水產制品精制工崗位工藝作業(yè)技術規(guī)程文件名稱：水產制品精制工崗位工藝作業(yè)技術規(guī)程編制部門：綜合辦公室編制時間：2025年類別：兩級管理標準編號：審核人：版本記錄：第一版批準人：一、總則

1.適用范圍：本規(guī)程適用于水產制品精制工崗位的工藝作業(yè)，包括原料處理、加工、包裝等全過程。

2.引用標準：本規(guī)程依據國家標準《水產制品加工工藝規(guī)范》等相關法規(guī)、標準執(zhí)行。

3.目的：確保水產制品精制工藝流程的規(guī)范化、標準化，提高產品質量，保障食品安全，滿足消費者需求。

二、技術要求

1.技術參數(shù)：

-原料水分含量：控制在12%以下。

-加工溫度：殺菌處理溫度不低于121℃，保溫時間不少于15分鐘。

-包裝材料：使用食品級塑料薄膜或玻璃瓶，符合GB9687標準。

-包裝規(guī)格：根據產品種類和市場需求確定，確保包裝密封性。

2.標準要求：

-產品應符合GB2733《水產食品衛(wèi)生標準》的規(guī)定。

-產品感官指標：色澤、氣味、滋味、組織狀態(tài)等應符合產品標準要求。

3.設備規(guī)格：

-清洗設備：采用高壓清洗機，清洗壓力不小于0.5MPa。

-加工設備：殺菌鍋、切割機、攪拌機等，應符合GMP要求。

-包裝設備：自動包裝機，包裝速度不小于100件/分鐘。

-冷卻設備：冷卻水循環(huán)系統(tǒng)，水溫控制在5-10℃。

-檢測設備：水分測定儀、感官評價室等，確保檢測數(shù)據準確可靠。

三、操作程序

1.原料接收與預處理：

-接收原料，檢查質量，剔除不合格品。

-對原料進行清洗，去除雜質和污物。

-按照原料種類和規(guī)格進行分揀，分類存放。

2.加工準備：

-檢查殺菌鍋、切割機、攪拌機等設備是否正常。

-準備所需輔料，如調味品、防腐劑等，確保符合標準。

3.加工過程：

-將清洗后的原料進行切割、攪拌等加工處理。

-控制加工溫度和時間，確保殺菌效果。

-加工過程中，定期檢測原料和產品的溫度、水分等參數(shù)。

4.包裝：

-檢查包裝材料是否符合標準，確保包裝密封性。

-將加工好的產品進行稱重、分裝。

-使用自動包裝機進行包裝，確保包裝速度和一致性。

5.冷卻與儲存：

-包裝后的產品立即進行冷卻，溫度降至5-10℃。

-將冷卻后的產品存放在陰涼、干燥、通風的倉庫中。

6.檢驗與出庫：

-對成品進行感官和理化檢驗，確保符合標準。

-檢驗合格的產品方可出庫，不合格產品進行返工或報廢。

7.清潔與維護：

-操作完成后，對設備進行清潔和維護，保持設備良好狀態(tài)。

-清潔工作完成后，對操作區(qū)域進行消毒處理。

四、設備狀態(tài)與性能

1.設備技術狀態(tài)：

-設備應保持良好的工作狀態(tài)，定期進行維護和保養(yǎng)。

-設備運行過程中，應無異常噪音、振動和泄漏現(xiàn)象。

-設備的控制系統(tǒng)應穩(wěn)定可靠，操作界面友好，便于操作人員監(jiān)控和調整。

-設備的零部件應無磨損、變形或損壞，確保加工過程的連續(xù)性和安全性。

2.性能指標：

-清洗設備：清洗效率應達到95%以上，清洗壓力穩(wěn)定在0.5MPa以上。

-加工設備：殺菌鍋溫度控制精度在±1℃，保溫時間誤差在±2分鐘。

-包裝設備：包裝速度應穩(wěn)定在100件/分鐘，包裝密封率不低于99%。

-冷卻設備：冷卻水溫度控制精度在±2℃，冷卻效率應達到95%以上。

-檢測設備：水分測定儀精度應達到±0.5%，感官評價室環(huán)境條件應符合GB5009.61標準。

3.性能監(jiān)控：

-定期對設備進行性能測試，確保各項指標符合要求。

-對設備運行數(shù)據進行記錄和分析，及時發(fā)現(xiàn)并解決問題。

-設備性能下降時，應及時進行維修或更換零部件，確保生產過程不受影響。

4.設備維護：

-設備維護應遵循制造商的維護手冊，定期更換易損件。

-操作人員應接受專業(yè)培訓，了解設備維護保養(yǎng)知識。

-設備維護記錄應詳細記錄，便于追溯和評估設備狀態(tài)。

五、測試與校準

1.測試方法：

-水分測定：使用水分測定儀，按照GB/T6435標準進行樣品水分含量的測定。

-溫度檢測：使用溫度計，按照GB/T7530標準進行殺菌鍋、冷卻設備等溫度的實時監(jiān)測。

-包裝密封性測試：使用包裝密封性檢測儀，按照GB/T191標準進行包裝密封性的檢測。

-感官評價：由專業(yè)感官評價員按照GB/T15091標準對產品進行色澤、氣味、滋味、組織狀態(tài)等方面的評價。

-理化指標檢測：使用相應的理化分析儀器，按照GB2733等國家標準進行各項理化指標的測定。

2.校準標準：

-水分測定儀：每年至少校準一次，使用標準水分樣品進行校準。

-溫度計：每半年至少校準一次，使用標準溫度計進行比對校準。

-包裝密封性檢測儀：每年至少校準一次，使用標準密封樣品進行校準。

-感官評價室：每年至少進行一次環(huán)境條件校準，確保符合GB5009.61標準。

3.調整：

-根據測試結果，對設備進行調整，確保其性能符合標準要求。

-對于偏離標準的設備，應立即停止使用，并查明原因進行修復或更換。

-調整記錄應詳細記錄，包括調整內容、時間、責任人等信息。

4.校準與測試頻率：

-設備校準和測試頻率應根據設備的使用頻率和維護保養(yǎng)計劃進行。

-對于關鍵設備，如殺菌鍋、包裝機等，應增加校準和測試頻率。

-校準和測試記錄應妥善保存，以備查閱和審計。

六、操作姿勢與安全

1.操作姿勢：

-站立或坐姿應保持自然，避免長時間保持同一姿勢導致肌肉疲勞。

-操作設備時，手臂和身體的動作應協(xié)調，避免過度彎曲或扭轉。

-操作包裝機時，雙腳應分開與肩同寬，以保持身體平衡。

-使用切割機等刀具類設備時，應保持穩(wěn)定的握持姿勢，避免手部抖動。

-操作電腦等控制設備時，眼睛與屏幕保持適當距離，避免長時間近距離注視。

2.安全要求：

-操作人員必須佩戴符合國家安全標準的個人防護用品，如防護眼鏡、耳塞、手套等。

-操作設備前，應確保設備處于安全狀態(tài)，了解設備操作規(guī)程。

-非操作人員不得進入操作區(qū)域，避免意外傷害。

-使用刀具類設備時，確保刀具鋒利，并保持工作區(qū)域清潔，防止滑倒或割傷。

-高溫設備操作時，避免直接接觸，必要時使用隔熱手套或工具。

-操作過程中，注意觀察設備運行情況，發(fā)現(xiàn)異常立即停機檢查。

-定期進行安全培訓，提高操作人員的安全意識和應急處理能力。

-操作結束后，應將設備置于安全位置，確保下次使用時不會造成傷害。

七、注意事項

1.原料處理：

-原料驗收時，嚴格檢查質量，確保原料新鮮、無污染。

-清洗過程中，避免原料受到二次污染，清洗用水應符合食品安全標準。

-處理易腐原料時，應盡快進行加工，減少存放時間。

2.加工過程：

-加工溫度和時間應嚴格按照工藝要求執(zhí)行，避免過度加工影響產品品質。

-加工設備操作前，應檢查設備是否處于正常狀態(tài)，確保安全。

-操作過程中，注意觀察設備運行狀況，發(fā)現(xiàn)異常及時停機檢查。

3.包裝與儲存：

-包裝材料應選擇符合食品衛(wèi)生標準的材料，避免使用破損、污染的包裝。

-包裝時應注意產品堆疊高度，避免壓壞產品。

-儲存環(huán)境應保持干燥、通風，溫度控制在適宜范圍內。

4.設備維護：

-定期對設備進行清潔、潤滑和檢查，確保設備正常運行。

-更換易損件時，應選用與原設備規(guī)格相符的零部件。

-設備維護記錄應詳細記錄，便于追蹤設備狀態(tài)。

5.安全與衛(wèi)生：

-操作人員應熟悉并遵守各項安全操作規(guī)程，確保人身安全。

-工作場所應保持清潔衛(wèi)生，定期進行消毒處理。

-食品加工過程中，避免交叉污染，確保產品衛(wèi)生。

6.環(huán)境保護：

-嚴格控制生產過程中的廢水、廢氣排放，符合環(huán)保要求。

-優(yōu)化生產工藝，提高資源利用率，減少浪費。

7.質量控制：

-嚴格執(zhí)行產品質量檢驗制度，確保出廠產品符合國家標準。

八、后續(xù)工作

1.數(shù)據記錄：

-對生產過程中的關鍵參數(shù)，如原料水分、加工溫度、包裝數(shù)量等，進行詳細記錄。

-記錄設備運行狀態(tài)、維護保養(yǎng)情況以及生產過程中的任何異常情況。

-數(shù)據記錄應真實、完整，便于后續(xù)分析和追溯。

2.產品追蹤：

-對已包裝的產品進行批號標記，便于追蹤產品質量和銷售情況。

-定期檢查庫存產品，確保產品在有效期內，避免過期。

3.設備維護：

-根據設備維護計劃，定期進行保養(yǎng)和檢修，確保設備處于良好狀態(tài)。

-設備維修記錄應詳細記錄，包括維修內容、時間、維修人員等信息。

4.文檔歸檔：

-將生產記錄、設備維護記錄、產品質量檢驗報告等文檔整理歸檔，便于長期保存和查閱。

5.員工培訓：

-定期對操作人員進行新工藝、新技能的培訓，提高操作水平。

-根據生產需要，調整和優(yōu)化操作流程，提高生產效率。

6.安全檢查：

-定期進行安全檢查，確保生產環(huán)境安全，防止安全事故發(fā)生。

-對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，及時整改，確保生產安全無隱患。

九、故障處理

1.故障診斷：

-操作人員發(fā)現(xiàn)設備異常時，應立即停止設備運行，避免故障擴大。

-根據設備操作手冊和故障代碼，初步判斷故障原因。

-如無法自行診斷，應通知維修人員或設備供應商。

2.故障處理流程：

-維修人員到達現(xiàn)場后，首先確認故障現(xiàn)象，進行初步檢查。

-使用專業(yè)工具和設備，對故障進行詳細診斷。

-根據診斷結果，制定維修方案，并征得操作人員同意。

3.故障處理措施：

-更換損壞的零部件，確保設備恢復正常運行。

-調整設備參數(shù)，優(yōu)化設備性能。

-清理設備內部，去除雜質和污垢。

-更新設備軟件，修復系統(tǒng)漏洞。

4.故障記錄：

-對故障原因、處理過程和結果進行詳細記錄。

-分析故障原因，總結經驗教訓，避免類似故障再次發(fā)生。

5.故障報告：

-將故障處理情況形成報告，提交給相關部門。

-對故障處理效果進行評估，為設備維護和改進提供依據。

十、附則

1.參考和引用的資料：

-國家標準《水產食品衛(wèi)生標準》（GB2733）

-國家標準《水產制品加工工藝規(guī)范》（GB/T19295）

-國家標準《包裝材料食品用塑料薄膜、袋》（GB9687）

-國家標準《食品包裝用原紙衛(wèi)生標準》（GB11680）