咖啡師崗位工藝作業(yè)技術(shù)規(guī)程文件名稱：咖啡師崗位工藝作業(yè)技術(shù)規(guī)程編制部門：綜合辦公室編制時間：2025年類別：兩級管理標準編號：審核人：版本記錄：第一版批準人：一、總則

1.適用范圍：本規(guī)程適用于咖啡師崗位在日常工作中所涉及的咖啡制作、咖啡飲品調(diào)配、咖啡設備操作及維護等工藝作業(yè)。

2.引用標準：本規(guī)程依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)、行業(yè)標準及企業(yè)內(nèi)部規(guī)定執(zhí)行。

3.目的：規(guī)范咖啡師崗位的工藝作業(yè)流程，提高咖啡制作質(zhì)量，確保顧客滿意度，同時保障咖啡師的操作安全。

二、技術(shù)要求

1.技術(shù)參數(shù)：

-咖啡豆研磨度：根據(jù)咖啡機型號和咖啡類型，研磨度應控制在200-800目之間。

-咖啡粉與水的比例：一般為1:15至1:18，具體比例可根據(jù)咖啡種類和顧客口味調(diào)整。

-咖啡溫度：意式咖啡溫度應控制在90-96攝氏度，美式咖啡溫度應控制在80-90攝氏度。

-咖啡沖泡時間：意式咖啡沖泡時間約25-30秒，美式咖啡沖泡時間約2-3分鐘。

2.標準操作：

-咖啡豆應新鮮，避免長時間暴露在空氣中。

-使用清潔的咖啡器具，確保咖啡品質(zhì)。

-每次沖泡前檢查咖啡機狀態(tài)，確保設備正常工作。

3.設備規(guī)格：

-咖啡機：應選擇適合的咖啡機，如意式咖啡機、美式咖啡機等，功率一般在500-1500瓦之間。

-研磨機：研磨機應能調(diào)整研磨度，滿足不同咖啡豆的需求。

-咖啡杯具：應使用耐熱、美觀、衛(wèi)生的咖啡杯具。

-其他設備：包括咖啡豆儲存罐、咖啡粉稱量器、水過濾器等輔助設備。

三、操作程序

1.準備工作：

-檢查咖啡機是否預熱至適宜溫度。

-確?？Х榷剐迈r，研磨機清潔。

-準備咖啡杯具和所需配料。

2.咖啡豆研磨：

-根據(jù)咖啡機型號和所需咖啡類型調(diào)整研磨機。

-將咖啡豆放入研磨機，啟動研磨。

3.咖啡粉稱量：

-使用咖啡粉稱量器準確稱量咖啡粉。

-將咖啡粉倒入咖啡機濾籃。

4.咖啡沖泡：

-打開咖啡機水源，調(diào)整水流至適宜速度。

-將濾籃放入咖啡機，啟動沖泡程序。

-監(jiān)控沖泡時間，確?？Х葲_泡均勻。

5.咖啡調(diào)配：

-根據(jù)顧客需求，添加糖、奶或其他配料。

-使用攪拌棒或手動攪拌，確保配料均勻混合。

6.咖啡出品：

-將調(diào)配好的咖啡倒入咖啡杯中。

-檢查咖啡溫度，確保適宜。

-將咖啡杯放在顧客面前，禮貌詢問是否滿意。

7.清潔工作：

-清洗咖啡機、研磨機、咖啡杯具等。

-保持工作區(qū)域清潔，準備下一輪服務。

四、設備狀態(tài)與性能

1.技術(shù)狀態(tài)：

-咖啡機：應保持良好的加熱性能，預熱時間不超過5分鐘，沖泡過程中溫度穩(wěn)定。

-研磨機：研磨精度應穩(wěn)定，無堵塞現(xiàn)象，研磨度調(diào)整準確。

-水源：水質(zhì)應清潔，無雜質(zhì)，水溫應能調(diào)節(jié)至所需溫度。

-咖啡杯具：應無破損，保溫性能良好，符合衛(wèi)生標準。

2.性能指標：

-咖啡機：沖泡效率應達到每分鐘至少1杯意式咖啡，美式咖啡每分鐘至少3杯。

-研磨機：研磨效率應能適應高峰時段需求，處理能力至少每分鐘處理50克咖啡豆。

-水溫控制：咖啡機水溫控制精度應在±1攝氏度內(nèi)。

-咖啡粉儲存：研磨機應能容納至少500克咖啡粉，確保連續(xù)工作。

3.維護與保養(yǎng)：

-定期清潔咖啡機，防止咖啡垢積累。

-檢查咖啡機各部件，如泵、加熱元件等，確保無損壞。

-定期更換水過濾器，保證水質(zhì)。

-定期檢查咖啡杯具，確保無裂紋或破損。

4.故障處理：

-發(fā)生故障時，應立即停止使用，防止事故擴大。

-根據(jù)故障現(xiàn)象，查找原因，進行相應維修或更換部件。

-維修后，進行試運行，確保設備恢復正常工作狀態(tài)。

五、測試與校準

1.測試方法：

-溫度測試：使用高精度溫度計對咖啡機加熱元件進行測試，確保沖泡溫度在設定范圍內(nèi)。

-壓力測試：使用壓力計對咖啡機泵進行測試，確保沖泡壓力在標準范圍內(nèi)。

-研磨度測試：使用標準篩網(wǎng)和咖啡豆樣本，測試研磨機的研磨精度。

-沖泡效率測試：記錄一定時間內(nèi)咖啡機的沖泡量，評估其工作效率。

-水質(zhì)測試：定期檢測水質(zhì)，確保水質(zhì)符合沖泡要求。

2.校準標準：

-溫度校準：將咖啡機設定溫度與實際溫度進行對比，調(diào)整誤差至±1攝氏度。

-壓力校準：調(diào)整泵的壓力，確保沖泡壓力達到9-10個大氣壓。

-研磨度校準：根據(jù)咖啡種類和顧客偏好調(diào)整研磨機，使研磨度符合標準。

-沖泡時間校準：根據(jù)咖啡種類調(diào)整沖泡時間，確保沖泡過程穩(wěn)定。

3.調(diào)整步驟：

-溫度調(diào)整：通過調(diào)整加熱元件的功率來校準溫度。

-壓力調(diào)整：通過調(diào)整泵的壓力閥來校準壓力。

-研磨度調(diào)整：通過旋轉(zhuǎn)研磨機上的調(diào)整旋鈕來改變研磨度。

-沖泡時間調(diào)整：通過調(diào)整咖啡機的時間設置來控制沖泡時間。

4.校準周期：

-溫度和壓力每月至少校準一次。

-研磨度和沖泡時間每季度至少校準一次。

-水質(zhì)測試和設備清潔應與校準周期同步進行。

5.記錄與報告：

-所有測試和校準結(jié)果應詳細記錄。

-定期生成報告，分析設備性能趨勢，為維護提供依據(jù)。

六、操作姿勢與安全

1.操作姿勢：

-保持站立姿勢，雙腳與肩同寬，身體自然挺直。

-操作咖啡機時，手臂自然下垂，避免過度彎曲。

-調(diào)整研磨機時，保持手腕放松，避免用力過猛。

-倒咖啡時，使用平穩(wěn)的手勢，避免液體濺出。

-使用攪拌棒時，保持手腕和手臂的協(xié)調(diào)動作。

2.安全要求：

-操作前檢查設備是否預熱，避免燙傷。

-使用咖啡機時，注意蒸汽噴出口，避免臉部或手部直接接觸。

-清潔設備時，確保設備已斷電并冷卻，防止觸電。

-操作過程中，注意地面濕滑，避免滑倒。

-保持工作區(qū)域整潔，避免絆倒或碰撞。

-使用銳利工具時，如咖啡豆刀，保持手部穩(wěn)定，避免割傷。

-操作過程中，如遇緊急情況，立即停止操作，確保安全。

3.個人防護：

-操作時佩戴合適的防護手套，防止燙傷和割傷。

-長發(fā)員工應束起長發(fā)，避免長發(fā)卷入機器。

-避免佩戴易滑落的飾品，如項鏈、耳環(huán)等。

4.定期培訓：

-定期進行操作姿勢和安全知識培訓，提高員工的自我保護意識。

-加強對安全操作規(guī)程的執(zhí)行力度，確保每位員工都能嚴格遵守。

七、注意事項

1.材料管理：

-咖啡豆應儲存在干燥、陰涼處，避免光照和高溫。

-咖啡粉應密封保存，防止受潮結(jié)塊。

-水源應定期更換過濾器，確保水質(zhì)清潔。

2.設備維護：

-定期清潔咖啡機，防止咖啡垢和油脂積累。

-檢查設備所有部件，確保無損壞或松動。

-定期檢查電源線，防止漏電或短路。

3.操作規(guī)范：

-操作過程中，嚴格按照規(guī)程進行，避免違規(guī)操作。

-使用專業(yè)工具，不使用非標準或損壞的工具。

-避免長時間連續(xù)操作，注意勞逸結(jié)合。

4.咖啡制作：

-根據(jù)咖啡豆種類和顧客口味，調(diào)整研磨度和沖泡時間。

-注意咖啡粉與水的比例，確?？Х葷舛冗m中。

-使用新鮮、優(yōu)質(zhì)的咖啡豆和原料。

5.衛(wèi)生安全：

-操作前洗手，保持手部衛(wèi)生。

-定期清潔工作區(qū)域，保持衛(wèi)生整潔。

-使用一次性杯具和吸管，避免交叉污染。

6.顧客服務：

-熟悉咖啡種類和特點，為顧客提供專業(yè)建議。

-保持微笑，禮貌待客，提高顧客滿意度。

-及時處理顧客投訴，確保顧客權(quán)益。

7.應急處理：

-熟悉應急處理流程，如設備故障、顧客投訴等。

-保持冷靜，迅速采取措施，降低損失。

-定期進行應急演練，提高應對突發(fā)事件的能力。

八、后續(xù)工作

1.數(shù)據(jù)記錄：

-詳細記錄每次沖泡的咖啡種類、研磨度、沖泡時間等參數(shù)。

-記錄設備使用情況，包括設備維護、故障維修等。

-收集顧客反饋，分析顧客對咖啡品質(zhì)和服務的滿意度。

2.設備維護：

-定期對咖啡機進行深度清潔和保養(yǎng)，確保設備性能。

-根據(jù)設備使用情況，及時更換磨損或損壞的部件。

-定期檢查水源、濾水器等，確保水質(zhì)清潔。

3.員工培訓：

-根據(jù)記錄的數(shù)據(jù)，分析咖啡制作過程中的問題，為員工提供培訓。

-定期組織員工學習新的咖啡知識和技能。

4.質(zhì)量監(jiān)控：

-對沖泡出的咖啡進行隨機抽樣檢查，確保品質(zhì)穩(wěn)定。

-根據(jù)檢查結(jié)果，調(diào)整咖啡制作參數(shù)，提升咖啡質(zhì)量。

5.庫存管理：

-定期盤點咖啡豆、咖啡粉等原材料庫存，避免過期。

-根據(jù)銷售情況，合理調(diào)整庫存，避免浪費。

6.文檔歸檔：

-將所有數(shù)據(jù)記錄、設備維護記錄、員工培訓記錄等進行歸檔。

-確保所有文檔的安全性和可追溯性。

九、故障處理

1.故障診斷：

-觀察故障現(xiàn)象，如設備停止工作、異常聲音、溫度異常等。

-檢查設備電路，查找短路、斷路或接觸不良等問題。

-檢查機械部件，如泵、壓力閥、研磨機等是否損壞或磨損。

-檢查水源和水質(zhì)，排除水路堵塞或水質(zhì)問題。

2.處理步驟：

-立即停止設備運行，防止故障擴大。

-根據(jù)故障現(xiàn)象，參考設備說明書進行初步判斷。

-進行必要的拆解檢查，確認故障原因。

-替換損壞的部件，如濾籃、研磨片、電路元件等。

-檢查并修復電路，確保安全可靠。

-清理設備內(nèi)部，如水垢、咖啡粉殘留等。

-重新組裝設備，進行測試，確保故障已解決。

3.故障記錄：

-詳細記錄故障現(xiàn)象、診斷過程、處理措施及結(jié)果。

-分析故障原因，制定預防措施，避免同類故障再次發(fā)生。

4.應急措施：

-準備備用設備，以備故障設備無法及時修復時使用。

-熟悉緊急停機程序，確保在緊急情況下快速切斷電源。

-定期進行設備檢查和維護，預防故障發(fā)生。

十、附則

1.參考和引用的資料：

-國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標準。

-咖啡制作相關(guān)書籍和資料。

-咖啡