2025年大學(xué)《植物科學(xué)與技術(shù)-植物產(chǎn)品加工》考試備考試題及答案解析單位所屬部門：________姓名：________考場號：________考生號：________一、選擇題1.植物產(chǎn)品加工中，用于去除水分的方法是（）A.浸泡B.發(fā)酵C.干燥D.蒸煮答案：C解析：干燥是通過加熱或減壓等方法去除植物產(chǎn)品中水分的技術(shù)，是植物產(chǎn)品加工中常用的方法之一。浸泡和蒸煮會增加產(chǎn)品水分含量，發(fā)酵會改變產(chǎn)品成分，而干燥則是去除水分的主要手段。2.植物油脂精煉的主要目的是（）A.提高油脂的產(chǎn)量B.去除油脂中的雜質(zhì)C.改變油脂的色澤D.增加油脂的營養(yǎng)價值答案：B解析：油脂精煉是通過物理或化學(xué)方法去除油脂中雜質(zhì)（如游離脂肪酸、甘油、色素、磷脂等）的過程，以提高油脂的質(zhì)量和穩(wěn)定性。精煉過程不會顯著改變油脂的產(chǎn)量、色澤和營養(yǎng)價值。3.植物蛋白提取常用的方法是（）A.沉淀法B.溶劑提取法C.超臨界流體萃取法D.電滲析法答案：A解析：沉淀法是利用植物蛋白在特定pH值或鹽濃度下溶解度降低的原理，通過加入沉淀劑使蛋白質(zhì)沉淀出來，是植物蛋白提取中常用的方法之一。溶劑提取法主要用于油脂提取，超臨界流體萃取法適用于熱敏性物質(zhì)，電滲析法主要用于離子分離。4.植物產(chǎn)品加工中，用于提高產(chǎn)品保質(zhì)期的技術(shù)是（）A.高溫殺菌B.低溫儲存C.氣調(diào)包裝D.添加防腐劑答案：C解析：氣調(diào)包裝通過調(diào)整包裝內(nèi)的氣體成分（如降低氧氣濃度、提高二氧化碳濃度），抑制微生物生長和產(chǎn)品氧化，從而延長產(chǎn)品保質(zhì)期。高溫殺菌、低溫儲存和添加防腐劑也是延長保質(zhì)期的常用方法，但氣調(diào)包裝具有更廣泛的應(yīng)用前景。5.植物產(chǎn)品加工中，用于分離固體和液體的設(shè)備是（）A.過濾器B.蒸發(fā)器C.泵D.攪拌器答案：A解析：過濾器是利用多孔介質(zhì)將液體中的固體顆粒分離出來的設(shè)備，是植物產(chǎn)品加工中常用的分離設(shè)備。蒸發(fā)器用于去除水分，泵用于輸送液體，攪拌器用于混合液體，它們的功能與分離固體和液體無關(guān)。6.植物產(chǎn)品加工中，用于測定產(chǎn)品水分含量的方法是（）A.凱氏定氮法B.烘箱干燥法C.紅外光譜法D.滴定法答案：B解析：烘箱干燥法是通過將樣品在烘箱中烘干，稱重差來確定水分含量的經(jīng)典方法。凱氏定氮法用于測定氮含量，紅外光譜法用于成分分析，滴定法用于測定酸度等，它們與水分含量測定無關(guān)。7.植物產(chǎn)品加工中，用于保持產(chǎn)品天然色澤的方法是（）A.熱處理B.冷藏C.脫色處理D.添加色素答案：B解析：冷藏通過低溫環(huán)境減緩產(chǎn)品中酶的活性和氧化反應(yīng)，從而保持產(chǎn)品的天然色澤。熱處理會改變產(chǎn)品色澤，脫色處理會去除原有色澤，添加色素則改變產(chǎn)品原有顏色。8.植物產(chǎn)品加工中，用于去除產(chǎn)品中不良?xì)馕兜墓に囀牵ǎ〢.漂洗B.脫臭C.熱燙D.真空包裝答案：B解析：脫臭是通過物理或化學(xué)方法去除產(chǎn)品中不良?xì)馕兜墓に?，是植物產(chǎn)品加工中常用的技術(shù)之一。漂洗、熱燙和真空包裝對去除異味效果有限。9.植物產(chǎn)品加工中，用于測定產(chǎn)品酸度的方法是（）A.折光法B.滴定法C.重量法D.光譜法答案：B解析：滴定法是利用酸堿指示劑或滴定劑測定產(chǎn)品酸度的常用方法。折光法用于測定糖度，重量法用于測定水分或灰分，光譜法用于成分分析，它們與酸度測定無關(guān)。10.植物產(chǎn)品加工中，用于提高產(chǎn)品得率的技術(shù)是（）A.精煉B.浸提C.壓榨D.干燥答案：C解析：壓榨是通過機(jī)械力將植物中的汁液或油脂擠壓出來的方法，可以有效地提高產(chǎn)品得率。精煉、浸提和干燥也是常用的加工技術(shù)，但壓榨在提高得率方面具有優(yōu)勢。11.植物產(chǎn)品加工中，用于去除產(chǎn)品中色素的方法是（）A.浸泡B.發(fā)酵C.脫色處理D.蒸煮答案：C解析：脫色處理是利用吸附劑或化學(xué)方法去除植物產(chǎn)品中色素的過程，以改善產(chǎn)品的色澤。浸泡和蒸煮可能影響色澤，發(fā)酵會改變色澤，而脫色處理是專門用于去除色素的工藝。12.植物油脂中，主要起抗氧化作用的成分是（）A.脂肪酸B.甘油C.維生素ED.磷脂答案：C解析：維生素E是植物油脂中的天然抗氧化劑，可以阻止油脂氧化酸敗。脂肪酸、甘油和磷脂不是主要的抗氧化成分。13.植物蛋白的溶解性受（）等因素影響A.pH值B.溫度C.鹽濃度D.以上都是答案：D解析：植物蛋白的溶解性受到多種因素影響，包括pH值（等電點(diǎn)時溶解度最低）、溫度（高溫通常降低溶解度）和鹽濃度（鹽析效應(yīng)）。因此，以上都是影響因素。14.植物產(chǎn)品加工中，用于測定產(chǎn)品中固體物含量的方法是（）A.凱氏定氮法B.折光法C.烘箱干燥法D.滴定法答案：B解析：折光法通過測定光線在產(chǎn)品中折射的角度來推算固體物含量，是快速測定固體含量的常用方法。凱氏定氮法用于測定氮含量，烘箱干燥法用于測定水分含量，滴定法用于測定酸度等。15.植物產(chǎn)品加工中，用于保持產(chǎn)品營養(yǎng)價值的工藝是（）A.高溫滅菌B.低溫冷凍C.真空包裝D.添加防腐劑答案：B解析：低溫冷凍可以通過抑制酶活性和微生物生長來較好地保持植物產(chǎn)品的營養(yǎng)價值。高溫滅菌會破壞熱敏性營養(yǎng)素，真空包裝和添加防腐劑可能對營養(yǎng)價值有負(fù)面影響。16.植物產(chǎn)品加工中，用于分離乳濁液的方法是（）A.過濾B.澄清C.分液D.蒸發(fā)答案：C解析：分液是利用液體之間密度差異，通過分液漏斗將乳濁液中不同密度的液體分離開的方法。過濾用于分離固體和液體，澄清是去除懸浮物的過程，蒸發(fā)用于去除水分。17.植物油脂的碘值是衡量其（）的指標(biāo)A.酸價B.皂化值C.不飽和程度D.氧化穩(wěn)定性答案：C解析：碘值是衡量植物油脂中不飽和脂肪酸含量的指標(biāo)，數(shù)值越高，表示不飽和程度越高。酸值、皂化值和氧化穩(wěn)定性也是油脂的重要指標(biāo)，但分別反映酸敗程度、總酯量和氧化穩(wěn)定性。18.植物蛋白加工中，用于改變蛋白分子結(jié)構(gòu)的方法是（）A.精制B.膨化C.脫脂D.添加交聯(lián)劑答案：B解析：膨化是通過加熱和壓力變化使植物蛋白分子結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，增加其吸水性和持水性。精制是去除雜質(zhì)，脫脂是去除油脂，添加交聯(lián)劑是改變蛋白分子間連接。19.植物產(chǎn)品加工中，用于延長產(chǎn)品貨架期的技術(shù)是（）A.冷藏B.巴氏殺菌C.真空包裝D.以上都是答案：D解析：冷藏、巴氏殺菌和真空包裝都是延長植物產(chǎn)品貨架期的常用技術(shù)。冷藏抑制微生物生長和酶活性，巴氏殺菌殺滅致病菌，真空包裝排除氧氣抑制需氧菌和氧化反應(yīng)。20.植物產(chǎn)品加工中，用于測定產(chǎn)品中水分活性的方法是（）A.烘箱干燥法B.質(zhì)譜法C.氣相色譜法D.水分活度儀答案：D解析：水分活度儀是專門用于測定產(chǎn)品中水分活性的設(shè)備，可以更準(zhǔn)確地反映產(chǎn)品對微生物生長和化學(xué)反應(yīng)的影響。烘箱干燥法測定水分含量，質(zhì)譜法和氣相色譜法用于成分分析。二、多選題1.植物產(chǎn)品加工中，干燥方法包括（）A.自然風(fēng)干B.熱風(fēng)干燥C.真空干燥D.冷凍干燥E.加熱蒸發(fā)答案：ABCD解析：植物產(chǎn)品加工中常用的干燥方法包括利用自然風(fēng)進(jìn)行干燥（自然風(fēng)干）、利用熱空氣進(jìn)行干燥（熱風(fēng)干燥）、在真空條件下進(jìn)行干燥（真空干燥）以及利用冷凍升華原理進(jìn)行干燥（冷凍干燥）。加熱蒸發(fā)是去除水分的一種方式，但通常指液體蒸發(fā)，與固體干燥的干燥方法分類不完全相同。2.植物油脂提取的方法有（）A.壓榨法B.溶劑提取法C.超臨界流體萃取法D.水蒸氣蒸餾法E.浸提法答案：ABC解析：植物油脂提取的主要方法包括物理壓榨法、化學(xué)溶劑提取法和利用超臨界流體（如CO2）進(jìn)行萃取的方法。水蒸氣蒸餾法主要用于提取揮發(fā)性精油，浸提法是溶劑提取法的別稱，但通常特指用于固體藥材的提取，此處指油脂溶劑提取則與壓榨法、溶劑提取法、超臨界流體萃取法并列。注意：水蒸氣蒸餾法不適用于所有植物油脂提取。3.影響植物蛋白功能特性的因素有（）A.pH值B.溫度C.鹽濃度D.加水量E.攪拌速度答案：ABCD解析：植物蛋白的功能特性（如溶解性、起泡性、乳化性、凝膠性等）受到多種因素影響，包括溶液的pH值（影響電荷狀態(tài)）、溫度（影響分子運(yùn)動和結(jié)構(gòu)）、鹽濃度（影響水合作用和膠體穩(wěn)定性）、加水量（影響濃度和分散狀態(tài)）以及攪拌速度（影響分散和混合）。這些因素都會改變蛋白質(zhì)分子間相互作用和與水的作用。4.植物產(chǎn)品加工中，用于分離混合物的單元操作有（）A.過濾B.蒸發(fā)C.冷卻D.結(jié)晶E.萃取答案：ABDE解析：植物產(chǎn)品加工中用于分離混合物的單元操作主要包括基于物理性質(zhì)的分離方法，如通過多孔介質(zhì)分離固液混合物的過濾（A）、利用溫度變化去除水分的蒸發(fā)（B）、利用不同物質(zhì)在不同溶劑中溶解度差異進(jìn)行分離的萃?。‥）以及通過改變條件使溶質(zhì)析出固體的結(jié)晶（D）。冷卻（C）主要改變溫度，不直接實(shí)現(xiàn)混合物分離。5.植物產(chǎn)品加工中，可能破壞產(chǎn)品熱敏性成分的操作有（）A.高溫滅菌B.巴氏殺菌C.冷凍干燥D.超高溫瞬時滅菌E.閃蒸答案：ABD解析：高溫滅菌（A）、巴氏殺菌（B）和超高溫瞬時滅菌（UHT）（D）都涉及較高的溫度，會破壞植物產(chǎn)品中的熱敏性成分，如維生素、酶和部分風(fēng)味物質(zhì)。冷凍干燥（C）在低溫下進(jìn)行，對熱敏性成分破壞較小。閃蒸（E）是利用壓力快速降低導(dǎo)致液體沸騰汽化，溫度不一定很高，通常不直接破壞熱敏性成分。6.植物油脂精煉過程通常包括（）A.脫膠B.脫酸C.脫色D.脫臭E.分提答案：ABCD解析：植物油脂精煉是為了提高油脂質(zhì)量，通常包括去除甘油甘油脂（脫膠）、中和游離脂肪酸（脫酸）、去除色素（脫色）和去除不良?xì)馕叮摮簦┑戎饕襟E。分提是分離不同熔點(diǎn)的脂肪酸甘油酯，屬于精煉后的深加工步驟，而非精煉的基本過程。7.植物蛋白加工的目的包括（）A.提高蛋白得率B.改善蛋白功能特性C.去除抗?fàn)I養(yǎng)因子D.提高產(chǎn)品附加值E.增加產(chǎn)品水分含量答案：ABCD解析：植物蛋白加工的目的主要包括提高提取或分離的得率（A）、通過物理或化學(xué)方法改善其功能特性（如溶解性、乳化性等）（B）、去除或鈍化其中的抗?fàn)I養(yǎng)因子（如胰蛋白酶抑制劑、皂苷等）（C），以及通過開發(fā)新產(chǎn)品或高附加值產(chǎn)品來提升經(jīng)濟(jì)價值（D）。增加產(chǎn)品水分含量（E）通常不是加工目的，反而可能是需要去除的。8.影響植物產(chǎn)品加工質(zhì)量的因素有（）A.原料品種B.原料新鮮度C.加工工藝參數(shù)D.設(shè)備狀況E.操作人員技能答案：ABCDE解析：植物產(chǎn)品加工的質(zhì)量受到多種因素的綜合影響，包括原料本身的特性（品種、產(chǎn)地、成熟度、新鮮度等）（A,B）、加工過程中所設(shè)定的各種工藝參數(shù)（溫度、時間、壓力、流量等）（C）、所使用的設(shè)備性能和狀況（D），以及操作人員的熟練程度和執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)（E）。9.植物產(chǎn)品加工中，用于測定產(chǎn)品組成的分析方法有（）A.凱氏定氮法B.紅外光譜法C.色譜法D.折光法E.顯微鏡觀察法答案：ABCD解析：植物產(chǎn)品加工中測定產(chǎn)品組成的分析方法多種多樣。凱氏定氮法主要用于測定氮含量（可推算蛋白質(zhì)含量）（A），紅外光譜法可用于多種成分的定性和半定量分析（B），色譜法（如氣相色譜、液相色譜）是分離和測定復(fù)雜混合物中各組分含量的常用方法（C），折光法主要用于測定糖度或總固體含量（D）。顯微鏡觀察法主要用于觀察組織結(jié)構(gòu)或形態(tài)（E），雖然也涉及成分，但不是通用的化學(xué)成分分析手段。10.植物產(chǎn)品加工中，無菌包裝技術(shù)的要求包括（）A.包裝材料無菌B.產(chǎn)品滅菌徹底C.包裝環(huán)境無菌D.灌裝過程無菌E.包裝密封完好答案：ABCDE解析：植物產(chǎn)品（尤其是液態(tài)或半固態(tài)產(chǎn)品）采用無菌包裝技術(shù)時，必須滿足一系列無菌條件才能有效防止微生物污染和生長。這包括使用無菌的包裝材料（A）、對產(chǎn)品進(jìn)行充分的滅菌處理（B）、確保包裝環(huán)境（如車間、設(shè)備、空氣）達(dá)到無菌狀態(tài)（C）、在無菌條件下完成產(chǎn)品的灌裝和封口過程（D），以及保證包裝密封完好，防止微生物在包裝后侵入（E）。缺少任何一個環(huán)節(jié)都可能導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)。11.植物產(chǎn)品加工中，干燥過程可能導(dǎo)致（）A.水分含量降低B.色澤改變C.維生素?fù)p失D.風(fēng)味物質(zhì)揮發(fā)E.產(chǎn)品體積增大答案：ABCD解析：植物產(chǎn)品干燥是通過去除水分來保存產(chǎn)品的過程。這個過程會導(dǎo)致水分含量顯著降低（A）。同時，高溫干燥或長時間干燥會使產(chǎn)品中的色素分子發(fā)生降解或異構(gòu)化，導(dǎo)致色澤變深或改變（B）。許多維生素是熱敏性物質(zhì)，干燥過程中的溫度會對其造成破壞，導(dǎo)致維生素含量損失（C）。一些揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)在干燥過程中也會因高溫或水分蒸發(fā)而損失或改變（D）。干燥通常是去除水分，產(chǎn)品會收縮，體積減小，而非增大（E）。12.植物油脂在儲存過程中可能發(fā)生的變化有（）A.氧化酸敗B.酯鍵水解C.脂肪酸敗變D.沉淀析出E.顏色變深答案：ABCE解析：植物油脂在儲存過程中，尤其是在光、熱、空氣（氧氣）等因素影響下，會發(fā)生緩慢的氧化反應(yīng)，導(dǎo)致油脂酸敗，產(chǎn)生不良?xì)馕?，顏色變深（A,C,E）。某些油脂或特定條件下也可能發(fā)生酯鍵的水解，但氧化酸敗是最主要和常見的變質(zhì)方式。儲存不當(dāng)可能導(dǎo)致水分遷移或某些成分沉淀（D），但主要化學(xué)變化是氧化。13.植物蛋白發(fā)生凝膠化的條件通常包括（）A.足夠的蛋白質(zhì)濃度B.適當(dāng)?shù)膒H值C.足夠的離子強(qiáng)度D.適當(dāng)?shù)臏囟菶.充分的攪拌或剪切答案：ABCDE解析：植物蛋白形成凝膠是一個復(fù)雜的過程，需要滿足多個條件。通常需要一定的蛋白質(zhì)濃度（A）以提供足夠的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)單元。蛋白質(zhì)分子需要處于其等電點(diǎn)附近或略偏酸性/堿性，以降低靜電斥力，促進(jìn)分子接近和聚集（B）。適量的鹽離子可以屏蔽靜電斥力，促進(jìn)凝膠形成（C）。加熱到一定溫度可以使蛋白質(zhì)變性、展開，并發(fā)生分子間交聯(lián)（D）。機(jī)械力如攪拌或剪切有助于蛋白質(zhì)分散均勻并促進(jìn)網(wǎng)絡(luò)形成（E）。14.植物產(chǎn)品加工中，膜分離技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)有（）A.分離效率高B.操作條件溫和C.可能源于可再生資源D.通?？蛇B續(xù)操作E.設(shè)備投資成本高答案：ABCD解析：膜分離技術(shù)是一種利用具有選擇性分離功能的薄膜材料，在外力驅(qū)動下（如壓力、濃度差、電化學(xué)勢差）實(shí)現(xiàn)混合物中不同組分分離的技術(shù)。其優(yōu)點(diǎn)包括分離效率高（A），可以選擇性地透過目標(biāo)組分。操作條件通常比較溫和，能耗相對較低（B）。膜材料可以來源于石油化工或生物基（C），且設(shè)備易于實(shí)現(xiàn)連續(xù)化生產(chǎn)（D）。然而，設(shè)備投資成本可能較高（E）是其缺點(diǎn)，但題目問的是優(yōu)點(diǎn)。15.影響植物產(chǎn)品storbarlity的因素有（）A.水分含量B.溫度C.空氣中的氧氣濃度D.包裝材料的透阻性E.光照強(qiáng)度答案：ABCDE解析：植物產(chǎn)品的storbarlity（通常指貨架期或穩(wěn)定性）受到多種內(nèi)外因素的影響。內(nèi)部因素包括自身的水分含量（A），水分是微生物生長和化學(xué)反應(yīng)的重要介質(zhì)。儲存和加工溫度（B）直接影響化學(xué)反應(yīng)速率和微生物活性。外部因素包括包裝環(huán)境中的氧氣濃度（C），氧氣是許多氧化反應(yīng)（如油脂酸?。┖臀⑸锖粑匦璧摹０b材料的透阻性（對氧氣、水分等）決定了產(chǎn)品與外界環(huán)境的隔離程度（D）。光照（特別是紫外線）會加速色素降解、維生素破壞和某些氧化反應(yīng)（E）。16.植物蛋白提取常用的溶劑有（）A.水B.乙醇C.丙酮D.正己烷E.鹽水溶液答案：ABCE解析：植物蛋白提取常用的溶劑根據(jù)提取目的和方法不同而有所選擇。水是用于水提法的常用溶劑（A）。乙醇等極性有機(jī)溶劑可用于醇提法，有助于沉淀蛋白質(zhì)（B）。鹽水溶液（如NaCl溶液）可用于鹽析法，通過改變離子強(qiáng)度使蛋白質(zhì)沉淀（E）。丙酮（C）和正己烷（D）雖然也是溶劑，但通常不是植物蛋白常規(guī)提取的首選溶劑，可能用于特定情況或后續(xù)純化。17.植物油脂精煉過程中，可能被去除的雜質(zhì)有（）A.油腳B.膠體C.色素D.游離脂肪酸E.揮發(fā)性異味物質(zhì)答案：ABCDE解析：植物油脂精煉的目的是去除毛油中影響品質(zhì)、穩(wěn)定性和食用安全的雜質(zhì)。油腳（水化沉降的固體雜質(zhì)）（A）是精煉去除的主要固體部分。膠體（如磷脂、蛋白質(zhì)等）（B）可以通過水化或酸堿處理去除。色素（使油脂顏色變深）（C）可以通過吸附法（常用活性白土）去除。游離脂肪酸（導(dǎo)致油脂酸?。―）可以通過中和（用堿）去除。揮發(fā)性異味物質(zhì)（如蠟質(zhì)、甾醇等帶來的不良?xì)馕叮‥）也可能通過脫臭過程去除。18.冷凍干燥（凍干）技術(shù)適用于（）A.對熱敏感的產(chǎn)品B.需要長期儲存的產(chǎn)品C.要求保持良好復(fù)水性產(chǎn)品的場合D.水分含量低的產(chǎn)品E.體積龐大、不易壓實(shí)的物料答案：ABCE解析：冷凍干燥是在低溫下將產(chǎn)品中的水分直接升華成水蒸氣而去除的技術(shù)。該技術(shù)適用于對熱敏感的產(chǎn)品（A），因?yàn)檎麄€干燥過程在低溫下進(jìn)行。干燥后產(chǎn)品通常能保持較好的物理結(jié)構(gòu)，便于長期儲存（B）。冷凍干燥產(chǎn)品具有多孔結(jié)構(gòu)，復(fù)水性（解凍后恢復(fù)原狀的能力）通常很好（C）。它適用于各種水分含量的產(chǎn)品，即使是水分含量較低的產(chǎn)品也可以進(jìn)行深度干燥（D）。對于體積大、密度小的物料，冷凍干燥可以在減壓下進(jìn)行，有助于去除水分而不需要極高的壓強(qiáng)（E）。19.植物產(chǎn)品加工中，測定pH值的方法有（）A.指示劑法B.pH計(jì)法C.離子選擇性電極法D.滴定法E.質(zhì)譜法答案：ABCD解析：測定植物產(chǎn)品pH值的方法有多種。指示劑法（A）是一種簡單但精度有限的方法，通過顏色變化判斷pH范圍。pH計(jì)法（B）是實(shí)驗(yàn)室常用的精確測量方法，基于玻璃電極電位。離子選擇性電極法（C）是pH計(jì)的原理基礎(chǔ)，也可單獨(dú)使用。滴定法（D），特別是酸堿滴定，也可以用來測定pH值或酸度。質(zhì)譜法（E）主要用于分子結(jié)構(gòu)和成分鑒定，不直接用于pH值測定。20.植物產(chǎn)品加工自動化包括（）A.自動進(jìn)料系統(tǒng)B.自動控制系統(tǒng)C.機(jī)器人包裝操作D.自動清洗設(shè)備E.人工感官檢測答案：ABCD解析：植物產(chǎn)品加工自動化是指采用先進(jìn)技術(shù)（如自動化設(shè)備、計(jì)算機(jī)控制系統(tǒng)、機(jī)器人等）來替代或輔助人工完成加工過程中的各種操作。這包括自動進(jìn)料系統(tǒng)（A）、采用傳感器和PLC等實(shí)現(xiàn)的自動控制系統(tǒng)（B）、機(jī)器人進(jìn)行包裝、分揀等操作（C）、自動清洗設(shè)備（D）等。人工感官檢測（E）依賴人的經(jīng)驗(yàn)和判斷，是自動化系統(tǒng)試圖替代或輔助的部分，而非自動化本身。三、判斷題1.植物油脂中的不飽和脂肪酸含量越高，其碘值就越低。（）答案：錯誤解析：碘值是衡量植物油脂中不飽和脂肪酸含量的指標(biāo)，數(shù)值越高表示不飽和程度越高。不飽和脂肪酸分子中含有較多的碳碳雙鍵，能與碘發(fā)生加成反應(yīng)，因此不飽和脂肪酸含量越高，能與碘發(fā)生反應(yīng)的量就越多，碘值也越高。反之，飽和脂肪酸含量越高，碘值越低。2.植物蛋白的溶解性在其等電點(diǎn)時最低。（）答案：正確解析：植物蛋白分子表面帶有電荷，在溶液中會形成水化膜。當(dāng)溶液pH值等于蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)時，蛋白質(zhì)分子所帶正負(fù)電荷數(shù)量相等，凈電荷為零，分子間靜電斥力最小，此時蛋白質(zhì)的溶解度最低，容易發(fā)生沉淀。3.冷凍干燥的產(chǎn)品體積會比原樣品更大。（）答案：正確解析：冷凍干燥是在低溫和真空條件下，將產(chǎn)品中的冰直接升華成水蒸氣去除的過程。升華后的水蒸氣占據(jù)了原冰晶所占的體積，而冰晶升華成水蒸氣時體積會顯著膨脹（約膨脹800倍），因此冷凍干燥后的產(chǎn)品會形成疏松多孔的結(jié)構(gòu)，體積比原濕樣品更大。4.植物油脂的酸敗是指油脂發(fā)生了氧化反應(yīng)。（）答案：正確解析：油脂酸敗是指植物油脂中的不飽和脂肪酸在空氣、光、熱等因素作用下，發(fā)生緩慢的氧化、水解等化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生一系列新的化合物，導(dǎo)致油脂出現(xiàn)異味、顏色變深等劣變現(xiàn)象。氧化是酸敗的主要化學(xué)過程。5.真空包裝的主要目的是為了防止產(chǎn)品吸潮。（）答案：錯誤解析：真空包裝的主要目的是通過抽出包裝內(nèi)的空氣（主要是氧氣），降低氧氣的濃度，從而抑制需氧微生物的生長繁殖和氧化反應(yīng)（如油脂酸敗、色素降解等），以達(dá)到延長產(chǎn)品保質(zhì)期的目的。防止產(chǎn)品吸潮主要是通過使用阻隔性好的包裝材料來實(shí)現(xiàn)的。6.植物蛋白加工中，加熱處理通?？梢蕴岣咂淠z性。（）答案：正確解析：植物蛋白的凝膠化過程通常需要加熱。加熱可以使蛋白質(zhì)變性、展開，破壞部分非共價鍵，增加分子間接觸機(jī)會，促進(jìn)蛋白質(zhì)分子聚集形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而提高其凝膠性。適宜的加熱溫度和時間是影響凝膠形成的關(guān)鍵因素。7.植物產(chǎn)品加工中，干燥過程會破壞大部分維生素。（）答案：正確解析：許多維生素，特別是水溶性維生素（如維生素C、B族維生素）和部分脂溶性維生素（如維生素A、E），是熱敏性物質(zhì)。植物產(chǎn)品干燥過程中通常需要較高的溫度，這會導(dǎo)致這些維生素發(fā)生破壞或損失，尤其是對于熱敏性強(qiáng)的維生素，損失會更嚴(yán)重。8.植物油脂的皂化值越大，說明其不飽和程度越高。（）答案：錯誤解析：皂化值是指1克油脂完全皂化所需的氫氧化鉀的毫克數(shù)。它反映的是油脂中含有的可皂化酯類物質(zhì)的總量，包括甘油三酯、甘油二酯、甘油單酯和游離脂肪酸。因此，皂化值的大小不僅與不飽和脂肪酸含量有關(guān)，還與總酯含量有關(guān)。一般來說，不飽和程度越高，皂化值越大，但不飽和程度高并不絕對等于皂化值高，如果總酯含量差異很大也會影響皂化值。9.植物產(chǎn)品加工中，超臨界流體萃取通常使用水作為萃取劑。（）答案：錯誤解析：超臨界流體萃取技術(shù)通常使用超臨界狀態(tài)的流體作為萃取劑。最常用的超臨界流體是超臨界二氧化碳（CO2），因?yàn)樗哂辛己玫倪x擇性、無毒無味、易于分離回收等優(yōu)點(diǎn)。雖然水也可以作為超臨界流體，但由于其臨界溫度（374℃）和臨界壓力（22.1MPa）較高，操作條件苛刻，不如超臨界CO2常用。10.植物蛋白的功能特性是固定的，不會受到加工條件的影響。（）答案：錯誤解析：植物蛋白的功能特性（如溶解性、起泡性、乳化性、凝膠性、水合性等）并非固定不變，而是會受到多種加工條件的影響，包括pH值、溫度、鹽濃度、水分含量、加工時間、機(jī)械作用（如攪拌、剪切）以及蛋白質(zhì)來源和品種等。通過調(diào)整加工條件，可以調(diào)控和改善植物蛋白的功能特性，以滿足不同產(chǎn)品的需求。四、簡答題1.簡述植物油脂提取的基本原理。答案：植物油脂提取的基本原理是利用油脂與其他成分在溶解性上的差異，將油脂從植物原料中分離出來的過程。根據(jù)原理不同，主要可分為兩大類：一是利用油脂在水中不溶或溶解度很小的特性，通過物理方法將其分離出來，如壓榨法利用機(jī)械力擠壓出油脂；二是利用有機(jī)溶劑選擇性地溶解油脂，而其他成分不溶或溶解度很小，從而實(shí)現(xiàn)分離，如溶劑提取法。選擇哪種提取方法取決于原料特性、油脂含量、要求的產(chǎn)品純度以及經(jīng)濟(jì)成本等因素。2.簡述影響植物蛋白功能特性的主要因素。答案：影響植物蛋白功能特性的主要因素包括：pH值，蛋白質(zhì)分子表面電荷狀態(tài)受pH值影響，從而影響其溶解性、分散性及分子間相互作用