《GB/T10782-2021蜜餞質(zhì)量通則》

專(zhuān)題研究報(bào)告目錄從舊標(biāo)到新標(biāo):GB/T10782-2021蜜餞質(zhì)量通則有哪些核心升級(jí)?專(zhuān)家視角解析標(biāo)準(zhǔn)修訂背景

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目的及關(guān)鍵變化點(diǎn)原料與輔料有何硬要求?詳解GB/T10782-2021對(duì)蜜餞生產(chǎn)原料

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輔料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),保障產(chǎn)品源頭安全產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)有哪些硬性門(mén)檻?專(zhuān)家解讀GB/T10782-2021中感官

、理化

、微生物指標(biāo),明確合格蜜餞標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法與判定規(guī)則如何執(zhí)行?依據(jù)GB/T10782-2021說(shuō)明蜜餞檢驗(yàn)流程

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判定標(biāo)準(zhǔn),確保檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確可靠新標(biāo)實(shí)施對(duì)蜜餞行業(yè)有何影響?預(yù)測(cè)GB/T10782-2021推動(dòng)下行業(yè)集中度

、產(chǎn)品升級(jí)及消費(fèi)趨勢(shì)變化蜜餞

“身份”

如何界定?深度剖析GB/T10782-2021中蜜餞的定義

、分類(lèi)及適用范圍,厘清行業(yè)認(rèn)知誤區(qū)生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)如何規(guī)范?依據(jù)GB/T10782-2021梳理蜜餞生產(chǎn)工藝要求

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衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),助力企業(yè)合規(guī)生產(chǎn)標(biāo)簽標(biāo)識(shí)與包裝有何規(guī)范?深入解讀GB/T10782-2021對(duì)蜜餞標(biāo)簽

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包裝的要求,避免消費(fèi)誤導(dǎo)與產(chǎn)品損耗儲(chǔ)存與運(yùn)輸環(huán)節(jié)有哪些注意事項(xiàng)?詳解GB/T10782-2021對(duì)蜜餞儲(chǔ)存條件

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運(yùn)輸要求,保障產(chǎn)品貨架期品質(zhì)企業(yè)與監(jiān)管部門(mén)如何應(yīng)對(duì)新標(biāo)?結(jié)合GB/T10782-2021提出企業(yè)合規(guī)策略

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監(jiān)管重點(diǎn),助力行業(yè)健康發(fā)從舊標(biāo)到新標(biāo)：GB/T10782-2021蜜餞質(zhì)量通則有哪些核心升級(jí)？專(zhuān)家視角解析標(biāo)準(zhǔn)修訂背景、目的及關(guān)鍵變化點(diǎn)GB/T10782-2021修訂的背景是什么？為何需更新蜜餞質(zhì)量通則？A隨著蜜餞行業(yè)發(fā)展，舊標(biāo)（GB/T10782-2006）在原料范圍、安全指標(biāo)等方面已不適應(yīng)需求。近年來(lái)消費(fèi)升級(jí)，消費(fèi)者對(duì)蜜餞安全、品質(zhì)要求提高，且新的食品監(jiān)管政策出臺(tái)，舊標(biāo)部分條款與現(xiàn)行法規(guī)銜接不足，故啟動(dòng)修訂，以規(guī)范行業(yè)發(fā)展，保障消費(fèi)安全。B（二）GB/T10782-2021修訂的核心目的有哪些？對(duì)行業(yè)有何指導(dǎo)意義？核心目的是統(tǒng)一蜜餞質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，明確生產(chǎn)、檢驗(yàn)、標(biāo)識(shí)等要求，解決行業(yè)內(nèi)產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊問(wèn)題；同時(shí)與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)接軌，提升國(guó)產(chǎn)蜜餞競(jìng)爭(zhēng)力。對(duì)行業(yè)而言，可引導(dǎo)企業(yè)規(guī)范生產(chǎn)，淘汰劣質(zhì)產(chǎn)能，推動(dòng)行業(yè)向高質(zhì)量方向發(fā)展。（三）相較于舊標(biāo)，GB/T10782-2021在哪些關(guān)鍵內(nèi)容上實(shí)現(xiàn)了升級(jí)？01關(guān)鍵升級(jí)包括：擴(kuò)大原料范圍，新增部分藥食同源原料；細(xì)化微生物指標(biāo)，增加特定致病菌限量要求；完善標(biāo)簽標(biāo)識(shí)規(guī)定，要求標(biāo)注真實(shí)屬性；優(yōu)化檢驗(yàn)方法，提高檢測(cè)準(zhǔn)確性，讓標(biāo)準(zhǔn)更貼合行業(yè)實(shí)際與監(jiān)管需求。02、蜜餞“身份”如何界定？深度剖析GB/T10782-2021中蜜餞的定義、分類(lèi)及適用范圍，厘清行業(yè)認(rèn)知誤區(qū)GB/T10782-2021中蜜餞的定義是什么？與傳統(tǒng)認(rèn)知有何差異？01標(biāo)準(zhǔn)定義蜜餞為以水果、蔬菜或藥食同源植物等為主要原料，經(jīng)預(yù)處理、糖漬或鹽漬等工藝制成的制品。傳統(tǒng)認(rèn)知易將蜜餞與果脯混淆，新標(biāo)準(zhǔn)明確蜜餞包含糖漬、鹽漬等類(lèi)型，范圍更廣，糾正了僅認(rèn)為蜜餞是“糖裹果”的片面認(rèn)知。020102分為糖漬蜜餞、鹽漬蜜餞、干制蜜餞等類(lèi)別。劃分依據(jù)是加工工藝：糖漬蜜餞以糖漬為核心工藝，如蜜棗；鹽漬蜜餞以鹽漬為主，如鹽津桃肉；干制蜜餞經(jīng)干燥處理，如葡萄干，分類(lèi)清晰便于生產(chǎn)與監(jiān)管。（二）依據(jù)GB/T10782-2021，蜜餞可分為哪幾類(lèi)？各類(lèi)別劃分依據(jù)是什么？（三）GB/T10782-2021的適用范圍包含哪些產(chǎn)品？哪些產(chǎn)品不在適用范圍內(nèi)？適用范圍包括以水果、蔬菜、藥食同源植物為原料制成的各類(lèi)蜜餞。不在范圍內(nèi)的有：添加大量其他食品原料（如谷物）的混合制品、以肉類(lèi)為原料的類(lèi)似制品，避免標(biāo)準(zhǔn)適用泛化，確保針對(duì)性。12、原料與輔料有何硬要求？詳解GB/T10782-2021對(duì)蜜餞生產(chǎn)原料、輔料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，保障產(chǎn)品源頭安全GB/T10782-2021對(duì)蜜餞生產(chǎn)用主要原料（水果、蔬菜等）有哪些質(zhì)量要求？要求原料新鮮、無(wú)腐爛變質(zhì)，符合相應(yīng)原料國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)；重金屬、農(nóng)殘含量需在規(guī)定限值內(nèi)；感官上無(wú)異味、無(wú)病蟲(chóng)害，確保原料本身安全，從源頭杜絕不合格產(chǎn)品產(chǎn)生。（二）標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)輔料（糖、鹽、食品添加劑等）的使用有哪些具體規(guī)定？糖需符合GB/T317白砂糖等標(biāo)準(zhǔn)，鹽符合GB/T5461食用鹽標(biāo)準(zhǔn)；食品添加劑使用需符合GB2760規(guī)定，不得超范圍、超限量使用，如防腐劑山梨酸鉀用量需控制在規(guī)定值內(nèi)，保障輔料安全。12（三）針對(duì)藥食同源原料，GB/T10782-2021有哪些特殊要求？要求藥食同源原料需符合國(guó)家藥食同源目錄規(guī)定，且質(zhì)量需符合相應(yīng)藥用或食用標(biāo)準(zhǔn)；不得使用未列入的藥用原料，避免違規(guī)使用帶來(lái)的安全風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)明確其使用范圍與質(zhì)量指標(biāo)。0102、生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)如何規(guī)范？依據(jù)GB/T10782-2021梳理蜜餞生產(chǎn)工藝要求、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，助力企業(yè)合規(guī)生產(chǎn)GB/T10782-2021對(duì)蜜餞預(yù)處理（清洗、切分等）工藝有哪些具體要求？01清洗需去除原料表面泥沙、農(nóng)殘，必要時(shí)用符合標(biāo)準(zhǔn)的清洗劑；切分設(shè)備需清潔消毒，避免交叉污染；預(yù)處理后原料需及時(shí)加工，防止變質(zhì)，確保預(yù)處理環(huán)節(jié)不引入安全隱患，為后續(xù)工藝奠定基礎(chǔ)。02（二）糖漬、鹽漬等核心加工工藝的參數(shù)要求是什么？如何保障工藝合規(guī)？01糖漬工藝要求糖液濃度、浸泡時(shí)間符合規(guī)定，確保糖分均勻滲透；鹽漬工藝需控制鹽濃度與腌制溫度，避免微生物滋生。企業(yè)需記錄工藝參數(shù)，定期核查，監(jiān)管部門(mén)可通過(guò)核查記錄保障工藝合規(guī)。01（三）標(biāo)準(zhǔn)對(duì)蜜餞生產(chǎn)車(chē)間的衛(wèi)生條件有哪些硬性標(biāo)準(zhǔn)？01車(chē)間需劃分清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)，通風(fēng)良好；設(shè)備、器具定期消毒，符合食品接觸材料要求；工作人員需持健康證，穿戴潔凈工作服，防止人為污染，營(yíng)造安全的生產(chǎn)環(huán)境。02、產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)有哪些硬性門(mén)檻？專(zhuān)家解讀GB/T10782-2021中感官、理化、微生物指標(biāo)，明確合格蜜餞標(biāo)準(zhǔn)0102GB/T10782-2021中蜜餞的感官指標(biāo)包含哪些內(nèi)容？如何通過(guò)感官判斷產(chǎn)品是否合格？感官指標(biāo)包括色澤、滋味、組織形態(tài)等。合格蜜餞色澤均勻，符合原料本身或加工后正常色澤；滋味純正，無(wú)異味；組織形態(tài)完整，無(wú)異物。消費(fèi)者與檢驗(yàn)人員可通過(guò)看、嘗、摸等方式初步判斷產(chǎn)品是否合格。（二）理化指標(biāo)（水分、糖度、重金屬等）的限量要求是什么？有何意義？水分含量根據(jù)蜜餞類(lèi)別不同，限量在15%-60%不等；糖度需符合相應(yīng)類(lèi)別規(guī)定；重金屬鉛含量≤0.1mg/kg，砷≤0.05mg/kg。這些要求可防止產(chǎn)品因水分過(guò)高變質(zhì)，控制糖分?jǐn)z入，避免重金屬危害人體健康。12（三）微生物指標(biāo)中，菌落總數(shù)、大腸菌群及致病菌有哪些限量規(guī)定？如何保障微生物安全？菌落總數(shù)≤10000CFU/g，大腸菌群≤30MPN/100g，致病菌（沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌等）不得檢出。企業(yè)需通過(guò)控制生產(chǎn)衛(wèi)生、采用合適殺菌工藝，檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)嚴(yán)格檢測(cè)，保障產(chǎn)品微生物安全，防止食源性疾病。、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)與包裝有何規(guī)范？深入解讀GB/T10782-2021對(duì)蜜餞標(biāo)簽、包裝的要求，避免消費(fèi)誤導(dǎo)與產(chǎn)品損耗0102標(biāo)簽需標(biāo)注產(chǎn)品名稱(chēng)（需體現(xiàn)真實(shí)屬性，如“糖漬山楂”）、配料表（按含量從高到低排序）、凈含量、生產(chǎn)者信息、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)號(hào)等，確保消費(fèi)者獲取全面、真實(shí)的產(chǎn)品信息，避免誤導(dǎo)。GB/T10782-2021對(duì)蜜餞產(chǎn)品標(biāo)簽的內(nèi)容有哪些強(qiáng)制性要求？No.1（二）標(biāo)簽標(biāo)識(shí)中常見(jiàn)的違規(guī)行為有哪些？如何依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)避？No.2常見(jiàn)違規(guī)有未標(biāo)注真實(shí)屬性（如“果脯”實(shí)為“鹽漬制品”）、配料表順序錯(cuò)誤、隱瞞生產(chǎn)日期。企業(yè)需嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)梳理標(biāo)簽內(nèi)容，定期自查，監(jiān)管部門(mén)加強(qiáng)抽檢，確保標(biāo)簽合規(guī)，維護(hù)消費(fèi)者知情權(quán)。（三）標(biāo)準(zhǔn)對(duì)蜜餞包裝材料、包裝方式有哪些要求？如何通過(guò)包裝保障產(chǎn)品品質(zhì)？01包裝材料需符合食品接觸材料標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)異味、無(wú)有害物質(zhì)遷移；包裝方式需密封，防止受潮、污染。合適的包裝可延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期，避免運(yùn)輸、儲(chǔ)存過(guò)程中品質(zhì)下降，保障消費(fèi)者買(mǎi)到優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。02、檢驗(yàn)方法與判定規(guī)則如何執(zhí)行？依據(jù)GB/T10782-2021說(shuō)明蜜餞檢驗(yàn)流程、判定標(biāo)準(zhǔn)，確保檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確可靠GB/T10782-2021規(guī)定的蜜餞感官檢驗(yàn)方法是什么？檢驗(yàn)時(shí)需注意哪些細(xì)節(jié)？感官檢驗(yàn)采用隨機(jī)抽樣，檢驗(yàn)人員在正常光線(xiàn)下，通過(guò)視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)評(píng)價(jià)色澤、滋味等。需注意檢驗(yàn)前檢驗(yàn)人員不得食用刺激性食物，樣品需在規(guī)定溫度下放置，確保檢驗(yàn)結(jié)果客觀準(zhǔn)確。12（二）理化指標(biāo)與微生物指標(biāo)的檢驗(yàn)方法有哪些？如何確保檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性？01理化指標(biāo)檢驗(yàn)按GB5009系列標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，如水分用干燥法測(cè)定；微生物指標(biāo)按GB4789系列標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)。檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)需具備相應(yīng)資質(zhì)，檢驗(yàn)人員持證上崗，定期校準(zhǔn)設(shè)備，做平行實(shí)驗(yàn)，保障結(jié)果準(zhǔn)確。02（三）產(chǎn)品合格與不合格的判定規(guī)則是什么？出現(xiàn)不合格項(xiàng)時(shí)如何處理？全部指標(biāo)符合標(biāo)準(zhǔn)要求則判定合格；任一指標(biāo)不合格則判定不合格。不合格產(chǎn)品需召回，企業(yè)分析原因并整改，整改后重新檢驗(yàn)，合格方可上市，避免不合格產(chǎn)品流入市場(chǎng)，保障消費(fèi)安全。0102、儲(chǔ)存與運(yùn)輸環(huán)節(jié)有哪些注意事項(xiàng)？詳解GB/T10782-2021對(duì)蜜餞儲(chǔ)存條件、運(yùn)輸要求，保障產(chǎn)品貨架期品質(zhì)GB/T10782-2021對(duì)蜜餞儲(chǔ)存環(huán)境的溫度、濕度、光照有哪些具體要求？01儲(chǔ)存溫度需控制在10-25℃,相對(duì)濕度≤75%；避免陽(yáng)光直射，防止產(chǎn)品受潮、融化或氧化變質(zhì)。不同類(lèi)別蜜餞可根據(jù)特性微調(diào)，如干制蜜餞濕度可稍低，確保產(chǎn)品在貨架期內(nèi)品質(zhì)穩(wěn)定。01（二）儲(chǔ)存過(guò)程中如何防止蜜餞出現(xiàn)霉變、蟲(chóng)蛀等問(wèn)題？有哪些合規(guī)的防護(hù)措施？01儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)需定期清潔消毒，放置防蟲(chóng)、防鼠設(shè)備；產(chǎn)品按批次堆放，離墻、離地，保證通風(fēng)；定期檢查產(chǎn)品狀態(tài)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)隔離處理。防護(hù)措施需符合食品安全要求，不得使用有毒有害藥劑。0201（三）運(yùn)輸環(huán)節(jié)的溫度控制、包裝防護(hù)有哪些要求？如何避免運(yùn)輸過(guò)程中的產(chǎn)品損耗？02運(yùn)輸溫度需符合儲(chǔ)存溫度要求，夏季需冷藏運(yùn)輸；包裝需牢固，防止擠壓變形；運(yùn)輸過(guò)程中避免劇烈顛簸，防止包裝破損導(dǎo)致產(chǎn)品污染或損耗，保障產(chǎn)品完好送達(dá)。、新標(biāo)實(shí)施對(duì)蜜餞行業(yè)有何影響？預(yù)測(cè)GB/T10782-2021推動(dòng)下行業(yè)集中度、產(chǎn)品升級(jí)及消費(fèi)趨勢(shì)變化壹新標(biāo)實(shí)施后，蜜餞行業(yè)集中度會(huì)如何變化？中小微企業(yè)將面臨哪些挑戰(zhàn)與機(jī)遇？貳新標(biāo)提高了行業(yè)準(zhǔn)入門(mén)檻，中小微企業(yè)若無(wú)法滿(mǎn)足原料、工藝等要求，可能被淘汰，行業(yè)集中度將提升。挑戰(zhàn)是需投入資金升級(jí)設(shè)備、完善管理；機(jī)遇是可通過(guò)合規(guī)生產(chǎn)提升產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力，借助新標(biāo)開(kāi)拓高端市場(chǎng)。（二）在新標(biāo)引導(dǎo)下，蜜餞產(chǎn)品將向哪些方向升級(jí)？健康化、功能化是否會(huì)成為主流趨勢(shì)？產(chǎn)品將向低糖、低鹽、無(wú)添加（或少添加）方向升級(jí)，符合消費(fèi)者健康需求；功能化如添加膳食纖維、維生素的蜜餞可能興起。健康化、功能化會(huì)成為主流趨勢(shì)，因新標(biāo)間接推動(dòng)企業(yè)優(yōu)化配方，且消費(fèi)升級(jí)下健康需求日益凸顯。（三）新標(biāo)實(shí)施如何影響消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)行為？消費(fèi)者對(duì)蜜餞的認(rèn)知與信任度會(huì)發(fā)生怎樣的變化？新標(biāo)規(guī)范標(biāo)簽標(biāo)識(shí)，消費(fèi)者能清晰獲取產(chǎn)品信息，購(gòu)買(mǎi)時(shí)更關(guān)注配料表、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)等，理性消費(fèi)意識(shí)增強(qiáng)。隨著合規(guī)產(chǎn)品增多，消費(fèi)者對(duì)蜜餞的信任度將提升，不再因“添加劑”“安全隱患”等問(wèn)題對(duì)蜜餞產(chǎn)生抵觸。、企業(yè)與監(jiān)管部門(mén)如何應(yīng)對(duì)新標(biāo)？結(jié)合GB/T10782-2021提出企業(yè)合規(guī)策略、監(jiān)管重點(diǎn)，助力行業(yè)健康發(fā)展蜜餞生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)采取哪些策略，確保符合GB/T10782-2021要求？從原料到售后有哪些關(guān)鍵舉措？原料端建立供應(yīng)商審核機(jī)制，確保原料合規(guī)；生產(chǎn)端組織員工學(xué)習(xí)標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范工藝參數(shù)，完善衛(wèi)生管理；檢驗(yàn)端加強(qiáng)自檢，確保產(chǎn)品合格；售后端建立追溯體系，及時(shí)處理質(zhì)量問(wèn)題，全方位保障合規(guī)生產(chǎn)。監(jiān)管重點(diǎn)為原料采購(gòu)（核查原料合格證