廚師證基本考試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20分）1.烹飪中最常用的傳熱介質(zhì)是（）A.空氣B.水C.油D.蒸汽答案：C2.以下哪種刀法常用于將食材切成薄片（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法答案：B3.制作紅燒肉時(shí)，一般選用以下哪種豬肉（）A.里脊肉B.五花肉C.排骨D.前腿肉答案：B4.炒青菜時(shí)，為保持青菜的色澤和口感，應(yīng)采用（）A.猛火快炒B.小火慢炒C.先猛火后小火D.先小火后猛火答案：A5.調(diào)味的基本原則不包括（）A.突出本味B.因料施味C.隨心所欲D.適時(shí)調(diào)味答案：C6.制作蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋清的目的是（）A.增加蛋糕的韌性B.使蛋糕口感更細(xì)膩C.增加蛋糕的體積和松軟度D.防止蛋糕塌陷答案：C7.以下哪種食材適合用焯水的方法進(jìn)行初步加工（）A.土豆B.豆角C.牛肉D.雞蛋答案：B8.煎制食物時(shí)，一般選用（）鍋具A.鐵鍋B.不粘鍋C.砂鍋D.不銹鋼鍋答案：B9.制作糖醋排骨時(shí)，糖醋汁的比例一般為（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：A10.燉菜時(shí)，為使食材入味，一般采用（）A.大火燒開(kāi)，小火慢燉B.大火慢燉C.小火燒開(kāi)，大火慢燉D.全程大火答案：A11.以下哪種香料常用于去除肉類(lèi)的腥味（）A.八角B.桂皮C.花椒D.香葉答案：C12.制作涼拌菜時(shí)，一般最后加入（）A.鹽B.糖C.醋D.香油答案：D13.烤制面包時(shí)，烤箱的溫度一般設(shè)置為（）A.150℃B.180℃C.200℃D.220℃答案：B14.制作湯品時(shí)，一般先將食材進(jìn)行（）處理A.煎炒B.焯水C.油炸D.腌制答案：B15.以下哪種蔬菜富含維生素C（）A.菠菜B.胡蘿卜C.西紅柿D.西蘭花答案：C16.制作面食時(shí)，加入酵母的作用是（）A.增加面食的韌性B.使面食口感更勁道C.發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳，使面食膨脹D.防止面食發(fā)酸答案：C17.炸制食物時(shí)，油溫一般控制在（）A.100℃左右B.150℃左右C.180℃左右D.220℃左右答案：C18.制作清蒸魚(yú)時(shí)，魚(yú)一般需要腌制（）A.5分鐘左右B.10分鐘左右C.15分鐘左右D.20分鐘左右答案：C19.以下哪種調(diào)味料可以增加食物的鮮味（）A.生抽B.老抽C.醋D.料酒答案：A20.制作麻婆豆腐時(shí)，需要用到以下哪種調(diào)料（）A.豆瓣醬B.甜面醬C.番茄醬D.黃豆醬答案：A二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.烹飪的基本要素包括（）A.食材B.調(diào)料C.火候D.刀工答案：ABCD2.以下屬于熱菜烹飪方法的有（）A.炒B.煎C.炸D.烤答案：ABCD3.制作蔬菜沙拉時(shí)，可選用的蔬菜有（）A.生菜B.黃瓜C.番茄D.紫甘藍(lán)答案：ABCD4.以下哪些調(diào)料常用于去腥（）A.料酒B.蔥姜C.花椒D.八角答案：ABC5.制作紅燒肉時(shí)，可能用到的調(diào)料有（）A.冰糖B.生抽C.老抽D.桂皮答案：ABCD6.烘焙食品常用的原料有（）A.面粉B.雞蛋C.黃油D.糖答案：ABCD7.以下屬于中式面點(diǎn)的有（）A.包子B.餃子C.蛋糕D.油條答案：ABD8.烹飪中，控制火候的方法有（）A.調(diào)整爐灶火力大小B.控制烹飪時(shí)間C.加蓋或不加蓋鍋蓋D.選用不同的鍋具答案：ABC9.制作湯品時(shí)，可根據(jù)食材特點(diǎn)選擇（）A.清湯B.濃湯C.奶湯D.魚(yú)湯答案：ABC10.以下哪些食材適合用煮的方法進(jìn)行烹飪（）A.玉米B.雞蛋C.面條D.米飯答案：ABC三、判斷題（每題1分，共10分）1.烹飪時(shí)，鹽放得越多，食物越美味。（）答案：×2.所有食材都可以直接進(jìn)行烹飪，無(wú)需預(yù)處理。（）答案：×3.煎制食物時(shí)，不需要經(jīng)常翻面，以免食物破碎。（）答案：×4.制作涼拌菜時(shí)，食材可以不進(jìn)行加熱處理。（）答案：√5.烘焙食品制作過(guò)程中，烤箱溫度越高越好。（）答案：×6.炒青菜時(shí)，為了省油可以先不放油，等菜炒軟了再加油。（）答案：×7.燉菜時(shí)，水要一次性加足，中途不宜加水。（）答案：√8.制作面食時(shí)，揉面越久，面團(tuán)越勁道。（）答案：×9.炸制食物時(shí)，油溫越高，炸出的食物越酥脆。（）答案：×10.烹飪過(guò)程中，調(diào)料的用量可以根據(jù)個(gè)人口味隨意增減。（）答案：×四、填空題（每題1分，共10分）1.烹飪中，將食材切成小塊或薄片的刀法叫（）。答案：切法（答案不唯一，如直刀法細(xì)分的切、片等都可）2.制作菜肴時(shí)，先將食材進(jìn)行初步加工處理的步驟叫（）。答案：預(yù)處理3.調(diào)味時(shí)，用于增加食物甜味的調(diào)料是（）。答案：糖4.煎魚(yú)時(shí)，為防止魚(yú)粘鍋，可在鍋底抹一層（）。答案：油5.制作蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋黃的目的是（）。答案：增加蛋糕的細(xì)膩度和穩(wěn)定性（答案合理即可）6.燉排骨時(shí)，一般會(huì)加入（）去腥增香。答案：蔥姜7.炸制食物時(shí)，判斷油溫合適的方法可以是觀察（）。答案：油的狀態(tài)（如冒青煙程度等）8.制作涼拌黃瓜時(shí)，黃瓜一般要先（）。答案：洗凈拍碎9.烘焙面包時(shí)，為使面包表面上色均勻，可在面包表面刷一層（）。答案：蛋液10.烹飪中，用于勾芡使湯汁濃稠的調(diào)料是（）。答案：淀粉五、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述煎牛排的基本步驟。答案：選擇合適的牛排，用廚房紙巾擦干表面水分。在牛排兩面均勻撒上鹽、黑胡椒等調(diào)味料腌制片刻。熱鍋，倒入適量油，待油熱后放入牛排。用中小火煎制，根據(jù)牛排厚度控制煎制時(shí)間，一般每面煎2-3分鐘。煎至表面金黃，可根據(jù)個(gè)人喜好調(diào)整熟度，最后靜置片刻即可。2.如何判斷油溫是否適合炸制食物？答案：觀察油面：油微微冒煙，油面波動(dòng)較為平靜，此時(shí)油溫大約150℃-160℃，適合炸制一些質(zhì)地較軟、不易上色的食材，如薯?xiàng)l等。放入食材測(cè)試：將一小塊食材放入油中，如果食材周?chē)杆倜俺鲂馀?，說(shuō)明油溫合適；若氣泡很少，說(shuō)明油溫過(guò)低；若食材周?chē)查g劇烈翻滾，有大量氣泡，說(shuō)明油溫過(guò)高。3.簡(jiǎn)述制作蔬菜湯的要點(diǎn)。答案：選擇新鮮蔬菜，洗凈切好備用。鍋中放適量油，油熱后放入蔥姜蒜爆香。加入蔬菜翻炒片刻，讓蔬菜均勻裹上油。加入適量清水，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火慢燉。根據(jù)蔬菜種類(lèi)和個(gè)人口味加入適量鹽、雞精等調(diào)味料。煮至蔬菜熟透，湯汁濃郁即可。4.制作面食時(shí)，如何揉好面團(tuán)？答案：將面粉放入盆中，中間挖一個(gè)小坑，加入適量水和酵母。先將酵母水與周?chē)娣刍旌?，再逐漸加入剩余面粉，揉成一個(gè)較軟的面團(tuán)。揉面過(guò)程中，不斷用手掌按壓面團(tuán)，將面團(tuán)向四周推開(kāi)，再折疊回來(lái)，重復(fù)此動(dòng)作。揉至面團(tuán)表面光滑，不粘手，有一定彈性。揉好的面團(tuán)可以放入溫暖處醒發(fā)，醒發(fā)至兩倍大即可進(jìn)行下一步操作。六、論述題（每題5分，共20分）1.論述如何根據(jù)不同食材選擇合適的烹飪方法。答案：質(zhì)地較嫩的食材，如里脊肉、蝦仁等，適合采用炒、煎、滑炒等快速烹飪方法，以保持其鮮嫩口感。例如炒里脊絲，快速翻炒能使肉絲保持嫩滑。質(zhì)地較老的食材，如牛肉、羊肉等，適合用燉、燜、煮等長(zhǎng)時(shí)間烹飪方法，讓肉質(zhì)變得軟爛入味。像土豆燒牛肉，長(zhǎng)時(shí)間燉煮使牛肉和土豆都充分吸收味道。葉菜類(lèi)蔬菜，如菠菜、小白菜等，適合大火快炒，能保留其翠綠顏色和脆嫩口感，如清炒菠菜。根莖類(lèi)蔬菜，如土豆、胡蘿卜等，可采用煎、炒、燉等多種方法，根據(jù)菜品需求選擇。比如土豆既可以做成土豆絲炒著吃，也能燉成土豆泥。海鮮類(lèi)食材，清蒸能最大程度保留其鮮味，如清蒸魚(yú)；蝦可以白灼，保持鮮嫩；貝類(lèi)可炒、可煮湯，如辣炒花蛤、蛤蜊豆腐湯。2.論述調(diào)味在烹飪中的重要性。答案：調(diào)味能去除食材本身的異味，突出其鮮美味道。比如肉類(lèi)通過(guò)加入蔥姜、料酒等調(diào)料去腥，讓其味道更純正。調(diào)味可以賦予菜肴獨(dú)特的風(fēng)味，滿足不同人的口味需求。如糖醋味的菜肴酸甜可口，麻辣味的菜肴刺激過(guò)癮。調(diào)味能使菜肴的味道層次更加豐富。通過(guò)巧妙搭配多種調(diào)味料，如鹽、糖、醋、醬油、香料等，讓菜肴味道有主有次，相互協(xié)調(diào)。調(diào)味有助于增進(jìn)食欲。色香味俱佳的菜肴能激發(fā)人們的進(jìn)食欲望，良好的調(diào)味是其中重要一環(huán)。調(diào)味還能起到一定的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充作用。例如在烹飪中適當(dāng)加鹽，維持人體正常生理功能；加醋可促進(jìn)某些營(yíng)養(yǎng)成分的吸收。3.論述如何在烹飪過(guò)程中保證食品安全。答案：食材選擇要新鮮、無(wú)變質(zhì)。購(gòu)買(mǎi)食材時(shí)注意觀察外觀、聞氣味，避免使用過(guò)期或有異味的食材。保持廚房環(huán)境清潔衛(wèi)生，定期打掃，廚具餐具要清洗消毒。加工食材前要洗凈，特別是蔬菜水果，去除表面的農(nóng)藥殘留等。生熟食材要分開(kāi)處理、存放，避免交叉污染。比如切生肉的案板和刀具不能直接用于切熟食。烹飪時(shí)要確保食材熟透，尤其是肉類(lèi)、蛋類(lèi)、海鮮等，防止病菌殘留?？刂普{(diào)料和添加劑的使用量，按照標(biāo)準(zhǔn)添加，避免過(guò)量攝入對(duì)健康造成危害。妥善保存剩余食物，放入冰箱冷藏，并在規(guī)定時(shí)間內(nèi)食用。4.論述如何創(chuàng)新烹飪菜品。答案：融合不同菜系的特色。比如將川菜的麻辣與粵菜的精致相結(jié)合，創(chuàng)造出獨(dú)特口味的菜品。運(yùn)用新的食材或食材組合。嘗試一些新引進(jìn)的食材，或者將看似