《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》

教學(xué)片測(cè)試題

（以下試題為單選或多選）

單位:姓名：

第一部分管理概要

1.（）是餐飲服務(wù)單位食品安全的第一責(zé)任人對(duì)食品安全負(fù)法律責(zé)任。

A.政府負(fù)責(zé)人B.監(jiān)管部門負(fù)責(zé)人

C.餐飲服務(wù)單位負(fù)責(zé)人D.消費(fèi)者

2.應(yīng)配備專職食品安全管理人員的餐飲服務(wù)單位包括（）。

A.大型以上餐館B.學(xué)校食堂

C.供餐人數(shù)300人的機(jī)關(guān)食堂D.集體用餐配送單位

3.食品安全管理人員的基本條件是（）o

A.身體健康并持有有效健康證明

B.具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷

C.持有效的培訓(xùn)合格證明

D.高中以上學(xué)歷

4.食品安全管理機(jī)構(gòu)和人員的職責(zé)要求包括（）o

A.建立健全食品安全管理制度

B.組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查

C.制訂實(shí)施從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)計(jì)劃

D.建立食品安全管理檔案

5.食品安全管理人員每年應(yīng)接受不少于（）小時(shí)的集中培訓(xùn)。

A.10B.20C.30D.40

6.餐飲服務(wù)單位應(yīng)進(jìn)行記錄的內(nèi)容包括（）o

A.從業(yè)人員健康狀況、培訓(xùn)情況B.食品留樣情況

C.食品檢臉結(jié)果D.原料采購(gòu)臉收情況

7.餐飲服務(wù)單位的食品安全記錄應(yīng)至少保存（）o

A.3個(gè)月B.6個(gè)月C,1年D.2年

8.應(yīng)對(duì)每餐次食品成品留樣的餐飲服務(wù)單位包括（）。

A.學(xué)校食堂

B.供應(yīng)超過(guò)100人的一次性聚餐的餐館

C.集體用餐配送單位

D.中央廚房

9.進(jìn)行食品留樣，應(yīng)將樣品在（）條件下存放（）小時(shí)以上。

A.冷凍，48B.冷藏，48C.冷凍，24D.冷藏，24

10.餐飲服務(wù)單位進(jìn)行食品留樣，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于（）。

A.80gB.100gC.200gD.250g

11.應(yīng)設(shè)置檢驗(yàn)室的餐飲服務(wù)單位包括（）。

A.學(xué)校食堂B.中央廚房C.特大型餐館

D.集體用餐配送單位。

12.餐飲服務(wù)單位如發(fā)生食品安全事故，應(yīng)在（）內(nèi)報(bào)告餐飲服務(wù)食品

安全監(jiān)管部門，并立即采取封存等控制措施。

A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.3小時(shí)D.4小時(shí)

第二部分從業(yè)人員

13.從業(yè)人員在上崗前應(yīng)取得健康證明，并（）進(jìn)行一次健康檢查。

A.每6個(gè)月B.每1年C.每2年D.每3年

14.餐飲服務(wù)單位應(yīng)制定的食品安全制度包括（）o

A.從業(yè)人員健康管理制度

B.采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度

C.餐廚廢棄物處置管理制度

D.設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度

15.食品加工人員進(jìn)行（）操作時(shí)應(yīng)戴口罩。

A.配制涼菜B.粗加工C.制作生食海產(chǎn)品D.消毒餐具

16.食品加工人員進(jìn)行（）操作前，應(yīng)對(duì)手部進(jìn)行消毒。

A.粗加工

B.配制涼菜

C.加工生食海產(chǎn)品

D.備餐

17.使用含氯消毒液對(duì)手部消毒，應(yīng)將雙手在消毒液中浸泡至少（）。

A.10秒B.20秒C.30秒D.40秒

18.發(fā)生以下哪種情形時(shí)，食品加工人員應(yīng)脫去工作服（）o

A.從食品處理區(qū)去衛(wèi)生間

B.從烹飪場(chǎng)所去粗加工場(chǎng)所

C.從烹飪場(chǎng)所去餐飲具消毒間

D.從切配場(chǎng)所去烹飪場(chǎng)所

19.食品加工人員以下哪種行為違反《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要

求（）。

A.將手機(jī)帶人食品處理區(qū)B.在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙

C.從事食品加工時(shí)佩戴戒指D.粗加工前手部不消毒

第三部分場(chǎng)所設(shè)施

20.餐飲服務(wù)單位的選址應(yīng)與旱廁、暴露垃圾場(chǎng)等污染源保持至少（）

米以上的距離。

A.10B.15C.20D.25

21.以下（）操作必須在專間內(nèi)進(jìn)行。

A.涼菜配制B.裱花操作C.水果拼盤制作D.餐飲具消毒

22.各類餐館、快餐店、小吃店的涼菜間面積應(yīng)占食品處理區(qū)域面積的

（）以上，并且最小的涼菜間面積應(yīng)大于（）m2o

C.洗肉池與洗手池分開(kāi)D.洗肉池與洗菜池分開(kāi)

32.餐飲服務(wù)單位不應(yīng)將衛(wèi)生間設(shè)置在（）。

A就餐場(chǎng)所B.食品處理區(qū)

C.食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所D.以上都對(duì)

33.有關(guān)衛(wèi)生間的設(shè)施要求，表述正確的是（）o

A.應(yīng)采用水沖式

B.排污管道通向食品處理區(qū)內(nèi)排水管道

C.應(yīng)安裝有效排氣裝置

D.與外界相通的窗戶應(yīng)設(shè)有防蠅紗網(wǎng)

34.使用含氯消毒液浸泡消毒餐飲具時(shí)，應(yīng)將餐飲具全部浸入有效氯濃度

（）以上的消毒液中（）以上。

A.300mg/L,5分鐘B.250mg/L,5分鐘

C.300mg/L,10分鐘D.250mg/L,10分鐘

35.含氯消毒藥物適用的消毒對(duì)象包括（）。

A.操作臺(tái)B.餐飲具C.手部D.各餐工具

36.對(duì)餐飲具采用化學(xué)方法消毒的（如含氯消毒液浸泡消毒），至應(yīng)少設(shè)

有（）專用水池。

A.2個(gè)B.3個(gè)C.4個(gè)D.5個(gè)

37.對(duì)餐飲具采用人工清洗熱力消毒的，至少應(yīng)設(shè)有（）專用水池。

A.2個(gè)B.3個(gè)C.4個(gè)D.5個(gè)

38.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》推薦的煮沸和蒸汽消毒方法是（）o

A.保持90℃,10分鐘以上

B.保持100℃,10分鐘以上

C.保持100℃,5分鐘以上

D.保持9（TC,5分鐘以上

39.消毒后餐飲具表面的殘留水不應(yīng)使用（）的方法進(jìn)行處理。

A.紅外線烘干B.抹布擦干C.自然瀝干D.熱力烘干

40.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》推薦的紅外線消毒方法是（）o

A.溫度10CTC以上，保持5分鐘以上

B.溫度100（以上，保持10分鐘以上

C.溫度12（TC以上，保持10分鐘以上

D.溫度12CTC以上，保持5分鐘以上

41.關(guān)于廢棄物容器設(shè)施要求表述正確的是（）o

A.應(yīng)配有蓋子B.專間內(nèi)不應(yīng)設(shè)有廢棄物容器

C.與加工用容器有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)D.以上都對(duì)

42.關(guān)于餐廚廢棄物處理要求中表述正確的是（）。

A.應(yīng)做到日產(chǎn)日清

B.應(yīng)建立處置臺(tái)賬

C.每日傾倒在密閉的垃圾場(chǎng)（站）

D.記錄種類、數(shù)量、去向等情況

43.紫外燈應(yīng)懸掛于距離地面（）左右的高度。

A.1.5米B.2米C.2.5米D.3米

44.關(guān)于餐飲服務(wù)單位貯存、使用殺蟲(chóng)劑和殺鼠劑等藥物的耍求中表述正

確的包括（）o

A.應(yīng)存放在固定的場(chǎng)所或櫥柜內(nèi)并上鎖

B.有明顯的警示標(biāo)識(shí)

C.專人進(jìn)行保管

D.采購(gòu)、使用等均應(yīng)有詳細(xì)記錄

第四部分過(guò)程控制

45.《餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定》要求，餐飲服務(wù)單位采購(gòu)食

品時(shí)應(yīng)索取、留存購(gòu)物憑證，購(gòu)物憑證應(yīng)包括供貨單位名稱、送貨或購(gòu)買

日期和（）等內(nèi)容。

A.產(chǎn)品名稱B.產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)C.產(chǎn)品數(shù)量D.以上都對(duì)

46.庫(kù)房?jī)?nèi)食品應(yīng)“隔地離墻”存放，與墻壁保持（）以上、與地面保

持（）以上。

A.10cm,5cmB.10cm,10cmC.5cm,10cmD.5cm,5cm

47.以下哪項(xiàng)物品可以與食品儲(chǔ)存在同一個(gè)庫(kù)房?jī)?nèi)（）o

A.炒勺B.鼠藥C.消毒劑D.食品添加劑

48.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》對(duì)食品冷藏的溫度范圍要求是（）o

A.1?5℃B.。?4℃C.0?8℃D.0?101

49.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》對(duì)食品冷凍的溫度范圍要求是（）o

A.-18?-1℃B.-20?0"CC.-20?-1℃D.T8?

50.需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于

（）o

A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃

51.易腐敗的食品在10CC至60七條件下存放超過(guò)（）,需再次利用

的應(yīng)充分加熱。

A.0.5小時(shí)B.1小時(shí)C.1.5小時(shí)D.2小時(shí)

52.食品再加熱時(shí)，其中0溫度應(yīng)不低于（）o

A.100℃B.90℃C80℃D.70℃

53.有關(guān)食品的備餐要求表述正確的包括（）o

A.工具使用前應(yīng)消毒

B.應(yīng)使用專用工具

C.用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒

D.在準(zhǔn)清潔操作區(qū)內(nèi)操作

54.烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品應(yīng)在（）

條件下存放。

A.高于6（rc或低于i（rc

B.高于60℃或低于20℃

C.高于10℃或低于60℃

D.高于10℃或低于20℃

55.涼菜配制的“五專”要求是指設(shè)立操作專間、專人操作和（）o

A.專用消毒設(shè)施、使用專用工具、專用冷藏設(shè)施

B.專用食品原料、專用通風(fēng)設(shè)施、專用冷藏設(shè)施

C.專用食品原料、使用專應(yīng)工具、專用排水設(shè)施

D.專用消毒設(shè)施、專用通風(fēng)設(shè)施、專用排水設(shè)施

56.以下對(duì)專間操作的表述正確的是（）o

A.專間內(nèi)操作人員應(yīng)戴口罩

B.專間內(nèi)—丁作服應(yīng)每天更換

C.進(jìn)入專間前應(yīng)清洗、消毒雙手

D.專間內(nèi)應(yīng)專人操作

57.熟制涼菜應(yīng)在（）內(nèi)盡快冷卻。

A.清潔操作區(qū)B.準(zhǔn)清潔操作區(qū)

C.一般操作區(qū)D.以上都對(duì)

58.以下不可以制售涼菜的食堂是（）o

A.幼兒園食堂B.小學(xué)食堂C.中學(xué)食堂D.大學(xué)食堂

59.有關(guān)生食海產(chǎn)品加工操作要求，以下表述正確的包括（）o

A.加工后至食用不得超過(guò)1.5小時(shí)

B.加工器具應(yīng)專用

C.操作人員手部虛消毒

D.加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)冷藏

60.關(guān)于飲料現(xiàn)榨和水果拼盤加工操作要求，以下表述正確的包括（）。

A.操作人員手部應(yīng)消毒，戴口罩

B.加工器具應(yīng)專用，使用前應(yīng)消毒

C.應(yīng)在準(zhǔn)清潔操作區(qū)內(nèi)操作

D.加工和制冰用水應(yīng)使用煮沸冷卻后的飲用水

61.關(guān)于燒烤食品的加工操作要求，以下表述正確的包括（）o

A.避免半成品與成品直接接觸

B.避免食品直接接觸火焰

C.避免食品油脂滴落在燃料上

D.不應(yīng)使用文火烤制

62.關(guān)于食品添加劑的儲(chǔ)存要求，以下表述正確的包括（）o

A.不得與食品原料貯存在同一庫(kù)房?jī)?nèi)

B.有固定的場(chǎng)所單獨(dú)存放

C.標(biāo)識(shí)“食品添加劑”字樣

D.盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱

63.自制（）的餐飲服務(wù)單位應(yīng)向監(jiān)管部門備案所使用的食品添加劑

名稱，并予以公示。

A.火鍋底料、湯料、調(diào)味料

B.火鍋底料、飲料、凋味料

C.半成品、飲料、調(diào)味料

D.半成品、湯料、調(diào)味料

64.餐飲服務(wù)單位對(duì)于亞硝酸鹽應(yīng)做到（）o

A.可按照國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)使用

B.有固定的場(chǎng)所單獨(dú)存