食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)正確使用食品添加劑注意事項近期發(fā)現(xiàn)網(wǎng)上售賣的食品添加劑如脫氫乙酸鈉產(chǎn)品標簽未按《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》GB2760-2024新變化要求更新，導(dǎo)致其標注的使用范圍和使用限量嚴重滯后，這種標簽信息的不準確，極易誤導(dǎo)食品生產(chǎn)企業(yè)違規(guī)使用該食品添加劑，給食品行業(yè)帶來了嚴峻的“兩超”（超范圍、超限量）風(fēng)險隱患。本次就聊聊食品生產(chǎn)企業(yè)如何正確使用食品添加劑，供企業(yè)參考。一、深刻警醒：食品企業(yè)若按下圖“食品添加劑脫氫乙酸鈉”錯誤使用的巨大風(fēng)險與GB2760-2024對比，可以清晰地發(fā)現(xiàn)以下兩點錯誤超范圍標注：標簽中仍將“面包、糕點、燒烤食品餡料及表面用掛漿、預(yù)制肉制品、熟肉制品”列為脫氫乙酸鈉的適用范圍。然而，根據(jù)GB2760-2024，脫氫乙酸及其鈉鹽已被明確禁止在上述食品類別中使用。若企業(yè)輕信此標簽在生產(chǎn)過程添加，其產(chǎn)品將直接被視為不合格產(chǎn)品。超限量標注：標簽中標注“腌漬的蔬菜”使用限量為1.0g/kg。但GB2760-2024已將此限量嚴格下調(diào)至0.3g/kg。若按舊標準投料，實際使用量將是新國標允許值的3倍以上，構(gòu)成嚴重的超限量使用。上述行為所帶來的后果：對消費者：攝入超范圍、超限量的添加劑可能帶來潛在的健康風(fēng)險，違背了食品安全最基本的底線。對生產(chǎn)企業(yè)：（1）法律風(fēng)險：根據(jù)《食品安全法》第三十四條，生產(chǎn)經(jīng)營超范圍、超限量使用食品添加劑的食品，將面臨沒收違法所得、銷毀產(chǎn)品、罰款直至吊銷許可證的嚴厲處罰，相關(guān)負責(zé)人也可能被追究法律責(zé)任。（2）品牌信譽風(fēng)險：一旦被市場監(jiān)管部門抽檢通報或媒體曝光，企業(yè)多年積累的品牌聲譽將毀于一旦，消費者信任度驟降，市場流失難以挽回。（3）經(jīng)濟損失：問題產(chǎn)品被下架、召回、銷毀，直接導(dǎo)致經(jīng)濟損失，同時還要承擔(dān)高額罰金。對食品行業(yè)：此類事件加劇了公眾對食品添加劑的誤解和恐慌，損害了整個食品行業(yè)的公信力。因此，正確使用食品添加劑，已不再是簡單的技術(shù)操作問題，而是關(guān)乎企業(yè)生存與發(fā)展的戰(zhàn)略性問題。二、正本清源：掌握食品添加劑使用四大核心原則1、必要性原則食品添加劑的使用應(yīng)遵循“能不用則不用，能少用則少用”的原則。只有在食品生產(chǎn)加工過程中，工藝技術(shù)上確有必要使用食品添加劑才能達到預(yù)期效果時，才允許使用。2、安全性原則我國允許使用的每一種食品添加劑，都經(jīng)過了國家食品安全風(fēng)險評估中心等專業(yè)機構(gòu)的嚴格風(fēng)險評估，確定了每日允許攝入量（ADI）。GB2760中規(guī)定的食品添加劑最大使用量，正是基于這一安全評估結(jié)果，結(jié)合我國居民的膳食結(jié)構(gòu)特點科學(xué)制定的，其目的是確保消費者正常攝入含有該添加劑的食品后，不會對身體健康造成危害。企業(yè)在使用食品添加劑時，必須嚴格遵守這一限量標準，確保產(chǎn)品的安全性。3、合規(guī)性原則這是食品添加劑使用最核心的操作性原則，貫穿于添加劑使用的全過程，具體包括以下四個方面：（1）“允許使用”原則：只有被列入GB2760的食品添加劑，才被允許用于食品生產(chǎn)加工，未列入的物質(zhì)嚴禁作為食品添加劑使用。（2）“使用范圍”限定原則：每一種食品添加劑都只能用于GB2760中明確指定的食品類別，企業(yè)不得隨意擴大其使用范圍，將某食品添加劑用于未被批準的食品生產(chǎn)中。（3）“最大使用量”限定原則：在GB2760允許使用的食品類別范圍內(nèi)，企業(yè)添加食品添加劑的劑量不得超過標準規(guī)定的最大使用量，不得為了追求更好的產(chǎn)品效果而擅自增加添加量。（4）“帶入原則”理解與應(yīng)用：企業(yè)需準確理解被動帶入原則，即食品添加劑可能通過復(fù)合調(diào)味料、食品配料等途徑間接帶入終產(chǎn)品中。這種間接帶入需符合特定條件，如食品添加劑在配料中的使用符合GB2760規(guī)定，且在終產(chǎn)品中不發(fā)揮工藝作用等，企業(yè)不得將“帶入原則”作為主動超范圍添加食品添加劑的借口。4、真實性原則食品生產(chǎn)企業(yè)嚴禁使用食品添加劑來掩蓋食品的腐敗變質(zhì)、質(zhì)量缺陷等問題，更不得利用添加劑進行食品偽造、摻假。例如，不能使用色素掩蓋不新鮮肉制品的色澤，不能使用甜味劑、增稠劑等添加劑偽造優(yōu)質(zhì)食品的口感和質(zhì)地，必須保證食品的真實屬性和質(zhì)量狀況，向消費者提供安全、真實的食品產(chǎn)品。三、體系構(gòu)建：食品生產(chǎn)企業(yè)正確使用添加劑的全流程管控策略要確保食品添加劑的使用萬無一失，有效防范食品添加劑“兩超”風(fēng)險，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)摒棄傳統(tǒng)的“經(jīng)驗型”管理模式，建立起系統(tǒng)化、規(guī)范化的食品添加劑管理體系，將管控措施貫穿于從產(chǎn)品研發(fā)到成品出廠的每一個環(huán)節(jié)，實現(xiàn)全流程、全方位的風(fēng)險防控。1、源頭把關(guān)：建立嚴格的食品添加劑采購與驗收制度前文所述的脫氫乙酸鈉標簽標注錯誤案例，其風(fēng)險根源就在于采購環(huán)節(jié)。食品生產(chǎn)企業(yè)必須將采購與驗收環(huán)節(jié)作為食品添加劑風(fēng)險防范的第一道防線，從嚴管控，杜絕不合格食品添加劑流入生產(chǎn)環(huán)節(jié)。（1）嚴格供應(yīng)商審計：企業(yè)應(yīng)制定詳細的供應(yīng)商選擇標準，優(yōu)先選擇資質(zhì)齊全、信譽良好、生產(chǎn)規(guī)模大、管理規(guī)范的正規(guī)食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)作為供應(yīng)商。在合作前，需對供應(yīng)商的食品生產(chǎn)許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品質(zhì)量檢測報告等相關(guān)資質(zhì)文件進行嚴格審查。同時，建立合格供應(yīng)商檔案，對供應(yīng)商進行動態(tài)管理，定期評估其供貨質(zhì)量和服務(wù)水平，對不符合要求的供應(yīng)商及時剔除。（2）強化合同約束：在與供應(yīng)商簽訂的采購合同中，應(yīng)明確約定供應(yīng)商的責(zé)任和義務(wù)，特別是要明確要求供應(yīng)商提供的食品添加劑產(chǎn)品標簽、COA（產(chǎn)品質(zhì)檢報告）等資料必須完全符合最新的GB2760標準及相關(guān)食品安全國家標準。合同中還應(yīng)明確，若因供應(yīng)商提供的產(chǎn)品標簽信息錯誤、產(chǎn)品質(zhì)量不合格等原因?qū)е缕髽I(yè)出現(xiàn)食品安全問題或經(jīng)濟損失，供應(yīng)商應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的賠償責(zé)任，以此倒逼供應(yīng)商嚴格把控產(chǎn)品質(zhì)量與標簽。（3）規(guī)范入廠驗收流程：企業(yè)應(yīng)設(shè)立獨立的食品添加劑入廠驗收環(huán)節(jié)，明確驗收責(zé)任部門和驗收人員。驗收人員必須手持最有效的GB2760標準文本或電子數(shù)據(jù)庫，對每一批次入庫的食品添加劑進行逐項嚴格核對，重點核對以下內(nèi)容：①產(chǎn)品名稱：確認產(chǎn)品名稱與GB2760標準中規(guī)定的名稱一致，如“脫氫乙酸鈉”，不得使用“防腐劑”等模糊表述；②使用范圍與最大使用量：這是驗收的核心重點內(nèi)容，必須逐一核對產(chǎn)品標簽標注的使用范圍、最大使用量與GB2760標準的規(guī)定是否完全一致，不得存在任何偏差；③產(chǎn)品質(zhì)量規(guī)格：確認產(chǎn)品質(zhì)量符合對應(yīng)的食品添加劑國家標準，如脫氫乙酸鈉應(yīng)符合GB25547-2010《食品安全國家標準食品添加劑脫氫乙酸鈉》的要求。對于任何與國家標準不符的食品添加劑，驗收人員應(yīng)堅決予以拒收，并立即上報處理；④建立動態(tài)更新的“添加劑禁用、限用清單”：企業(yè)應(yīng)根據(jù)標準變化情況，及時修訂并維護企業(yè)內(nèi)部的“食品添加劑禁用、限用清單”。清單中應(yīng)明確列出本公司生產(chǎn)的各類食品中禁止使用的食品添加劑種類，以及每種產(chǎn)品允許使用的添加劑名稱、GB2760編碼（INS號）、使用限量等關(guān)鍵信息，并及時下發(fā)至采購、研發(fā)、生產(chǎn)、品控等所有相關(guān)部門，確保各部門工作人員隨時查閱參考，嚴格按照清單要求開展工作。2、精準應(yīng)用：規(guī)范食品添加劑的貯存、領(lǐng)用與投料管理（1）專用庫房與臺賬管理：企業(yè)應(yīng)設(shè)立獨立的食品添加劑專用庫房，庫房需具備溫濕度可控、通風(fēng)良好、干燥清潔等條件，防止添加劑受潮、變質(zhì)或受到污染。庫房應(yīng)由專人負責(zé)管理，實行封閉式管理，嚴禁無關(guān)人員進入。同時，嚴格執(zhí)行“先進先出”的庫存管理原則，確保添加劑在保質(zhì)期內(nèi)使用。建立詳細、完整的食品添加劑入庫、領(lǐng)用、庫存臺賬，清晰記錄每一批次添加劑的供應(yīng)商、采購日期、入庫數(shù)量、領(lǐng)用部門、領(lǐng)用數(shù)量、領(lǐng)用日期、庫存余量等信息，實現(xiàn)每一克添加劑的來源可追溯、去向可查證。（2）精確計量與雙人復(fù)核制度：企業(yè)應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品配方要求，明確食品添加劑的投料量。由車間配料員等專人負責(zé)添加劑的稱量工作，稱量所使用的器具必須是經(jīng)過定期校準、精度符合要求的精密秤量器具，確保稱量結(jié)果準確無誤。所有稱量操作必須嚴格實行“雙人復(fù)核”制度，一人進行稱量操作，另一人負責(zé)監(jiān)督核對，核對無誤后，兩人共同在稱量記錄表上簽字確認，最大限度減少人為操作誤差，避免因稱量不準導(dǎo)致添加劑超量使用。（3）制定標準化作業(yè)指導(dǎo)書（SOP）：企業(yè)應(yīng)為每一個使用食品添加劑的產(chǎn)品制定詳細的標準化作業(yè)指導(dǎo)書（SOP），指導(dǎo)書內(nèi)容應(yīng)具體、明確、可操作，主要包括以下內(nèi)容：①食品添加劑的準確名稱、GB2760編碼（INS號）；②明確的添加量（以每公斤原料為計量單位，不得使用“少許”“適量”等模糊表述）；③具體的添加時機（明確在生產(chǎn)工藝的哪個具體環(huán)節(jié)加入食品添加劑）；④科學(xué)的添加方式（如直接添加、預(yù)溶解后添加、與其他配料混合后添加等）；⑤該食品添加劑在GB2760中允許使用的范圍和最大使用量標準，方便操作人員隨時對照核查。作業(yè)指導(dǎo)書應(yīng)張貼在生產(chǎn)車間的顯眼位置，確保操作人員能夠隨時查看，嚴格按照指導(dǎo)書要求進行操作。3、核心堡壘：強化產(chǎn)品研發(fā)與配方設(shè)計環(huán)節(jié)的合規(guī)審查產(chǎn)品研發(fā)與配方設(shè)計是食品添加劑使用合規(guī)性的源頭環(huán)節(jié)，企業(yè)應(yīng)將合規(guī)性審查貫穿于研發(fā)全過程，從根本上杜絕配方違規(guī)風(fēng)險。（1）樹立研發(fā)人員的“標準先行”意識：企業(yè)應(yīng)加強對研發(fā)人員的食品安全法規(guī)和標準培訓(xùn)，讓研發(fā)人員深刻認識到配方合規(guī)性的重要性，樹立“標準先行”的研發(fā)理念。在新產(chǎn)品研發(fā)或舊產(chǎn)品配方改良過程中，研發(fā)人員的第一要務(wù)不是追求產(chǎn)品風(fēng)味、外觀、保質(zhì)期等指標的極致，而是首先核查配方的合規(guī)性。在確定使用任何一種食品添加劑前，必須認真查詢最新的GB2760標準，確認該添加劑在目標產(chǎn)品類別中是否允許使用，以及對應(yīng)的最大使用量標準，確保配方符合國家標準要求。（2）建立嚴格的配方評審機制：企業(yè)應(yīng)建立健全食品配方評審制度，新配方在正式投入生產(chǎn)前，必須經(jīng)過合規(guī)管理部門依據(jù)最新的GB2760標準及相關(guān)食品安全法規(guī)，對配方中所有食品添加劑的合法性、使用范圍的合規(guī)性、用量的安全性等進行全面、細致的審查。只有經(jīng)過評審合格的配方，才能被正式鎖定并下發(fā)至生產(chǎn)部門用于生產(chǎn)；評審不合格的配方，必須返回研發(fā)部門進行修改完善，直至評審?fù)ㄟ^。4、持續(xù)監(jiān)控：完善內(nèi)部檢測與追溯體系（1）關(guān)鍵控制點（CCP）監(jiān)控：企業(yè)應(yīng)結(jié)合自身生產(chǎn)工藝特點，在食品添加劑投料這一關(guān)鍵工序設(shè)立關(guān)鍵控制點（CCP），制定專門的監(jiān)控計劃和操作規(guī)程。安排專人對投料過程進行全程監(jiān)控，記錄投料的時間、數(shù)量、操作人員、復(fù)核人員等信息，確保每次投料都嚴格遵循標準化作業(yè)指導(dǎo)書（SOP）要求，及時發(fā)現(xiàn)并糾正投料過程中的違規(guī)操作行為。（2）終產(chǎn)品驗證檢測：企業(yè)應(yīng)建立常態(tài)化的終產(chǎn)品檢測機制，定期對生產(chǎn)的成品進行食品添加劑殘留量檢測。檢測方式可根據(jù)企業(yè)實際情況選擇，具備檢測能力的企業(yè)可自行開展檢測，不具備檢測條件的企業(yè)應(yīng)委托具備相應(yīng)資質(zhì)的第三方檢測機構(gòu)進行檢驗。通過對終產(chǎn)品的檢測，企業(yè)可及時掌握生產(chǎn)過程的控制效果，驗證添加劑使用是否符合標準要求。一旦發(fā)現(xiàn)檢測結(jié)果異常，如添加劑殘留量逼近或超過最大使用量標準，必須立即啟動溯源調(diào)查程序，排查原料采購、稱量投料、生產(chǎn)工藝等各個環(huán)節(jié)可能存在的問題，并采取針對性的整改措施，防止不合格產(chǎn)品流入市場。（3）建立完整的追溯鏈條：企業(yè)應(yīng)構(gòu)建從成品到原料、從生產(chǎn)到采購的完整追溯體系。追溯體系應(yīng)涵蓋以下關(guān)鍵信息：成品的生產(chǎn)批次、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)班組、檢驗結(jié)果；所使用食品添加劑的采購批次、供應(yīng)商信息、入廠驗收記錄、領(lǐng)用記錄、投料記錄等。通過這一追溯體系，一旦產(chǎn)品出現(xiàn)食品安全問題，企業(yè)能夠在最短時間內(nèi)鎖定問題產(chǎn)品的生產(chǎn)批次、涉及范圍，快