2025年中式烹調師(技師)考試題庫及答案理論知識部分一、單項選擇題1.下列哪種烹飪原料屬于葉菜類蔬菜（）A.胡蘿卜B.西蘭花C.菠菜D.土豆答案：C。菠菜屬于葉菜類蔬菜，胡蘿卜是根菜類，西蘭花是花菜類，土豆是薯芋類。2.下列哪種調味料在中式烹飪中常用于增加鮮味（）A.辣椒B.八角C.味精D.花椒答案：C。味精的主要成分是谷氨酸鈉，能增加菜肴的鮮味。辣椒主要提供辣味，八角和花椒用于增添香味和去腥。3.中國傳統(tǒng)烹飪中，“炒”這種技法的關鍵是（）A.油溫要低B.食材要多C.動作要快D.時間要長答案：C。炒的特點是旺火速成，動作要快，以保證食材的鮮嫩口感。油溫通常較高，食材量根據(jù)鍋具和技法合理控制，時間不能長。4.魚翅在泡發(fā)過程中需要多次換水，其主要目的是（）A.去除腥味B.增加重量C.使魚翅膨脹D.保持魚翅形狀答案：A。魚翅本身有較重的腥味，多次換水可以有效去除腥味。5.制作傳統(tǒng)北京烤鴨時，鴨子的燙皮是為了（）A.使鴨皮更脆B.去除血水C.上色均勻D.殺死細菌答案：A。燙皮可以使鴨皮收縮，在烤制過程中更容易形成酥脆的口感。6.下列哪種刀法適合切制質地細嫩、易碎的原料（）A.直切B.推切C.拉切D.鋸切答案：C。拉切適用于質地細嫩、易碎的原料，操作時刀由后向前拉，能減少對原料的擠壓。直切一般用于質地脆嫩、無骨的原料；推切用于韌性較強的原料；鋸切用于質地較硬的原料。7.調制肉餡時加入適量的水，其作用是（）A.增加肉餡重量B.使肉餡更鮮嫩C.便于成型D.降低成本答案：B。加水能使肉餡吸收水分，從而變得更加鮮嫩多汁。8.下列哪種香料常用于制作鹵水（）A.孜然B.桂皮C.咖喱粉D.芥末答案：B。桂皮是制作鹵水常用的香料之一，能賦予鹵味獨特的香味。孜然常用于燒烤等；咖喱粉多用于咖喱菜肴；芥末主要用于涼拌或日式料理。9.清蒸魚時，在魚身上劃幾刀的目的是（）A.美觀B.便于入味C.容易成熟D.以上都是答案：D。在魚身上劃幾刀不僅可以使魚在蒸制過程中更美觀，還能讓調料更好地滲入魚身，同時也能加快魚的成熟速度。10.下列哪種原料在烹飪前需要進行“飛水”處理（）A.青菜B.蝦仁C.牛肉D.水果答案：C。牛肉在烹飪前飛水可以去除血水、腥味和雜質。青菜一般不飛水，蝦仁飛水時間要短，水果通常不需要飛水。二、多項選擇題1.以下屬于中國八大菜系的有（）A.魯菜B.川菜C.浙菜D.閩菜答案：ABCD。中國八大菜系包括魯菜、川菜、粵菜、閩菜、蘇菜、浙菜、湘菜、徽菜。2.烹飪中常用的火候有（）A.旺火B(yǎng).中火C.小火D.微火答案：ABCD。烹飪中根據(jù)不同的菜肴需求會用到旺火、中火、小火和微火。旺火適用于爆炒、炸等；中火適用于燒、煮等；小火適用于燉、燜等；微火適用于長時間的熬制。3.以下哪些是制作紅燒肉時常用的調料（）A.醬油B.料酒C.冰糖D.八角答案：ABCD。醬油用于上色和調味，料酒去腥增香，冰糖增加甜味和光澤，八角增添香味。4.以下屬于干貨原料的有（）A.香菇B.木耳C.干貝D.海帶答案：ABC。香菇、木耳、干貝通常以干貨形式保存和使用。海帶既有鮮品也有干貨，但相對來說前面三者更典型地屬于干貨原料。5.下列關于烹飪衛(wèi)生的說法正確的有（）A.生熟食品要分開存放B.刀具和案板要定期消毒C.廚房工作人員要保持個人衛(wèi)生D.變質的原料可以經過處理后再使用答案：ABC。生熟食品分開存放可以避免交叉污染；刀具和案板定期消毒能防止細菌滋生；廚房工作人員保持個人衛(wèi)生是保證食品安全的重要環(huán)節(jié)。變質的原料不能使用，即使處理也無法保證食品安全。三、判斷題1.烹飪過程中，為了使菜肴更美味，可以隨意添加調味料。（）答案：錯誤。調味料的添加需要根據(jù)菜肴的特點、口味要求和原料的性質等合理控制，不能隨意添加。2.所有的蔬菜都適合用旺火快炒。（）答案：錯誤。不同的蔬菜質地和性質不同，有些蔬菜如西蘭花等適合旺火快炒，但有些質地較硬、纖維較粗的蔬菜可能需要采用其他烹飪方式或適當延長烹飪時間。3.魚翅泡發(fā)后可以直接烹飪，不需要再進行處理。（）答案：錯誤。魚翅泡發(fā)后還需要進行去沙、去骨等處理，以保證口感和品質。4.制作面食時，揉面的目的只是為了使面團成型。（）答案：錯誤。揉面不僅是為了使面團成型，還能使面團更加均勻、有韌性，改善面團的質地。5.烹飪中使用的油只要沒有冒煙就可以一直使用。（）答案：錯誤。油在多次使用后會產生有害物質，即使沒有冒煙也不能一直使用，應該定期更換。技能操作部分一、炒土豆絲1.操作要求-土豆絲粗細均勻，長度約5-6厘米。-炒制過程中動作迅速，保證土豆絲脆嫩。-調味準確，口感咸鮮適中。2.原料準備-土豆2個、蔥適量、姜適量、蒜適量、鹽3克、醋10毫升、生抽5毫升、食用油適量。3.操作步驟-切配：將土豆去皮洗凈，先切成薄片，再切成細絲，放入清水中浸泡，防止氧化變黑。蔥、姜、蒜切成末備用。-炒制：鍋中倒入適量食用油，燒至七成熱，放入蔥、姜、蒜末爆香。將土豆絲撈出瀝干水分，放入鍋中快速翻炒。加入鹽、醋、生抽調味，繼續(xù)翻炒至土豆絲熟透但仍保持脆嫩口感，即可出鍋裝盤。4.評分標準-刀工（30分）：土豆絲粗細均勻，誤差不超過±0.1厘米，長度符合要求得25-30分；粗細有一定差異，長度基本符合要求得15-24分；粗細差異較大，長度不符合要求得0-14分。-火候掌握（30分）：炒制過程中動作迅速，土豆絲脆嫩，無糊鍋現(xiàn)象得25-30分；炒制速度稍慢，土豆絲有輕微變軟得15-24分；炒制時間過長，土豆絲糊鍋或過于軟爛得0-14分。-調味（20分）：咸鮮適中，醋香濃郁得15-20分；口味偏淡或偏重，醋香不明顯得8-14分；口味嚴重失調得0-7分。-裝盤（20分）：裝盤整齊，造型美觀得15-20分；裝盤較整齊，造型一般得8-14分；裝盤雜亂無章得0-7分。二、宮保雞丁1.操作要求-雞肉丁大小均勻，花生米酥脆。-菜肴色澤紅亮，具有宮保味型的獨特風味。-烹飪過程中注意火候和調味的協(xié)調。2.原料準備-雞胸肉200克、花生米50克、干辣椒5個、花椒10粒、蔥適量、姜適量、蒜適量、鹽2克、白糖10克、醋10毫升、生抽10毫升、料酒5毫升、淀粉5克、食用油適量。3.操作步驟-切配：將雞胸肉切成丁，放入碗中，加入鹽、料酒、淀粉腌制15分鐘。蔥切成段，姜、蒜切成片。干辣椒剪成段?；ㄉ子糜驼ㄖ了执?，撈出備用。-調制料汁：在碗中加入白糖、醋、生抽、淀粉和適量清水，攪拌均勻制成料汁。-炒制：鍋中倒入適量食用油，燒至六成熱，放入腌制好的雞肉丁滑炒至變色盛出。鍋中留少許底油，放入花椒、干辣椒段炒出香味，加入蔥、姜、蒜片煸炒。倒入雞肉丁翻炒均勻，再倒入調制好的料汁，快速翻炒至湯汁濃稠。最后加入花生米翻炒均勻，即可出鍋裝盤。4.評分標準-刀工（20分）：雞肉丁大小均勻，誤差不超過±0.2厘米得15-20分；雞肉丁大小有一定差異得8-14分；雞肉丁大小差異較大得0-7分。-火候掌握（30分）：雞肉丁滑炒至熟透且鮮嫩，花生米酥脆，菜肴色澤紅亮得25-30分；雞肉丁有輕微變老，花生米不夠酥脆，色澤一般得15-24分；雞肉丁過老，花生米軟爛，色澤不佳得0-14分。-調味（30分）：具有宮保味型的獨特風味，甜、酸、辣、咸比例協(xié)調得25-30分；口味有一定偏差，但仍能體現(xiàn)宮保味型得15-24分；口味嚴重失調，無法體現(xiàn)宮保味型得0-14分。-裝盤（20分）：裝盤整齊，造型美觀，花生米分布均勻得15-20分；裝盤較整齊，造型一般，花生米分布不太均勻得8-14分；裝盤雜亂無章，花生米分布混亂得0-7分。三、清蒸鱸魚1.操作要求-魚的初加工處理干凈，魚身劃刀均勻。-清蒸過程中掌握好時間和火候，保證魚肉鮮嫩。-調味汁調配得當，突出魚的鮮味。2.原料準備-鱸魚1條（約500克）、蔥適量、姜適量、香菜適量、鹽2克、料酒5毫升、蒸魚豉油10毫升、食用油適量。3.操作步驟-初加工：將鱸魚去鱗、去鰓、去內臟，洗凈后在魚身兩面劃幾刀，用鹽和料酒腌制10分鐘。蔥、姜切成絲，香菜切段備用。-清蒸：將腌制好的鱸魚放入蒸鍋中，大火蒸8-10分鐘（根據(jù)魚的大小調整時間），至魚肉熟透。-調味：取出蒸好的鱸魚，倒掉盤中的汁水，在魚身上放上蔥絲、姜絲和香菜段。鍋中倒入適量食用油，燒至七成熱，澆在蔥絲、姜絲和香菜段上，再淋上蒸魚豉油即可。4.評分標準-初加工（20分）：魚的去鱗、去鰓、去內臟處理干凈，魚身劃刀均勻得15-20分；初加工基本干凈，但魚身劃刀有一定差異得8-14分；初加工不徹底，魚身劃刀混亂得0-7分。-火候掌握（30分）：清蒸時間和火候掌握準確，魚肉鮮嫩，無腥味得25-30分；清蒸時間稍有偏差，魚肉有輕微變老或仍有腥味得15-24分；清蒸時間過長，魚肉過于軟爛，或有嚴重腥味得0-14分。-調味（30分）：調味汁調配得當，突出魚的鮮味得25-30分；調味汁口味有一定偏差，但不影響整體口感得15-24分；調味汁口味嚴重失調，掩蓋了魚的鮮味得0-14分。-裝盤（20分）：裝盤整齊，造型美觀，蔥絲、姜絲和香菜段擺放合理得15-20分；裝盤較整齊，造型一般，蔥絲、姜絲和香菜段擺放不太合理得8-14分；裝盤雜亂無章，蔥絲、姜絲和香菜段擺放混亂得0-7分。綜合知識部分一、簡答題1.簡述中國烹飪的特點。答案：中國烹飪具有以下特點：-選料廣泛：中國地域遼闊，物產豐富，烹飪原料涵蓋了各種動植物、水產品等，幾乎無所不包。不同地區(qū)根據(jù)當?shù)氐奈锂a特色形成了各自獨特的菜肴。-刀工精細：刀工是中國烹飪的重要技藝之一，廚師能夠將原料切成各種形狀，如絲、片、丁、塊等，且要求大小均勻、長短一致、薄厚相同，不僅美觀，還能便于烹飪和調味。-技法多樣：中國烹飪有炒、炸、煎、烤、蒸、煮、燉、燜、燒等多種技法，每種技法又有不同的變化和應用，能夠根據(jù)不同的原料和口味要求制作出豐富多彩的菜肴。-調味豐富：中國菜肴的口味多樣，有咸、甜、酸、辣、苦、鮮等基本味型，還可以通過各種調味料的搭配組合出復合味型，如魚香味、糖醋味、麻辣味等。不同地區(qū)的菜肴在調味上也有各自的特色。-注重火候：火候的掌握是中國烹飪的關鍵，不同的菜肴需要不同的火候。旺火適用于快速烹飪，能使菜肴保持鮮嫩；中火和小火適用于長時間的燉煮，能使原料入味和軟爛。-講究搭配：中國烹飪注重菜肴的色彩、形狀、營養(yǎng)等方面的搭配。在色彩上，要求紅、黃、綠、白等顏色相互搭配，使菜肴美觀誘人；在形狀上，要求原料的形狀協(xié)調統(tǒng)一；在營養(yǎng)上，強調葷素搭配、合理膳食。2.簡述干貨原料泡發(fā)的方法及適用范圍。答案：干貨原料泡發(fā)的方法主要有以下幾種：-水發(fā)-冷水發(fā)：將干貨原料放入冷水中，讓其慢慢吸收水分，恢復原狀。適用于質地較軟、組織結構疏松的干貨原料，如木耳、銀耳等。-熱水發(fā)：又分為泡發(fā)、煮發(fā)和燜發(fā)。泡發(fā)是將干貨原料放入熱水中浸泡，使其膨脹回軟，適用于質地較硬、但組織結構不太緊密的原料，如香菇、黃花菜等。煮發(fā)是將干貨原料放入水中煮至一定程度，再進行燜發(fā)，適用于質地堅硬、體積較大的原料，如魚翅、海參等。燜發(fā)是在煮發(fā)后，將原料連同水一起倒入容器中，加蓋燜一段時間，使其充分漲發(fā)。-油發(fā)：將干貨原料放入熱油中，經過炸制使其膨脹松脆。適用于含膠質豐富、結締組織多的干貨原料，如蹄筋、肉皮等。油發(fā)的干貨原料在使用前還需要用清水浸泡，去除油脂。-鹽發(fā)：將粗鹽放入鍋中炒熱，然后將干貨原料埋入鹽中，利用鹽的熱量使其膨脹。鹽發(fā)的原理和油發(fā)類似，適用于一些不宜用油發(fā)的原料，如某些小型的魚肚等。-堿發(fā)：將干貨原料放入堿溶液中浸泡，利用堿的腐蝕性使原料吸水膨脹。堿發(fā)適用于質地堅硬、但又需要快速漲發(fā)的原料，如魷魚等。堿發(fā)后的原料需要用清水反復沖洗，去除堿味。二、論述題1.論述中式烹飪中如何進行營養(yǎng)搭配。答案：中式烹飪中的營養(yǎng)搭配是保證人體健康飲食的重要環(huán)節(jié)，以下從不同方面進行論述：-葷素搭配-葷菜富含蛋白質、脂肪、礦物質等營養(yǎng)成分，但過量攝入可能會導致肥胖、心血管疾病等問題。素菜則富含維生素、膳食纖維等，有助于促進腸道蠕動、降低膽固醇等。因此，在烹飪中應合理搭配葷素。一般來說，每餐的葷素比例可以控制在1:2或1:3左右。例如，在炒肉絲時，可以搭配大量的青椒、胡蘿卜等蔬菜；燉排骨時，可以加入土豆、玉米等食材。-不同種類的葷菜和素菜也有不同的營養(yǎng)特點，應多樣化搭配。如肉類可以選擇豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、魚肉等，它們的蛋白質含量和脂肪種類有所不同；蔬菜可以選擇葉菜類、根莖類、茄果類等，以獲取更全面的維生素和礦物質。-主食搭配-主食是人體能量的主要來源，傳統(tǒng)的中式主食有米飯、面食等。在選擇主食時，應注意粗細搭配。細糧如大米、白面等口感細膩，但在加工過程中會損失一些營養(yǎng)成分；粗糧如玉米、小米、燕麥、蕎麥等富含膳食纖維、維生素B族等，能夠增加飽腹感，調節(jié)血糖和血脂?？梢詫⒋旨Z和細糧混合食用，如煮雜糧飯、做玉米饅頭等。-除了谷物類主食，還可以搭配一些薯類食物，如紅薯、土豆、山藥等。薯類富含碳水化合物、維生素C、鉀等營養(yǎng)成分，且具有獨特的風味，可以豐富主食的種類。-色彩搭配-不同顏色的食物往往含有不同的營養(yǎng)成分，通過色彩搭配可以使菜肴更加美觀，同時也能保證營養(yǎng)的多樣性。一般來說，紅色食物如西紅柿、胡蘿卜等富含番茄紅素、胡蘿卜素等抗氧化物質；綠色食物如菠菜、西蘭花等富含葉綠素、維生素C、鈣等；黃色食物如南瓜、香蕉等富含維生素A、鉀等；白色食物如豆腐、牛奶等富含蛋白質；黑色食物如黑豆、黑芝麻等富含鐵、鋅等礦物質。在烹飪中，可以將不同顏色的食物搭配在一起，如制作五彩蔬菜沙拉、什錦炒菜等。-酸堿搭配-食物有酸性和堿性之分，人體的酸堿平衡對于維持身體健康非常重要。酸性食物主要包括肉類、魚類、蛋類、谷類等；堿性食物主要包括蔬菜、水果、豆類、奶類等。在飲食中應注意酸堿搭配，保持人體的酸堿平衡。一般來說，酸性食物和堿性食物的比例可以控制在1:3左右。例如，在吃牛排時，可以搭配大量的蔬菜沙拉；在吃米飯時，可以搭配一些水果。-季節(jié)搭配-不同季節(jié)有不同的時令食材，這些食材在當季生長，口感鮮美，營養(yǎng)豐富。在烹飪中應根據(jù)季節(jié)選擇合適的食材進行搭配。春季可以多食用一些新鮮的蔬菜，如春筍、韭菜、菠菜等，它們富含維生素和礦物質，有助于養(yǎng)肝明目；夏季可以選擇一些清熱解暑的食材，如苦瓜、黃瓜、綠豆等；秋季可以食用一些滋陰潤燥的食材，如百合、銀耳、梨等；冬季可以選擇一些溫熱滋補的食材，如羊肉、桂圓、紅棗等。2.論述傳統(tǒng)中式烹飪技法對現(xiàn)代餐飲發(fā)展的影響。答案：傳統(tǒng)中式烹飪技法對現(xiàn)代餐飲發(fā)展產生了多方面的深遠影響：-豐富菜品創(chuàng)新-傳統(tǒng)中式烹飪技法如炒、炸、煎、蒸、煮、燉、燜、燒等為現(xiàn)代餐飲提供了豐富的菜品創(chuàng)作基礎。廚師可以根據(jù)不同的食材和口味需求，靈活運用這些技法，創(chuàng)造出新穎獨特的菜品。例如，在傳統(tǒng)炒菜的基礎上，結合現(xiàn)代的調味理念和食材搭配，開發(fā)出各種具有地方特色或融合風格的炒菜。同時，一些古老的烹飪技法經過改良和創(chuàng)新，也能煥發(fā)出新的活力，如傳統(tǒng)的烤乳豬，現(xiàn)代廚師可以在烤制工藝和調味上進行改進，使其口感更加豐富。-不同地區(qū)的傳統(tǒng)烹飪技法相互融合，為現(xiàn)代餐飲帶來了更多的可能性。例如，粵菜的清蒸技法與川菜的調味特色相結合，創(chuàng)造出既有清淡鮮嫩口感又有濃郁風味的新菜品，滿足了消費者多樣化的口味需求。-傳承文化價值-傳統(tǒng)中式烹飪技法是中國飲食文化的重要組成部分，它們承載著悠久的歷史和豐富的文化內涵。在現(xiàn)代餐飲中，保留和傳承這些技法有助于弘揚中國傳統(tǒng)文化。許多老字號餐廳和特色餐館以傳統(tǒng)烹飪技法為招牌，吸引了大量游客和食客，使他們在品嘗美食的同時，也能了解到中國烹飪文化的博大精深。例如，北京烤鴨作為中國傳統(tǒng)名菜，其獨特的烤制技法