學校食堂衛(wèi)生操作規(guī)程指南第一章總則1.1目的與依據(jù)為規(guī)范學校食堂食品加工制作過程，保障師生飲食安全與身體健康，依據(jù)《_________食品安全法》《學校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)及標準，結(jié)合學校食堂實際運營特點，制定本規(guī)程。1.2適用范圍本規(guī)程適用于學校食堂（含校內(nèi)餐飲服務(wù)中心、特色檔口、臨時供餐點等）的食品采購、儲存、加工、供應(yīng)、餐具消毒、環(huán)境衛(wèi)生、人員管理等全流程操作。食堂管理人員、從業(yè)人員、監(jiān)督人員均須嚴格遵守。1.3基本原則安全第一：以預防食源性疾病為核心，保證食品從源頭到餐桌的全程安全可控。預防為主：建立風險防控機制，主動識別并消除食品安全隱患。全程管控：覆蓋食品采購、儲存、加工、供應(yīng)等各環(huán)節(jié)，實現(xiàn)操作可追溯、責任可明確。人員為本：強化從業(yè)人員衛(wèi)生意識與操作技能培訓，落實崗位責任制。第二章食材采購與儲存管理2.1供應(yīng)商選擇與資質(zhì)審核2.1.1供應(yīng)商資質(zhì)要求食堂須從持有有效《營業(yè)執(zhí)照》《食品生產(chǎn)許可證》（或《食品經(jīng)營許可證》）的供應(yīng)商處采購食材，禁止采購無證或超范圍經(jīng)營供應(yīng)商的產(chǎn)品。生產(chǎn)企業(yè)供應(yīng)商：需提供產(chǎn)品合格證明文件、出廠檢驗報告；流通經(jīng)營供應(yīng)商：需提供經(jīng)營場所證明、產(chǎn)品進貨憑證及質(zhì)量承諾書；農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)商：需提供產(chǎn)地證明、合格證明文件或自檢報告。2.1.2供應(yīng)商動態(tài)管理建立供應(yīng)商檔案，每半年開展一次綜合評估，評估內(nèi)容包括食材質(zhì)量合格率、供貨及時性、售后服務(wù)等。對評估不合格或存在食品安全風險的供應(yīng)商，立即終止合作并將其列入黑名單。2.2索證索票與進貨查驗2.2.1索證索票要求采購預包裝食品：須索取供應(yīng)商資質(zhì)證明復印件、產(chǎn)品合格證明文件（如出廠檢驗報告）、進貨銷售憑證（注明產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商信息等）；采購食用農(nóng)產(chǎn)品：須索取產(chǎn)地證明或購貨憑證，鮮活肉類需提供《動物檢疫合格證明》；采購散裝食品：須標明食品名稱、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者信息及聯(lián)系方式，并索取相關(guān)資質(zhì)證明。2.2.2進貨查驗流程核對憑證：查驗供應(yīng)商資質(zhì)文件與進貨憑證是否一致，產(chǎn)品信息是否與采購單匹配；感官檢查：對食材外觀、氣味、形態(tài)等進行初步判定（如蔬菜是否新鮮、肉類有無異味、乳制品是否脹包等）；溫度檢測：對冷藏、冷凍食材進行現(xiàn)場溫度測量，保證符合儲存要求（冷藏食材0-8℃，冷凍食材-18℃以下）。驗收記錄：填寫《食材進貨查驗記錄表》，記錄食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商、驗收人、驗收時間等信息，保存期限不少于6個月。2.3食材運輸與裝卸管理2.3.1運輸工具與容器要求運輸車輛須清潔、干燥、無異味，定期清洗消毒（冷藏車每周至少1次，普通車輛每使用1次后清潔）；冷藏、冷凍食材須使用專用冷藏（0-8℃）或冷凍（-18℃以下）運輸工具，全程溫度監(jiān)控并記錄；生熟食材分開運輸，使用密閉容器，避免交叉污染；鮮活水產(chǎn)品應(yīng)采用帶水運輸或加冰保鮮，保證存活或新鮮。2.3.2裝卸操作規(guī)范裝卸前檢查運輸工具是否清潔，食材包裝是否完好，有破損、泄漏的食材禁止卸貨；輕拿輕放，避免食材破損（如雞蛋使用專用蛋托，蔬菜避免擠壓）；按食材類別分類裝卸，冷藏、冷凍食材優(yōu)先入庫，常溫食材按儲存區(qū)域定位擺放。2.4食材儲存管理2.4.1庫房（區(qū)）環(huán)境要求常溫庫：通風、干燥、避光，溫度控制在10-30℃，相對濕度不超過70%；離地離墻存放（離地≥10cm，離墻≥20cm），設(shè)置防鼠板、防蠅簾、粘鼠板等設(shè)施；冷藏庫（0-8℃）：溫度每日至少記錄2次（早、晚），定期除霜（霜層厚度≤1cm），避免頻繁開門導致溫度波動；冷凍庫（-18℃以下）：溫度每日至少記錄1次，定期檢查制冷設(shè)備運行狀態(tài)，保證溫度穩(wěn)定；散裝食材存放：使用密閉、清潔的容器（標注食材名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期），禁止直接落地存放。2.4.2儲存規(guī)范分類存放：食材按類別（主食、副食、調(diào)味品、生鮮等）分區(qū)存放，主食與副食、干貨與生鮮、生食與熟食嚴格分開；先進先出：遵循“先采購、先使用”原則，定期檢查食材保質(zhì)期，對臨近保質(zhì)期（剩余1/3保質(zhì)期）的食材進行標識，過期或變質(zhì)食材立即銷毀并記錄；特殊食材管理：食用菌類、豆類等易滋生微生物的食材，冷藏儲存且不超過24小時；腌制食品：專柜存放，嚴格控制亞硝酸鹽使用量（≤0.3g/kg）；食用油：避光、密封儲存，開封后3個月內(nèi)用完，定期檢查酸價過氧化值。第三章食品加工制作操作規(guī)程3.1粗加工操作規(guī)范3.1.1場地與工具準備粗加工區(qū)（間）與切配區(qū)、烹飪區(qū)分開設(shè)置，地面、墻面、排水溝每日清潔，保持無積水、無油污；工具容器：使用不銹鋼材質(zhì)，按“生熟分開”原則配備（紅色標識用于生肉，藍色用于水產(chǎn)，綠色用于蔬菜，黃色用于熟食），使用后立即清洗消毒；清洗水池：至少設(shè)置3個專用水池（動物性食材清洗池、植物性食材清洗池、清潔工具清洗池），嚴禁混用。3.1.2加工流程蔬果類：去除腐爛、變質(zhì)部分，充分浸泡（≥10分鐘，可加入果蔬清洗劑），流水沖洗3遍以上，保證無泥沙、無農(nóng)藥殘留殘留；肉類、禽類：解凍完全（解凍溫度≤8℃，解凍時間≤12小時），剔除筋膜、淋巴，清洗血水；水產(chǎn)類：刮鱗去鰓，去除內(nèi)臟，清洗黑膜（如魚腹內(nèi)黑膜），活鮮水產(chǎn)暫養(yǎng)時保證水質(zhì)清潔，及時清理死亡個體；蛋類：對外殼進行清潔消毒（流動水沖洗后用75%酒精擦拭），去除破損蛋。3.2切配操作規(guī)范3.2.1場地與人員要求切配間溫度控制在25℃以下，每日操作前紫外線消毒30分鐘（操作時關(guān)閉紫外線燈）；從業(yè)人員佩戴口罩、工帽，操作前洗手消毒（“七步洗手法”），手部破損時戴一次性手套操作。3.2.2切配流程砧板、刀具：使用前檢查是否清潔消毒，按顏色區(qū)分用途（生肉紅色、水產(chǎn)藍色、蔬菜綠色、熟食黃色），嚴禁混用；切配方式：根據(jù)食材特性采用合適方法（如肉類順紋切、蔬菜斜切），保證大小均勻，便于后續(xù)烹飪；成品存放：切配好的食材（如肉絲、丁片）使用密閉容器存放，標注切配時間，常溫存放不超過2小時，冷藏存放不超過24小時。3.3烹飪操作規(guī)范3.3.1烹飪前準備烹飪工具（炒鍋、蒸箱、油炸鍋等）使用前檢查是否清潔，無油污、無殘渣；調(diào)味品：使用前檢查包裝是否完好，無過期、變質(zhì)，散裝調(diào)味品（如鹽、糖、醬油）使用專用工具取用，避免交叉污染；半成品：檢查切配好的食材是否在保質(zhì)期內(nèi)，有異味、變色或變質(zhì)的食材嚴禁使用。3.3.2烹飪過程控制溫度要求：炒、炸、爆炒等烹飪方式，中心溫度≥70℃且持續(xù)≥1分鐘；蒸制食品，蒸汽溫度≥100℃，時間≥10分鐘；煮制食品（如粥、湯），中心溫度≥75℃，持續(xù)≥5分鐘；熟制食品：保證完全熟透，嚴禁外熟內(nèi)生（如肉類、禽類、蛋類、水產(chǎn)品等）；調(diào)味品使用：嚴格控制鹽、糖、油用量，遵循“少鹽、少油、少糖”原則，不使用非食用物質(zhì)及超范圍、超限量使用食品添加劑；剩余食材：熟制食品在烹飪后2小時內(nèi)食用完畢，剩余食品冷藏保存（0-8℃），再次食用前徹底加熱（中心溫度≥75℃），且重復加熱不超過1次。3.4備餐與供餐操作規(guī)范3.4.1備餐間管理備餐間為獨立封閉空間，配備空調(diào)、紫外線消毒燈、空氣消毒裝置，溫度≤25℃，相對濕度≤70%；每日操作前開啟紫外線消毒30分鐘，操作時使用專用的備餐工具（夾子、勺子等），避免手部直接接觸食品；供餐臺：使用前用75%酒精或含氯消毒液（有效氯濃度≥200mg/L）擦拭消毒，餐盤、餐具等擺放時避免入口側(cè)朝外。3.4.2供餐流程分餐：使用專用工具（如分餐夾、分餐勺），按需取量，避免剩余；溫度控制：熱食：中心溫度≥60℃，使用保溫設(shè)備（如保溫臺、保溫車）持續(xù)保溫；冷食（如涼菜、沙拉）：中心溫度≤8℃，使用冷藏設(shè)備（如冷藏展示柜）存放；標識管理：食品名稱、制作時間、保質(zhì)期（熱食2小時，冷食24小時）清晰標注，供餐時主動向師生公示；留樣：每餐次供應(yīng)的所有食品（含米飯、面點、主副食）均需留樣（詳見第五章）。第四章餐具清洗消毒管理4.1餐具清洗流程4.1.1清洗前處理餐具使用后及時清理，剩余食物殘渣倒入專用垃圾桶（帶蓋），避免長時間殘留導致難以清洗；油污嚴重的餐具（如盛放紅燒肉、炸雞的餐具）先用熱水（≥50℃）或清潔劑浸泡5-10分鐘。4.1.2清洗步驟“一刮”：用刮板或?qū)Ｓ媚ú脊纬途弑砻媸澄餁堅弧岸础保河煤礈靹┑臒崴?0-50℃）刷洗餐具表面，保證無油污、無食物殘渣；“三沖”：用流動清水反復沖洗餐具，直至無洗滌劑殘留（餐具表面不掛水珠）；“四保潔”：沖洗干凈的餐具立即放入保潔柜（密閉）或消毒設(shè)備中，避免二次污染。4.2餐具消毒方法4.2.1熱力消毒適用范圍：耐高溫餐具（如陶瓷碗、不銹鋼盤、玻璃杯等）；操作參數(shù)：消毒柜：溫度≥100℃，作用時間≥15分鐘；煮沸消毒：沸水（100℃）中持續(xù)≥10分鐘；注意事項：消毒前保證餐具清潔無殘渣，消毒后自然冷卻，避免用手直接接觸。4.2.2化學消毒適用范圍：不耐高溫餐具（如塑料餐具、竹制筷子等）；消毒劑選擇：使用含氯消毒劑（如84消毒液，有效氯濃度≥250mg/L）或二氧化氯消毒劑（有效濃度≥100mg/L）；操作流程：配制消毒液：按說明書比例準確配制（如84消毒液1:100兌水）；浸泡消毒：將完全沖洗干凈的餐具完全浸沒在消毒液中，作用時間≥5分鐘；沖洗干燥：消毒后用流動清水沖洗干凈消毒劑殘留，倒置晾干或用專用抹布擦干（抹布每日消毒）。4.3餐具保潔管理保潔柜：專用、密閉、帶鎖，材質(zhì)為不銹鋼或不易銹蝕材料，每日清潔消毒1次（用75%酒精擦拭）；存放要求：消毒后的餐具保潔存放，禁止與未消毒餐具混放，禁止保潔柜內(nèi)存放雜物或私人物品；定期檢查：每日檢查餐具消毒效果（如試紙檢測化學消毒劑濃度，目測熱力消毒后餐具表面光潔無污漬），對不合格餐具重新清洗消毒。第五章環(huán)境衛(wèi)生管理5.1食堂整體環(huán)境衛(wèi)生5.1.1室內(nèi)環(huán)境地面：采用防滑、無毒、易清潔材料（如瓷磚），每日早、中、晚各清掃1次，拖洗1次（用含氯消毒液500mg/L消毒），排水溝每周清理1次，保持無積水、無異味；墻面、天花板：光滑、無裂縫、無霉斑，每月清潔1次，墻角、門窗等易積灰部位每周擦拭1次；門窗：配備防蠅、防鼠、防塵設(shè)施（如紗窗、防鼠網(wǎng)、風幕機），每日關(guān)閉，破損后立即修復；垃圾處理：垃圾桶（帶蓋）每日清理2次（餐后、收工前），內(nèi)桶清洗消毒，垃圾存放點遠離食品加工區(qū)，日產(chǎn)日清，垃圾桶周邊無散落垃圾。5.1.2室外環(huán)境食堂周邊5米范圍內(nèi)無垃圾堆、污水坑、廁所等污染源，每日清掃1次；排油煙設(shè)施：定期清洗（每季度至少1次），油煙排放符合國家標準，避免污染周邊環(huán)境。5.2設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理5.2.1加工設(shè)備爐灶、蒸箱、油炸鍋等：每日操作后徹底清潔，去除油污、殘渣，每周深度清潔1次（拆卸可拆卸部件，清洗內(nèi)部）；冰箱、冰柜：每周除霜1次，清潔內(nèi)壁，存放食材前用75%酒精擦拭；和面機、切肉機等：使用后立即清理，殘留食材徹底清除，刀片、攪拌器等部件定期拆解清洗消毒。5.2.2通風與照明加工間、備餐間安裝通風裝置（排氣扇、抽油煙機），每日通風≥3次，每次≥30分鐘，保持空氣流通；操作臺面、清洗區(qū)等關(guān)鍵區(qū)域照明亮度≥200lux，定期檢查燈具，保證無破損、無積灰。5.3病媒生物防治防鼠：在食堂門口、墻角等位置設(shè)置固定式滅鼠站（每月檢查1次，補充毒餌），鼠洞用水泥或鋼絲球封堵，防鼠網(wǎng)孔徑≤6mm；防蠅：紗窗、門簾完好，滅蠅燈每30平方米安裝1個（距離地面1.5-2米），每周清潔1次（粘蠅紙/板及時更換）；防蟑：每月進行1次蟑螂消殺，重點檢查下水道、墻角縫隙等區(qū)域，保持環(huán)境干燥，食物密封存放。第六章人員健康管理6.1從業(yè)人員健康要求6.1.1健康證明新入職從業(yè)人員須提供有效健康證明（有效期1年），并提交復印件備案；在崗從業(yè)人員每年進行1次健康檢查，體檢合格后方可繼續(xù)上崗。6.1.2晨檢制度每日上崗前由食堂管理人員進行晨檢，內(nèi)容包括：體溫測量（≥37.3℃者禁止上崗）；查看是否有發(fā)熱、腹瀉、嘔吐、咽部充血、皮膚傷口或感染等癥狀；檢查個人衛(wèi)生（工帽、工服、口罩是否穿戴規(guī)范，手部是否清潔）。晨檢發(fā)覺異常者，立即暫停其接觸食品的工作崗位，督促就醫(yī)，并跟蹤病情進展，確診為有礙食品安全疾?。ㄈ缌〖?、傷寒、病毒性肝炎等）的，調(diào)離崗位并記錄。6.2個人衛(wèi)生管理6.2.1著裝規(guī)范工作服：每日更換1次（肉類、水產(chǎn)加工區(qū)與熟食區(qū)工服顏色區(qū)分），保持清潔、無污漬、無破損；工作帽：頭發(fā)全部納入帽內(nèi)，不得佩戴首飾（戒指、手鐲、耳環(huán)等），不涂抹指甲油；口罩：佩戴一次性醫(yī)用口罩（遮住口鼻），操作中不得隨意觸摸口罩，潮濕或污染后立即更換；鞋子：穿防滑、防水工作鞋，禁止穿拖鞋、高跟鞋。6.2.2手部衛(wèi)生洗手時機：操作前、處理食材后、接觸污染物后、如廁后、打噴嚏或咳嗽后、佩戴手套前等；洗手方法：“七步洗手法”（內(nèi)、外、夾、弓、大、立、腕），使用洗手液（或肥皂），流動水沖洗≥20秒；消毒：手部清潔后，用75%酒精或含氯消毒液（有效氯濃度≥100mg/L）消毒，或使用一次性免洗消毒液（保證酒精含量≥60%）。6.3培訓與考核崗前培訓：新入職人員須完成不少于40學時的食品安全知識培訓，內(nèi)容包括法律法規(guī)、操作規(guī)程、應(yīng)急處置等，考核合格后方可上崗；在崗培訓：每月組織1次培訓，結(jié)合季節(jié)性風險（如夏季食物中毒高發(fā)期重點講解細菌防控）、典型案例（如某校食堂交叉污染事件）進行分析；考核評估：每季度進行1次操作技能與知識考核，考核結(jié)果與績效掛鉤，對不合格者進行再培訓，直至考核通過。第七章食品留樣與追溯管理7.1食品留樣規(guī)范7.1.1留樣要求留樣品種：每餐次供應(yīng)的所有食品（包括米飯、饅頭、面點、主菜、湯品、涼菜等），不得遺漏；留樣量：每個品種留量≥125g（保證能檢測2次以上）；留樣容器：使用專用、清潔、消毒的密閉容器（如玻璃瓶、不銹鋼盒），標注食品名稱、留樣時間、留樣人。7.1.2留樣流程留樣：食品出鍋后立即分裝至留樣容器，加蓋密封；存儲：留樣食品立即放入專用留樣柜（0-8℃冷藏），專人管理（非操作人員禁止開啟）；記錄：填寫《食品留樣記錄表》，記錄留樣食品名稱、時間、數(shù)量、留樣人、審核人等信息，保存期限≥48小時；處理：留樣時間到期后，經(jīng)確認無食品安全問題后銷毀，并記錄銷毀情況。7.2追溯體系建設(shè)7.2.1追溯信息記錄食材采購：記錄供應(yīng)商信息、采購日期、食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、驗收人等；加工制作：記錄加工人員、加工時間、加工工藝（如烹飪溫度、時間）、使用添加劑名稱及用量等；供餐服務(wù)：記錄供餐時間、餐次、食用人數(shù)、剩余食品處理方式等。7.2.2追溯流程發(fā)生食品安全問題時，立即啟動追溯機制，根據(jù)記錄查找問題環(huán)節(jié)（如食材采購不合格、加工溫度不足、餐具消毒不徹底等）；問題食品召回：對已供應(yīng)的可能存在風險食品，通過班級通知、校園廣播等方式召回，并記錄召回數(shù)量、原因；責任追溯：明確問題責任人（如采購員、廚師、消毒員等），依據(jù)學校食品安全管理制度進行處理。第八章應(yīng)急管理8.1食物中毒應(yīng)急處置8.1.1報告程序發(fā)覺疑似食物中毒事件（如集中出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀），立即停止供餐，食堂負責人30分鐘內(nèi)向?qū)W校食品安全管理部門、當?shù)厥袌霰O(jiān)管部門、衛(wèi)生健康部門報告；報告內(nèi)容：事件發(fā)生時間、地點、中毒人數(shù)、主要癥狀、涉事食品名稱等。8.1.2應(yīng)急措施就醫(yī)協(xié)助：協(xié)助中毒師生就醫(yī)，保留病歷、化驗單等資料；樣本保留：封存剩余食品、留樣食品、食材原料、加工工具、從業(yè)人員嘔吐物等，不得擅自處理；配合調(diào)查：向監(jiān)管部門提供食材采購記錄、加工記錄、留樣記錄等資料，協(xié)助查明中毒原因；后續(xù)處理：對食堂進行全面清洗消毒，排查并消除隱患，經(jīng)監(jiān)管部門驗收合格后方可恢復供餐。8.2設(shè)施設(shè)備故障應(yīng)急停電：立即啟動備用電源（如發(fā)電機），保證冷藏、冷凍設(shè)備正常運行，對已解凍的冷凍食材（未超過2小時且未變質(zhì)）經(jīng)評估后使用，超過2小時或變質(zhì)的食材銷毀；設(shè)備損壞：立即停止使用故障設(shè)備，啟用備用設(shè)備（如備用冷藏箱、臨時消毒柜），聯(lián)系專業(yè)維修人員，維修后經(jīng)檢測合格方可重新使用。8.3自然災害應(yīng)急暴雨、洪水：提前轉(zhuǎn)移食材至高處，關(guān)閉電源、氣源，用防水布覆蓋設(shè)備，洪水退去后對食堂進行全面消毒、通風，經(jīng)衛(wèi)生部門檢測合格后