2025年大學(xué)《葡萄與葡萄酒工程-葡萄酒分析檢測》考試備考試題及答案解析單位所屬部門：________姓名：________考場號：________考生號：________一、選擇題1.葡萄酒中主要的酸類是（）A.酒石酸B.乳酸C.乙酸D.蘋果酸答案：A解析：葡萄酒中的主要酸類是酒石酸，其次是蘋果酸和乳酸。酒石酸在葡萄酒中起到重要的結(jié)構(gòu)作用，能夠增加葡萄酒的酒體和復(fù)雜性。乳酸是發(fā)酵過程中產(chǎn)生的，乙酸則是不良發(fā)酵的產(chǎn)物。2.葡萄酒中單寧的主要來源是（）A.葡萄皮B.葡萄籽C.葡萄肉D.酒曲答案：A解析：葡萄酒中的單寧主要來源于葡萄皮，葡萄籽中的單寧含量雖然較高，但在釀造過程中通常不會被大量提取到酒液中。葡萄肉和酒曲對單寧的貢獻(xiàn)很小。3.葡萄酒品鑒時，首先進(jìn)行的步驟是（）A.觀察顏色B.聞香氣C.品嘗味道D.考察酒標(biāo)答案：D解析：葡萄酒品鑒時，首先進(jìn)行的步驟是考察酒標(biāo)，了解葡萄酒的基本信息，如品種、產(chǎn)地、年份等。然后依次進(jìn)行觀察顏色、聞香氣和品嘗味道等步驟，以全面評估葡萄酒的品質(zhì)。4.葡萄酒中二氧化硫的主要作用是（）A.抗氧化B.殺菌C.增加甜度D.提高酸度答案：A解析：葡萄酒中二氧化硫的主要作用是抗氧化，它可以防止葡萄酒氧化變質(zhì)，保持其新鮮度和色澤。此外，二氧化硫還具有殺菌作用，可以抑制微生物的生長。5.葡萄酒中酒精度數(shù)的主要來源是（）A.葡萄糖B.果糖C.麥芽糖D.葡萄酸答案：A解析：葡萄酒中酒精度數(shù)的主要來源是葡萄糖，在酵母的作用下，葡萄糖經(jīng)過發(fā)酵轉(zhuǎn)化為乙醇，從而產(chǎn)生酒精度數(shù)。果糖和麥芽糖雖然也是糖類，但在葡萄酒釀造中含量較少，對酒精度數(shù)的貢獻(xiàn)不大。6.葡萄酒中揮發(fā)酸的主要來源是（）A.葡萄原料B.發(fā)酵過程C.儲存過程D.酒曲答案：C解析：葡萄酒中揮發(fā)酸的主要來源是儲存過程，特別是在溫度較高的情況下，葡萄酒中的乙酸菌會利用酒中的乙醇進(jìn)行發(fā)酵，產(chǎn)生乙酸，從而增加揮發(fā)酸的含量。7.葡萄酒中糖分的主要檢測方法是（）A.糖度計(jì)B.酸度計(jì)C.比重計(jì)D.密度計(jì)答案：A解析：葡萄酒中糖分的主要檢測方法是糖度計(jì)，糖度計(jì)可以快速準(zhǔn)確地測量葡萄酒中的糖分含量。酸度計(jì)主要用于測量葡萄酒中的酸度，比重計(jì)和密度計(jì)主要用于測量葡萄酒的密度和比重。8.葡萄酒中pH值的主要影響因素是（）A.酸度B.單寧C.甜度D.酒精度答案：A解析：葡萄酒中pH值的主要影響因素是酸度，酸度越高，pH值越低。單寧、甜度和酒精度對pH值的影響相對較小。9.葡萄酒中酵母的主要作用是（）A.發(fā)酵B.酯化C.醋化D.脫酸答案：A解析：葡萄酒中酵母的主要作用是發(fā)酵，酵母可以將葡萄中的糖分轉(zhuǎn)化為乙醇和二氧化碳，從而產(chǎn)生酒精度數(shù)。酯化和醋化是其他微生物的作用，脫酸則是通過其他化學(xué)過程實(shí)現(xiàn)的。10.葡萄酒中色素的主要來源是（）A.葡萄皮B.葡萄籽C.葡萄肉D.酒曲答案：A解析：葡萄酒中色素的主要來源是葡萄皮，葡萄皮中含有豐富的花青素等色素物質(zhì)，這些色素物質(zhì)在釀造過程中會溶解到酒液中，賦予葡萄酒顏色。葡萄籽和葡萄肉中的色素含量相對較少，酒曲對色素的貢獻(xiàn)很小。11.葡萄酒中酒精度數(shù)偏高，通常說明（）A.發(fā)酵不完全B.發(fā)酵過度C.原料糖分過低D.原料糖分過高答案：D解析：葡萄酒中的酒精度數(shù)主要來源于葡萄中的糖分在酵母作用下的發(fā)酵轉(zhuǎn)化。如果酒精度數(shù)偏高，通常說明葡萄原料中的糖分含量較高，為酵母提供了充足的底物進(jìn)行發(fā)酵，導(dǎo)致產(chǎn)生的乙醇較多。反之，如果酒精度數(shù)偏低，則可能是原料糖分過低或發(fā)酵不完全。12.葡萄酒中產(chǎn)生沉淀的主要原因包括（）A.酒石酸鹽析出B.蛋白質(zhì)析出C.酶類分解D.以上都是答案：D解析：葡萄酒中產(chǎn)生沉淀的原因有多種，包括酒石酸鹽析出、蛋白質(zhì)析出和酶類分解等。酒石酸鹽析出通常發(fā)生在低溫條件下，蛋白質(zhì)析出可能與酒精度、pH值等因素有關(guān)，而酶類分解則可能影響葡萄酒的風(fēng)味和穩(wěn)定性。13.葡萄酒中揮發(fā)酸含量過高，會導(dǎo)致（）A.酒體單薄B.酸味尖銳C.香氣復(fù)雜D.顏色鮮艷答案：B解析：葡萄酒中揮發(fā)酸含量過高，會導(dǎo)致酸味尖銳，給口感帶來不良影響。揮發(fā)酸（主要是乙酸）具有刺激性氣味，會掩蓋葡萄酒的其他香氣和風(fēng)味，使葡萄酒失去平衡和和諧。因此，在葡萄酒釀造和儲存過程中，需要控制揮發(fā)酸的含量。14.葡萄酒中澄清的主要目的是（）A.去除懸浮物質(zhì)B.提高酒精度C.增加糖分D.促進(jìn)發(fā)酵答案：A解析：葡萄酒澄清的主要目的是去除懸浮物質(zhì)，如死亡的酵母細(xì)胞、果肉碎片、單寧等，這些物質(zhì)會影響葡萄酒的澄清度和穩(wěn)定性，并可能影響其口感和外觀。通過澄清，可以使葡萄酒變得更加清澈、穩(wěn)定，并提高其品質(zhì)。15.葡萄酒中pH值過低，可能會導(dǎo)致（）A.酒石酸鹽析出B.蛋白質(zhì)穩(wěn)定性降低C.酵母活性增強(qiáng)D.酸度增加答案：B解析：葡萄酒中pH值過低，即酸性較強(qiáng)，可能會導(dǎo)致蛋白質(zhì)穩(wěn)定性降低，從而更容易發(fā)生蛋白質(zhì)析出。蛋白質(zhì)析出會形成沉淀，影響葡萄酒的澄清度和穩(wěn)定性。此外，pH值過低還會影響酵母的活性，過高或過低的pH值都可能抑制酵母的生長和發(fā)酵。16.葡萄酒中總酚含量過高，可能會導(dǎo)致（）A.酒體單薄B.顏色深C.單寧感強(qiáng)烈D.香氣淡薄答案：C解析：葡萄酒中總酚含量過高，可能會導(dǎo)致單寧感強(qiáng)烈，給口感帶來澀味和收斂感。單寧是葡萄酒中的重要成分，它能夠提供酒體結(jié)構(gòu)和復(fù)雜度，但含量過高則會使葡萄酒變得過于苦澀，影響其口感和品質(zhì)。因此，在葡萄酒釀造過程中，需要控制總酚的含量。17.葡萄酒中乙醛的主要來源是（）A.葡萄原料B.發(fā)酵過程C.儲存過程D.酒曲答案：B解析：葡萄酒中乙醛的主要來源是發(fā)酵過程，特別是在酒精發(fā)酵后期，酵母在代謝過程中會產(chǎn)生乙醛。乙醛是葡萄酒中的一種重要揮發(fā)性物質(zhì)，它能夠提供葡萄酒的香氣和風(fēng)味，但含量過高則會使葡萄酒呈現(xiàn)刺激性和不愉快的氣味。18.葡萄酒中干浸出物含量主要反映（）A.葡萄原料的成熟度B.葡萄酒的酒精度C.葡萄酒的酸度D.葡萄酒的甜度答案：A解析：葡萄酒中干浸出物含量主要反映葡萄原料的成熟度，干浸出物是指葡萄酒中除了水分以外的所有可溶性固形物的總稱，它包括糖分、有機(jī)酸、單寧、色素、礦物質(zhì)等多種成分。干浸出物含量越高，通常說明葡萄原料越成熟，風(fēng)味物質(zhì)積累越多。19.葡萄酒中乳酸發(fā)酵的主要作用是（）A.降低酸度B.增加酒精度C.形成復(fù)雜香氣D.提高穩(wěn)定性答案：A解析：葡萄酒中乳酸發(fā)酵的主要作用是降低酸度，乳酸發(fā)酵是一種無氧發(fā)酵過程，乳酸菌將葡萄酒中的糖分轉(zhuǎn)化為乳酸，同時釋放二氧化碳。乳酸發(fā)酵可以降低葡萄酒的酸度，使其口感更加柔和，并增加葡萄酒的復(fù)雜度和穩(wěn)定性。20.葡萄酒中二氧化硫添加量過高，可能會導(dǎo)致（）A.酒體單薄B.顏色變深C.香氣失穩(wěn)D.酸度增加答案：C解析：葡萄酒中二氧化硫添加量過高，可能會導(dǎo)致香氣失穩(wěn)，二氧化硫是一種常用的葡萄酒添加劑，它具有抗氧化、殺菌、保鮮等多種作用，但添加量過高則可能產(chǎn)生不良影響。過高濃度的二氧化硫可能會與葡萄酒中的其他成分發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生不愉快的氣味和味道，并可能影響葡萄酒的香氣和風(fēng)味穩(wěn)定性。二、多選題1.葡萄酒中的主要酸類包括（）A.酒石酸B.乳酸C.乙酸D.蘋果酸答案：ABD解析：葡萄酒中的主要酸類包括酒石酸、乳酸和蘋果酸。酒石酸是葡萄酒中最主要的酸，其次是蘋果酸和乳酸。乙酸雖然也是葡萄酒中的一種酸，但通常含量較低，且多為不良發(fā)酵的產(chǎn)物。2.葡萄酒中的風(fēng)味物質(zhì)主要來源于（）A.葡萄原料B.發(fā)酵過程C.儲存過程D.添加劑答案：ABCD解析：葡萄酒中的風(fēng)味物質(zhì)主要來源于葡萄原料、發(fā)酵過程、儲存過程和添加劑。葡萄原料中的糖分、有機(jī)酸、單寧、色素等成分是風(fēng)味物質(zhì)的基礎(chǔ)；發(fā)酵過程中，酵母和細(xì)菌的代謝會產(chǎn)生多種酯類、醇類等風(fēng)味物質(zhì)；儲存過程中，葡萄酒中的成分會發(fā)生緩慢的氧化、酯化等反應(yīng)，形成新的風(fēng)味物質(zhì)；添加劑如二氧化硫等也會對葡萄酒的風(fēng)味產(chǎn)生影響。3.葡萄酒品鑒的基本步驟包括（）A.觀察顏色B.聞香氣C.品嘗味道D.考察酒標(biāo)答案：ABC解析：葡萄酒品鑒的基本步驟包括觀察顏色、聞香氣和品嘗味道。首先觀察葡萄酒的顏色和澄清度，然后聞其香氣，包括果香、花香、酵母香、陳釀香等，最后品嘗其味道，包括甜度、酸度、單寧、酒體等?？疾炀茦?biāo)雖然也是品鑒的一部分，但通常是在品鑒之前進(jìn)行的，用于了解葡萄酒的基本信息。4.葡萄酒中二氧化硫的主要作用是（）A.抗氧化B.殺菌C.增加甜度D.提高酸度答案：AB解析：葡萄酒中二氧化硫的主要作用是抗氧化和殺菌?？寡趸梢苑乐蛊咸丫蒲趸冑|(zhì)，保持其新鮮度和色澤；殺菌可以抑制微生物的生長，延長葡萄酒的儲存期。二氧化硫還具有還原性，可以與葡萄酒中的某些物質(zhì)反應(yīng)，影響其風(fēng)味和顏色。5.葡萄酒中酒精度數(shù)的主要影響因素包括（）A.葡萄原料的糖分含量B.發(fā)酵溫度C.酵母種類D.發(fā)酵時間答案：ABCD解析：葡萄酒中酒精度數(shù)的主要影響因素包括葡萄原料的糖分含量、發(fā)酵溫度、酵母種類和發(fā)酵時間。葡萄原料的糖分含量越高，為酵母提供的底物越多，酒精度數(shù)越高；發(fā)酵溫度會影響酵母的活性，溫度越高，發(fā)酵越快，酒精度數(shù)可能越高；酵母種類不同，其發(fā)酵能力和代謝產(chǎn)物也不同，會影響酒精度數(shù)；發(fā)酵時間越長，酵母代謝越充分，酒精度數(shù)可能越高。6.葡萄酒中揮發(fā)酸的主要來源包括（）A.葡萄原料B.發(fā)酵過程C.儲存過程D.微生物污染答案：CD解析：葡萄酒中揮發(fā)酸（主要是乙酸）的主要來源是儲存過程和微生物污染。在儲存過程中，如果溫度較高或密封不嚴(yán)，葡萄酒中的乙醇會被空氣中的醋酸菌氧化為乙酸；如果儲存過程中發(fā)生微生物污染，醋酸菌會大量繁殖，將乙醇轉(zhuǎn)化為乙酸，導(dǎo)致?lián)]發(fā)酸含量升高。葡萄原料和發(fā)酵過程中也會產(chǎn)生少量揮發(fā)酸，但通常含量較低。7.葡萄酒中澄清的主要方法包括（）A.沉淀B.過濾C.冷澄清D.澄清劑處理答案：ABCD解析：葡萄酒中澄清的主要方法包括沉淀、過濾、冷澄清和澄清劑處理。沉淀是指通過靜置或添加沉淀劑，使葡萄酒中的懸浮物質(zhì)沉降到底部；過濾是指通過濾網(wǎng)或?yàn)V膜，將葡萄酒中的懸浮物質(zhì)分離出去；冷澄清是指通過降低溫度，使葡萄酒中的部分成分結(jié)晶析出，達(dá)到澄清的目的；澄清劑處理是指添加澄清劑，使葡萄酒中的蛋白質(zhì)、單寧等成分凝聚沉淀，達(dá)到澄清的目的。8.葡萄酒中pH值的主要影響因素包括（）A.酸度B.單寧C.甜度D.酒精度答案：AB解析：葡萄酒中pH值的主要影響因素包括酸度和單寧。酸度是影響pH值的最主要因素，酸度越高，pH值越低；單寧也會影響pH值，單寧含量越高，pH值可能越低。甜度、酒精度對pH值的影響相對較小。9.葡萄酒中酵母的主要作用包括（）A.發(fā)酵B.產(chǎn)生酯類C.產(chǎn)生二氧化碳D.形成生物膜答案：ABC解析：葡萄酒中酵母的主要作用包括發(fā)酵、產(chǎn)生酯類和產(chǎn)生二氧化碳。酵母將葡萄中的糖分轉(zhuǎn)化為乙醇和二氧化碳，同時還會產(chǎn)生多種酯類等風(fēng)味物質(zhì)；酵母還會在葡萄酒表面形成生物膜，但生物膜的形成通常不被認(rèn)為是酵母的主要作用。10.葡萄酒中色素的主要來源包括（）A.葡萄皮B.葡萄籽C.葡萄肉D.花青素答案：AD解析：葡萄酒中色素的主要來源是葡萄皮和花青素。葡萄皮中含有豐富的花青素等色素物質(zhì)，這些色素物質(zhì)在釀造過程中會溶解到酒液中，賦予葡萄酒顏色。葡萄籽和葡萄肉中的色素含量相對較少，對葡萄酒顏色的貢獻(xiàn)不大。11.葡萄酒中的主要風(fēng)味物質(zhì)包括（）A.酯類B.醇類C.酚類D.含硫化合物答案：ABCD解析：葡萄酒中的主要風(fēng)味物質(zhì)包括酯類、醇類、酚類和含硫化合物。酯類是葡萄酒中最豐富的香氣物質(zhì)之一，主要由酸和醇反應(yīng)生成，賦予葡萄酒各種花香、果香和酯香。醇類主要是乙醇，是葡萄酒酒精度數(shù)的來源，也參與形成葡萄酒的口感。酚類主要存在于葡萄皮中，包括單寧和花青素等，它們對葡萄酒的顏色、結(jié)構(gòu)和口感有重要影響。含硫化合物是葡萄酒中一類重要的揮發(fā)性物質(zhì)，它們的存在與否以及含量多少都會影響葡萄酒的風(fēng)味特征。12.葡萄酒品鑒時，觀察顏色的主要內(nèi)容有（）A.顏色深淺B.顏色色調(diào)C.亮度D.澄明度答案：ABCD解析：葡萄酒品鑒時，觀察顏色的主要內(nèi)容有顏色深淺、顏色色調(diào)、亮度和澄明度。顏色深淺反映了葡萄酒中色素的含量，顏色色調(diào)反映了葡萄酒中不同色素的比例，亮度反映了葡萄酒中懸浮物質(zhì)的存在情況，澄明度反映了葡萄酒的清澈程度。通過觀察顏色，可以初步判斷葡萄酒的品種、年份、儲存條件等信息。13.葡萄酒中添加二氧化硫的主要目的包括（）A.抗氧化B.殺菌C.脫色D.調(diào)節(jié)風(fēng)味答案：ABCD解析：葡萄酒中添加二氧化硫的主要目的包括抗氧化、殺菌、脫色和調(diào)節(jié)風(fēng)味?？寡趸梢苑乐蛊咸丫蒲趸冑|(zhì)，保持其新鮮度和色澤；殺菌可以抑制微生物的生長，延長葡萄酒的儲存期；脫色可以去除葡萄酒中的一些色素，使葡萄酒顏色更加淺淡；調(diào)節(jié)風(fēng)味可以柔化單寧，增加香氣復(fù)雜度，并掩蓋一些不良?xì)馕?。二氧化硫是葡萄酒釀造中最重要的添加劑之一，對葡萄酒的質(zhì)量和儲存期有重要影響。14.葡萄酒中酒精度數(shù)偏低，可能的原因包括（）A.葡萄原料糖分含量低B.發(fā)酵不完全C.微生物污染D.添加水答案：ABCD解析：葡萄酒中酒精度數(shù)偏低，可能的原因包括葡萄原料糖分含量低、發(fā)酵不完全、微生物污染和添加水。葡萄原料糖分含量低，為酵母提供的底物不足，導(dǎo)致酒精度數(shù)偏低；發(fā)酵不完全，酵母沒有將足夠的糖分轉(zhuǎn)化為乙醇，導(dǎo)致酒精度數(shù)偏低；微生物污染，如雜菌或醋酸菌的存在，會消耗乙醇或產(chǎn)生乙酸，導(dǎo)致酒精度數(shù)偏低；添加水會稀釋葡萄酒中的糖分和乙醇，導(dǎo)致酒精度數(shù)偏低。這些因素都會影響葡萄酒的酒精度數(shù)，需要在釀造過程中加以控制。15.葡萄酒中酸度的主要作用包括（）A.影響口感B.促進(jìn)消化C.維持穩(wěn)定性D.影響氧化速度答案：ABCD解析：葡萄酒中酸度的主要作用包括影響口感、促進(jìn)消化、維持穩(wěn)定性和影響氧化速度。酸度是葡萄酒中重要的品質(zhì)指標(biāo)之一，它能夠影響葡萄酒的口感，提供酸味和清爽感；酸度還能夠促進(jìn)消化，增進(jìn)食欲；酸度還能夠維持葡萄酒的穩(wěn)定性，防止蛋白質(zhì)和色素等成分發(fā)生沉淀；酸度還能夠影響葡萄酒的氧化速度，酸度較高的葡萄酒氧化速度較慢。因此，酸度對葡萄酒的品質(zhì)和儲存期有重要影響。16.葡萄酒中澄清的主要目的是（）A.提高美觀度B.增強(qiáng)穩(wěn)定性C.去除不良風(fēng)味物質(zhì)D.方便儲存答案：ABC解析：葡萄酒中澄清的主要目的是提高美觀度、增強(qiáng)穩(wěn)定性和去除不良風(fēng)味物質(zhì)。澄清后的葡萄酒更加清澈透明，美觀度更高；澄清可以去除葡萄酒中的懸浮物質(zhì)，如死亡的酵母細(xì)胞、果肉碎片、單寧等，這些物質(zhì)可能會影響葡萄酒的穩(wěn)定性和口感，去除后可以增強(qiáng)葡萄酒的穩(wěn)定性；澄清還可以去除一些不良風(fēng)味物質(zhì)，如硫化氫等，使葡萄酒的風(fēng)味更加純凈。澄清是葡萄酒釀造過程中重要的環(huán)節(jié)，對葡萄酒的品質(zhì)有重要影響。17.葡萄酒中pH值過低，可能的影響包括（）A.蛋白質(zhì)沉淀B.單寧溶解度降低C.微生物活性增強(qiáng)D.酒石酸鹽沉淀答案：AB解析：葡萄酒中pH值過低，即酸性較強(qiáng)，可能的影響包括蛋白質(zhì)沉淀和單寧溶解度降低。pH值過低會導(dǎo)致葡萄酒中的蛋白質(zhì)發(fā)生沉淀，形成所謂的“蛋白質(zhì)帽”，影響葡萄酒的澄清度和穩(wěn)定性；pH值過低還會導(dǎo)致單寧的溶解度降低，使葡萄酒口感更加澀，結(jié)構(gòu)更加單薄。pH值過低還會影響微生物的活性，過高或過低的pH值都可能抑制微生物的生長和發(fā)酵。此外，pH值過低還可能導(dǎo)致酒石酸鹽沉淀，影響葡萄酒的清澈度。18.葡萄酒中總酚含量過高，可能的影響包括（）A.顏色深B.單寧感強(qiáng)烈C.酒體單薄D.容易氧化答案：ABD解析：葡萄酒中總酚含量過高，可能的影響包括顏色深、單寧感強(qiáng)烈和容易氧化?？偡雍扛咄ǔＲ馕吨咸丫频念伾珪?，因?yàn)榉宇愇镔|(zhì)是葡萄酒色素的主要來源；總酚含量高，特別是單寧含量高，會使葡萄酒的單寧感更強(qiáng)烈，口感更加澀；總酚含量高還會使葡萄酒更容易氧化，因?yàn)榉宇愇镔|(zhì)是氧化反應(yīng)的重要參與者。酒體單薄通常與總酚含量過低有關(guān)，因此選項(xiàng)C不正確。19.葡萄酒中乳酸發(fā)酵的主要作用包括（）A.降低酸度B.增加酒體C.形成復(fù)雜香氣D.提高穩(wěn)定性答案：ACD解析：葡萄酒中乳酸發(fā)酵的主要作用包括降低酸度、形成復(fù)雜香氣和提高穩(wěn)定性。乳酸發(fā)酵是一種無氧發(fā)酵過程，乳酸菌將葡萄酒中的糖分轉(zhuǎn)化為乳酸，同時釋放二氧化碳。乳酸發(fā)酵可以降低葡萄酒的酸度，使其口感更加柔和，并增加葡萄酒的復(fù)雜度和穩(wěn)定性。此外，乳酸發(fā)酵還會產(chǎn)生一些酯類等風(fēng)味物質(zhì)，形成復(fù)雜香氣。但是，乳酸發(fā)酵對酒體的增加作用并不明顯，酒體主要由葡萄酒中的糖分、酒精和水分決定。因此，選項(xiàng)B不正確。20.葡萄酒中二氧化硫添加量過高，可能的影響包括（）A.香氣失穩(wěn)B.刺激性增強(qiáng)C.損害味覺器官D.形成沉淀答案：ABC解析：葡萄酒中二氧化硫添加量過高，可能的影響包括香氣失穩(wěn)、刺激性增強(qiáng)和損害味覺器官。二氧化硫是一種常用的葡萄酒添加劑，它具有抗氧化、殺菌、保鮮等多種作用，但添加量過高則可能產(chǎn)生不良影響。過高濃度的二氧化硫可能會與葡萄酒中的其他成分發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生不愉快的氣味和味道，并可能影響葡萄酒的香氣和風(fēng)味穩(wěn)定性，導(dǎo)致香氣失穩(wěn)；過高濃度的二氧化硫還會刺激味覺器官，產(chǎn)生刺激感；長期攝入過量的二氧化硫還可能損害味覺器官。此外，二氧化硫過高還可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)沉淀，影響葡萄酒的澄清度，但通常不會形成其他類型的沉淀。因此，選項(xiàng)D不正確。三、判斷題1.葡萄酒中的單寧主要來源于葡萄皮。（）答案：正確解析：葡萄酒中的單寧主要來源于葡萄皮，葡萄籽中的單寧含量雖然也較高，但在釀造過程中通常不會被大量提取到酒液中。葡萄肉和酒曲對單寧的貢獻(xiàn)很小。2.葡萄酒品鑒時，聞香氣是在品嘗味道之前的步驟。（）答案：正確解析：葡萄酒品鑒的基本步驟通常是先觀察顏色，然后聞香氣，最后品嘗味道。聞香氣可以幫助品鑒者了解葡萄酒的香氣特征，為品嘗味道提供參考。3.葡萄酒中的二氧化硫可以完全消除所有微生物。（）答案：錯誤解析：葡萄酒中的二氧化硫具有殺菌和抑菌的作用，可以抑制大多數(shù)微生物的生長，但不能完全消除所有微生物，特別是某些耐硫的酵母和細(xì)菌。4.葡萄酒中的酒精度數(shù)越高，通常意味著葡萄原料的糖分含量越高。（）答案：正確解析：葡萄酒中的酒精度數(shù)主要來源于葡萄中的糖分在酵母作用下的發(fā)酵轉(zhuǎn)化。如果酒精度數(shù)偏高，通常說明葡萄原料中的糖分含量較高，為酵母提供了充足的底物進(jìn)行發(fā)酵，導(dǎo)致產(chǎn)生的乙醇較多。5.葡萄酒中的總酚含量越高，葡萄酒的顏色通常越深。（）答案：正確解析：葡萄酒中的總酚含量，尤其是花青素和單寧的含量，是影響葡萄酒顏色的主要因素?？偡雍吭礁?，葡萄酒的顏色通常越深，特別是對于紅葡萄酒而言。6.葡萄酒中的酸度主要由酒石酸決定。（）答案：錯誤解析：葡萄酒中的酸度主要由酒石酸、蘋果酸和乳酸等有機(jī)酸組成，其中酒石酸是葡萄酒中最主要的酸，但并非唯一決定酸度的酸。7.葡萄酒中的酵母主要來源于葡萄原料。（）答案：錯誤解析：葡萄酒中的酵母主要來源于葡萄原料、發(fā)酵設(shè)備和環(huán)境等。葡萄原料表面可能附著有野生酵母，發(fā)酵設(shè)備如果清洗不徹底也可能殘留酵母，環(huán)境中的酵母孢子也可能落入酒液中，啟動發(fā)酵。8.葡萄酒儲存過程中，溫度越低越好。（）答案：錯誤解析：葡萄酒儲存過程中，溫度不宜過低，過低的水分會結(jié)冰膨脹，可能破壞酒瓶結(jié)構(gòu)或影響葡萄酒品質(zhì)。適宜的儲存溫度通常在10-15攝氏度之間。9.葡萄酒中的揮發(fā)酸主要來源于葡萄原料。（）答案：錯誤解析：葡萄酒中的揮發(fā)酸（主要是乙酸）主要來源于儲存過程和微生物污染。在儲存過程中，如果溫度較高或密封不嚴(yán)，葡萄酒中的乙醇會被空氣中的醋酸菌氧化為乙酸；如果儲存過程中發(fā)生微生物污染，醋酸菌會大量繁殖，將乙醇轉(zhuǎn)化為乙酸，導(dǎo)致?lián)]發(fā)酸含量升高。葡萄原料本身含有的揮發(fā)酸通常很少。10.葡萄酒中的澄清過程可以完全去除所有蛋白質(zhì)。（）答案：錯誤解析：葡萄酒中的澄清過程，如沉淀、過濾等，可以去除大部分蛋白質(zhì)，但很難完全去除所有蛋白質(zhì)，殘留的少量蛋白質(zhì)在一定條件下仍可能發(fā)生沉淀，影響葡萄酒的穩(wěn)定性。四、簡答題1.簡述葡萄酒中主要酸類的種類及其作用。答案：葡萄酒中主要酸類包括酒石酸、蘋果酸和乳酸。酒石酸是葡萄酒中最主要的酸，對葡萄酒的結(jié)構(gòu)和穩(wěn)定性有重