2025年中式烹調(diào)師(技師)考試題庫(kù)附答案1.【單項(xiàng)選擇】制作“九轉(zhuǎn)大腸”時(shí)，需將大腸套疊成三層并捆扎，其捆扎目的主要是（）A.便于上色??B.防止油脂外溢??C.保持卷曲形態(tài)??D.縮短成熟時(shí)間答案：C解析：捆扎可使大腸在長(zhǎng)時(shí)間鹵制與油炸后仍保持“銅錢(qián)”狀卷曲，成菜形態(tài)飽滿(mǎn)，便于掛汁與入口。2.【單項(xiàng)選擇】傳統(tǒng)“佛跳墻”中，下列原料需最先下鍋預(yù)制的原料是（）A.魚(yú)翅??B.豬蹄筋??C.瑤柱??D.老母雞答案：B解析：豬蹄筋需先油發(fā)再水發(fā)，耗時(shí)最長(zhǎng)，應(yīng)最先預(yù)制，避免后期等待。3.【單項(xiàng)選擇】制作“清湯”時(shí)，湯面若出現(xiàn)“翻泡”現(xiàn)象，最可能的原因是（）A.火力過(guò)猛??B.血水未除盡??C.骨料比例過(guò)大??D.冷水下料答案：B解析：血水蛋白質(zhì)在低溫區(qū)即凝固，后期受熱膨脹，形成致密氣泡，造成“翻泡”。4.【單項(xiàng)選擇】“滑炒”技法中，油溫一般控制在（）A.90℃??B.120℃??C.150℃??D.180℃答案：B解析：120℃左右為“四成油溫”，原料下鍋后迅速定型，表面蛋白凝固而內(nèi)部水分不外滲，保持滑嫩。5.【單項(xiàng)選擇】制作“金絲面”時(shí)，為使面條炸后色澤金黃且根根分明，面粉中需添加（）A.泡打粉??B.吉士粉??C.澄粉??D.堿水答案：C解析：澄粉無(wú)筋度，炸后酥脆且不易回軟，可形成“金絲”效果。6.【單項(xiàng)選擇】“糟熘”味型中，香糟鹵與白砂糖的最佳質(zhì)量比為（）A.5:1??B.4:1??C.3:1??D.2:1答案：C解析：3:1時(shí)甜香平衡，糟香突出而不壓主料本味。7.【單項(xiàng)選擇】制作“糖醋鯉魚(yú)”時(shí)，為使魚(yú)身保持“立翅”狀態(tài)，剞刀深度應(yīng)至（）A.魚(yú)皮??B.魚(yú)肉1/2??C.魚(yú)主骨??D.魚(yú)主骨內(nèi)側(cè)答案：D解析：剞至主骨內(nèi)側(cè)，油炸時(shí)脊骨受熱收縮，魚(yú)胸鰭自然張開(kāi)，形成“立翅”。8.【單項(xiàng)選擇】“紅燒”菜收汁階段，加入少量冰糖的主要作用是（）A.提鮮??B.增色??C.增稠??D.去腥答案：B解析：冰糖在高溫下發(fā)生焦糖化，賦予紅燒菜“琥珀紅”亮澤。9.【單項(xiàng)選擇】制作“龍井蝦仁”時(shí)，茶葉需用（）浸泡后使用A.50℃溫水??B.70℃溫水??C.85℃熱水??D.100℃沸水答案：B解析：70℃溫水可快速激發(fā)茶香又避免單寧過(guò)量溶出，防止蝦仁發(fā)澀。10.【單項(xiàng)選擇】“廣式燒鵝”上皮水時(shí)，加入少量紅醋的主要目的是（）A.軟化肉質(zhì)??B.中和堿味??C.促進(jìn)皮脆??D.增加色澤答案：C解析：紅醋含酸，可使鵝皮蛋白輕微變性，風(fēng)干后更易形成“玻璃脆”。11.【單項(xiàng)選擇】制作“文思豆腐”時(shí)，豆腐切絲后需用（）處理，以防碎爛A.淡鹽水浸泡??B.沸水焯燙??C.冰水鎮(zhèn)涼??D.蒸汽加熱答案：A解析：淡鹽水滲透壓略高于豆腐內(nèi)部，可使其表面收緊，增加韌性。12.【單項(xiàng)選擇】“汽鍋雞”烹制過(guò)程中，湯汁的來(lái)源主要是（）A.外加高湯??B.蒸汽凝結(jié)??C.雞塊血水??D.配料水分答案：B解析：汽鍋中心空柱引導(dǎo)蒸汽上升，遇冷凝結(jié)成水，滴回鍋內(nèi)形成清湯。13.【單項(xiàng)選擇】制作“宮保雞丁”時(shí)，花椒油應(yīng)在（）階段淋入A.碼味??B.滑油??C.熗鍋??D.起鍋答案：D解析：起鍋時(shí)淋入，可保持花椒清香，避免高溫久炸產(chǎn)生焦苦。14.【單項(xiàng)選擇】“扒”菜操作中，大翻勺前需將鍋壁淋一圈（）A.冷油??B.熱油??C.高湯??D.料酒答案：A解析：冷油潤(rùn)滑鍋壁，降低原料與鍋面黏附力，確保翻勺完整。15.【單項(xiàng)選擇】制作“蟹粉獅子頭”時(shí)，蟹粉與豬肉的最佳質(zhì)量比為（）A.1:5??B.1:4??C.1:3??D.1:2答案：C解析：1:3時(shí)蟹香明顯且不影響肉圓黏結(jié)，口感松嫩。16.【單項(xiàng)選擇】“爆炒”技法要求鍋溫達(dá)到（）以上A.160℃??B.180℃??C.200℃??D.220℃答案：C解析：200℃以上可瞬間封鎖原料表面，保持脆嫩，減少出水。17.【單項(xiàng)選擇】制作“驢打滾”時(shí)，糯米面團(tuán)蒸制后需趁熱（）A.摔打??B.揉光??C.攤涼??D.冷凍答案：B解析：趁熱揉光可使淀粉充分糊化，形成筋糯口感，防止后期干裂。18.【單項(xiàng)選擇】“徽州臭鱖魚(yú)”發(fā)酵時(shí)，最適宜的鹽水濃度為（）A.4%??B.6%??C.8%??D.10%答案：B解析：6%鹽水可抑制腐敗菌同時(shí)促進(jìn)乳酸菌生長(zhǎng)，形成獨(dú)特“腐香”。19.【單項(xiàng)選擇】制作“拔絲”菜時(shí)，糖液最佳拉絲溫度為（）A.110℃??B.120℃??C.140℃??D.160℃答案：C解析：140℃左右糖液黏度與脆性平衡，可拉出金黃亮絲，入口脆而不粘牙。20.【單項(xiàng)選擇】“蘇式月餅”酥皮中，水油面與干油酥的最佳質(zhì)量比為（）A.3:2??B.2:1??C.5:3??D.4:1答案：A解析：3:2時(shí)層次清晰，烘烤后不易破酥，口感松酥。21.【多項(xiàng)選擇】下列屬于“川菜”傳統(tǒng)“小煎”味型必備調(diào)料的有（）A.郫縣豆瓣??B.醬油??C.醋??D.料酒??E.白糖答案：ABCD解析：小煎講究咸鮮微辣帶酸甜，以上皆需，白糖非必須。22.【多項(xiàng)選擇】制作“北京烤鴨”時(shí)，導(dǎo)致鴨皮“不起脆”的原因可能有（）A.風(fēng)干時(shí)間不足??B.上皮水后未晾干??C.爐溫過(guò)低??D.鴨坯含脂過(guò)高??E.烤制中途開(kāi)門(mén)頻繁答案：ABCE解析：含脂高并非主因，關(guān)鍵在皮水干燥與爐溫穩(wěn)定。23.【多項(xiàng)選擇】“淮揚(yáng)菜”注重“刀工精美”，下列刀法可形成“幾何面”的有（）A.荔枝花刀??B.菊花花刀??C.松鼠花刀??D.麻花刀??E.鳳尾花刀答案：ABC解析：三者均通過(guò)交叉剞刀形成規(guī)則幾何面，受熱后呈球面或放射狀。24.【多項(xiàng)選擇】制作“魚(yú)圓”時(shí)，為提高彈性，可添加（）A.食鹽??B.蛋清??C.小蘇打??D.冰水??E.淀粉答案：ABDE解析：小蘇打破壞蛋白結(jié)構(gòu)，反而降低彈性，不宜使用。25.【多項(xiàng)選擇】下列屬于“發(fā)酵性”調(diào)味的有（）A.豆豉??B.腐乳??C.魚(yú)露??D.蠔油??E.清醬答案：ABCE解析：蠔油為熬煮濃縮，非微生物發(fā)酵。26.【多項(xiàng)選擇】“粵式點(diǎn)心”中，使用“澄面皮”的有（）A.蝦餃??B.粉果??C.腸粉??D.晶餅??E.糯米雞答案：ABD解析：腸粉用米漿，糯米雞用荷葉包糯米飯，均不含澄面皮。27.【多項(xiàng)選擇】制作“毛血旺”時(shí)，需提前“冒”處理的原料有（）A.鴨血??B.黃喉??C.毛肚??D.鱔片??E.豆皮答案：ABE解析：毛肚、鱔片易老，需現(xiàn)燙現(xiàn)吃，不宜久煮。28.【多項(xiàng)選擇】“魯菜”傳統(tǒng)“爆”法，要求“五熱”指（）A.鍋熱??B.油熱??C.料熱??D.汁熱??E.勺熱答案：ABDE解析：料不需預(yù)熱，否則易出水。29.【多項(xiàng)選擇】制作“龍須面”時(shí)，防止面條粘連的措施有（）A.加少量食鹽??B.加少量堿??C.拍干淀粉??D.熱風(fēng)烘干??E.快速冷凍答案：ACD解析：堿增加韌性但易粘，冷凍適用于工業(yè)化，非現(xiàn)場(chǎng)操作。30.【多項(xiàng)選擇】“徽式紅燒”中，賦予“黑紅光”色澤的調(diào)料有（）A.醬油??B.冰糖??C.黃酒??D.火腿汁??E.黑木耳答案：ABD解析：黑木耳不具染色力，黃酒提香不增色。31.【判斷】“涮羊肉”所用銅鍋中心煙囪越高，火力越旺。（）答案：錯(cuò)解析：煙囪高度與抽力有關(guān)，但火力取決于炭量與通風(fēng)孔開(kāi)度，過(guò)高反而散熱快。32.【判斷】“蘇式月餅”烘烤后表面刷蛋液，可增加光澤與香氣。（）答案：對(duì)解析：蛋液蛋白受熱凝固，形成金黃薄膜，美觀(guān)且隔潮。33.【判斷】“剁椒魚(yú)頭”蒸制前，將剁椒先干炒可去除生味。（）答案：對(duì)解析：干炒可蒸發(fā)部分水分，去除辣椒發(fā)酵的“生沖”味，使香辣更純。34.【判斷】“佛跳墻”最后調(diào)味時(shí)，加入少量當(dāng)歸可去腥增香。（）答案：對(duì)解析：當(dāng)歸藥香與海味結(jié)合，可掩腥并賦予回味，但需極少量，避免藥味過(guò)重。35.【判斷】“刀削面”面團(tuán)越硬，削出的面條越長(zhǎng)。（）答案：錯(cuò)解析：過(guò)硬面團(tuán)缺乏延展性，易斷；適中硬度配合削刀角度才是關(guān)鍵。36.【判斷】“鹽水鴨”復(fù)鹵時(shí)，老鹵需煮沸冷卻后再用，以防酸敗。（）答案：對(duì)解析：煮沸可殺滅雜菌，冷卻避免燙傷鴨皮，保持肉質(zhì)嫩度。37.【判斷】“鍋包肉”掛糊使用土豆淀粉比玉米淀粉更易形成脆殼。（）答案：對(duì)解析：土豆淀粉直鏈含量高，糊化后脆度好，回軟慢。38.【判斷】“云南過(guò)橋米線(xiàn)”湯面浮油越厚，湯溫保持越久。（）答案：對(duì)解析：油層減少蒸發(fā)散熱，可維持湯溫在90℃以上，確保生片燙熟。39.【判斷】“東北亂燉”中，南瓜應(yīng)最先下鍋，以充分釋放甜味。（）答案：錯(cuò)解析：南瓜易爛，應(yīng)在最后20分鐘加入，避免糊化過(guò)度影響湯色。40.【判斷】“川式泡菜”起壇時(shí)，加入少量高度白酒可抑制雜菌。（）答案：對(duì)解析：酒精可殺滅好氧菌，為乳酸菌創(chuàng)造優(yōu)勢(shì)環(huán)境，同時(shí)增香。41.【填空】制作“松鼠鱖魚(yú)”時(shí)，剞刀深度應(yīng)至魚(yú)主骨內(nèi)側(cè)，刀距一般為_(kāi)_______cm。答案：0.8解析：0.8cm間距可使魚(yú)肉受熱后均勻翻卷，形成“松鼠毛”。42.【填空】“淮揚(yáng)”名菜“大煮干絲”，需將白干片成________片，再切細(xì)絲。答案：28解析：傳統(tǒng)要求28片，厚度不足1mm，體現(xiàn)刀工極致。43.【填空】“粵式”云吞面湯底，大地魚(yú)需先________處理，再烘烤，以去除腥味。答案：去鱗、去鰓、焯水解析：三步缺一不可，焯水可去血水，確保湯底清鮮。44.【填空】“魯菜”九轉(zhuǎn)大腸，需將大腸先套疊成________層，再切段。答案：三解析：三層套疊可使成菜飽滿(mǎn)，入口有“嚼勁階梯”。45.【填空】“閩菜”荔枝肉剞刀后，需用________濃度鹽水浸泡10分鐘，使肉片卷曲。答案：3%解析：3%鹽水滲透壓適中，可使肌肉蛋白收縮，形成球面。46.【填空】“川式”火鍋底料炒制時(shí)，郫縣豆瓣與干辣椒的最佳質(zhì)量比為_(kāi)_______。答案：2:3解析：2:3時(shí)醬香與辣香平衡，豆瓣不搶味。47.【填空】“蘇式”月餅烘烤溫度上火________℃，下火________℃。答案：210；180解析：上火高可快速定型著色，下火低防底面焦糊。48.【填空】“京菜”涮羊肉調(diào)料中，芝麻醬與韭菜花的最佳質(zhì)量比為_(kāi)_______。答案：5:1解析：5:1時(shí)芝麻香濃郁，韭菜花提味不沖。49.【填空】“浙菜”西湖醋魚(yú)，勾芡時(shí)淀粉與清水比例為_(kāi)_______。答案：1:6解析：1:6形成“米湯芡”，可掛汁不稠糊。50.【填空】“徽菜”臭鱖魚(yú)發(fā)酵室溫度應(yīng)控制在________℃。答案：16解析：16℃乳酸菌活躍，雜菌受抑，發(fā)酵周期6天，風(fēng)味最佳。51.【簡(jiǎn)答】闡述“魯菜”爆炒技法中“搶火候”的三要素，并舉一例說(shuō)明。答案：三要素為“鍋溫、油溫、料溫”瞬間匹配。以“爆雙脆”為例：雞胗、肚頭需提前冰鎮(zhèn)，保持料溫≤5℃；鍋燒至220℃，油180℃；下料后猛火10秒，油溫驟降，此時(shí)迅速烹入提前兌好的碗芡，利用鍋溫使芡汁瞬間包裹，原料內(nèi)部溫度不超過(guò)70℃，保持脆嫩。52.【簡(jiǎn)答】說(shuō)明“蘇菜”清燉蟹粉獅子頭“不塌不碎”的關(guān)鍵操作。答案：關(guān)鍵在“細(xì)切粗?jǐn)?、先攪后摔、冷湯定型”。豬五花肉手工切成0.3cm方丁，加蟹粉、鹽、蔥姜水順時(shí)針攪至黏手，再摔打20次增加彈性；砂鍋底部墊白菜葉，加60℃清雞湯，獅子頭團(tuán)成150g球，輕放入湯中，湯面保持“蝦眼泡”狀態(tài)，小火燉90分鐘，蛋白質(zhì)緩慢凝固，表面張力均勻，故不塌不碎。53.【簡(jiǎn)答】分析“粵菜”白切雞“皮爽肉滑”的物理原理。答案：采用“冰火交替”法。90℃熱水浸煮，使表皮膠原蛋白快速收縮，形成致密層；內(nèi)部溫度達(dá)65℃時(shí)立即投入冰水，膠原驟冷形成“凝膠膜”，鎖住水分；同時(shí)肌肉纖維因熱脹冷縮產(chǎn)生微間隙，光線(xiàn)折射增加，呈現(xiàn)“爽滑”口感。54.【簡(jiǎn)答】描述“川菜”燈影牛肉的“片薄如紙”刀工要點(diǎn)。答案：選牛后腿“黃瓜條”，順纖維方向修成長(zhǎng)方塊，冷藏至?2℃微凍；用平刀推拉，刀距固定0.5mm，一次片到底，中途不抬刀；片后鋪紗布，用滾筒輕壓，使纖維延展，再風(fēng)干至含水率18%，即可透光。55.【簡(jiǎn)答】解釋“閩菜”佛跳墻“無(wú)鹽而鮮”的呈味來(lái)源。答案：依賴(lài)“三重鮮”——主鮮：老母雞、火腿、干貝；輔鮮：鮑魚(yú)、海參、魚(yú)翅釋放膠原蛋白與呈味核苷酸；發(fā)酵鮮：花雕酒、瑤柱帶琥珀酸、谷氨酸。長(zhǎng)時(shí)間文火使氨基酸與肽類(lèi)濃度達(dá)3.2%，相當(dāng)于1.5%食鹽的咸感，故無(wú)需額外加鹽。56.【綜合】設(shè)計(jì)一桌“春夏交替”養(yǎng)生宴，要求：1.地域融合（川、粵、蘇、浙）；2.突出時(shí)令；3.低油低鹽；4.寫(xiě)出一道主菜完整配方（主料、輔料、調(diào)料、工藝流程、關(guān)鍵控制點(diǎn)）。答案：主題：清和雅宴菜單：前菜：川式青筍折耳根（少鹽泡椒汁）湯品：蘇式莼菜銀魚(yú)羹（0.6%鹽，橄欖油替代豬油）主菜：浙式龍井云霧雞（見(jiàn)下）輔菜：粵式百合蘆筍炒元貝（低鈉蒸魚(yú)豉油）主食：松仁豌豆炒飯（控鹽，用松仁油增香）甜品：桂花酒釀圓子（赤蘚糖醇減糖）主菜“龍井云霧雞”完整配方：主料：三黃雞1只（1.2kg）輔料：龍井茶5g、云霧茶5g、春筍100g、蟲(chóng)草花20g、荷葉1張調(diào)料：低鈉鹽4g、白胡椒粉1g、花雕酒15ml、姜片10g、枸杞3g工藝流程：1.雞去內(nèi)臟，保留皮完整，用2%茶水加冰塊浸泡20分鐘去血水；2.混合兩種茶葉，80℃熱水150ml泡3分鐘，取茶湯冷卻；3.用茶湯、鹽、胡椒粉、花雕酒調(diào)勻，注入雞腹，封口，腌制2小時(shí)；4.春筍切滾刀塊焯水；蟲(chóng)草花溫水發(fā)透；荷葉焯水軟化；5.將春筍、蟲(chóng)草花、枸杞塞入雞腹，荷葉包雞，用棉線(xiàn)捆扎；6.蒸籠上汽后，放入雞，大火蒸25分鐘，中心溫度達(dá)75℃?；?，燜5分鐘；7.取出拆線(xiàn)，湯汁回鍋，加少量泡開(kāi)的茶葉，勾薄芡，淋雞身。關(guān)鍵控制點(diǎn)：1.茶水溫度不超過(guò)85℃，防止單寧過(guò)多，造成澀味；2.蒸制時(shí)間精確，中心溫度75℃剛好滅菌，肉質(zhì)保持多汁；3.荷葉包前需吸干水分，避免蒸汽積聚導(dǎo)致“水味”。57.【綜合】某酒店接到“素食婚宴”訂單，要求無(wú)五辛、無(wú)蛋奶、高蛋白。設(shè)計(jì)一道“素東坡肉”創(chuàng)新菜，寫(xiě)出成型原理、配方、關(guān)鍵控制點(diǎn)。答案：成型原理：利用“魔芋膠＋羊肚菌柄纖維”模擬五花肉分層結(jié)構(gòu)。魔芋膠熱不可逆凝膠提供“肥肉”彈性；羊肚菌柄撕成纖維束，經(jīng)“高壓入味＋焦糖化”形成“瘦肉”絲狀口感。配方（10位）：主料：魔芋精粉30g、羊肚菌干80g輔料：冬瓜200g（取皮染色）、生抽30ml、老抽5ml、冰糖40g、黃酒50ml、八角1顆、桂皮1g、香葉1片、山楂片2g、橄欖油15ml工藝流程：1.羊肚菌溫水發(fā)透，柄與蓋分離，柄順紋撕成0.2cm纖維束，蓋留作高湯；2.冬瓜皮煮水，加小蘇打調(diào)pH9，煮10分鐘，取綠色溶液冷卻；3.魔芋精粉與綠色溶液按1:25比例混合，快速攪拌，靜置30分鐘形成“肥肉”凝膠；4.將菌柄纖維與少量凝膠混合，倒入方形模具中層，再覆蓋一層純凝膠，壓實(shí)冷藏定型；5.脫模后切成5×3×2cm塊，表面用針扎孔，便于入味；6.平底鍋加橄欖油，小火將“素肉”六面煎至微黃，加入冰糖炒出糖色，烹黃酒，加生抽、老抽及香料，倒入菌蓋高湯，沒(méi)過(guò)原料；7.小火燜30分鐘，湯汁收至1/3，淋少許菌油增亮。關(guān)鍵控制點(diǎn)：1.魔芋膠濃度1.2%時(shí)彈性最接近肥肉；2.菌柄纖維需控水至含水率60%，過(guò)高導(dǎo)致凝膠分層；3.糖色炒至“嫩糖”狀態(tài)即可，避免過(guò)老產(chǎn)生苦味；4.收汁時(shí)火候需“蝦眼泡”，防止凝膠坍塌。58.【綜合】分析“分子料理”技術(shù)在中式面點(diǎn)中的應(yīng)用，以“小籠包”為例，說(shuō)明“spherification”如何再現(xiàn)“湯汁爆漿”效果，并給出實(shí)驗(yàn)級(jí)配方。答案：原理：利用0.5%海藻酸鈉與1%乳酸鈣進(jìn)行反向球化，形成“湯汁凝膠珠”，再包入傳統(tǒng)肉餡，蒸制后珠體受熱微熔，產(chǎn)生“爆漿”。實(shí)驗(yàn)配方（100g餡心）：豬皮凍汁80g（含1%海藻酸鈉）、豬肉糜20g、鹽1g、姜水2g皮料：中筋面粉50g、熱水30ml、鹽0.5g流程：1.豬皮凍融化，60℃時(shí)加入海藻酸鈉，均質(zhì)機(jī)8000rpm分散2分鐘，避免氣泡；2.將混合液滴入1%乳酸鈣溶液，形成3mm直徑凝膠珠，靜置3分鐘固化；3.撈出珠子，用純凈水沖洗，冷藏備用；4.面粉加鹽、熱水和成燙面團(tuán)，醒發(fā)20分鐘，搟成8cm皮；5.每皮包入3顆凝膠珠＋5g肉餡，收口18褶；6.蒸籠上汽后，大火蒸6分鐘，中心溫度達(dá)80℃，珠子表面部分液化，形成“爆湯”。關(guān)鍵控制點(diǎn)：1.海藻酸鈉需完全水合，否則珠體易破；2.蒸制時(shí)間不超過(guò)6分鐘，防止珠子完全溶解，導(dǎo)致破皮漏湯；3.乳酸鈣溶液pH調(diào)至4.2，可延緩珠體在常溫下的繼續(xù)固化，保持口感。59.【綜合】某餐廳推出“減鹽不減鮮”健康系列，需將“紅燒獅子頭”鈉含量從每百克800mg降至400mg，設(shè)計(jì)“風(fēng)味補(bǔ)償”方案，要求列出替代原料、呈味數(shù)據(jù)、感官評(píng)價(jià)結(jié)果。答案：替代方案：1.使用0.3%酵母抽提物（含天然谷氨酸4%，等效鹽感0.4%）；2.添加0.2%蘑菇粉（鳥(niǎo)苷酸0.8%，與谷氨酸協(xié)同，等效鹽感0.3%）；