初級中式面點師工作手冊一、崗位職責(zé)與工作內(nèi)容初級中式面點師主要負(fù)責(zé)協(xié)助或獨立完成各類中式面點的和面、搟皮、包餡、成型、蒸煮、烘烤等制作工序，確保面點產(chǎn)品的品質(zhì)與出產(chǎn)效率。工作內(nèi)容涵蓋原料接收與初加工、面團調(diào)制與管理、餡料調(diào)制與準(zhǔn)備、面點成型、烹飪操作、產(chǎn)品冷卻與整形、設(shè)備維護與清潔、衛(wèi)生管理等多個環(huán)節(jié)。需熟悉不同面點品種的制作工藝，掌握基本調(diào)味技巧，并遵守食品安全操作規(guī)范。二、必備知識與技能要求（一）原料知識1.常用原料識別：掌握小麥粉（中筋、高筋、低筋）、糯米粉、綠豆粉、雞蛋、糖、油、鹽、酵母、泡打粉、餡料（肉餡、菜餡、果餡）等原料的特性與適用范圍。2.輔助原料使用：熟悉芝麻、核桃、桂花、紅棗等裝飾與調(diào)味原料的處理方法。3.原料質(zhì)量鑒別：能辨別面粉的筋度、新鮮度，油脂的酸敗程度，餡料的衛(wèi)生狀況。（二）面團調(diào)制技能1.和面手法：掌握“三光”（面光、手光、盆光）技巧，熟悉不同面團（如水調(diào)面團、油酥面團、發(fā)酵面團）的和面要點。2.面團醒發(fā)：理解醒發(fā)對面團延展性與口感的影響，掌握不同面點的醒發(fā)時間與環(huán)境要求。3.面團分割與搟制：根據(jù)產(chǎn)品規(guī)格，準(zhǔn)確分割面團，掌握搟皮的厚度均勻性，避免破皮或厚薄不均。（三）餡料調(diào)制技巧1.餡料分類：了解葷餡、素餡、甜餡的制作差異，掌握基本調(diào)味原則（咸淡、鮮香、甜度平衡）。2.餡料攪拌：掌握肉餡的“上勁”技巧，確保餡料黏稠度適宜；素餡的保水與入味方法。3.餡料冷藏：理解冷藏對餡料風(fēng)味成熟與成型穩(wěn)定的作用。（四）成型工藝1.包餡技法：熟練運用褶子包、收口包等基本包餡方法，確保封口嚴(yán)密，外形規(guī)整。2.切割與塑形：掌握包子、花卷的切面技巧，面條的拉制或機器壓延，麻團的搓圓等成型方法。3.裝飾美化：運用蛋液、芝麻、蔥花等進行表面裝飾，提升產(chǎn)品外觀。（五）烹飪操作規(guī)范1.蒸煮控制：熟悉蒸箱溫度與濕度設(shè)置，掌握不同蒸制時間（饅頭、花卷、包子等），避免蒸塌或過老。2.烘烤掌握：了解烤箱溫度曲線設(shè)置，掌握烤餅、烤餃的烘烤程度，防止焦糊或外焦里生。3.水煮技巧：針對面條、餃子等，掌握水沸騰程度、加堿量（如堿水面）的控制。（六）衛(wèi)生與安全知識1.個人衛(wèi)生：嚴(yán)格遵守洗手、佩戴工服帽口罩等規(guī)定，避免交叉污染。2.食品安全：掌握原料儲存溫濕度要求，防止霉變；了解防止食物中毒的基本措施。3.設(shè)備安全：熟悉蒸箱、烤箱、壓面機等設(shè)備的操作規(guī)程與日常檢查要點。三、工作流程與操作規(guī)范（一）生產(chǎn)前準(zhǔn)備1.原料驗收：核對采購單，檢查原料質(zhì)量（色澤、氣味、狀態(tài)），記錄異常情況。2.器具準(zhǔn)備：清潔和消毒工作臺、盆、案板、刀具、模具等，確保無油污與異味。3.設(shè)備檢查：確認(rèn)蒸箱、烤箱、壓面機等運行正常，溫度顯示準(zhǔn)確。（二）面團調(diào)制與處理1.計量投料：按照配方精確稱量原料，避免誤差導(dǎo)致成品率下降。2.和面過程：邊加水和揉面邊觀察面團狀態(tài)，達到“光滑有彈性”的標(biāo)準(zhǔn)；發(fā)酵面團控制室溫與濕度。3.分割與搟皮：根據(jù)產(chǎn)品尺寸，將面團均等分割，搟皮厚度符合工藝要求（如包子皮0.3-0.5cm）。（三）餡料調(diào)制與準(zhǔn)備1.餡料攪拌順序：肉類餡先攪拌上勁，再加蔬菜等輔料，最后加鹽調(diào)味。2.保水性控制：通過攪拌手法或添加少量水/淀粉，使餡料保持適度濕潤，便于包制。3.冷藏保鮮：調(diào)制完成的餡料及時放入冷藏，防止過早出水或變質(zhì)。（四）包餡與成型1.包制手法：左手托皮，右手放餡，旋轉(zhuǎn)捏褶，確保封口嚴(yán)密不漏餡。2.塑形要求：包子要求底部平整，花卷要求螺旋褶均勻，面條要求粗細(xì)一致。3.間隙控制：連續(xù)操作時注意手部休息，避免疲勞導(dǎo)致包餡質(zhì)量下降。（五）烹飪與出鍋1.蒸煮擺放：產(chǎn)品間距適宜，避免蒸汽流通不暢導(dǎo)致受熱不均。2.烘烤調(diào)整：中途根據(jù)上色情況調(diào)整烤箱溫度或位置，確保產(chǎn)品均勻受熱。3.出品檢查：隨機抽樣檢查產(chǎn)品內(nèi)部成熟度（切開后觀察色澤、結(jié)構(gòu)），表面是否金黃。（六）冷卻與整理1.產(chǎn)品冷卻：熱食待冷卻至適宜溫度后再進行整形或裝盒，防止?fàn)C傷。2.超長或變形處理：及時修正過長面條、歪斜包子等，不合格品按規(guī)定處理。3.清潔整理：及時清理操作臺面，歸位工具與容器。（七）清潔與維護1.工作臺面：每次使用后清洗，必要時使用食品級消毒液擦拭。2.設(shè)備保養(yǎng)：定期清潔蒸箱蒸籠、烤箱烤網(wǎng)，檢查壓面機軸承潤滑情況。3.環(huán)境衛(wèi)生：保持地面干燥無油污，垃圾及時分類清運。四、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢驗方法（一）感官指標(biāo)1.外觀：形狀規(guī)整，色澤自然（蒸品潔白、烤品金黃），裝飾適度。2.組織：口感細(xì)膩或松軟，無干粉感，餡料分布均勻（肉餡不見粉）。3.香氣：具有原料固有的清香或餡料特有風(fēng)味，無異味、酸味。（二）理化指標(biāo)1.饅頭/花卷：蒸后高度不低于原高度的1.5倍，底部塌陷不超過1/3。2.餃子/水餃：煮后不破皮、不露餡，邊緣稍挺起，皮薄餡足。3.面條：長度均勻（如拉面70-80cm），粗細(xì)符合規(guī)格，口感爽滑。（三）檢驗方法1.外觀檢查：目測產(chǎn)品形狀、色澤、完整性。2.組織檢驗：用刀切取樣品觀察內(nèi)部結(jié)構(gòu)，必要時進行口感品嘗。3.理化檢測：使用天平稱量產(chǎn)品重量，尺子測量尺寸，蒸煮時間記錄。五、常見問題與處理措施（一）面團問題1.面團過軟：增加面粉量，調(diào)整揉面手法；發(fā)酵面團降低溫度。2.面團過硬：增加水量或餳面時間，調(diào)整和面順序。3.發(fā)酵不足：提高室溫/濕度，檢查酵母活性，適當(dāng)延長發(fā)酵時間。4.發(fā)酵過度：面團組織粗糙，酸味明顯，需重新和面或調(diào)整發(fā)酵條件。（二）餡料問題1.餡料出水：蔬菜餡預(yù)腌制加淀粉，攪拌時控制速度，冷藏時間適度。2.餡料過干：增加適量水分或高湯，調(diào)整肉菜比例。3.餡料變質(zhì)：立即停止使用，按規(guī)定報廢處理，排查原料儲存問題。（三）成型問題1.包子破皮：搟皮時中間厚邊緣薄，包餡量過多，捏褶過緊。2.面條粘連：使用食品級隔離劑（如食用油），壓面時撒布干粉。3.烤餃邊緣焦糊：調(diào)整烤箱溫度，降低烤網(wǎng)位置，覆蓋錫紙擋住上火。（四）烹飪問題1.蒸品塌陷：蒸籠濕度過高，產(chǎn)品擺放過密，發(fā)酵不足。2.烤品顏色不均：預(yù)熱烤箱不足，產(chǎn)品擺放不均，溫度設(shè)置過高。3.煮餃漂浮過快：水未沸騰即下鍋，鹽量不足導(dǎo)致浮力不夠。六、職業(yè)素養(yǎng)與行為規(guī)范（一）工作態(tài)度1.嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真：嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，不憑經(jīng)驗隨意更改工藝。2.主動學(xué)習(xí)：觀察資深員工操作，記錄生產(chǎn)中遇到的問題與解決方法。3.團隊協(xié)作：與前后工序人員溝通原料需求與成品狀況。（二）行為準(zhǔn)則1.守時守紀(jì)：按時到崗，不擅自離崗或操作非本職設(shè)備。2.著裝規(guī)范：按規(guī)定穿著工服、佩戴工帽、口罩，保持整潔。3.文明操作：輕拿輕放器皿，減少噪音；避免浪費原料。（三）安全意識1.防燙防割：操作蒸煮設(shè)備時使用隔熱工具，使用刀具注意安全角度。2.防滑防絆：保持地面干燥，電線規(guī)范布設(shè)，移動設(shè)備注意周圍環(huán)境。3.食品安全：發(fā)現(xiàn)原料異常或疑似變質(zhì)立即上報，不加工不合格品。七、設(shè)備工具使用與維護（一）常用設(shè)備1.和面機：檢查攪拌頭安裝，加料量不超過額定容量，運行中觀察異響。2.壓面機：調(diào)整厚度調(diào)節(jié)器，定期清理篩網(wǎng)，檢查傳動鏈條潤滑。3.蒸箱：定期清洗蒸籠內(nèi)壁，檢查蒸汽閥門，防止冷凝水滴落產(chǎn)品。4.烤箱：校準(zhǔn)溫度計，清潔烤箱門密封條，避免食物掉落烤網(wǎng)。（二）常用工具1.刀具：使用前檢查鋒利度，使用后及時清洗擦干，置于刀架。2.攪拌盆：使用后徹底清洗，無油漬殘留，倒置晾干。3.面刮/刮板：定期用鋼絲球清理刮痕，避免刮傷操作臺面。八、個人衛(wèi)生與健康管理（一）衛(wèi)生習(xí)慣1.洗手規(guī)范：飯前便后、接觸原料前后使用洗手液和干手器。2.器官保護：不佩戴飾品，指甲修剪