2025年烘焙工理論考試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.烘焙中使用最多的面粉是？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉答案：B2.制作蛋糕時(shí)，常用的起泡劑是？A.小蘇打B.發(fā)酵粉C.酵母D.植物油答案：B3.烘焙中常用的糖類不包括？A.白砂糖B.紅糖C.糖粉D.面粉答案：D4.制作面包時(shí)，面團(tuán)揉捏的主要目的是？A.增加面團(tuán)的彈性B.減少面團(tuán)的粘性C.提高面團(tuán)的筋度D.增加面團(tuán)的濕度答案：C5.烘焙中常用的乳制品是？A.牛奶B.奶油C.酸奶D.以上都是答案：D6.烘焙中使用酵母時(shí)，需要注意？A.溫度不宜過高B.濃度不宜過低C.添加時(shí)間不宜過早D.以上都是答案：D7.制作餅干時(shí)，常用的油脂是？A.黃油B.植物油C.奶油D.以上都是答案：D8.烘焙中常用的香草提取物是？A.香草精B.檸檬油C.肉桂粉D.以上都是答案：A9.烘焙中常用的膨脹劑是？A.發(fā)酵粉B.小蘇打C.酵母D.以上都是答案：D10.烘焙中常用的調(diào)味料是？A.鹽B.糖C.奶油D.以上都是答案：D二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.烘焙中常用的面粉有哪些？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉答案：ABCD2.烘焙中常用的起泡劑有哪些？A.小蘇打B.發(fā)酵粉C.酵母D.植物油答案：ABC3.烘焙中常用的糖類有哪些？A.白砂糖B.紅糖C.糖粉D.面粉答案：ABC4.烘焙中常用的乳制品有哪些？A.牛奶B.奶油C.酸奶D.黃油答案：ABCD5.烘焙中使用酵母時(shí)，需要注意哪些？A.溫度不宜過高B.濃度不宜過低C.添加時(shí)間不宜過早D.攪拌時(shí)間不宜過長答案：ABC6.制作餅干時(shí)，常用的油脂有哪些？A.黃油B.植物油C.奶油D.起酥油答案：ABCD7.烘焙中常用的香草提取物有哪些？A.香草精B.檸檬油C.肉桂粉D.茴香粉答案：ABC8.烘焙中常用的膨脹劑有哪些？A.發(fā)酵粉B.小蘇打C.酵母D.植物油答案：ABC9.烘焙中常用的調(diào)味料有哪些？A.鹽B.糖C.奶油D.香草精答案：ABCD10.烘焙中常用的添加劑有哪些？A.泡打粉B.奶油C.香草精D.酵母答案：ACD三、判斷題（每題2分，共10題）1.高筋面粉適合制作蛋糕。答案：錯(cuò)誤2.發(fā)酵粉適合制作面包。答案：正確3.紅糖適合制作餅干。答案：正確4.牛奶適合制作面包。答案：正確5.酵母適合制作蛋糕。答案：錯(cuò)誤6.黃油適合制作餅干。答案：正確7.香草精適合制作面包。答案：錯(cuò)誤8.發(fā)酵粉適合制作蛋糕。答案：錯(cuò)誤9.鹽適合制作餅干。答案：正確10.植物油適合制作面包。答案：錯(cuò)誤四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.簡(jiǎn)述高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉的區(qū)別。答案：高筋面粉蛋白質(zhì)含量高，適合制作面包；中筋面粉蛋白質(zhì)含量適中，適合制作蛋糕和餅干；低筋面粉蛋白質(zhì)含量低，適合制作酥皮類點(diǎn)心。2.簡(jiǎn)述制作蛋糕時(shí)，常用的起泡劑有哪些及其作用。答案：制作蛋糕時(shí)常用的起泡劑有發(fā)酵粉、小蘇打和酵母。發(fā)酵粉通過化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生氣體，使蛋糕膨脹；小蘇打通過與酸反應(yīng)產(chǎn)生氣體，使蛋糕膨脹；酵母通過發(fā)酵產(chǎn)生氣體，使蛋糕膨脹。3.簡(jiǎn)述制作面包時(shí)，面團(tuán)揉捏的主要目的。答案：制作面包時(shí)，面團(tuán)揉捏的主要目的是增加面團(tuán)的筋度，使面團(tuán)具有良好的延展性和彈性，從而能夠更好地包裹氣體，使面包膨脹。4.簡(jiǎn)述烘焙中常用的乳制品有哪些及其作用。答案：烘焙中常用的乳制品有牛奶、奶油、酸奶和黃油。牛奶提供水分和營養(yǎng)，奶油增加風(fēng)味和口感，酸奶提供酸味和發(fā)酵作用，黃油增加風(fēng)味和酥脆度。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論高筋面粉和低筋面粉在烘焙中的應(yīng)用差異。答案：高筋面粉適合制作面包，因?yàn)槠涞鞍踪|(zhì)含量高，能夠形成良好的筋度，使面包具有良好的延展性和彈性。低筋面粉適合制作蛋糕和餅干，因?yàn)槠涞鞍踪|(zhì)含量低，面團(tuán)較為松軟，適合制作酥皮類點(diǎn)心。2.討論制作蛋糕時(shí)，常用的起泡劑有哪些及其選擇依據(jù)。答案：制作蛋糕時(shí)常用的起泡劑有發(fā)酵粉、小蘇打和酵母。選擇依據(jù)主要是根據(jù)蛋糕的口感和質(zhì)地要求，發(fā)酵粉適合制作松軟的蛋糕，小蘇打適合制作輕盈的蛋糕，酵母適合制作組織密實(shí)的蛋糕。3.討論制作面包時(shí)，面團(tuán)揉捏的主要目的和影響因素。答案：制作面包時(shí)，面團(tuán)揉捏的主要目的是增加面團(tuán)的筋度，使面團(tuán)具有良好的延展性和彈性。影響因素包括面粉的種類、水的溫度、揉捏的時(shí)間和力度等。4.討論烘焙中常用的乳制品有哪些及其對(duì)烘焙產(chǎn)品的影響。答案：烘焙