2025年廚師技師考試題庫及答案

一、單項選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪種烹飪方法最能保留食材的營養(yǎng)成分？（）A.油炸B.清蒸C.燒烤D.油煎答案：B2.制作清湯時，主要用什么原料吊湯？（）A.豬肉B.雞肉C.牛肉D.羊肉答案：B3.勾芡時，一般使用的淀粉是（）A.玉米淀粉B.紅薯淀粉C.土豆淀粉D.小麥淀粉答案：C4.下列哪種蔬菜不宜長時間燉煮？（）A.土豆B.胡蘿卜C.西蘭花D.南瓜答案：C5.制作糖醋汁時，糖和醋的比例一般是（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：B6.烹飪中常用的“蔥姜蒜”，蒜主要起什么作用？（）A.去腥B.增香C.解膩D.調(diào)色答案：B7.低溫保存食物的原理是（）A.抑制細(xì)菌生長B.殺死細(xì)菌C.使食物脫水D.改變食物性質(zhì)答案：A8.以下哪種刀法適合切易碎的食材？（）A.直刀B.滾刀C.鍘刀D.片刀答案：C9.燉菜時，為了使湯汁濃稠，可適量加入（）A.鹽B.糖C.面粉D.醋答案：C10.制作蛋黃醬時，主要的原料是（）A.雞蛋黃、油、醋B.雞蛋黃、油、鹽C.雞蛋黃、糖、油D.雞蛋黃、水、油答案：A二、多項選擇題（每題2分，共10題）1.以下屬于中式烹飪常用的調(diào)料有（）A.八角B.桂皮C.香葉D.咖喱粉答案：ABC2.適合炒制的蔬菜有（）A.豆角B.菠菜C.茄子D.白菜答案：ABCD3.下列哪些是制作面包的基本原料（）A.面粉B.酵母C.鹽D.糖答案：ABCD4.烹飪中去除肉類腥味的方法有（）A.焯水B.加料酒C.加蔥姜D.加花椒答案：ABCD5.西餐中的醬汁種類有（）A.番茄醬B.黑胡椒醬C.奶油蘑菇醬D.咖喱醬答案：ABCD6.以下哪些食材適合涼拌（）A.黃瓜B.木耳C.胡蘿卜D.腐竹答案：ABCD7.制作餃子餡時，常用的搭配有（）A.豬肉大蔥B.韭菜雞蛋C.牛肉芹菜D.羊肉胡蘿卜答案：ABCD8.廚房中常用的炊具包括（）A.炒鍋B.燉鍋C.蒸鍋D.烤箱答案：ABCD9.以下哪些是烹飪中常用的上色方法（）A.炒糖色B.用醬油C.用紅曲米D.用色素答案：ABC10.影響菜肴口味的因素有（）A.調(diào)料的使用B.烹飪方法C.食材的新鮮度D.烹飪時間答案：ABCD三、判斷題（每題2分，共10題）1.烹飪時，油溫越高，炸出的食物越好吃，所以油溫越高越好。（）答案：×2.蔬菜焯水時，加入少許鹽和油可以保持蔬菜的色澤。（）答案：√3.制作蛋糕時，蛋白打發(fā)得越硬越好。（）答案：×4.燉牛肉時，加入茶葉可以使牛肉更快燉爛。（）答案：√5.勾芡的目的只是為了讓菜肴看起來更有光澤。（）答案：×6.海鮮類食材在烹飪前不需要進(jìn)行處理。（）答案：×7.烹飪中，鹽放多了可以通過加水來調(diào)整味道。（）答案：√8.烤制食物時，溫度和時間的控制很重要。（）答案：√9.所有的食材都適合用高壓鍋烹飪。（）答案：×10.做湯時，先放鹽可以使湯的味道更鮮美。（）答案：×四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述煎魚時防止魚皮破裂的方法。答案：魚要處理干凈并擦干水分，鍋要燒熱后用生姜擦鍋，再下油，油熱后放入魚，煎制過程中不要頻繁翻動，一面煎好再翻另一面。2.如何判斷油溫是否合適？答案：可將筷子插入油中，周圍有小氣泡冒出，約120℃，適合軟炸；筷子周圍有大量氣泡，約160℃，適合炸制酥脆食物；油面平靜，筷子插入后有劇烈氣泡，約180℃，適合快速炸制。3.簡述制作紅燒肉的關(guān)鍵步驟。答案：先將五花肉切塊焯水；鍋中少許油炒糖色至焦糖色；放入五花肉翻炒上色，加蔥姜、八角、桂皮等香料炒香，加料酒、醬油調(diào)味，加適量水，小火慢燉至肉軟爛，大火收汁。4.簡述控制烹飪火候的重要性。答案：火候影響食材的口感，如煎炒烹炸不同火候得不同質(zhì)地；影響營養(yǎng)保留，合適火候減少營養(yǎng)流失；影響菜肴色澤，恰當(dāng)火候讓菜品色澤誘人；決定菜肴味道，不同火候使調(diào)料與食材融合不同。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論現(xiàn)代烹飪中如何平衡健康與美味的關(guān)系。答案：在食材選擇上，多選用新鮮、天然食材，減少高油高鹽食材。烹飪方法上，多采用蒸、煮、燉等健康方式，少油炸。調(diào)味時，適量使用調(diào)料，既保證美味又不過度攝入不健康成分。2.談?wù)剟?chuàng)新菜品對廚師職業(yè)發(fā)展的意義。答案：創(chuàng)新菜品能提升廚師在行業(yè)內(nèi)的競爭力，吸引更多顧客，為餐廳帶來更多效益，從而增加廚師自身價值。同時有助于廚師突破傳統(tǒng)思維，提升烹飪技藝和綜合能力，推動個人職業(yè)發(fā)展。3.分析不同地域飲食文化對廚師技藝的影響。答案：不同地域食材種類、調(diào)料不同，促使廚師掌握多樣選材和調(diào)味技巧。烹飪方法也受地域文化影響，如南方喜清蒸，北方多燉煮。地域飲食文化的獨特口味偏好，讓廚師在口味調(diào)