經(jīng)典家常菜做法手冊###一、開篇概述

家常菜是日常生活中不可或缺的一部分，以其簡單易學(xué)、美味可口、經(jīng)濟實惠而深受廣大民眾喜愛。本手冊旨在為讀者提供一系列經(jīng)典家常菜的制作方法，幫助讀者快速掌握烹飪技巧，提升日常飲食質(zhì)量。內(nèi)容涵蓋食材準備、烹飪步驟、調(diào)味要點等多個方面，力求詳盡實用。

###二、家常菜制作基礎(chǔ)

####（一）食材準備

1.**新鮮食材**：選擇新鮮、品質(zhì)優(yōu)良的食材是家常菜成功的關(guān)鍵。例如，購買蔬菜時，應(yīng)挑選色澤鮮艷、無腐爛的品種。

2.**食材清洗**：烹飪前需徹底清洗食材，確保無污垢和農(nóng)藥殘留。常用方法包括浸泡、流水沖洗等。

3.**食材處理**：根據(jù)菜品需求，對食材進行切配、腌制等預(yù)處理。例如，肉類可先腌制去腥，蔬菜可先焯水去除苦澀味。

####（二）烹飪技巧

1.**炒菜技巧**：

-**熱鍋冷油**：鍋體燒熱后倒入適量油，避免油溫過高導(dǎo)致食材焦糊。

-**快速翻炒**：保持大火快速翻炒，使食材受熱均勻，保持口感。

-**調(diào)味時機**：根據(jù)菜品需求，在炒制過程中分階段加入調(diào)味料，確保味道層次分明。

2.**燉煮技巧**：

-**冷水下鍋**：將食材冷水下鍋，有助于食材內(nèi)部分子充分釋放，提升口感。

-**慢火慢燉**：采用小火慢燉，使食材軟爛入味，同時節(jié)約能源。

-**適時調(diào)味**：在燉煮過程中根據(jù)需要加入調(diào)味料，避免過早加入導(dǎo)致味道流失。

3.**蒸菜技巧**：

-**水開上汽**：蒸菜前需確保水已沸騰，避免溫度不足影響蒸制效果。

-**蒸制時間**：根據(jù)食材特性調(diào)整蒸制時間，確保食材熟透且口感適中。

-**盤底加水**：在蒸盤底部加入適量水，增加蒸汽濕度，使食材受熱更均勻。

###三、經(jīng)典家常菜制作方法

####（一）番茄炒蛋

1.**食材準備**：

-雞蛋4個

-番茄2個

-鹽適量

-糖適量

-植物油適量

2.**制作步驟**：

-**雞蛋打散**：將雞蛋打入碗中，加入少許鹽，用筷子充分打散。

-**番茄切塊**：將番茄洗凈后切成小塊備用。

-**熱鍋倒油**：鍋中倒入適量植物油，加熱至五成熱。

-**炒雞蛋**：倒入雞蛋液，用鍋鏟快速翻炒至雞蛋凝固，盛出備用。

-**炒番茄**：鍋中留底油，倒入番茄塊，加入少許鹽和糖，翻炒至番茄出汁。

-**合并翻炒**：將炒好的雞蛋倒回鍋中，與番茄塊一起翻炒，至味道均勻后即可出鍋。

####（二）紅燒肉

1.**食材準備**：

-五花肉500克

-生姜幾片

-蔥段適量

-八角2顆

-生抽適量

-老抽適量

-糖適量

-水適量

2.**制作步驟**：

-**五花肉切塊**：將五花肉洗凈后切成方塊備用。

-**冷水下鍋**：鍋中加入適量冷水，放入五花肉塊，大火燒開后撇去浮沫。

-**加入調(diào)料**：撈出五花肉，鍋中加入生姜、蔥段、八角，倒入適量生抽、老抽和糖。

-**小火慢燉**：將五花肉倒回鍋中，加入適量水（水面沒過肉面），轉(zhuǎn)小火慢燉1-2小時。

-**收汁出鍋**：待肉爛味濃后，轉(zhuǎn)大火收汁，至湯汁粘稠即可出鍋。

####（三）清炒時蔬

1.**食材準備**：

-時蔬（如青菜、胡蘿卜等）適量

-鹽適量

-植物油適量

2.**制作步驟**：

-**蔬菜清洗**：將時蔬清洗后，根據(jù)需要切成適當大小。

-**焯水處理**：鍋中加入適量水，放入少許鹽，燒開后放入蔬菜焯水，撈出瀝干。

-**熱鍋倒油**：鍋中倒入適量植物油，加熱至五成熱。

-**翻炒蔬菜**：倒入焯水后的蔬菜，快速翻炒，加入少許鹽調(diào)味。

-**出鍋裝盤**：快速翻炒至蔬菜變軟即可出鍋裝盤。

###四、調(diào)味品使用技巧

1.**鹽**：使用鹽時，應(yīng)先少后多，逐步調(diào)整至理想味道，避免過量。

2.**糖**：糖在烹飪中可提鮮、去腥，適用于紅燒、燉煮等菜品。

3.**生抽**：生抽主要提供咸鮮味，適用于炒菜、燉煮等。

4.**老抽**：老抽主要提供色澤，適用于紅燒、鹵制等需要上色的菜品。

5.**醋**：醋可解膩、提鮮，適用于炒菜、涼拌等，但需注意用量，避免過多影響口感。

###五、結(jié)語

###三、經(jīng)典家常菜制作方法（續(xù)）

####（四）酸辣土豆絲

酸辣土豆絲是一道廣受歡迎的家常涼菜或熱菜，口感爽脆，酸辣開胃。以下是詳細制作步驟：

1.**食材準備**：

*土豆2個（中等大?。?/p>

*干辣椒3-5個（根據(jù)辣度喜好調(diào)整）

*花椒一小撮（約10-15粒）

*大蒜3-4瓣

*小米椒2-3個（可選，增加鮮辣味）

*白醋或香醋2-3湯匙

*鹽適量（約1茶匙）

*食用油適量（約3-4湯匙）

*香菜少許（可選，用于點綴）

2.**制作步驟**：

***土豆處理**：

(1)土豆去皮，先切成薄片，再改刀切成均勻的細絲。

(2)將切好的土豆絲放入清水中，反復(fù)淘洗，洗去表面的淀粉，直到水變清澈。這一步是保證土豆絲爽脆的關(guān)鍵。

(3)撈出土豆絲，用廚房紙巾或干凈布吸干表面水分。

***準備調(diào)料**：

(1)干辣椒剪成小段，花椒稍微拍碎；大蒜切末；小米椒切圈；香菜切小段。

***炒制過程**：

(1)炒鍋燒熱，倒入食用油，油溫升至六七成熱（微微冒煙）時，放入花椒和干辣椒段，用中小火煸炒出香味（注意不要炒糊）。

(2)加入大蒜末和小米椒圈，快速翻炒出香味。

(3)放入吸干水分的土豆絲，轉(zhuǎn)大火快速翻炒均勻。

(4)翻炒約1-2分鐘，使土豆絲略微變軟但仍保持爽脆口感。

(5)沿著鍋邊淋入白醋或香醋，快速翻炒，醋遇熱揮發(fā)出香味。

(6)加入適量鹽，繼續(xù)大火快速翻炒均勻，使每根土豆絲都沾上醋和鹽。

(7)關(guān)火，撒上香菜段（如果使用），即可出鍋裝盤。

####（五）麻婆豆腐

麻婆豆腐是四川菜系的代表之一，以其麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活著稱。以下是家庭版麻婆豆腐的制作方法：

1.**食材準備**：

*嫩豆腐1盒（約300-400克）

*豬肉末100克（或牛肉末）

*郫縣豆瓣醬2湯匙

*花椒粉1茶匙（根據(jù)喜好調(diào)整）

*辣椒粉1-2茶匙（根據(jù)喜好調(diào)整）

*生姜末1茶匙

*蒜末1茶匙

*蔥花1湯匙

*豆豉10-15粒（可選，增加風(fēng)味）

*雞粉或味精適量（可選）

*水淀粉適量（玉米淀粉或土豆淀粉與水1:1混合）

*食用油適量

*鮮高湯或清水100-150毫升

*鹽適量

2.**制作步驟**：

***豆腐處理**：

(1)嫩豆腐取出，切成約2厘米見方的小塊。

(2)燒一鍋水，加入少許鹽，水開后輕輕放入豆腐塊，小火煮2-3分鐘（可加入幾滴食用油防止粘連），撈出瀝干水分備用。

***炒肉末**：

(1)炒鍋燒熱，倒入適量食用油，放入豬肉末，用中小火炒至肉末變色、出油。

(2)加入郫縣豆瓣醬，繼續(xù)翻炒出紅油和香味。

(3)加入生姜末、蒜末、豆豉（如果使用），繼續(xù)翻炒出香味。

***燒豆腐**：

(1)倒入適量鮮高湯或清水，大火燒開后轉(zhuǎn)中小火煮2-3分鐘。

(2)放入焯好水的豆腐塊，輕輕推勻，避免用力攪拌導(dǎo)致豆腐碎裂。

(3)加入雞粉或味精（如果使用）、鹽調(diào)味，根據(jù)需要可適量添加水。

***勾芡**：

(1)淋入水淀粉，邊淋邊輕輕攪拌，使湯汁變得濃稠，能掛在豆腐塊上。

***出鍋**：

(1)關(guān)火，撒上花椒粉、辣椒粉和蔥花。

(2)另起一鍋，倒入少許食用油，燒至七八成熱，迅速澆在花椒粉和蔥花上，激發(fā)出香味即可出鍋。

####（六）蒜蓉西蘭花

蒜蓉西蘭花是一道健康美味的家常素菜，操作簡單，營養(yǎng)豐富。以下是制作步驟：

1.**食材準備**：

*西蘭花1顆

*大蒜5-6瓣

*鹽適量

*食用油適量

*鮮味露或蠔油適量（可選）

*蠔油適量（可選）

2.**制作步驟**：

***處理西蘭花**：

(1)西蘭花洗凈，分解成小朵。

(2)將西蘭花放入淡鹽水中浸泡10分鐘，然后用清水沖洗干凈，再次浸泡10分鐘去除殘留農(nóng)藥（可選）。

(3)鍋中燒水，水開后放入少許鹽和幾滴食用油（有助于保持翠綠色），放入西蘭花焯燙1分鐘左右，撈出瀝干水分。

***準備蒜蓉**：

(1)大蒜去皮，切成蒜蓉。

***炒制**：

(1)炒鍋燒熱，倒入適量食用油，油溫五成熱時放入蒜蓉，用中小火煸炒出濃郁的香味（注意不要炒焦）。

(2)放入焯燙好的西蘭花，快速翻炒均勻。

(3)加入適量鹽，以及鮮味露、蠔油（如果使用），快速翻炒均勻。

(4)翻炒約1分鐘，使西蘭花均勻吸收調(diào)味料，即可出鍋裝盤。

###一、開篇概述

家常菜是日常生活中不可或缺的一部分，以其簡單易學(xué)、美味可口、經(jīng)濟實惠而深受廣大民眾喜愛。本手冊旨在為讀者提供一系列經(jīng)典家常菜的制作方法，幫助讀者快速掌握烹飪技巧，提升日常飲食質(zhì)量。內(nèi)容涵蓋食材準備、烹飪步驟、調(diào)味要點等多個方面，力求詳盡實用。

###二、家常菜制作基礎(chǔ)

####（一）食材準備

1.**新鮮食材**：選擇新鮮、品質(zhì)優(yōu)良的食材是家常菜成功的關(guān)鍵。例如，購買蔬菜時，應(yīng)挑選色澤鮮艷、無腐爛的品種。

2.**食材清洗**：烹飪前需徹底清洗食材，確保無污垢和農(nóng)藥殘留。常用方法包括浸泡、流水沖洗等。

3.**食材處理**：根據(jù)菜品需求，對食材進行切配、腌制等預(yù)處理。例如，肉類可先腌制去腥，蔬菜可先焯水去除苦澀味。

####（二）烹飪技巧

1.**炒菜技巧**：

-**熱鍋冷油**：鍋體燒熱后倒入適量油，避免油溫過高導(dǎo)致食材焦糊。

-**快速翻炒**：保持大火快速翻炒，使食材受熱均勻，保持口感。

-**調(diào)味時機**：根據(jù)菜品需求，在炒制過程中分階段加入調(diào)味料，確保味道層次分明。

2.**燉煮技巧**：

-**冷水下鍋**：將食材冷水下鍋，有助于食材內(nèi)部分子充分釋放，提升口感。

-**慢火慢燉**：采用小火慢燉，使食材軟爛入味，同時節(jié)約能源。

-**適時調(diào)味**：在燉煮過程中根據(jù)需要加入調(diào)味料，避免過早加入導(dǎo)致味道流失。

3.**蒸菜技巧**：

-**水開上汽**：蒸菜前需確保水已沸騰，避免溫度不足影響蒸制效果。

-**蒸制時間**：根據(jù)食材特性調(diào)整蒸制時間，確保食材熟透且口感適中。

-**盤底加水**：在蒸盤底部加入適量水，增加蒸汽濕度，使食材受熱更均勻。

###三、經(jīng)典家常菜制作方法

####（一）番茄炒蛋

1.**食材準備**：

-雞蛋4個

-番茄2個

-鹽適量

-糖適量

-植物油適量

2.**制作步驟**：

-**雞蛋打散**：將雞蛋打入碗中，加入少許鹽，用筷子充分打散。

-**番茄切塊**：將番茄洗凈后切成小塊備用。

-**熱鍋倒油**：鍋中倒入適量植物油，加熱至五成熱。

-**炒雞蛋**：倒入雞蛋液，用鍋鏟快速翻炒至雞蛋凝固，盛出備用。

-**炒番茄**：鍋中留底油，倒入番茄塊，加入少許鹽和糖，翻炒至番茄出汁。

-**合并翻炒**：將炒好的雞蛋倒回鍋中，與番茄塊一起翻炒，至味道均勻后即可出鍋。

####（二）紅燒肉

1.**食材準備**：

-五花肉500克

-生姜幾片

-蔥段適量

-八角2顆

-生抽適量

-老抽適量

-糖適量

-水適量

2.**制作步驟**：

-**五花肉切塊**：將五花肉洗凈后切成方塊備用。

-**冷水下鍋**：鍋中加入適量冷水，放入五花肉塊，大火燒開后撇去浮沫。

-**加入調(diào)料**：撈出五花肉，鍋中加入生姜、蔥段、八角，倒入適量生抽、老抽和糖。

-**小火慢燉**：將五花肉倒回鍋中，加入適量水（水面沒過肉面），轉(zhuǎn)小火慢燉1-2小時。

-**收汁出鍋**：待肉爛味濃后，轉(zhuǎn)大火收汁，至湯汁粘稠即可出鍋。

####（三）清炒時蔬

1.**食材準備**：

-時蔬（如青菜、胡蘿卜等）適量

-鹽適量

-植物油適量

2.**制作步驟**：

-**蔬菜清洗**：將時蔬清洗后，根據(jù)需要切成適當大小。

-**焯水處理**：鍋中加入適量水，放入少許鹽，燒開后放入蔬菜焯水，撈出瀝干。

-**熱鍋倒油**：鍋中倒入適量植物油，加熱至五成熱。

-**翻炒蔬菜**：倒入焯水后的蔬菜，快速翻炒，加入少許鹽調(diào)味。

-**出鍋裝盤**：快速翻炒至蔬菜變軟即可出鍋裝盤。

###四、調(diào)味品使用技巧

1.**鹽**：使用鹽時，應(yīng)先少后多，逐步調(diào)整至理想味道，避免過量。

2.**糖**：糖在烹飪中可提鮮、去腥，適用于紅燒、燉煮等菜品。

3.**生抽**：生抽主要提供咸鮮味，適用于炒菜、燉煮等。

4.**老抽**：老抽主要提供色澤，適用于紅燒、鹵制等需要上色的菜品。

5.**醋**：醋可解膩、提鮮，適用于炒菜、涼拌等，但需注意用量，避免過多影響口感。

###五、結(jié)語

###三、經(jīng)典家常菜制作方法（續(xù)）

####（四）酸辣土豆絲

酸辣土豆絲是一道廣受歡迎的家常涼菜或熱菜，口感爽脆，酸辣開胃。以下是詳細制作步驟：

1.**食材準備**：

*土豆2個（中等大?。?/p>

*干辣椒3-5個（根據(jù)辣度喜好調(diào)整）

*花椒一小撮（約10-15粒）

*大蒜3-4瓣

*小米椒2-3個（可選，增加鮮辣味）

*白醋或香醋2-3湯匙

*鹽適量（約1茶匙）

*食用油適量（約3-4湯匙）

*香菜少許（可選，用于點綴）

2.**制作步驟**：

***土豆處理**：

(1)土豆去皮，先切成薄片，再改刀切成均勻的細絲。

(2)將切好的土豆絲放入清水中，反復(fù)淘洗，洗去表面的淀粉，直到水變清澈。這一步是保證土豆絲爽脆的關(guān)鍵。

(3)撈出土豆絲，用廚房紙巾或干凈布吸干表面水分。

***準備調(diào)料**：

(1)干辣椒剪成小段，花椒稍微拍碎；大蒜切末；小米椒切圈；香菜切小段。

***炒制過程**：

(1)炒鍋燒熱，倒入食用油，油溫升至六七成熱（微微冒煙）時，放入花椒和干辣椒段，用中小火煸炒出香味（注意不要炒糊）。

(2)加入大蒜末和小米椒圈，快速翻炒出香味。

(3)放入吸干水分的土豆絲，轉(zhuǎn)大火快速翻炒均勻。

(4)翻炒約1-2分鐘，使土豆絲略微變軟但仍保持爽脆口感。

(5)沿著鍋邊淋入白醋或香醋，快速翻炒，醋遇熱揮發(fā)出香味。

(6)加入適量鹽，繼續(xù)大火快速翻炒均勻，使每根土豆絲都沾上醋和鹽。

(7)關(guān)火，撒上香菜段（如果使用），即可出鍋裝盤。

####（五）麻婆豆腐

麻婆豆腐是四川菜系的代表之一，以其麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活著稱。以下是家庭版麻婆豆腐的制作方法：

1.**食材準備**：

*嫩豆腐1盒（約300-400克）

*豬肉末100克（或牛肉末）

*郫縣豆瓣醬2湯匙

*花椒粉1茶匙（根據(jù)喜好調(diào)整）

*辣椒粉1-2茶匙（根據(jù)喜好調(diào)整）

*生姜末1茶匙

*蒜末1茶匙

*蔥花1湯匙

*豆豉10-15粒（可選，增加風(fēng)味）

*雞粉或味精適量（可選）

*水淀粉適量（玉米淀粉或土豆淀粉與水1:1混合）

*食用油適量

*鮮高湯或清水100-150毫升

*鹽適量

2.**制作步驟**：

***豆腐處理**：

(1)嫩豆腐取出，切成約2厘米見方的小塊。

(2)燒一鍋水，加入少許鹽，水開后輕輕放入豆腐塊，小火煮2-3分鐘（可加入幾滴食用油防止粘連），撈出瀝干水分備用。

***炒肉末**：

(1)炒鍋燒熱，倒入適量食用油，放入豬肉末，用中小火炒至肉末變色、出油。

(2)加入郫縣豆瓣醬，繼續(xù)翻炒出紅油和香味。

(3)加入