2025年新餐飲食品安全員考試試題及答案1.單項選擇題（每題1分，共30分）1.12025年6月施行的《餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》中，對冷食專間空氣沉降菌的要求是A.≤30CFU/皿（φ90mm，暴露15min）B.≤20CFU/皿C.≤10CFU/皿D.≤5CFU/皿答案：C1.2下列哪種致病菌在6℃以下仍可緩慢繁殖A.沙門氏菌B.單核細胞增生李斯特菌C.金黃色葡萄球菌D.副溶血性弧菌答案：B1.3餐飲單位采用臭氧消毒水體時，水中臭氧余量應維持在A.0.05～0.10mg/LB.0.10～0.30mg/LC.0.30～0.50mg/LD.0.50～1.00mg/L答案：B1.4關于“零添加”標簽，下列說法正確的是A.只要未添加山梨酸鉀即可標注B.必須全配方無食品添加劑且符合GB7718C.可標注“零添加防腐劑”但可含甜味劑D.地方標準允許即可使用答案：B1.5預制菜中“即食”與“即熱”最核心的風險差異在于A.水分活度B.是否經過殺菌C.終端是否再次分切D.消費者是否需拆袋答案：C1.6下列哪種食品最可能產生米酵菌酸A.常溫存放超過24h的濕米粉B.冷藏的熟制面條C.冷凍的預炸油條D.真空包裝的八寶粥答案：A1.7餐飲環(huán)節(jié)快速檢測ATP，RLU判定限值與下列哪項無關A.設備品牌B.表面材質C.檢測人員性別D.環(huán)境溫濕度答案：C1.8學校食堂每餐留樣量應不少于A.50gB.75gC.100gD.125g答案：D1.9下列哪種消毒方式對諾如病毒滅活效果最差A.含氯500mg/L作用5minB.75%乙醇作用1minC.85℃熱水作用1minD.0.1%過氧乙酸作用5min答案：B1.10關于食品從業(yè)人員“健康晨檢”，下列做法錯誤的是A.發(fā)現發(fā)熱立即調崗B.腹瀉癥狀消失24h即可返崗C.化膿性傷口需崗位調整D.每日記錄并雙人簽字答案：B1.11下列哪種油脂最易產生3-MCPD酯A.精煉棕櫚油B.特級初榨橄欖油C.冷榨菜籽油D.豬油答案：A1.12餐飲單位自建檢驗室，檢驗項目“酸價”測定的是A.過氧化值B.游離脂肪酸含量C.羰基價D.碘值答案：B1.13下列哪項不是HACCP計劃書確認內容A.危害分析科學性B.關鍵限值依據C.內審員考勤記錄D.監(jiān)控程序有效性答案：C1.14關于“明廚亮灶”視頻存儲，2025年新規(guī)要求最短保存A.3天B.7天C.15天D.30天答案：B1.15中央廚房配送冷鏈熱鏈混合產品時，車廂需分區(qū)溫度，熱鏈中心溫度應≥A.50℃B.55℃C.60℃D.65℃答案：C1.16下列哪種食品添加劑在餐飲環(huán)節(jié)被全面禁用A.硼砂B.甜蜜素C.檸檬黃D.六偏磷酸鈉答案：A1.17餐飲單位使用紫外線燈消毒，安裝高度距操作臺面的最佳范圍為A.0.5～0.8mB.0.8～1.2mC.1.2～1.5mD.1.5～2.0m答案：B1.18下列哪種食品原料進貨時必須索取“氯霉素”項目合格證明A.淡水魚B.速凍蝦仁C.鮮雞蛋D.預調制牛排答案：B1.19關于餐飲具集中消毒單位，下列說法正確的是A.消毒后餐飲具可露天轉運B.每批次檢驗大腸菌群C.消毒記錄保存半年即可D.無需辦理食品經營許可證答案：B1.20下列哪項不是食源性阿米巴痢疾的傳播途徑A.涼拌木耳B.生食生蠔C.冰塊D.充分煮熟的豬肉答案：D1.21餐飲單位采用“酶聯免疫法”檢測黃曲霉毒素B1，其檢出限通常為A.0.01μg/kgB.0.1μg/kgC.1μg/kgD.5μg/kg答案：C1.22下列哪種情況必須重新進行HACCP驗證A.更換設備型號B.更換供應商品牌但工藝不變C.更換內包材顏色D.更換車間照明燈答案：A1.23關于網絡訂餐“食安封簽”，下列做法正確的是A.消費者可拒絕破損封簽B.封簽由騎手隨身攜帶C.封簽可重復使用D.封簽無需一次性編碼答案：A1.24下列哪種致病菌最常與“剩米飯”相關A.蠟樣芽孢桿菌B.空腸彎曲菌C.霍亂弧菌D.小腸結腸炎耶爾森菌答案：A1.25餐飲單位使用液氮速凍，食品中心溫度通過最大冰晶生成帶的時間應≤A.30minB.60minC.90minD.120min答案：A1.26下列哪項屬于2025年國家市場監(jiān)管總局發(fā)布的“餐飲食品安全紅線”A.超范圍使用含鋁泡打粉B.使用轉基因大豆油未公示C.未設置光盤行動標識D.未公示食品添加劑名稱答案：A1.27下列哪種食品原料在室溫放置最可能產生組胺A.金槍魚B.雞胸肉C.豆腐D.土豆答案：A1.28關于“清潔作業(yè)區(qū)”空氣潔凈度，2025版規(guī)范要求≥0.5μm塵埃粒子數≤A.30000個/m3B.50000個/m3C.100000個/m3D.300000個/m3答案：C1.29餐飲單位使用“電子臺賬”系統，下列哪項數據必須實時上傳至監(jiān)管平臺A.每日廢棄物處理量B.食品添加劑領用量C.員工培訓照片D.顧客滿意度評分答案：B1.30下列哪種消毒方法對殺滅寄生蟲卵效果最佳A.含氯200mg/L作用5minB.75℃熱水作用30sC.微波高火3minD.85℃熱水作用1min答案：D2.多項選擇題（每題2分，共20分；多選少選均不得分）2.1以下哪些屬于GB31654-2025規(guī)定的“高危易腐食品”A.熟制米飯B.鮮榨橙汁C.真空包裝醬牛肉D.含奶油蛋糕E.瓶裝碳酸飲料答案：ABD2.2關于餐飲單位“日管控、周排查、月調度”制度，下列說法正確的是A.日管控由食品安全員負責B.周排查由店長組織C.月調度需企業(yè)負責人參加D.記錄保存期限不少于兩年E.可委托第三方完全代記錄答案：ABCD2.3下列哪些情形需要重新清洗消毒手部A.接觸垃圾桶后B.咳嗽用手捂口鼻后C.佩戴一次性手套前D.處理生食海鮮后E.打卡考勤后答案：ABD2.4以下哪些屬于餐飲環(huán)節(jié)禁止采購的野生動物A.中華鱘B.黑斑蛙C.刺猬D.鱘魚（人工養(yǎng)殖）E.長江刀鱭答案：ABCE2.5關于食品添加劑“五?！惫芾?，下列哪些正確A.專店采購B.專柜存放C.專人領用D.專簿登記E.專用計量答案：BCDE2.6以下哪些指標可用于判斷油脂劣變A.酸價B.過氧化值C.極性組分D.羰基價E.碘值答案：ABCD2.7下列哪些屬于餐飲單位應主動公示的信息A.食品經營許可證B.最近一次抽檢結果C.使用的食品添加劑名稱D.食品安全管理員姓名E.員工健康證復印件答案：ABCD2.8以下哪些操作可降低丙烯酰胺生成A.土豆條浸泡后再炸B.油炸溫度控制在160℃以下C.添加少量檸檬酸D.使用葡萄糖氧化酶E.提高pH至9答案：ABCD2.9關于餐飲單位“食品召回”，下列說法正確的是A.一級召回24h內啟動B.召回食品應單獨封存C.召回記錄保存1年D.召回結果需向屬地局報告E.召回后可改作飼料答案：ABD2.10以下哪些屬于餐飲環(huán)節(jié)常見的物理危害A.玻璃碎片B.鋼絲球絲C.木質牙簽D.包裝膜碎片E.沙門氏菌答案：ABCD3.判斷題（每題1分，共10分；正確打“√”，錯誤打“×”）3.1餐飲單位可將食品添加劑存放在衛(wèi)生間隔壁干燥倉庫內。答案：×3.22025年起，網絡餐飲平臺須對入網商戶每季度進行一次實地核查。答案：√3.3餐飲具消毒后保潔柜可開放式設計，只要環(huán)境清潔即可。答案：×3.4使用臭氧消毒水體時，需同步監(jiān)測水中溴酸鹽含量。答案：√3.5餐飲單位可將過期食品剪碎后直接沖入下水道。答案：×3.6冷藏展示柜內食品表面溫度不得高于8℃。答案：√3.7餐飲單位使用轉基因食品原料必須在菜單上顯著標識“轉基因”。答案：√3.8食品安全員可兼任采購崗位，但不得兼任財務。答案：×3.9餐飲單位自建檢驗室必須取得CMA資質。答案：×3.10發(fā)生疑似食源性疾病事件，餐飲單位應在2小時內向屬地市場監(jiān)管部門報告。答案：√4.填空題（每空1分，共20分）4.1餐飲單位采用熱力消毒時，煮沸消毒溫度應保持在________℃以上，持續(xù)時間________min。答案：100，104.2食品留樣冰箱應專用，溫度控制在________℃以下，留樣時間不少于________h。答案：8，484.3餐飲單位使用含氯消毒劑，餐具消毒有效氯濃度為________mg/L，作用________min。答案：250，54.4黃曲霉毒素B1在玉米中的限量為________μg/kg，在花生中的限量為________μg/kg。答案：20，204.5餐飲單位“明廚亮灶”視頻像素應不低于________P，幀率不低于________fps。答案：1080，254.6中央廚房配送冷鏈產品，裝車前車廂預冷至________℃以下，運輸過程溫度波動不得超過________℃。答案：10，24.7餐飲單位使用液氮速凍，產品中心溫度應在________min內通過________℃最大冰晶生成帶。答案：30，-1～-54.8餐飲具集中消毒單位，每批次檢驗項目為________和________。答案：大腸菌群，感官4.9餐飲單位食品添加劑使用記錄保存期限不少于________年，進貨查驗記錄保存期限不少于________年。答案：2，24.10餐飲單位食品安全管理員每年繼續(xù)教育學時不少于________學時，其中現場實操不少于________學時。答案：40，165.簡答題（每題6分，共30分）5.1簡述餐飲單位預防米酵菌酸中毒的三項關鍵控制措施。答案：（1）原料控制：濕米粉、木耳等必須當日采購當日使用，禁止常溫過夜；（2）時間控制：泡發(fā)木耳≤4h，超時應丟棄；（3）環(huán)境控制：專間溫度≤25℃，配備紫外線燈每日消毒30min，工具專用并每2h重新消毒。5.2說明餐飲單位如何建立“食品添加劑五?！敝贫炔⒙涞貓?zhí)行。答案：專柜：設置帶鎖獨立貨柜，標識“食品添加劑”紅色字樣；專人：由食品安全員兼職保管，每日領用簽字；專簿：使用臺賬記錄品名、生產批號、領用量、使用菜名、剩余量；專用計量：配備0.1g精度電子秤，秤面貼“添加劑專用”標簽；專管：店長每周核查賬物一致性，誤差≤1%，發(fā)現差異立即停用并追溯。5.3描述餐飲單位在接到消費者疑似食源性疾病投訴后的應急處置流程。答案：（1）2小時內報告屬地市場監(jiān)管與衛(wèi)健部門；（2）封存當餐全部留樣及同批次原料，停止同品種銷售；（3）配合疾控開展流行病學調查，提供菜譜、進貨票據、監(jiān)控錄像；（4）對同餐次從業(yè)人員進行健康排查，可疑癥狀者立即調崗采樣；（5）72小時內完成內部調查報告，整改措施經第三方審核后向監(jiān)管部門提交。5.4闡述使用臭氧水消毒果蔬的操作要點及注意事項。答案：（1）濃度控制：水中臭氧0.3～0.5mg/L，使用在線監(jiān)測儀實時顯示；（2）接觸時間：浸泡≥5min，水流保持微循環(huán)；（3）尾氣處理：車間安裝臭氧分解器，環(huán)境濃度≤0.1ppm；（4）后續(xù)沖洗：消毒完畢用凈水沖洗30s，去除分解產物溴酸鹽；（5）人員防護：操作工佩戴活性炭口罩及聚乙烯手套，每日體檢呼吸道。5.5說明餐飲單位如何通過“4D”現場管理降低交叉污染風險。答案：整理：清除非必需品，生食、熟食、清潔工具分色定位；責任：每區(qū)域張貼責任人照片，色標與崗位職責一一對應；清潔：制定“清潔矩陣”，高頻接觸面每2h消毒一次；規(guī)范：所有物品“有名有家”，30s內可取出復位；培訓：每月拍攝“4D”正反案例視頻，員工線上答題合格率≥90%。6.案例分析題（每題10分，共30分）6.1某網紅奶茶店被舉報使用過期椰漿，執(zhí)法人員現場發(fā)現：（1）開封椰漿冷藏保存標簽顯示開封時間3天前，企業(yè)規(guī)定開封后使用期48h；（2）店員稱“店長讓把日期改一下”；（3）監(jiān)控顯示店員用白色膠帶覆蓋原日期后重新書寫。請分析企業(yè)違反了哪些法規(guī)條款，應如何處罰，并提出整改措施。答案：違反條款：《食品安全法》第三十四條第十項“禁止標注虛假生產日期、保質期”；《食品安全法實施條例》第六十九條“篡改食品標簽”。處罰：沒收過期原料及違法所得，貨值金額不足1萬元按5萬元罰款，情節(jié)嚴重可吊銷許可證；直接責任人5年內不得從事食品安全管理。整改：（1）建立開封標簽“一次性破損”機制，使用易碎紙標簽；（2）椰漿開封后24h內用完，剩余做廢棄處理并拍照上傳系統；（3）每周由第三方進行“保質期”飛行檢查，發(fā)現問題立即停產培訓。6.2某自助餐廳發(fā)生群體諾如病毒感染，經調查：（1）1名傳菜員發(fā)病后仍繼續(xù)工作24h；（2）即食生蠔與熟食共用一把刀具；