ICS67.120

CCSB45

43

湖南省地方標(biāo)準(zhǔn)

DB43/T2460—2022

鴨肉品質(zhì)測定技術(shù)規(guī)程

Codeofpracticeforducksmeatqualitydetermination

2022-12-09發(fā)布2023-03-09實施

湖南省市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB43/T2460—2022

目次

前言...............................................................................III

1范圍..............................................................................1

2規(guī)范性引用文件....................................................................1

3術(shù)語和定義........................................................................1

4肉色測定..........................................................................1

5pH測定...........................................................................2

6失水率測定（壓力法）..............................................................2

7蒸煮損失測定......................................................................3

8剪切力測定........................................................................3

9水分、蛋白質(zhì)、脂肪含量測定........................................................4

附錄A（規(guī)范性）鴨肉品質(zhì)測定樣品取樣方法............................................5

I

DB43/T2460—2022

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請注意本文件某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔(dān)識別這些專利的責(zé)任。

本文件由湖南省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳提出。

本文件由湖南省農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會歸口。

本文件起草單位：湖南省畜牧獸醫(yī)研究所、懷化市畜牧水產(chǎn)事務(wù)中心、湖南臨武舜華鴨業(yè)養(yǎng)殖有限

責(zé)任公司、芷江民豐農(nóng)牧實業(yè)有限公司、衡東縣綠然家禽養(yǎng)殖專業(yè)合作社。

本文件主要起草人：張旭、戴求仲、蔣桂韜、黃璇、李闖、鄧萍、燕海峰、江為民、劉洋、張曉華、

胡艷、李昊幫、劉伯承、姚亞鈴、鄺文濤、張紹發(fā)。

III

DB43/T2460—2022

鴨肉品質(zhì)測定技術(shù)規(guī)程

1范圍

本文件規(guī)定了鴨肉品質(zhì)測定的取樣、肉色測定、pH測定、失水率測定、蒸煮損失測定、剪切力測定

和水分、蛋白質(zhì)、脂肪含量測定。

本文件適用于湖南省內(nèi)鴨肉品質(zhì)的測定。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB5009.3食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定

GB5009.5食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測定

GB5009.6食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測定

GB/T41366畜禽肉品質(zhì)檢測水分、蛋白質(zhì)、脂肪含量的測定近紅外法

NY/T821豬肉品質(zhì)測定技術(shù)規(guī)程

NY/T823家禽生產(chǎn)性能名詞術(shù)語和度量計算方法

3術(shù)語和定義

NY/T821和NY/T823中界定的術(shù)語和定義適用于本文件。

4肉色測定

儀器

色差儀或胴體肉質(zhì)顏色測定儀。

測定時間

宰后30min～60min內(nèi)測定，用肉色1表示；將樣品在0℃～4℃保存至宰后24h測定，用肉色2表

示。同批次樣品應(yīng)在同一時間段完成測定。

操作步驟

操作步驟如下：

a)參照附錄A取樣，在兩處切口的4個橫斷面處，測定肉色值。

b)使用色差儀（或胴體肉質(zhì)顏色測定儀），選擇Lab模式，探頭垂直置于肌肉橫斷面上測定,且

探頭口緊扣肉面(無漏光)，記錄顯示值。

c)結(jié)果取4個橫斷面肉色的平均值。

d)同一樣品測定結(jié)果的相對偏差應(yīng)小于5%。

1

DB43/T2460—2022

5pH測定

儀器

使用直插式肉類pH計進行測量。

測定時間

宰后60min內(nèi)測定，記為pH1；將樣品在0℃～4℃保存至宰后24h測定，記為pH24，同批次樣品

應(yīng)采用同一時間段完成測定。

操作步驟

操作步驟如下：

a)參照附錄A取樣，每個樣品取a和c位置兩塊胸肌進行測定；

b)按儀器使用要求進行校準(zhǔn)（正）；

c)測量肉樣溫度，并按儀器使用要求進行溫度補償；

d)從a和c兩個肉塊上各選取2個不同點進行測定，用平均值表示測定結(jié)果；

e)結(jié)果用兩個肉塊測定值的平均值表示；

f)同一樣品測定結(jié)果的相對偏差應(yīng)小于5%。

6失水率測定（壓力法）

儀器

壓肉機或壓力儀。

測定時間

宰后1h以內(nèi)。

操作步驟

操作步驟如下：

a)參照附錄A切取試樣，用取樣器從a和c位置兩塊胸肌各取1個試樣進行測定；

b)稱量試樣加壓前質(zhì)量（精確至0.001g），記為m1；

c)按儀器使用要求進行操作，在試樣的上下各墊1塊紗布、16層濾紙和1塊硬紙板，置于儀器

加壓平臺上；

d)加壓至35kg開始計時，保持35kg壓力至5min，撤除壓力，取出試樣，去除濾紙和紗布；

e)稱量試樣加壓后的質(zhì)量（精確至0.001g），記為m2；

f)結(jié)果用兩個試樣測定值的平均值表示，小數(shù)點后保留2位有效數(shù)字；

g)同一樣品兩個試樣測定結(jié)果的相對偏差應(yīng)小于10%。

計算

失水率按式（1）計算，用W表示

=100×（）/······················································(1)

式中：

????????1?????2????1

——失水率（%）；

2

????

DB43/T2460—2022

——新鮮肉塊質(zhì)量，單位為克（g）

——肉塊加壓后質(zhì)量，單位為克（g）。

????1

????2

7蒸煮損失測定

測定時間

宰后60min內(nèi)測定，或?qū)悠吩?℃～4℃保存至宰后24h測定。同批次樣品應(yīng)在同一時間段完

成測定。

操作步驟

操作步驟如下：

a)參照附錄A切取試樣，從b號肉樣上切取長、寬、高分別為4cm、5cm、2cm的肉塊；

b)稱量肉塊質(zhì)量，記錄為m3；

c)放入80℃的恒溫水浴鍋中加熱，用熱電耦測溫儀測量肉樣中心溫度，待肉樣中心溫度達到

70℃時，將肉樣取出冷卻至室溫；

d)用濾紙吸干肉塊表面水分，稱量肉塊質(zhì)量，記錄為m4；

e)結(jié)果用兩個試樣測定值的平均值表示，小數(shù)點后保留2位有效數(shù)字；

f)同一樣品兩個試樣測定結(jié)果的相對偏差應(yīng)小于10%。

計算

蒸煮損失按式（2）計算，用S表示

=100×()/···························································(2)

式中：????????3?????4????3

——蒸煮損失（%）；

——新鮮肉塊質(zhì)量，單位為克（g）

????

——肉塊加熱后質(zhì)量，單位為克（g）。

????3

????4

8剪切力測定

儀器

剪切力測定儀、嫩度測定儀或質(zhì)構(gòu)儀。

測定時間

宰后60min內(nèi)測定，或?qū)悠吩?℃～4℃保存至宰后24h測定。同批次樣品應(yīng)在同一時間段完

成測定。

操作步驟

操作步驟如下：

a)按照附錄A切取試樣；

b)將試樣放入80℃的恒溫水浴鍋中加熱，用熱電耦測溫儀測量肉樣中心溫度，待肉樣中心溫度

達到70℃時，將肉樣取出冷卻至中心溫度為0℃～4℃。也可將測定蒸煮損失后的肉樣放

入冰箱中冷卻至0℃～4℃后進行嫩度的測定。

3

DB43/T2460—2022

c)用刀沿著與肌纖維平行的方向，切取長度為2.5cm、寬1cm、厚1cm的肉樣，取樣位置應(yīng)距

離樣品邊緣不少于5mm，避開樣品上有孔的部位；

d)按儀器使用要求進行校準(zhǔn)（正）；

e)用儀器測量肉樣的剪切力值，測定樣品數(shù)量不少于2個；

f)同一樣品測定結(jié)果的相對偏差應(yīng)小于10%。

9水分、蛋白質(zhì)、脂肪含量測定

測定時間

取樣后將樣品冷藏在72h內(nèi)測定或?qū)悠贩湃敕饪诖幸旱賰龊笥?80℃冷凍保存?zhèn)錅y。

樣品制備

將鴨右側(cè)的整塊胸肌或腿肌剔除外周脂肪和筋膜，切成小塊，用絞肉機絞成肉糜備測。

測定方法

從下列方法中選擇一種進行測定。

g)按照GB5009.3、GB5009.5、GB5009.6規(guī)定的方法測定樣品的水分含量、蛋白質(zhì)含量、脂肪

含量。

h)按照GB/T41366規(guī)定的方法測定樣品的水分含量、蛋白質(zhì)含量、脂肪含量。

4

DB43/T2460—2022

A

A

附錄A

（規(guī)范性）

鴨肉品質(zhì)測定樣品取樣方法