2024年餐飲服務(wù)食品安全管理人員考題庫(kù)及參考答案（完整版）一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共40分）根據(jù)《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》，餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)配備的食品安全管理人員不包括（）A.食品安全總監(jiān)B.食品安全員C.食品檢驗(yàn)員D.主要負(fù)責(zé)人答案：C解析：《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》明確餐飲服務(wù)企業(yè)需配備主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)、食品安全員，食品檢驗(yàn)員并非強(qiáng)制配備崗位，可根據(jù)企業(yè)規(guī)模委托第三方檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，故C正確。餐飲服務(wù)提供者使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格遵循的核心原則是（）A.價(jià)格優(yōu)先，選擇低成本產(chǎn)品B.技術(shù)必要且盡可能降低用量C.按客戶需求靈活調(diào)整用量D.與同類添加劑混合使用增強(qiáng)效果答案：B解析：市場(chǎng)監(jiān)管總局明確要求，餐飲服務(wù)提供者使用食品添加劑需在技術(shù)上確有必要，并在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低用量，嚴(yán)格符合GB2760規(guī)定，故B正確?！妒称钒踩珖?guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB31654）要求，食品添加劑的貯存應(yīng)（）A.與食品原料混合存放以方便取用B.設(shè)專柜標(biāo)注“食品添加劑”字樣C.放置于廚房操作臺(tái)顯眼位置D.由廚師長(zhǎng)隨意調(diào)配存放位置答案：B解析：GB31654規(guī)定，食品添加劑需設(shè)專柜（位）貯存，標(biāo)注“食品添加劑”字樣，并與食品、食品相關(guān)產(chǎn)品分開存放，故B正確。餐飲服務(wù)企業(yè)開展“日管控、周排查、月調(diào)度”工作時(shí)，食品添加劑管理情況應(yīng)納入（）A.僅日管控內(nèi)容B.僅周排查內(nèi)容C.僅月調(diào)度內(nèi)容D.三項(xiàng)工作的重要內(nèi)容答案：D解析：根據(jù)市場(chǎng)監(jiān)管總局關(guān)于食品添加劑管理的公告，餐飲服務(wù)企業(yè)使用食品添加劑的，應(yīng)將其管理情況作為日管控、周排查、月調(diào)度的重要內(nèi)容，故D正確。某餐館采購(gòu)食品添加劑時(shí)，未查驗(yàn)供貨者資質(zhì)證明，該行為違反了《食品安全法》中關(guān)于（）的要求A.從業(yè)人員健康管理B.進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度C.場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生管理D.食品留樣管理答案：B解析：《食品安全法》規(guī)定，餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)食品添加劑時(shí)，應(yīng)按規(guī)定查驗(yàn)并留存供貨者的資質(zhì)證明復(fù)印件，未查驗(yàn)屬于違反進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，故B正確。食品安全員每日開展管控工作時(shí)，重點(diǎn)檢查的內(nèi)容不包括（）A.從業(yè)人員健康狀況B.食品原料新鮮度C.餐具消毒效果D.客戶消費(fèi)滿意度答案：D解析：日管控重點(diǎn)圍繞食品安全風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，包括從業(yè)人員健康、原料質(zhì)量、餐具消毒等，客戶消費(fèi)滿意度不屬于食品安全管控范疇，故D正確。餐飲服務(wù)提供者加工制作冷食類食品的溫度控制要求是（）A.0℃~4℃B.5℃~10℃C.10℃~15℃D.15℃~20℃答案：A解析：GB31654要求，冷食類食品加工制作應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行，溫度控制在0℃~4℃，防止微生物滋生，故A正確。某火鍋店使用過(guò)期的火鍋底料添加劑，食品安全總監(jiān)發(fā)現(xiàn)后應(yīng)立即采取的措施是（）A.繼續(xù)使用，降低成本B.限期整改，下周更換C.立即停止使用并銷毀D.折價(jià)處理給熟客答案：C解析：對(duì)于感官性狀異常、超過(guò)保質(zhì)期的食品添加劑，應(yīng)及時(shí)清理銷毀，不得繼續(xù)使用或銷售，故C正確。餐飲服務(wù)企業(yè)的食品安全培訓(xùn)計(jì)劃中，不需要包含的內(nèi)容是（）A.食品安全法律法規(guī)B.食品安全標(biāo)準(zhǔn)知識(shí)C.食品營(yíng)銷技巧D.風(fēng)險(xiǎn)防控措施答案：C解析：食品安全培訓(xùn)重點(diǎn)包括法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、專業(yè)技術(shù)及風(fēng)險(xiǎn)防控，食品營(yíng)銷技巧不屬于食品安全管理培訓(xùn)內(nèi)容，故C正確。下列情形中，屬于餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)重大食品安全隱患的是（）A.餐具未按規(guī)定消毒B.從業(yè)人員未佩戴工帽C.使用非食用物質(zhì)加工食品D.操作間地面有積水答案：C解析：使用非食用物質(zhì)加工食品屬于嚴(yán)重違法行為，會(huì)直接危害人體健康，屬于重大食品安全隱患，其他選項(xiàng)為一般隱患，故C正確。食品安全總監(jiān)組織開展周排查工作時(shí)，應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注的是（）A.當(dāng)日食材驗(yàn)收情況B.本周風(fēng)險(xiǎn)管控措施落實(shí)效果C.本月食品安全工作總結(jié)D.下月原料采購(gòu)計(jì)劃答案：B解析：周排查需聚焦本周食品安全風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)及管控措施的落實(shí)效果，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并解決潛在問(wèn)題，故B正確。某餐館發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)當(dāng)立即采取的措施不包括（）A.封存導(dǎo)致事故的食品及原料B.召回已售出的問(wèn)題食品C.立即停業(yè)并吊銷營(yíng)業(yè)執(zhí)照D.向當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)監(jiān)管部門報(bào)告答案：C解析：發(fā)生食品安全事故后，餐館應(yīng)立即封存、召回、報(bào)告，吊銷營(yíng)業(yè)執(zhí)照是市場(chǎng)監(jiān)管部門的處罰措施，而非企業(yè)自行采取的措施，故C正確。餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称窌r(shí)，必須查驗(yàn)的證明文件是（）A.供應(yīng)商營(yíng)業(yè)執(zhí)照B.食品生產(chǎn)許可證C.入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明D.食品經(jīng)營(yíng)許可證答案：C解析：進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称繁仨毦邆淙刖池浳餀z驗(yàn)檢疫證明，證明其符合我國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，其他選項(xiàng)為國(guó)產(chǎn)食品采購(gòu)需查驗(yàn)的文件，故C正確。食品安全員發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員患有痢疾后，應(yīng)采取的正確措施是（）A.允許其繼續(xù)從事后廚清潔工作B.調(diào)離接觸直接入口食品的崗位C.讓其佩戴口罩后繼續(xù)工作D.扣發(fā)當(dāng)月績(jī)效工資答案：B解析：痢疾屬于消化道傳染病，患有痢疾的從業(yè)人員應(yīng)立即調(diào)離接觸直接入口食品的崗位，待治愈后方可重新上崗，故B正確。餐飲服務(wù)企業(yè)的餐具消毒記錄應(yīng)至少保存（）A.3個(gè)月B.6個(gè)月C.1年D.2年答案：B解析：《食品安全法》規(guī)定，餐飲服務(wù)提供者的餐具消毒記錄等進(jìn)貨查驗(yàn)和銷售記錄應(yīng)至少保存6個(gè)月，故B正確。某快餐店的食品安全員未按規(guī)定開展日管控工作，其直接負(fù)責(zé)人是（）A.食品安全總監(jiān)B.餐廳經(jīng)理C.主要負(fù)責(zé)人D.廚房主管答案：A解析：食品安全總監(jiān)負(fù)責(zé)統(tǒng)籌食品安全管理工作，對(duì)食品安全員的日常管控工作承擔(dān)直接管理責(zé)任，故A正確。餐飲服務(wù)提供者使用食品添加劑的最大使用量應(yīng)符合（）的規(guī)定A.《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）B.《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718）C.《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB31654）D.《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）答案：A解析：GB2760明確規(guī)定了食品添加劑的允許使用品種、使用范圍及最大使用量或殘留量，是食品添加劑使用的核心標(biāo)準(zhǔn)，故A正確。食品安全總監(jiān)每月組織調(diào)度會(huì)議時(shí)，不需要匯報(bào)的內(nèi)容是（）A.本月食品安全風(fēng)險(xiǎn)排查情況B.下月營(yíng)銷活動(dòng)策劃方案C.重大隱患整改落實(shí)情況D.從業(yè)人員培訓(xùn)效果評(píng)估答案：B解析：月調(diào)度會(huì)議聚焦食品安全管理工作，營(yíng)銷活動(dòng)策劃方案不屬于食品安全管理范疇，故B正確。某餐飲企業(yè)未按規(guī)定配備食品安全總監(jiān)，根據(jù)《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》，應(yīng)受到的處罰是（）A.警告并責(zé)令限期改正B.直接吊銷食品經(jīng)營(yíng)許可證C.罰款50萬(wàn)元D.對(duì)主要負(fù)責(zé)人拘留答案：A解析：未按規(guī)定配備食品安全管理人員的，市場(chǎng)監(jiān)管部門會(huì)給予警告并責(zé)令限期改正，逾期未改的才會(huì)進(jìn)一步處罰，故A正確。餐飲服務(wù)提供者加工制作生食海產(chǎn)品的專間，空氣消毒應(yīng)采用的方式是（）A.自然通風(fēng)B.紫外線燈照射C.電風(fēng)扇吹風(fēng)D.噴灑消毒劑答案：B解析：生食海產(chǎn)品專間需采用紫外線燈等方式進(jìn)行空氣消毒，確保專間內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生符合要求，故B正確。食品安全員在查驗(yàn)食品原料時(shí)，發(fā)現(xiàn)原料標(biāo)簽缺失，應(yīng)采取的措施是（）A.直接拒收B.讓步接收，限期補(bǔ)全標(biāo)簽C.自行制作標(biāo)簽粘貼D.降價(jià)處理后使用答案：A解析：標(biāo)簽缺失的食品原料無(wú)法確認(rèn)其來(lái)源、保質(zhì)期等關(guān)鍵信息，存在安全隱患，應(yīng)直接拒收，故A正確。某餐館的食品安全管理制度未涵蓋食品添加劑管理內(nèi)容，該行為違反了（）的要求A.《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》B.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》C.《食品生產(chǎn)許可管理辦法》D.《食品召回管理辦法》答案：A解析：《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》要求企業(yè)建立完善的食品安全管理制度，食品添加劑管理是重要內(nèi)容之一，故A正確。餐飲服務(wù)提供者的從業(yè)人員健康證明有效期為（）A.6個(gè)月B.1年C.2年D.3年答案：B解析：餐飲服務(wù)從業(yè)人員的健康證明有效期為1年，期滿后需重新進(jìn)行健康檢查并辦理，故B正確。食品安全總監(jiān)發(fā)現(xiàn)某批次食材存在安全隱患后，應(yīng)立即啟動(dòng)（）A.食品召回程序B.員工培訓(xùn)計(jì)劃C.原料采購(gòu)流程D.客戶回訪機(jī)制答案：A解析：發(fā)現(xiàn)食材存在安全隱患時(shí)，應(yīng)立即啟動(dòng)食品召回程序，防止問(wèn)題食品流入餐桌，故A正確。下列關(guān)于餐飲服務(wù)場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生的要求，錯(cuò)誤的是（）A.地面應(yīng)易于清潔，無(wú)積水B.墻壁應(yīng)平整，無(wú)污垢C.垃圾桶應(yīng)敞口放置，方便丟棄垃圾D.通風(fēng)設(shè)施應(yīng)正常運(yùn)轉(zhuǎn)答案：C解析：餐飲服務(wù)場(chǎng)所的垃圾桶應(yīng)加蓋密閉，防止異味擴(kuò)散和害蟲滋生，敞口放置不符合衛(wèi)生要求，故C正確。某火鍋店將食品添加劑與調(diào)味品混合存放，食品安全員應(yīng)立即采取的整改措施是（）A.重新貼標(biāo)簽區(qū)分B.分開存放并設(shè)專柜標(biāo)注C.減少食品添加劑用量D.更換調(diào)味品品牌答案：B解析：食品添加劑需與調(diào)味品等其他食品相關(guān)產(chǎn)品分開存放，并設(shè)專柜標(biāo)注，故B正確。餐飲服務(wù)企業(yè)開展食品安全自查的頻率應(yīng)至少為（）A.每日1次B.每周1次C.每月1次D.每季度1次答案：A解析：根據(jù)“日管控”要求，餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)每日開展食品安全自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并消除風(fēng)險(xiǎn)隱患，故A正確。食品安全員在記錄進(jìn)貨查驗(yàn)信息時(shí)，不需要包含的內(nèi)容是（）A.食品名稱、規(guī)格B.供貨者名稱、地址C.食品價(jià)格、利潤(rùn)D.進(jìn)貨日期、數(shù)量答案：C解析：進(jìn)貨查驗(yàn)記錄需包含食品名稱、規(guī)格、供貨者信息、進(jìn)貨日期、數(shù)量等，食品價(jià)格和利潤(rùn)不屬于查驗(yàn)記錄范疇，故C正確。某餐飲企業(yè)發(fā)生群體性食物中毒事件，應(yīng)在（）內(nèi)向當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)監(jiān)管部門報(bào)告A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.6小時(shí)D.24小時(shí)答案：B解析：發(fā)生食品安全事故后，餐飲企業(yè)應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報(bào)告，故B正確。下列食品添加劑中，餐飲服務(wù)提供者不得使用的是（）A.谷氨酸鈉（味精）B.山梨酸鉀C.三聚氰胺D.檸檬黃答案：C解析：三聚氰胺屬于非食用物質(zhì)，嚴(yán)禁在食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中使用，其他選項(xiàng)為合法食品添加劑，故C正確。食品安全總監(jiān)的崗位職責(zé)不包括（）A.組織制定食品安全管理制度B.開展日常食品安全管控C.組織排查食品安全風(fēng)險(xiǎn)D.向主要負(fù)責(zé)人報(bào)告食品安全工作答案：B解析：日常食品安全管控由食品安全員負(fù)責(zé)，食品安全總監(jiān)負(fù)責(zé)統(tǒng)籌管理和風(fēng)險(xiǎn)排查，故B正確。餐飲服務(wù)提供者加工制作熱食類食品的中心溫度應(yīng)不低于（）A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃答案：C解析：GB31654要求，熱食類食品的中心溫度應(yīng)不低于70℃，確保殺滅食品中的微生物，故C正確。某餐館的食品安全員培訓(xùn)檔案應(yīng)至少保存（）A.1年B.2年C.3年D.5年答案：C解析：餐飲服務(wù)企業(yè)的從業(yè)人員培訓(xùn)檔案應(yīng)至少保存3年，以備市場(chǎng)監(jiān)管部門檢查，故C正確。食品安全員發(fā)現(xiàn)操作間的紫外線消毒燈損壞后，應(yīng)立即（）A.停止使用操作間B.報(bào)告食品安全總監(jiān)并更換C.繼續(xù)使用，次日處理D.自行修理消毒燈答案：B解析：消毒燈損壞會(huì)影響環(huán)境衛(wèi)生，食品安全員應(yīng)立即報(bào)告食品安全總監(jiān)，及時(shí)更換維修，故B正確。下列關(guān)于食品留樣的要求，錯(cuò)誤的是（）A.每批次食品應(yīng)留樣B.留樣量不少于125克C.留樣應(yīng)冷藏保存48小時(shí)以上D.留樣可與其他食品混合存放答案：D解析：食品留樣應(yīng)單獨(dú)存放，標(biāo)識(shí)清晰，不得與其他食品混合存放，防止交叉污染，故D正確。某餐飲企業(yè)的主要負(fù)責(zé)人未履行食品安全管理職責(zé)，導(dǎo)致發(fā)生食品安全事故，應(yīng)受到的處罰是（）A.警告B.罰款C.撤職或者開除處分D.以上都是答案：D解析：主要負(fù)責(zé)人未履行食品安全管理職責(zé)導(dǎo)致事故的，會(huì)受到警告、罰款、撤職或開除等處罰，情節(jié)嚴(yán)重的還會(huì)被終身禁止從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作，故D正確。餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)食品原料時(shí)，不需要查驗(yàn)的是（）A.生產(chǎn)日期B.保質(zhì)期C.食品原料的產(chǎn)地D.供貨者的資質(zhì)證明答案：C解析：采購(gòu)食品原料需查驗(yàn)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者資質(zhì)等，產(chǎn)地不屬于必須查驗(yàn)的內(nèi)容，故C正確。食品安全總監(jiān)組織開展食品安全應(yīng)急演練的頻率應(yīng)至少為（）A.每季度1次B.每半年1次C.每年1次D.每2年1次答案：C解析：餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)每年至少開展1次食品安全應(yīng)急演練，提高應(yīng)對(duì)食品安全事故的能力，故C正確。某快餐店使用的餐具經(jīng)檢測(cè)消毒不合格，應(yīng)采取的整改措施不包括（）A.立即更換消毒設(shè)備B.重新消毒餐具C.暫停使用不合格餐具D.繼續(xù)使用，加強(qiáng)清洗答案：D解析：消毒不合格的餐具應(yīng)立即暫停使用，重新消毒或更換設(shè)備，繼續(xù)使用會(huì)存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)，故D正確。下列關(guān)于餐飲服務(wù)從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生的要求，錯(cuò)誤的是（）A.穿戴清潔的工作衣帽B.留長(zhǎng)指甲，佩戴首飾C.勤洗手，保持手部清潔D.不得留長(zhǎng)胡須答案：B解析：餐飲服務(wù)從業(yè)人員不得留長(zhǎng)指甲、佩戴首飾，防止污染食品，故B正確。二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）根據(jù)2024年《企業(yè)食品安全管理人員監(jiān)督抽查考核大綱》，餐飲服務(wù)食品安全管理人員考核內(nèi)容包括（）A.食品安全法律法規(guī)B.食品安全標(biāo)準(zhǔn)知識(shí)C.食品安全專業(yè)技術(shù)知識(shí)D.風(fēng)險(xiǎn)防控措施落實(shí)能力答案：ABCD解析：考核大綱明確餐飲服務(wù)食品安全管理人員考核內(nèi)容涵蓋法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)知識(shí)、專業(yè)技術(shù)及風(fēng)險(xiǎn)防控能力，故全選。餐飲服務(wù)提供者規(guī)范使用食品添加劑的要求包括（）A.采購(gòu)依法取得資質(zhì)的供貨者生產(chǎn)的產(chǎn)品B.設(shè)專柜貯存并標(biāo)注“食品添加劑”字樣C.嚴(yán)格按照GB2760規(guī)定的用量使用D.將管理情況納入“日管控、周排查、月調(diào)度”答案：ABCD解析：市場(chǎng)監(jiān)管總局關(guān)于食品添加劑管理的公告明確了以上四項(xiàng)要求，故全選。食品安全員的“日管控”工作重點(diǎn)包括（）A.從業(yè)人員健康狀況查驗(yàn)B.食品原料進(jìn)貨查驗(yàn)C.食品加工制作過(guò)程控制D.餐具消毒效果檢查答案：ABCD解析：日管控需覆蓋從業(yè)人員、原料、加工、消毒等全環(huán)節(jié)食品安全風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，故全選。餐飲服務(wù)企業(yè)發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)采取的應(yīng)急措施有（）A.封存導(dǎo)致事故的食品及原料B.立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)C.召回已售出的問(wèn)題食品D.向當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)監(jiān)管部門報(bào)告答案：ABCD解析：發(fā)生食品安全事故后，企業(yè)需立即采取封存、停營(yíng)、召回、報(bào)告等措施，防止事故擴(kuò)大，故全選?！妒称钒踩珖?guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB31654）對(duì)餐飲服務(wù)場(chǎng)所的要求包括（）A.地面易于清潔，無(wú)積水B.墻壁平整，無(wú)污垢C.通風(fēng)設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)D.垃圾桶加蓋密閉答案：ABCD解析：GB31654對(duì)餐飲服務(wù)場(chǎng)所的地面、墻壁、通風(fēng)、垃圾桶等均有明確要求，故全選。食品安全總監(jiān)的崗位職責(zé)包括（）A.組織制定食品安全管理制度B.組織開展食品安全風(fēng)險(xiǎn)排查C.組織開展食品安全培訓(xùn)D.報(bào)告食品安全工作情況答案：ABCD解析：食品安全總監(jiān)負(fù)責(zé)統(tǒng)籌食品安全管理工作，以上均為其核心崗位職責(zé)，故全選。餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)進(jìn)口食品時(shí)，必須查驗(yàn)的證明文件有（）A.入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明B.中文標(biāo)簽C.供貨者的營(yíng)業(yè)執(zhí)照D.食品經(jīng)營(yíng)許可證答案：ABCD解析：采購(gòu)進(jìn)口食品需查驗(yàn)入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明、中文標(biāo)簽及供貨者資質(zhì)證明，故全選。下列情形中，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)立即停止使用相關(guān)食品原料的有（）A.原料超過(guò)保質(zhì)期B.原料感官性狀異常C.原料標(biāo)簽缺失D.原料檢驗(yàn)合格答案：ABC解析：超過(guò)保質(zhì)期、感官異常、標(biāo)簽缺失的原料存在安全隱患，應(yīng)立即停止使用，檢驗(yàn)合格的原料可正常使用，故ABC正確。餐飲服務(wù)企業(yè)的食品安全培訓(xùn)應(yīng)包含的內(nèi)容有（）A.食品安全法律法規(guī)B.食品安全標(biāo)準(zhǔn)知識(shí)C.食品安全操作技能D.食品安全應(yīng)急處理答案：ABCD解析：食品安全培訓(xùn)需涵蓋法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、技能、應(yīng)急等多方面內(nèi)容，故全選。下列關(guān)于食品留樣的正確做法有（）A.每批次食品均需留樣B.留樣量不少于125克C.留樣冷藏保存48小時(shí)以上D.留樣標(biāo)識(shí)清晰答案：ABCD解析：食品留樣需遵循每批次留樣、足量、冷藏保存、標(biāo)識(shí)清晰等要求，故全選。餐飲服務(wù)從業(yè)人員不得從事接觸直接入口食品工作的情形有（）A.患有痢疾B.患有傷寒C.患有病毒性肝炎D.皮膚有傷口未愈合答案：ABCD解析：患有消化道傳染病或皮膚有未愈合傷口的從業(yè)人員，可能污染食品，不得從事接觸直接入口食品的工作，故全選。食品安全員發(fā)現(xiàn)食品安全隱患后，應(yīng)采取的措施有（）A.立即制止相關(guān)行為B.報(bào)告食品安全總監(jiān)C.跟蹤隱患整改情況D.隱瞞隱患，避免處罰答案：ABC解析：發(fā)現(xiàn)隱患后應(yīng)立即制止、報(bào)告并跟蹤整改，隱瞞隱患屬于違法行為，故ABC正確。餐飲服務(wù)企業(yè)的“周排查”工作應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注的內(nèi)容有（）A.日管控措施落實(shí)情況B.食品安全制度執(zhí)行情況C.從業(yè)人員培訓(xùn)效果D.下周原料采購(gòu)計(jì)劃答案：ABC解析：周排查聚焦本周食品安全管理情況，包括管控措施、制度執(zhí)行、培訓(xùn)效果等，采購(gòu)計(jì)劃不屬于排查內(nèi)容，故ABC正確。下列食品添加劑中，餐飲服務(wù)提供者可合法使用的有（）A.谷氨酸鈉B.山梨酸鉀C.檸檬黃D.三聚氰胺答案：ABC解析：谷氨酸鈉、山梨酸鉀、檸檬黃均為合法食品添加劑，三聚氰胺為非食用物質(zhì)，嚴(yán)禁使用，故ABC正確。餐飲服務(wù)提供者加工制作食品時(shí)，應(yīng)遵守的溫度控制要求有（）A.冷食類食品0℃~4℃B.熱食類食品中心溫度≥70℃C.冷藏食品≤10℃D.冷凍食品≥-18℃答案：AB解析：冷食類食品0℃~4℃，熱食類食品中心溫度≥70℃，冷藏食品應(yīng)≤8℃，冷凍食品應(yīng)≤-18℃，故AB正確。食品安全總監(jiān)組織開展“月調(diào)度”工作時(shí)，應(yīng)匯報(bào)的內(nèi)容有（）A.本月食品安全風(fēng)險(xiǎn)排查情況B.重大隱患整改落實(shí)情況C.從業(yè)人員培訓(xùn)情況D.下月食品安全工作計(jì)劃答案：ABCD解析：月調(diào)度需總結(jié)本月工作、匯報(bào)隱患整改、培訓(xùn)情況，并制定下月計(jì)劃，故全選。餐飲服務(wù)企業(yè)未按規(guī)定配備食品安全管理人員的，可能受到的處罰有（）A.警告B.罰款C.責(zé)令限期改正D.吊銷食品經(jīng)營(yíng)許可證答案：ABCD解析：未按規(guī)定配備食品安全管理人員的，市場(chǎng)監(jiān)管部門可給予警告、罰款、責(zé)令整改，逾期未改的可吊銷許可證，故全選。下列關(guān)于餐具消毒的正確做法有（）A.使用符合標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑B.按規(guī)定程序消毒C.消毒后及時(shí)存放D.定期檢測(cè)消毒效果答案：ABCD解析：餐具消毒需使用合規(guī)消毒劑、按程序操作、及時(shí)存放并檢測(cè)效果，故全選。餐飲服務(wù)提供者的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)包含的內(nèi)容有（）A.食品名稱、規(guī)格B.供貨者名稱、地址C.進(jìn)貨日期、數(shù)量D.檢驗(yàn)合格證明答案：ABCD解析：進(jìn)貨查驗(yàn)記錄需包含食品信息、供貨者信息、進(jìn)貨信息及合格證明，故全選。下列關(guān)于餐飲服務(wù)場(chǎng)所蟲害控制的要求有（）A.安裝防蠅紗窗B.使用滅鼠藥滅鼠C.定期開展蟲害消殺D.防止蟲害進(jìn)入操作間答案：ACD解析：餐飲服務(wù)場(chǎng)所應(yīng)安裝防蠅紗窗、定期消殺蟲害、防止蟲害進(jìn)入，滅鼠藥需謹(jǐn)慎使用，避免污染食品，故ACD正確。三、案例分析題（每題20分，共40分）案例一背景材料：某連鎖火鍋店（中型餐飲企業(yè)）未按規(guī)定配備食品安全總監(jiān)，僅安排一名兼職食品安全員負(fù)責(zé)日常管理。2024年5月，市場(chǎng)監(jiān)管部門開展抽查時(shí)發(fā)現(xiàn)：該店采購(gòu)的火鍋底料添加劑未查驗(yàn)供貨者資質(zhì)證明，部分添加劑未設(shè)專柜存放，與調(diào)味品混合擺放；食品安全員未開展每日管控工作，無(wú)相關(guān)記錄；操作間的紫外線消毒燈已損壞1周，未及時(shí)更換；部分從業(yè)人員未取得有效健康證明。問(wèn)題：該火鍋店未配備食品安全總監(jiān)的行為違反了哪項(xiàng)規(guī)定？應(yīng)受到何種處罰？（5分）針對(duì)火鍋底料添加劑管理存在的問(wèn)題，應(yīng)采取哪些整改措施？（5分）食品安全員未開展日管控工作，食品安全總監(jiān)（若配備）應(yīng)承擔(dān)什么責(zé)任？（5分）結(jié)合案例，簡(jiǎn)述該火鍋店應(yīng)建立的食品安全管理制度體系。（5分）答案：違反了《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》。處罰：市場(chǎng)監(jiān)管部門應(yīng)給予警告，責(zé)令限期改正；逾期未改正的，處5000元以上5萬(wàn)元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。整改措施：①立即查驗(yàn)火鍋底料添加劑供貨者的資質(zhì)證明，留存復(fù)印件；②設(shè)立食品添加劑專柜，標(biāo)注“食品添加劑”字樣，將其