經(jīng)典廣西菜烹飪大全目錄02經(jīng)典禽肉類菜肴01廣西名菜概述03特色水產(chǎn)類菜肴04傳統(tǒng)豬肉類菜肴05廣西特色小吃與配菜06廣西菜烹飪技巧01PART廣西名菜概述廣西菜的特點與風(fēng)味廣西菜以酸辣為主基調(diào)，廣泛使用檸檬、酸筍、辣椒等調(diào)味料，如檸檬鴨的酸爽開胃、螺螄粉的酸辣濃郁，形成獨特的地方風(fēng)味。酸辣鮮香原汁原味民族融合注重保留食材本味，如白切雞選用本地土雞清水煮熟，蘸姜蔥醬料，突出雞肉的鮮嫩；漓江啤酒魚以活魚現(xiàn)殺，啤酒燜煮鎖住魚肉的清甜。壯族酸嘢的發(fā)酵技藝、瑤族煙熏臘味的制作工藝與漢族烹飪技法交融，形成多元風(fēng)味體系，如醋血鴨融合了湘桂邊界的烹制傳統(tǒng)。廣西菜的食材選擇山珍河鮮廣泛采用漓江鯉魚、巴馬香豬、荔浦芋頭等地域性食材，陽朔啤酒魚必用漓江鯉魚帶鱗烹制，荔浦芋扣肉選用粉糯的檳榔芋與五花肉搭配。特色調(diào)料依賴酸筍、山黃皮、腌檸檬等本土調(diào)味料，如螺螄粉湯底需加入陳年酸筍提味，檸檬鴨需用土法腌制的咸檸檬賦予獨特果香。時令野菜善用野菜豐富菜品，如桂林馬蹄糕加入野生蕨菜，北海沙蟲粥配以紅樹林區(qū)的海藻，體現(xiàn)"靠山吃山，靠海吃海"的飲食智慧。廣西菜的文化背景歷史傳承梧州紙包雞源自民國時期的酒樓技藝，需用玉扣紙包裹油炸；全州醋血鴨承襲1700年湘漓文化，以鴨血醋調(diào)和體現(xiàn)古法烹飪智慧。節(jié)慶民俗橫縣魚生是壯鄉(xiāng)"三月三"必備菜肴，魚片薄如蟬翼象征吉祥；五色糯米飯用植物染料染色，承載壯族祭祀與節(jié)慶的飲食記憶。地理印記北海海鮮煲體現(xiàn)沿海飲食特色，選用沙蟲、花蟹等海產(chǎn)；巴馬火麻雞湯則展示長壽之鄉(xiāng)的養(yǎng)生理念，融入火麻仁等藥食同源食材。02PART經(jīng)典禽肉類菜肴選用本地三黃雞為主料，采用傳統(tǒng)玉扣紙包裹技法，通過精準(zhǔn)油溫控制實現(xiàn)外酥里嫩。包裹前需用秘制醬料（含生抽、蠔油、五香粉等12種調(diào)料）腌制4小時，油炸時紙包會形成天然蒸籠效應(yīng)，鎖住雞肉水分和香氣。梧州紙包雞獨特工藝起源于清代咸豐年間，曾是粵西官府宴席的壓軸菜。2016年被列入廣西非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，其烹飪技藝包含"三炸三濾"的獨特工序，確保雞肉達(dá)到金黃透亮不油膩的完美狀態(tài)。文化傳承成品具有復(fù)合型香氣層次，第一層是油炸后的焦香，第二層是醬料的咸鮮，第三層能品出淡淡的玉扣紙竹香。搭配特制酸辣蘸料可解膩增鮮，最佳食用溫度為65℃左右。風(fēng)味解析南寧檸檬鴨原料考究食療價值工藝要點必須選用放養(yǎng)120天以上的土鴨，肉質(zhì)緊實有嚼勁。核心調(diào)料包括腌制3年以上的咸檸檬、野生山黃皮果和本地指天椒，這些原料共同構(gòu)成"酸、辣、鮮"的黃金三角風(fēng)味體系。采用"先炒后燜"的壯鄉(xiāng)傳統(tǒng)技法，鴨肉需先干煸出油脂，再加入調(diào)料文火燜煮90分鐘。關(guān)鍵步驟是最后5分鐘才放入檸檬皮，過早加入會產(chǎn)生苦味，火候控制要求精確到秒。富含鴨肉蛋白質(zhì)和檸檬維生素C，具有開胃消食功效。其中的酸梅成分能促進(jìn)消化液分泌，特別適合濕熱氣候下食用，被廣西中醫(yī)藥大學(xué)收錄為"藥膳推薦菜品"。醋血鴨非遺技藝源自全州縣的瑤族傳統(tǒng)菜，采用"活鴨取血"的特殊工藝。宰殺時用陳醋接血防止凝固，烹飪時血醋混合物要分三次潑入，形成獨特的紫紅色澤和綿密口感。地域特色分為桂林派（偏酸）和柳州派（偏辣）兩大流派。2019年入選"中國菜"地方經(jīng)典名菜，其烹飪過程包含18道工序，從宰殺到上桌需嚴(yán)格控制3小時內(nèi)的最佳食用期。風(fēng)味密碼選用3年以上的老壇酸水豆腐作配菜，搭配山胡椒籽提香。成品具有"酸而不澀、辣而不燥、香而不膩"的特點，鴨血形成的凝凍狀物質(zhì)入口即化，被稱為"液體鴨肉"。03PART特色水產(chǎn)類菜肴陽朔啤酒魚選用陽朔漓江鮮活鯉魚為主料，搭配番茄、青紅椒等配菜，魚肉需現(xiàn)殺現(xiàn)烹以保證鮮嫩度，啤酒建議使用本地淡爽型以突出麥香。選材講究火候關(guān)鍵風(fēng)味特色采用"先煎后燜"技法，魚身兩面煎至金黃定型后，淋入醬油、辣椒醬等調(diào)料，倒入啤酒需沒過魚身，中火燜煮15分鐘至湯汁收至八成，確保魚肉外酥里嫩。成品兼具啤酒的麥芽醇香與漓江魚的清甜，辣度可依口味調(diào)節(jié)，西紅柿的微酸完美中和油膩，形成"鮮、辣、醇、香"的復(fù)合味型。橫縣魚生刀工極致選用3斤左右鮮活草魚，經(jīng)放血、去皮、去骨后，魚肉需冷凍至半結(jié)晶狀態(tài)，以"蝴蝶刀法"切成0.5毫米薄片，要求透光可見字跡。文化內(nèi)涵傳承秦漢"魚膾"古法，講究"種（品種）、勁（口感）、白（色澤）"三字標(biāo)準(zhǔn)，2018年被列入廣西非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。配套20余種佐料，包括檸檬絲、姜絲、炸芋絲等"八絲"，花生碎、芝麻等"四香"，以及特制醬汁，形成"一魚百味"的食用體驗。配料體系黃豆?fàn)F魚仔食材組合精選本地小江魚（如藍(lán)刀魚）與有機(jī)黃豆，黃豆需提前浸泡4小時至完全舒展，小魚仔保留內(nèi)臟以增添獨特苦鮮味。風(fēng)味層次以蒜米、姜末爆香后，加入酸筍、蘿卜干提味，最后撒入紫蘇葉，形成"鮮、香、酸、辣"的立體風(fēng)味，被稱作"米飯殺手"。烹飪秘訣采用鐵鍋柴火慢燜1小時，使黃豆充分吸收魚鮮，湯汁呈奶白色，起鍋前加入米醋激發(fā)香味，傳統(tǒng)做法還需埋入炭火灰燼保溫。04PART傳統(tǒng)豬肉類菜肴荔浦芋扣肉選材講究文化內(nèi)涵工藝復(fù)雜必須選用荔浦特產(chǎn)芋頭（形如紡錘、檳榔紋明顯）和肥瘦相間的三層五花肉，芋頭松粉軟糯，五花肉油脂滲透后形成獨特香氣。傳統(tǒng)做法需將五花肉先煮后炸至虎皮狀，芋頭切片油炸定型。肉芋相間碼入土碗后，需加入桂林腐乳、八角粉等調(diào)料蒸制2小時以上，最后倒扣成型。成菜色澤金黃，肉質(zhì)酥爛不膩，芋頭吸飽肉汁，素有"一家蒸扣四鄰香"的美譽(yù)。作為桂北宴席"頭碗菜"，承載著團(tuán)圓吉祥的寓意。2018年被中國烹飪協(xié)會評為"中國菜"廣西十大經(jīng)典名菜之首，其制作技藝已列入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。白切豬本味至上選用120斤左右的陸川土豬，整塊后腿肉僅用清水白煮，火候需精確到肉熟骨帶血，切片后搭配沙姜、蒜蓉、生抽調(diào)制的蘸料，突出豬肉原味的清甜。刀工考究要求切成0.2厘米薄片，肥瘦相間如大理石紋，皮下脂肪呈半透明狀。傳統(tǒng)吃法會搭配酸蕎頭、酸檸檬等廣西特色腌菜解膩。民俗淵源源自壯族"三月三"祭祀習(xí)俗，現(xiàn)已成為廣西農(nóng)村紅白喜事必備菜肴，2020年入選廣西壯族自治區(qū)級非遺代表性項目名錄。螺螄鴨腳煲以柳州石螺和炸虎皮鴨腳為主料，配以酸筍、腐竹等十余種配料，用筒骨湯底熬煮，形成酸辣鮮爽的復(fù)合味型。辣度分微辣、中辣、特辣三級標(biāo)準(zhǔn)。風(fēng)味獨特工藝創(chuàng)新文化現(xiàn)象鴨腳需先炸后鹵至脫骨狀態(tài)，螺螄要吐沙48小時，最后加入紫蘇、假蔞等特色香料。2016年該菜品制作標(biāo)準(zhǔn)被寫入《柳州螺螄粉地方標(biāo)準(zhǔn)》配套文件。作為柳州夜市文化的代表，衍生出"鴨腳煲+炒螺螄粉+冰鎮(zhèn)豆花"的經(jīng)典套餐組合，2021年單店日銷量最高記錄達(dá)300煲，成為網(wǎng)紅打卡美食。05PART廣西特色小吃與配菜酸筍炒牛肉地域特色調(diào)料必加廣西特產(chǎn)山黃皮醬或酸梅醬，賦予菜肴復(fù)合果香酸味，出鍋前撒紫蘇葉碎增添清新草本風(fēng)味。關(guān)鍵火候控制炒制時需全程保持旺火，牛肉下鍋后快速翻炒至變色立即盛出，再炒酸筍至微焦，最后混合翻炒10秒，確保牛肉不老、酸筍脆爽。獨特風(fēng)味組合酸筍的發(fā)酵酸香與牛肉的鮮嫩完美結(jié)合，酸筍需提前泡發(fā)去除部分酸味，牛肉切片后用淀粉和醬油腌制，大火快炒保持肉質(zhì)嫩滑，最后加入辣椒和蒜末提香。五色糯米飯?zhí)烊恢参锶旧に嚭谏脳魅~汁浸泡發(fā)酵，黃色來自黃花汁，紫色取紫藍(lán)草，紅色用紅藍(lán)草，白色保留原米色，每種顏色需單獨蒸制避免串色。節(jié)日文化內(nèi)涵壯族"三月三"必備祭祀食品，五色象征五行平衡，黑色代表土地，紅色喻火，黃色表稻谷，紫色為祥云，白色是純潔。創(chuàng)新食用方式傳統(tǒng)蒸食外，可切片油煎成糍粑，或與椰漿同煮成甜粥，現(xiàn)代還發(fā)展出五色飯團(tuán)夾扣肉、酸魚等新吃法。桂林米粉百年鹵水秘方用草果、八角、桂皮等20余種香料與豬骨、牛骨熬制老鹵，需每日"養(yǎng)鹵"——添加新料煮沸撇沫，陳年老鹵可傳承數(shù)十年。四大經(jīng)典配菜選用桂北秈米，經(jīng)磨漿、發(fā)酵、蒸粉、壓榨等工序，成品米粉直徑1.2-1.5mm為佳，需在4小時內(nèi)食用才能保持最佳口感。鍋燒（脆皮豬頸肉）、鹵牛肉、酸豆角、炸黃豆構(gòu)成黃金組合，其中鍋燒需經(jīng)煮、炸、冰鎮(zhèn)三道工序才能達(dá)到外脆里嫩。米粉制作技藝06PART廣西菜烹飪技巧腌制與調(diào)味技巧酸味層次構(gòu)建時間梯度控制復(fù)合香料運用廣西菜以酸辣著稱，腌制時需分階段添加不同酸味食材（如酸蕎頭、咸檸檬、酸姜），酸蕎頭提供甜酸基底，咸檸檬賦予醇厚后調(diào)，酸辣椒則負(fù)責(zé)尖銳刺激，形成立體酸味譜系。典型如檸檬鴨需將五香粉與山黃皮果粉按3:1混合，既能壓制腥味又保留果香；扣肉腌制則需將腐乳、海鮮醬、芝麻醬調(diào)成"三醬合一"的秘制底料。肉類腌制需遵循"短時入味+長時軟化"原則，牛雜先用料酒、姜片速腌20分鐘去腥，再以生抽、糖慢腌2小時滲透；酸筍類配料需提前3天用米湯發(fā)酵以激發(fā)鮮味?；鸷蚩刂埔c臨界點把控檸檬鴨收汁階段需精確監(jiān)測糖度至12°Brix，此時黏稠度最佳能均勻裹附鴨肉；牛雜燉煮以筷子能刺透但略有阻力為熟成標(biāo)準(zhǔn)。低溫慢燉工藝?yán)嫌逊蹨仔璞３?5℃恒溫煨制6小時，使豬骨和螺螄的膠原蛋白充分釋放；扣肉油炸后必須用蒸汽隔水慢蒸90分鐘，達(dá)到"肥而不膩，瘦而不柴"的質(zhì)感。分段式爆炒技法炒田螺時先用武火（220℃）快速鎖住螺肉水分，轉(zhuǎn)中火（180℃）加紫蘇燜燒，最后文火（120℃）收汁，形成"脆-嫩-糯"三重口感。擺盤與呈現(xiàn)方法地域元素融合五色糯米飯