廚房用油安全管理制度一、總則

（一）目的與依據(jù)

為規(guī)范廚房用油采購、儲存、使用、廢棄等全流程管理，保障食品安全與消防安全，預防因用油不當引發(fā)的食物中毒、火災等安全事故，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國消防法》《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》（市場監(jiān)管總局公告2021年第56號）《食用植物油散裝衛(wèi)生標準》（GB2716-2018）等法律法規(guī)及標準，制定本制度。

（二）適用范圍

本制度適用于各類餐飲服務提供者（包括餐館、快餐店、小吃店、飲品店等）、食堂（學校食堂、企事業(yè)單位食堂、建筑工地食堂等）、集體用餐配送單位、中央廚房以及從事食品加工、烹飪的個體工商戶。廚房用油包括食用植物油（如大豆油、花生油、菜籽油等）、食用動物油（如豬油、牛油等）及食品加工過程中使用的煎炸油。

（三）基本原則

廚房用油安全管理遵循“預防為主、全程管控、責任到人、合規(guī)操作”的原則，以風險防控為核心，覆蓋從采購到廢棄處置的全生命周期管理，確保用油安全可追溯、責任可落實。

（四）管理職責

1.單位負責人是廚房用油安全管理第一責任人，負責統(tǒng)籌落實本制度，保障必要的人員、設備、資金投入，定期組織安全檢查。

2.食品安全管理部門或?qū)＃妫┞毷称钒踩芾砣藛T具體負責廚房用油安全管理制度制定、培訓指導、監(jiān)督檢查及記錄管理，確保制度有效實施。

3.廚房負責人負責本部門用油日常管理，包括儲存環(huán)境維護、操作規(guī)程執(zhí)行、人員培訓及應急處置，配合開展安全檢查與整改。

4.采購人員需嚴格執(zhí)行采購索證索票制度，確保食用油來源合法、質(zhì)量合格，拒絕采購無標簽、過期、腐敗變質(zhì)的用油。

5.儲存管理人員負責用油入庫驗收、分類存放、保質(zhì)期管理及庫存盤點，防止用油污染、變質(zhì)或發(fā)生安全事故。

6.廚房操作人員需掌握用油安全操作規(guī)范，合理控制使用溫度，避免反復高溫煎炸，及時清理油漬，預防火災與食源性疾病。

7.廢棄油脂管理人員負責按規(guī)定收集、存放、處理廢棄油脂，建立臺賬，嚴禁廢棄油脂回流餐桌或非法處置。

二、采購管理

（一）采購標準

1.油脂類型選擇

采購人員在選擇廚房用油時，應結(jié)合烹飪需求和油脂特性進行合理匹配。例如，煎炸類食品需選用煙點較高的油脂，如花生油或棕櫚油，以避免高溫下產(chǎn)生有害物質(zhì)；涼拌或蒸煮類食品則適合使用大豆油或橄欖油，因其風味清淡且富含不飽和脂肪酸。采購過程中，需參考《食用植物油散裝衛(wèi)生標準》（GB2716-2018），確保油脂類型符合食品加工安全要求。同時，應避免采購來源不明的油脂，如自榨油或未經(jīng)認證的混合油，以降低食品安全風險。采購人員需定期參加培訓，了解不同油脂的適用場景，并根據(jù)季節(jié)調(diào)整采購計劃，如在夏季增加耐高溫油脂的儲備，防止油脂變質(zhì)。

2.質(zhì)量要求

采購的廚房用油必須符合國家食品安全標準，重點檢查油脂的酸價、過氧化值和苯并芘等指標。酸價應控制在3mg/g以下，過氧化值不超過0.25g/100g，以防止油脂氧化酸敗產(chǎn)生異味或有害物質(zhì)。采購人員需索取供應商提供的質(zhì)量檢測報告，確保每批次油脂均通過第三方機構檢測。此外，油脂應無異味、無雜質(zhì)、無沉淀物，顏色清澈透明。對于動物油，如豬油或牛油，需檢查其新鮮度，避免采購有哈喇味或變色油脂。采購過程中，應優(yōu)先選擇知名品牌或經(jīng)過認證的產(chǎn)品，減少劣質(zhì)油脂流入廚房的風險。同時，采購人員需關注油脂的保質(zhì)期，確保在有效期內(nèi)使用，避免采購臨近過期的產(chǎn)品。

3.包裝要求

廚房用油的包裝必須密封良好，防止空氣、水分和光線進入導致油脂變質(zhì)。采購時，應選擇食品級容器，如不銹鋼桶、玻璃瓶或塑料桶，確保容器無破損、無泄漏。標簽信息需完整清晰，包括產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家、聯(lián)系方式及營養(yǎng)成分表。采購人員需核對標簽內(nèi)容，避免購買無標簽或標簽模糊的油脂。對于散裝油脂，供應商應提供加蓋公章的合格證明，并注明運輸和儲存條件。包裝材料應符合食品安全規(guī)定，如避免使用回收塑料或易揮發(fā)的材料。采購過程中，應要求供應商使用專用運輸車輛，防止油脂與其他化學品混裝，確保油脂在運輸過程中不受污染。

（二）供應商管理

1.供應商資質(zhì)審核

采購人員在選擇供應商時，必須嚴格審核其資質(zhì)文件，確保供應商具備合法經(jīng)營資格。審核內(nèi)容包括營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、衛(wèi)生許可證等，這些文件需在有效期內(nèi)，并由供應商提供原件或加蓋公章的復印件。采購人員需通過國家市場監(jiān)督管理總局官網(wǎng)核實供應商資質(zhì)的真實性，避免采購無證經(jīng)營的產(chǎn)品。對于新供應商，應要求其提供近期的質(zhì)量檢測報告和客戶評價，以評估其信譽。此外，供應商的生產(chǎn)環(huán)境應符合《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》，如廠房整潔、設備完好、流程規(guī)范。采購人員需定期走訪供應商，檢查其生產(chǎn)現(xiàn)場，確保油脂生產(chǎn)過程符合衛(wèi)生標準。對于資質(zhì)不全或信譽不佳的供應商，應立即終止合作，防止不合格油脂流入廚房。

2.供應商評估

采購部門需建立供應商評估機制，定期對供應商的績效進行考核。評估指標包括油脂質(zhì)量合格率、交貨準時性、售后服務響應速度和價格合理性。每季度，采購人員應收集廚房使用反饋，如油脂是否出現(xiàn)異味、變質(zhì)或包裝問題，并記錄在評估表中。對于表現(xiàn)優(yōu)異的供應商，可給予優(yōu)先采購權或長期合作優(yōu)惠；對于評估不合格的供應商，應要求其限期整改，并減少采購量。評估過程中，應采用量化評分，如質(zhì)量合格率占40%，交貨準時性占30%，售后服務占20%，價格占10%。采購人員需與供應商保持溝通，及時反饋問題，如油脂運輸延遲或質(zhì)量波動，確保供應商持續(xù)改進。同時，應建立供應商檔案，記錄每次評估結(jié)果，作為未來合作決策的依據(jù)。

3.合同管理

采購部門與供應商簽訂合同時，需明確油脂質(zhì)量條款、交付標準和違約責任。合同應詳細規(guī)定油脂的質(zhì)量要求，如酸價、過氧化值等指標必須符合國家標準，并約定檢測方法和頻率。交付條款需包括交貨時間、地點、運輸方式和驗收流程，確保油脂按時送達廚房。違約責任部分，應規(guī)定供應商提供不合格油脂時的賠償措施，如全額退款、免費更換或罰款。合同需由法務部門審核，確保條款合法有效，避免法律糾紛。采購人員需保存合同副本，并在油脂交付時核對合同內(nèi)容，確保供應商履行義務。對于長期合作供應商，可簽訂年度框架協(xié)議，簡化采購流程，但需定期更新協(xié)議內(nèi)容，適應市場變化。合同管理應注重透明度，所有合同條款需向廚房負責人公開，確保信息對稱。

（三）驗收流程

1.入庫檢查

油脂送達廚房后，驗收人員需立即進行入庫檢查，核對數(shù)量、包裝和標簽信息。首先，清點油脂數(shù)量，確保與采購訂單一致，避免短缺或溢出。其次，檢查包裝完整性，如容器是否有裂縫、變形或泄漏，防止油脂污染。驗收人員需仔細核對標簽信息，包括生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和廠家名稱，確保與合同要求相符。對于散裝油脂，應檢查運輸工具是否清潔，有無異味或化學殘留物。入庫檢查過程中，驗收人員需記錄檢查結(jié)果，如發(fā)現(xiàn)包裝破損或標簽不符，應立即拒收并通知采購部門處理。同時，應檢查油脂的儲存環(huán)境，如倉庫溫度是否適宜，避免高溫或潮濕導致油脂變質(zhì)。入庫檢查需在油脂送達后24小時內(nèi)完成，確保及時發(fā)現(xiàn)問題。

2.質(zhì)量檢測

驗收人員需對入庫油脂進行質(zhì)量檢測，確保其符合食品安全標準。檢測方法包括感官檢查和簡單理化測試。感官檢查涉及觀察油脂顏色、氣味和透明度，優(yōu)質(zhì)油脂應清澈無沉淀，無異哈喇味。理化測試可使用簡易工具，如酸價測試儀或過氧化值試紙，快速評估油脂質(zhì)量。對于重要批次，應委托第三方機構進行實驗室檢測，重點檢測酸價、過氧化值和苯并芘等指標。檢測過程中，驗收人員需隨機抽取樣品，確保代表性。檢測結(jié)果需記錄在驗收報告中，合格油脂方可入庫使用；不合格油脂應隔離存放，并通知采購部門聯(lián)系供應商退換。質(zhì)量檢測需每月進行一次，確保持續(xù)監(jiān)控油脂安全。同時，驗收人員需學習檢測技能，參加專業(yè)培訓，提高檢測準確性。

3.記錄保存

驗收流程中，記錄保存是確保油脂安全可追溯的關鍵環(huán)節(jié)。驗收人員需建立電子或紙質(zhì)臺賬，詳細記錄每次驗收的信息，包括采購日期、供應商名稱、油脂類型、數(shù)量、檢測結(jié)果和驗收人員簽名。臺賬應分類管理，按油脂類型和時間順序排列，便于查詢。記錄保存期限不少于油脂保質(zhì)期結(jié)束后6個月，以備審計或追溯。對于不合格油脂，需單獨記錄處理過程，如退換貨或銷毀，并保存相關憑證。采購部門需定期審核臺賬，確保記錄完整無誤，避免遺漏。記錄保存應采用數(shù)字化系統(tǒng)，如ERP軟件，提高效率和安全性。同時，應限制訪問權限，防止信息泄露。記錄保存的目的是在發(fā)生食品安全事件時，快速定位問題源頭，如油脂批次或供應商，及時采取糾正措施。

三、儲存管理

（一）儲存環(huán)境

1.溫度控制

廚房用油儲存區(qū)域溫度應嚴格控制在15-25℃之間，避免高溫加速油脂氧化變質(zhì)。夏季需配備空調(diào)或通風設備，冬季則需防止低溫導致油脂凝固結(jié)塊。儲存區(qū)域應遠離熱源，如灶臺、烤箱等設備，保持1米以上安全距離。每日早晚各記錄一次溫度，發(fā)現(xiàn)異常立即采取降溫措施。對于需要冷藏的動物油脂，如豬油，應存放在0-4℃的冷藏柜中，防止融化變質(zhì)。

2.濕度管理

儲存環(huán)境相對濕度應控制在60%以下，防止潮濕導致容器生銹或標簽模糊。使用除濕機或干燥劑吸收多余水分，定期檢查墻壁和地面是否有滲水現(xiàn)象。雨季需增加除濕設備運行時間，確保濕度達標。油脂容器底部應墊高10-15厘米，避免地面返潮影響包裝。

3.避光措施

食用油需避免陽光直射，儲存區(qū)域應采用不透光材料裝修或使用遮光窗簾。倉庫窗戶應安裝磨砂玻璃或貼防紫外線膜，減少光照對油脂的影響。照明設備選用白熾燈或LED燈，避免紫外線燈直接照射油脂容器。所有油脂存放柜應配備遮光門，取用后立即關閉。

4.分區(qū)存放

不同類型油脂應分區(qū)存放，植物油與動物油分開，煎炸油與涼拌油分開。設置明顯標識牌，如"高溫煎炸區(qū)""低溫儲存區(qū)"，避免混淆。新采購油脂與庫存油脂分開放置，便于先進先出管理。禁止將油脂與化學品、清潔劑等非食品物品同庫存放，保持至少2米間距。

（二）容器管理

1.材質(zhì)選擇

儲存容器優(yōu)先選用食品級不銹鋼或深色玻璃材質(zhì)，避免使用塑料桶長期儲存油脂，以防有害物質(zhì)析出。不銹鋼容器應選用304或316型號，耐腐蝕性強；玻璃容器需避光設計，減少光照影響。動物油脂可選用陶瓷罐，保持傳統(tǒng)風味的同時隔絕空氣。

2.密封要求

所有容器必須具備良好密封性能，采用螺紋蓋、硅膠密封圈或真空蓋設計。取用油脂后立即擰緊蓋子，減少空氣接觸。每周檢查密封圈是否老化變形，及時更換破損部件。大容量儲油桶應配備專用加油槍，避免傾倒導致污染。

3.標識管理

每個容器需粘貼清晰標簽，注明油脂名稱、采購日期、開封日期、保質(zhì)期及負責人。使用防水標簽或油性筆書寫，防止油污模糊。標簽采用統(tǒng)一格式，包含"未開封""已開封"等狀態(tài)標識。定期核對標簽信息，確保與實際庫存一致。

4.容器清潔

儲存容器每月至少清潔一次，使用食品級清潔劑徹底清洗內(nèi)壁，去除油垢殘留。清洗后自然晾干或用無菌布擦干，禁止?jié)駪B(tài)存放。容器內(nèi)壁若出現(xiàn)銹跡或劃痕，應立即更換，避免金屬離子污染油脂。

（三）庫存控制

1.先進先出原則

嚴格執(zhí)行"先進先出"管理流程，新采購油脂放置于貨架后排或下層，舊油脂置于前排或上層。建立庫存臺賬，記錄每批次油脂的入庫時間和預計消耗周期。領用油脂時，優(yōu)先使用臨近保質(zhì)期的庫存，避免過期浪費。

2.庫存周轉(zhuǎn)管理

根據(jù)廚房用量設定合理庫存上限，避免積壓變質(zhì)。日常使用量大的油脂（如大豆油）庫存量不超過15天用量，使用量小的油脂（如橄欖油）不超過30天用量。每周進行庫存盤點，及時補充短缺品種，清理臨近過期油脂。

3.保質(zhì)期監(jiān)控

設置油脂保質(zhì)期預警系統(tǒng)，開封后油脂保質(zhì)期縮短至3個月。在臺賬中標注開封日期，到期前15天發(fā)出預警。對臨近過期的油脂，優(yōu)先安排使用或聯(lián)系供應商退換。建立油脂"臨期表"，每周更新并張貼在倉庫顯眼位置。

4.庫存盤點制度

實行日盤、周盤、月盤三級盤點制度。每日下班前核對領用記錄與實際庫存，每周進行小范圍抽查，每月進行全面盤點。盤點差異超過5%時，需核查領用記錄和儲存環(huán)境，找出原因并整改。盤點結(jié)果由倉庫管理員和廚師長共同簽字確認。

（四）日常檢查

1.檢查頻率

倉庫管理員每日上班后檢查儲存環(huán)境溫度、濕度及容器密封情況；每周全面檢查油脂狀態(tài)，包括氣味、顏色、沉淀物等；每月組織一次專項檢查，由食品安全負責人帶隊，重點核查庫存臺賬與實際一致性。

2.檢查內(nèi)容

感官檢查油脂是否出現(xiàn)哈喇味、渾濁、分層等變質(zhì)現(xiàn)象；檢查容器是否有滲漏、變形或銹蝕；核對標簽信息是否完整清晰；確認儲存區(qū)域無蟲害、鼠跡污染。使用pH試紙檢測動物油脂酸度，超過6.0視為不合格。

3.異常處理

發(fā)現(xiàn)油脂變質(zhì)時，立即隔離存放并標注"禁用"標識，24小時內(nèi)完成清退；容器破損時，將油脂轉(zhuǎn)移至備用容器，原容器報廢處理；溫濕度超標時，啟動應急預案，啟用備用儲存設備或調(diào)整庫存結(jié)構。所有異常情況需記錄在《異常處理登記表》中。

4.檢查記錄

建立《油脂儲存檢查記錄表》，詳細記錄檢查時間、人員、項目及結(jié)果。記錄采用紙質(zhì)與電子雙備份，保存期不少于2年。每月匯總檢查數(shù)據(jù)，分析常見問題（如密封失效、溫濕度波動），制定改進措施并跟蹤落實。

四、使用管理

（一）操作規(guī)范

1.領用流程

廚房操作人員領用油脂需憑領料單，經(jīng)廚師長簽字確認后到倉庫提取。領用時應核對油脂名稱、生產(chǎn)日期及開封時間，確保與使用需求匹配。大容量油脂（如20L裝）需使用專用推車運輸，避免傾灑污染。領用后立即在容器標簽上標注"已開封"及實際開封日期，粘貼于顯眼位置。每日領用量控制在當日使用量的120%以內(nèi)，避免過量存放導致變質(zhì)。

2.使用規(guī)范

烹飪前檢查油脂狀態(tài)，觀察是否有異味、渾濁或沉淀物。取用工具需專用，如油勺、漏斗等，不得與生食工具混用。油脂倒入炒鍋時控制流速，避免外濺產(chǎn)生油垢。使用中若發(fā)現(xiàn)油脂起泡劇烈或顏色加深，應立即停止使用并更換新油。動物油使用前需徹底融化，確保無固體殘留。涼拌油需單獨存放，避免與煎炸油交叉使用。

3.交叉污染預防

不同類型油脂使用容器嚴格區(qū)分，如煎炸油使用紅色標識桶，涼拌油使用藍色標識桶。動物油與植物油分灶臺使用，避免風味串味。接觸過生食的餐具不得直接用于盛放油脂。定期清潔油脂接觸面，如灶臺邊緣、抽油煙機濾網(wǎng)，防止油垢積累。處理不同油脂后需徹底洗手，再接觸其他食材。

（二）溫度控制

1.煎炸溫度管理

煎炸時油溫需根據(jù)油脂類型精準控制：大豆油180-190℃，花生油170-180℃，橄欖油160-170℃。使用紅外測溫儀每30分鐘監(jiān)測一次，溫度偏差超過±5℃時立即調(diào)整。油溫穩(wěn)定后放入食材，控制單次投放量不超過油容量的1/3，避免油溫驟降。油炸過程中若出現(xiàn)持續(xù)冒煙現(xiàn)象，應立即熄火降溫。

2.油品更換標準

當油脂出現(xiàn)以下情況時必須更換：顏色變?yōu)樯詈稚蚝谏?，產(chǎn)生刺激性氣味，油炸食品吸油量增加20%以上，或連續(xù)使用超過8小時。更換時需徹底清除鍋底油渣，用新油"潤鍋"2分鐘后再正式使用。記錄每次更換時間及油品狀態(tài)，建立"油品更換臺賬"。

3.冷卻儲存規(guī)范

煎炸結(jié)束后，油脂需自然冷卻至60℃以下再轉(zhuǎn)移至專用容器。冷卻容器需提前清潔消毒，避免高溫油脂接觸塑料產(chǎn)生有害物質(zhì)。冷卻后的油脂應加蓋密封，存放于陰涼處，24小時內(nèi)再次使用時需重新加熱至適宜溫度。動物油冷卻后需冷藏保存，使用前提前取出融化。

（三）廢棄管理

1.廢棄油脂收集

烹飪產(chǎn)生的廢棄油脂需立即倒入專用收集桶，桶身標注"廢棄油脂"字樣及收集日期。收集桶需配備密封蓋，使用后立即鎖閉，防止氣味擴散。每日下班前由專人將收集桶轉(zhuǎn)移至專用儲存間，存放溫度不超過25℃。動物廢棄油脂與植物油廢棄油脂分桶收集，避免混合變質(zhì)。

2.存放管理要求

廢棄油脂儲存間需配備獨立排風系統(tǒng)，每日通風不少于3次。地面鋪設防滑墊，防止容器傾灑。儲存容器使用不銹鋼材質(zhì)，容量不超過50L，每周清洗消毒一次。儲存間門外張貼"非食品用途"警示標識，鑰匙由專人保管。廢棄油脂存放時間不超過48小時，定期聯(lián)系有資質(zhì)單位回收。

3.處理流程

回收單位需提供《廢棄油脂處理資質(zhì)證明》及回收臺賬。交接時雙方核對廢棄油脂數(shù)量、種類及處理方式，簽字確認?；厥哲囕v需密閉運輸，防止遺撒。處理完成后回收單位出具《廢棄油脂處理證明》，保存期限不少于2年。嚴禁將廢棄油脂用于食品加工或飼料生產(chǎn)，違者追究法律責任。

4.應急處置

若發(fā)生廢棄油脂泄漏，立即用吸附棉覆蓋污染區(qū)域，用鏟子收集后裝入密封袋。污染地面用清潔劑徹底清洗，清水沖凈。泄漏量較大時啟動應急預案，疏散人員并報告環(huán)保部門。廢棄油脂收集桶若發(fā)生火災，使用干粉滅火器撲救，嚴禁用水直接噴射。所有應急情況需記錄在《突發(fā)事件登記表》中。

五、人員管理

（一）崗位職責

1.管理人員職責

廚房負責人統(tǒng)籌用油安全管理工作，每日檢查油脂儲存環(huán)境及使用記錄，每周組織安全培訓，每月向單位負責人提交書面報告。食品安全專管員負責制度執(zhí)行監(jiān)督，建立油脂管理臺賬，定期抽查操作規(guī)范落實情況，發(fā)現(xiàn)問題立即整改。倉庫管理員嚴格執(zhí)行出入庫流程，確保賬物相符，每日檢查庫存油脂狀態(tài)。

2.操作人員職責

廚師長根據(jù)菜單合理分配油脂用量，監(jiān)督操作人員規(guī)范使用油脂。廚師需掌握各類油脂特性，正確控制煎炸溫度，及時清理灶臺油污。幫廚人員負責油脂領用、容器清潔及廢棄油收集，確保工具專用、標識清晰。新員工需經(jīng)考核獨立操作后方可上崗。

3.監(jiān)督人員職責

食品安全檢查員每日巡查油脂儲存與使用環(huán)節(jié)，重點檢查容器密封性、溫濕度控制及操作合規(guī)性。記錄檢查結(jié)果，對違規(guī)行為當場糾正并記錄。員工可匿名舉報安全隱患，設立專用舉報渠道，確保問題快速響應。

（二）培訓體系

1.培訓內(nèi)容

基礎培訓包括油脂特性、儲存要求、操作規(guī)范及應急處理。專項培訓針對煎炸溫度控制、油品更換標準、廢棄油脂處理等關鍵環(huán)節(jié)。案例培訓通過典型事故分析，強化風險意識。新員工培訓不少于8學時，在職員工每季度復訓2學時。

2.培訓方式

理論講解結(jié)合實物展示，如不同油脂狀態(tài)對比。實操演練模擬高溫油鍋起火、油脂泄漏等場景，訓練應急處置能力。情景模擬設置"油脂混用""標簽缺失"等違規(guī)場景，考核員工應對措施。培訓后進行閉卷測試，合格率需達100%。

3.培訓記錄

建立員工培訓檔案，記錄培訓時間、內(nèi)容、考核結(jié)果及簽字確認。培訓資料包括課件、視頻、考核試卷等，保存期限不少于3年。未通過培訓的員工需補訓直至合格，禁止獨立操作油脂相關設備。

（三）健康監(jiān)測

1.健康要求

直接接觸油脂的員工必須持有有效健康證明，每年體檢一次?；加袀魅静?、皮膚病或手部傷口的員工需調(diào)離油脂操作崗位。新員工上崗前需提供近三個月體檢報告，確認無健康風險。

2.日常監(jiān)測

員工每日上崗前自查健康狀況，如有發(fā)熱、腹瀉等癥狀立即報告。管理人員每日觀察員工精神狀態(tài)，發(fā)現(xiàn)異常及時安排休息。建立員工健康臺賬，記錄病史、用藥情況及過敏史。

3.應急處理

員工操作中若發(fā)生油脂燙傷，立即用冷水沖洗15分鐘，涂抹燙傷藥膏并送醫(yī)。若出現(xiàn)油脂過敏癥狀，如紅腫、瘙癢，立即停止工作并就醫(yī)。事故需24小時內(nèi)上報單位負責人，記錄處理過程及結(jié)果。

（四）安全責任

1.責任劃分

單位負責人為第一責任人，承擔制度落實及資源保障責任。部門負責人承擔管理失職責任，包括未組織培訓、未檢查記錄等。操作人員承擔直接責任，如違規(guī)操作導致事故。

2.考核機制

每月開展油脂安全專項考核，內(nèi)容包括操作規(guī)范執(zhí)行、臺賬記錄完整性、應急處理能力。考核結(jié)果與績效掛鉤，連續(xù)三次考核不合格者調(diào)離崗位。設立"油脂安全標兵"獎項，表彰表現(xiàn)優(yōu)異員工。

3.違規(guī)處理

首次違規(guī)給予口頭警告并記錄，二次違規(guī)通報批評并扣罰績效，三次違規(guī)解除勞動合同。因違規(guī)導致安全事故的，依法承擔賠償責任；構成犯罪的，移送司法機關。

（五）應急處理

1.火災處置

油鍋起火時立即關閉燃氣閥門，用鍋蓋或濕布覆蓋窒息滅火，嚴禁用水澆潑。火勢擴大時使用干粉滅火器，疏散人員并撥打119。火災后保護現(xiàn)場，配合調(diào)查起火原因。

2.泄漏處理

油脂泄漏時立即用吸附棉覆蓋，用鏟子收集后裝入密封桶。地面用清潔劑徹底清洗，清水沖凈。泄漏量超過5升時啟動應急預案，疏散人員并報告環(huán)保部門。

3.中毒處置

疑似油脂中毒時立即停止使用可疑油脂，保留樣品送檢。中毒者送醫(yī)時攜帶油脂包裝及嘔吐物樣本。配合衛(wèi)生部門調(diào)查，追溯油脂來源及使用環(huán)節(jié)。

4.事后整改

事故后24小時內(nèi)召開分析會，制定整改措施并落實。48小時內(nèi)提交事故報告，包括原因、損失及整改方案。定期復查整改效果，防止類似事故再次發(fā)生。

六、監(jiān)督與改進

（一）監(jiān)督機制

1.內(nèi)部監(jiān)督

內(nèi)部監(jiān)督由單位內(nèi)部人員負責執(zhí)行，確保廚房用油安全管理制度在日常運作中得到落實。食品安全專管員每日巡查油脂儲存區(qū)域，檢查容器密封性、溫濕度控制及標簽完整性，記錄檢查結(jié)果并簽字確認。操作人員在使用油脂前需自查狀態(tài)，如發(fā)現(xiàn)異味或沉淀物，立即停止使用并報告。倉庫管理員每周核對庫存臺賬與實際油脂數(shù)量，確保賬物相符。內(nèi)部監(jiān)督強調(diào)責任到人，例如廚師長負責監(jiān)督操作人員規(guī)范使用油脂，避免高溫煎炸時溫度失控。通過日常檢查和員工自查，內(nèi)部監(jiān)督能有效預防小問題演變成大隱患，如及時發(fā)現(xiàn)油脂泄漏并清理，防止火災風險。

2.外部監(jiān)督

外部監(jiān)督引入單位外部力量，增強監(jiān)督的客觀性和公正性。市場監(jiān)督管理部門每季度進行一次突擊檢查，重點核查油脂采購記錄、供應商資質(zhì)及廢棄油脂處理流程，確保符合法規(guī)要求。第三方審計機構受邀進行年度評估，提供專業(yè)意見，如檢測油脂酸價和過氧化值是否超標。顧客反饋機制通過意見箱或在線平臺收集投訴，例如顧客若發(fā)現(xiàn)食物有哈喇味，可反饋至單位，觸發(fā)調(diào)查。外部監(jiān)督還包括行業(yè)協(xié)會指導，如邀請食品安全專家進行現(xiàn)場培訓，分享最佳實踐。這些外部措施彌補內(nèi)部監(jiān)督的盲點，如發(fā)現(xiàn)供應商資質(zhì)造假問題，促使單位及時更換供應商，提升整體管理可靠性。

（二）檢查評估

1.定期檢查

定期檢查是監(jiān)