(2025年)食品毒理學(xué)章節(jié)試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.關(guān)于半數(shù)致死量（LD??）的表述，正確的是（）A.指引起50%實(shí)驗(yàn)動(dòng)物出現(xiàn)毒性反應(yīng)的劑量B.單位通常為mg/kg體重C.僅適用于急性毒性試驗(yàn)D.LD??值越大，化學(xué)物質(zhì)毒性越強(qiáng)答案：B2.黃曲霉毒素B?（AFB?）的主要靶器官是（）A.腎臟B.肝臟C.肺臟D.神經(jīng)系統(tǒng)答案：B3.以下哪種物質(zhì)屬于食品中內(nèi)源性毒性物質(zhì)？（）A.鉛（Pb）B.龍葵素C.三聚氰胺D.亞硝酸鹽答案：B4.評(píng)價(jià)食品添加劑急性毒性的常用指標(biāo)是（）A.最大無(wú)作用劑量（NOAEL）B.每日允許攝入量（ADI）C.急性毒性分級(jí)（如LD??）D.致突變?cè)囼?yàn)結(jié)果答案：C5.關(guān)于生物轉(zhuǎn)化的“Ⅰ相反應(yīng)”，描述錯(cuò)誤的是（）A.主要包括氧化、還原、水解反應(yīng)B.由細(xì)胞色素P450酶系催化C.產(chǎn)物毒性一定降低D.是外源化學(xué)物代謝的第一步答案：C6.某食品中檢出赭曲霉毒素A（OTA），其主要毒性作用是（）A.神經(jīng)毒性B.免疫抑制C.腎臟毒性D.生殖毒性答案：C7.食品中多環(huán)芳烴（PAHs）的主要來(lái)源是（）A.農(nóng)藥殘留B.高溫加工（如燒烤、油炸）C.包裝材料遷移D.微生物污染答案：B8.以下哪項(xiàng)不屬于食品毒理學(xué)中“劑量-反應(yīng)關(guān)系”的特征？（）A.存在閾值B.反應(yīng)強(qiáng)度隨劑量增加而增強(qiáng)C.可用于風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估D.僅適用于急性毒性答案：D9.評(píng)價(jià)食品中重金屬鎘（Cd）的慢性毒性時(shí)，關(guān)鍵指標(biāo)是（）A.急性中毒癥狀B.骨軟化癥（痛痛?。〤.肝腫大D.皮膚損傷答案：B10.食品添加劑“苯甲酸”的毒理學(xué)評(píng)價(jià)中，首先需要進(jìn)行的試驗(yàn)是（）A.慢性毒性試驗(yàn)B.亞慢性毒性試驗(yàn)C.急性毒性試驗(yàn)D.致癌試驗(yàn)答案：C11.關(guān)于河豚毒素（TTX）的描述，錯(cuò)誤的是（）A.主要存在于河豚魚(yú)卵巢和肝臟B.耐熱，常規(guī)烹飪無(wú)法破壞C.作用機(jī)制是阻斷鈉離子通道D.中毒后可用特效解毒劑治療答案：D12.食品中N-亞硝基化合物（NOCs）的前體物質(zhì)是（）A.硝酸鹽、亞硝酸鹽與胺類(lèi)B.重金屬與蛋白質(zhì)C.農(nóng)藥與碳水化合物D.真菌毒素與脂類(lèi)答案：A13.評(píng)價(jià)食品毒理學(xué)中“蓄積毒性”的常用方法是（）A.一次大劑量染毒觀察死亡情況B.多次小劑量染毒后測(cè)定蓄積系數(shù)（K）C.體外細(xì)胞毒性試驗(yàn)D.遺傳毒性試驗(yàn)答案：B14.某食品被沙門(mén)氏菌污染后，其產(chǎn)生的腸毒素屬于（）A.內(nèi)毒素B.外毒素C.生物胺D.霉菌毒素答案：B15.食品中丙烯酰胺的主要提供途徑是（）A.蛋白質(zhì)與還原糖的美拉德反應(yīng)B.脂肪氧化酸敗C.微生物發(fā)酵D.農(nóng)藥降解答案：A二、簡(jiǎn)答題（每題8分，共40分）1.簡(jiǎn)述急性毒性試驗(yàn)與慢性毒性試驗(yàn)的主要區(qū)別。答案：急性毒性試驗(yàn)是指一次或24小時(shí)內(nèi)多次給予實(shí)驗(yàn)動(dòng)物受試物后，觀察短期內(nèi)（通常14天）的毒性反應(yīng)，主要目的是確定LD??、急性毒性分級(jí)及中毒特征；而慢性毒性試驗(yàn)是長(zhǎng)期（通常為實(shí)驗(yàn)動(dòng)物生命周期的1/2或更長(zhǎng)，如大鼠2年）低劑量給予受試物，觀察慢性毒性效應(yīng)、確定NOAEL及潛在致癌性等。兩者的區(qū)別包括：①試驗(yàn)周期：急性（短期）vs慢性（長(zhǎng)期）；②劑量水平：急性（高劑量）vs慢性（低劑量）；③觀察指標(biāo)：急性（死亡、急性癥狀）vs慢性（生長(zhǎng)發(fā)育、組織病理、致癌等）；④目的：急性（毒性分級(jí)）vs慢性（安全劑量制定）。2.列舉食品中常見(jiàn)的三種生物毒素及其來(lái)源、主要毒性。答案：①黃曲霉毒素B?（AFB?）：來(lái)源于霉變的玉米、花生等谷物，主要毒性為肝毒性（肝細(xì)胞壞死、肝癌）；②河豚毒素（TTX）：來(lái)源于河豚魚(yú)卵巢、肝臟，主要毒性為神經(jīng)毒性（阻斷鈉離子通道，導(dǎo)致呼吸麻痹）；③雪卡毒素（CTX）：來(lái)源于熱帶珊瑚魚(yú)（如石斑魚(yú)），主要毒性為神經(jīng)和胃腸道毒性（感覺(jué)異常、嘔吐腹瀉）。3.簡(jiǎn)述食品毒理學(xué)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的主要步驟。答案：風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估包括四個(gè)步驟：①危害識(shí)別：確定食品中存在的有毒物質(zhì)及其潛在健康危害（如致癌、致畸等）；②危害特征描述：定量分析毒性作用的劑量-反應(yīng)關(guān)系（如計(jì)算NOAEL、基準(zhǔn)劑量BMD）；③暴露評(píng)估：評(píng)估人群通過(guò)食品攝入該物質(zhì)的實(shí)際暴露量（如膳食調(diào)查、模型計(jì)算）；④風(fēng)險(xiǎn)特征描述：綜合前三者，確定暴露人群的風(fēng)險(xiǎn)水平（如致癌風(fēng)險(xiǎn)概率、慢性毒性風(fēng)險(xiǎn)）。4.說(shuō)明食品添加劑毒理學(xué)評(píng)價(jià)的四個(gè)階段及其核心內(nèi)容。答案：①第一階段（急性毒性試驗(yàn)）：測(cè)定LD??，進(jìn)行急性毒性分級(jí)，初步判斷毒性大??；②第二階段（遺傳毒性試驗(yàn)+傳統(tǒng)致畸試驗(yàn)）：評(píng)價(jià)致突變、致畸性，排除遺傳毒性物質(zhì)；③第三階段（亞慢性毒性試驗(yàn)）：觀察90天長(zhǎng)期低劑量暴露的毒性效應(yīng)，確定NOAEL；④第四階段（慢性毒性試驗(yàn)+致癌試驗(yàn)）：觀察終身暴露的慢性毒性及致癌性，為制定ADI提供依據(jù)。5.分析高溫加工食品（如油炸薯?xiàng)l）中丙烯酰胺的形成機(jī)制及控制措施。答案：形成機(jī)制：丙烯酰胺主要通過(guò)美拉德反應(yīng)提供，即還原糖（如葡萄糖）與游離氨基酸（如天冬酰胺）在高溫（>120℃）下發(fā)生縮合、環(huán)化等反應(yīng)，提供丙烯酰胺。控制措施：①原料處理：選擇低天冬酰胺、低還原糖的馬鈴薯品種；②調(diào)整加工條件：降低油炸溫度（<120℃）、縮短加熱時(shí)間；③添加抑制劑：如氨基酸（半胱氨酸）、抗氧化劑（維生素C）可抑制美拉德反應(yīng)；④加工后處理：用熱水浸泡薯?xiàng)l減少游離糖和氨基酸殘留。三、案例分析題（每題15分，共30分）案例1：某地區(qū)市售散裝玉米粉被檢出黃曲霉毒素B?（AFB?）含量為45μg/kg（國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限值為20μg/kg）。經(jīng)調(diào)查，該玉米粉由農(nóng)戶自?xún)?chǔ)玉米加工，儲(chǔ)存環(huán)境潮濕、溫度25-30℃。問(wèn)題：（1）分析該玉米粉中AFB?超標(biāo)的可能原因；（2）簡(jiǎn)述AFB?的毒性機(jī)制及對(duì)人體的主要危害；（3）提出針對(duì)該問(wèn)題的風(fēng)險(xiǎn)控制措施。答案：（1）超標(biāo)原因：①儲(chǔ)存環(huán)境潮濕（高濕度）和適宜溫度（25-30℃）為黃曲霉生長(zhǎng)繁殖提供條件；②農(nóng)戶自?xún)?chǔ)玉米未進(jìn)行干燥處理（水分含量過(guò)高），導(dǎo)致黃曲霉污染并產(chǎn)生毒素；③加工前未對(duì)玉米進(jìn)行篩選（去除霉變顆粒）或去毒處理。（2）毒性機(jī)制：AFB?經(jīng)肝臟細(xì)胞色素P450酶代謝為AFB?-8,9-環(huán)氧化物，該環(huán)氧化物可與DNA鳥(niǎo)嘌呤殘基結(jié)合形成AFB?-N7-鳥(niǎo)嘌呤加合物，導(dǎo)致DNA損傷、基因突變（如p53基因），最終引發(fā)肝細(xì)胞癌變。對(duì)人體的主要危害：急性中毒可致肝細(xì)胞壞死、肝衰竭；慢性暴露增加肝癌發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。（3）控制措施：①原料控制：推廣玉米收獲后快速干燥（水分<13%），儲(chǔ)存環(huán)境保持干燥（濕度<70%）、低溫（<20℃）；②加工環(huán)節(jié)：篩選去除霉變玉米顆粒，采用物理（輻照）或化學(xué)（堿處理）方法去毒；③監(jiān)管檢測(cè)：加強(qiáng)市售玉米粉AFB?抽檢，超標(biāo)產(chǎn)品下架并溯源；④公眾教育：告知消費(fèi)者避免食用霉變谷物，儲(chǔ)存糧食注意防潮。案例2：某品牌嬰幼兒奶粉被曝檢出三聚氰胺（Melamine）含量3.2mg/kg（國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限值為1mg/kg）。經(jīng)調(diào)查，系生產(chǎn)過(guò)程中原料乳清粉被污染所致。問(wèn)題：（1）三聚氰胺的主要毒性作用及中毒表現(xiàn)；（2）從毒理學(xué)角度分析嬰幼兒對(duì)三聚氰胺更敏感的原因；（3）提出乳制品中三聚氰胺的風(fēng)險(xiǎn)防控建議。答案：（1）毒性作用及表現(xiàn)：三聚氰胺本身毒性較低（大鼠LD??約3.2g/kg），但與三聚氰酸結(jié)合可形成不溶性復(fù)合物，沉積于腎臟腎小管，導(dǎo)致腎損傷。中毒表現(xiàn)：嬰幼兒出現(xiàn)血尿、結(jié)晶尿、腎功能衰竭，嚴(yán)重者可致死亡。（2）嬰幼兒敏感原因：①生理特點(diǎn)：腎臟發(fā)育未成熟，腎小球?yàn)V過(guò)率低，對(duì)毒素清除能力弱；②攝入量高：奶粉是嬰幼兒主要食物，單位體重?cái)z入量遠(yuǎn)高于成人；③代謝差異：嬰幼兒肝臟解毒酶系統(tǒng)未完善，對(duì)毒素代謝能力不足；④結(jié)晶易感性：尿液pH較低（偏酸性），更易形成三聚氰胺-三聚氰酸結(jié)晶。（3）防