業(yè)的進貨查驗記錄應當如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內容，記錄保存期限不得少于（）。A.1年B.2年C.3年D.5年13.發(fā)生食品安全事故的單位應當立即采取措施，防止事故擴大，封存可能導致食品安全事故的食品及其原料，并立即向事故發(fā)生地（）報告。A.消費者協(xié)會B.市場監(jiān)督管理部門C.行業(yè)協(xié)會D.電視臺14.下列關于食品從業(yè)人員健康管理的說法，錯誤的是（）。A.患有霍亂的人員不得從事接觸直接入口食品的工作B.健康證明有效期為1年C.手部有開放性傷口時，需戴清潔手套后可接觸食品D.每年必須進行健康檢查15.預包裝食品營養(yǎng)標簽中，“NRV%”是指（）。A.營養(yǎng)成分含量占每日推薦攝入量的百分比B.食品中能量占人體每日所需能量的比例C.食品添加劑的使用限量標準D.食品污染物的殘留限量標準16.食品生產(chǎn)企業(yè)的清潔作業(yè)區(qū)（如灌裝間）空氣清潔度應達到（）標準。A.100級B.1000級C.10000級D.300000級17.關于食品召回，下列說法正確的是（）。A.一級召回是指可能導致嚴重健康損害甚至死亡的情形，需在24小時內啟動B.二級召回是指可能導致一般健康損害的情形，需在48小時內啟動C.三級召回是指一般不會導致健康損害的情形，需在72小時內啟動D.以上均正確18.食品相關產(chǎn)品（如塑料餐盒）的生產(chǎn)應當符合（）。A.GB4806系列食品安全國家標準B.GB2761《食品中真菌毒素限量》C.GB2762《食品中污染物限量》D.GB2763《食品中農(nóng)藥最大殘留限量》19.網(wǎng)絡食品交易第三方平臺提供者未履行實名登記、審查許可證等義務，導致發(fā)生嚴重食品安全事故的，最高可處（）罰款。A.50萬元B.200萬元C.500萬元D.1000萬元20.下列關于食品儲存“四隔離”原則的描述，錯誤的是（）。A.生與熟隔離B.成品與半成品隔離C.食品與天然冰隔離D.食品與藥品隔離二、判斷題（每題1分，共15分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將過期的原料降級使用，用于生產(chǎn)非直接入口食品。（）2.食品經(jīng)營企業(yè)的倉庫內，食品可以與洗滌用品同柜存放，但需用隔板分開。（）3.餐飲服務提供者加工海鮮時，生魚和熟魚可以使用同一把刀，但需徹底清洗。（）4.食品添加劑的使用應遵循“最小使用量”原則，能不用則不用。（）5.預包裝食品的標簽中，“生產(chǎn)日期”可以標注為“見包裝某位置”，但必須清晰易找。（）6.食品從業(yè)人員操作前只需用清水洗手即可，無需使用肥皂或洗手液。（）7.進口的預包裝食品應當有中文標簽、中文說明書，否則不得進口。（）8.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗報告可以由企業(yè)自行出具，無需第三方機構認證。（）9.超過保質期的食品只要感官無異常，仍可降價銷售。（）10.食品經(jīng)營者采購食品時，只需查驗供貨者的許可證，無需查驗食品合格證明文件。（）11.食品加工場所的地面應使用易清洗、不滲水的材料，如瓷磚或水泥地面。（）12.食品添加劑“山梨酸鉀”是一種常用的防腐劑，可用于所有食品類別。（）13.學校食堂不得制售冷葷涼菜、四季豆等高風險食品。（）14.食品冷鏈運輸過程中，允許溫度短暫超出規(guī)定范圍，只要最終溫度達標即可。（）15.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的主要負責人對本企業(yè)的食品安全工作全面負責。（）三、簡答題（每題8分，共40分）1.簡述食品生產(chǎn)企業(yè)“日管控、周排查、月調度”制度的具體內容。2.列舉5類禁止添加到食品中的非食用物質，并說明其危害。3.餐飲服務提供者在加工操作過程中應如何預防交叉污染？請至少列出4項措施。4.簡述預包裝食品標簽中“配料表”的標注要求（包括排序規(guī)則、特殊成分標注等）。5.發(fā)生食品安全事故后，企業(yè)應采取哪些應急處置措施？四、案例分析題（共5分）某連鎖超市在日常檢查中發(fā)現(xiàn)，一批次面包的生產(chǎn)日期被錯誤標注為“20250315”，實際生產(chǎn)日期為“20250310”，保質期為5天（即應于20250315前食用）。截至發(fā)現(xiàn)時，該批次面包已售出300袋，剩余50袋未售出。問題：（1）該超市的行為違反了哪些食品安全法律法規(guī)？（2）超市應采取哪些補救措施？（3）市場監(jiān)管部門可能對其作出哪些處罰？答案及解析一、單項選擇題1.B（《食品安全法》第五十條：保存期限不得少于產(chǎn)品保質期滿后六個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年）2.D（A超范圍使用違法；B亞硝酸鈉殘留量腌臘肉制品≤30mg/kg，蔬菜≤20mg/kg；C嬰幼兒配方食品不得添加食用香料）3.C（《餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定涼菜間溫度應≤25℃）4.C（注冊商標非強制標注內容，需標注名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期等）5.A（《食品安全法》第四十七條：向市場監(jiān)督管理部門報告）6.B（冷藏食品需專庫存放，不得與非冷藏食品混放）7.D（《食品安全法》第四十四條：檢驗設備、檢驗方法、檢驗人員均需符合要求）8.C（A四季豆未煮熟含皂苷毒素；B隔夜剩菜風險高，學校食堂禁止使用；D直接用手抓取易污染）9.B（GB316542021規(guī)定留樣量≥125g，保存≥48小時，本題選項B最接近）10.D（《食品安全法》第三十四條：禁止用回收食品作為原料生產(chǎn)食品）11.C（碳酸氫鈉為膨松劑，用于面包、糕點發(fā)酵）12.B（《食品安全法》第五十三條：記錄保存期限不得少于二年）13.B（《食品安全法》第一百零三條：向市場監(jiān)督管理部門報告）14.C（手部有開放性傷口時，禁止接觸直接入口食品）15.A（NRV%為營養(yǎng)成分占每日推薦攝入量的百分比）16.C（清潔作業(yè)區(qū)空氣清潔度應達到10000級標準）17.D（《食品召回管理辦法》第八條：一級24小時、二級48小時、三級72小時）18.A（GB4806系列是食品接觸材料國家標準）19.C（《食品安全法》第一百三十一條：最高可處五百萬元罰款）20.C（“四隔離”為生熟、成品半成品、食品與雜物、食品與天然冰隔離）二、判斷題1.×（過期原料禁止使用）2.×（食品與洗滌用品需分庫存放）3.×（生熟食品需使用專用刀、板）4.√（符合GB2760“最小使用量”原則）5.√（標簽可標注“見包裝某位置”，但需明確指示）6.×（需用肥皂或洗手液洗手并沖洗干凈）7.√（《食品安全法》第九十七條：進口預包裝食品需中文標簽）8.×（企業(yè)檢驗報告需符合資質要求，部分需第三方檢測）9.×（超過保質期食品禁止銷售）10.×（需同時查驗許可證和合格證明文件）11.√（地面需易清洗、不滲水，瓷磚符合要求）12.×（山梨酸鉀使用范圍有限，如嬰幼兒食品禁止添加）13.√（學校食堂禁止制售高風險食品）14.×（冷鏈運輸需全程溫度達標，不得短暫超標）15.√（《食品安全法》第四條：主要負責人全面負責）三、簡答題1.答：“日管控”指由食品安全員每日檢查生產(chǎn)經(jīng)營過程中的風險隱患，形成《每日食品安全檢查記錄》；“周排查”指由食品安全總監(jiān)每周匯總分析日管控記錄，排查重點環(huán)節(jié)風險，形成《每周食品安全排查治理報告》；“月調度”指由企業(yè)主要負責人每月主持召開調度會議，研究解決食品安全重大問題，形成《每月食品安全調度會議紀要》。2.答（列舉5類即可）：（1）蘇丹紅：工業(yè)染料，可致肝癌；（2）三聚氰胺：化工原料，導致腎結石；（3）瘦肉精（克倫特羅）：違禁獸藥，引發(fā)心律失常；（4）硼砂：工業(yè)原料，損害神經(jīng)系統(tǒng)；（5）工業(yè)明膠：含重金屬，危害消化系統(tǒng)。3.答（至少4項）：（1）生熟食品分區(qū)域加工，使用不同顏色或標識的刀、板、容器；（2）加工生食品后，工具、臺面徹底清洗消毒再加工熟食品；（3）成品與半成品、原料分庫存放，避免混放；（4）從業(yè)人員接觸生食品后，需洗手消毒再接觸熟食品；（5）動物性食品（肉、魚）與植物性食品分池清洗。4.答：（1）按配料加入量從多到少排列，加入量≤2%的配料可按任意順序排列；（2）使用的食品添加劑需標示其通用名稱，復合添加劑需標示其原始配料；（3）轉基因原料需標注“加工原料為轉基因××”；（4）致敏物質（如花生、牛奶）需醒目標注；（5）特殊膳食用食品需標注能量及核心營養(yǎng)素含量。5.答：（1）立即停止生產(chǎn)經(jīng)營，封存導致事故的食品及原料；（2）通知相關生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者停止食用、使用；（3）記錄事故發(fā)生時間、地點、人數(shù)、癥狀等信息；（4）配合醫(yī)療機構救治患者；（5）2小時內向市場監(jiān)管部門報告；（6）主動召回已售出的問題食品；（7）分析事故原因，制定整改措施并落實。四、案例分析題（1）違反法規(guī)：《食品安全法》第三十四條（禁止生產(chǎn)經(jīng)營標簽不符合規(guī)定的食品）、第六十七條