食品準備作業(yè)指導(dǎo)書#食品準備作業(yè)指導(dǎo)書

##一、概述

本指導(dǎo)書旨在規(guī)范食品準備過程中的操作流程，確保食品安全衛(wèi)生，提高工作效率。通過明確各環(huán)節(jié)的操作要求，減少人為因素對食品質(zhì)量的影響，為后續(xù)烹飪環(huán)節(jié)提供合格的食材。食品準備包括食材接收、清洗、切割、初步處理等多個步驟，每個環(huán)節(jié)都需嚴格遵守衛(wèi)生和安全標準。

##二、作業(yè)準備

###（一）環(huán)境衛(wèi)生要求

1.食品準備區(qū)域應(yīng)保持清潔，地面、墻壁、操作臺面每日清潔無污漬。

2.空氣流通良好，必要時配備空氣凈化設(shè)備。

3.清潔工具（抹布、刷子等）應(yīng)專用，并定期消毒。

###（二）設(shè)備檢查

1.確認所有設(shè)備（清洗池、切割機、絞肉機等）運行正常。

2.檢查刀具是否鋒利，磨損嚴重的應(yīng)及時更換。

3.確認冷藏設(shè)備溫度符合要求（通常為2-5℃）。

###（三）個人衛(wèi)生

1.操作人員需穿戴清潔的工作服、帽、口罩。

2.嚴格執(zhí)行手部衛(wèi)生程序，包括洗手、消毒。

3.嚴禁佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。

##三、食材處理流程

###（一）食材接收與驗收

1.檢查食材包裝是否完好，無破損、泄漏。

2.核對食材清單與實際到貨是否一致。

3.檢查生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，確保在有效期內(nèi)。

4.對冷藏或冷凍食材，確認溫度達標（冷凍品≤-18℃）。

###（二）清洗操作

1.將食材放入專用清洗池，流水清洗。

2.清洗時注意去除表面污垢、雜質(zhì)。

3.特殊食材（如蔬菜、水果）需使用食品級清洗劑。

4.清洗用水應(yīng)符合飲用水衛(wèi)生標準。

###（三）切割與分割

1.根據(jù)烹飪需求，將食材切割成合適尺寸。

2.刀具使用前需確保鋒利，切割時用力均勻。

3.不同食材應(yīng)使用專用刀具，避免交叉污染。

4.切割后的食材應(yīng)立即放入清潔容器中。

###（四）初步處理

1.對肉類進行去筋、去膜處理。

2.對蔬菜進行去皮、去核等操作。

3.必要時進行焯水、腌制等預(yù)處理。

4.所有處理過程均在清潔環(huán)境下完成。

##四、質(zhì)量檢驗

###（一）外觀檢查

1.食材色澤正常，無霉變、腐爛。

2.切割均勻，形狀符合要求。

3.無異物、雜質(zhì)殘留。

###（二）衛(wèi)生檢查

1.食材表面無黏液、污漬。

2.處理過程中無二次污染。

3.操作人員手部衛(wèi)生達標。

###（三）感官檢驗

1.聞氣味，食材應(yīng)有正常氣味，無異味。

2.嘗味道（必要時），確認食材新鮮度。

3.檢查食材硬度，符合烹飪需求。

##五、安全注意事項

1.操作刀具時注意安全，避免割傷。

2.使用設(shè)備（如絞肉機）時遵守操作規(guī)程。

3.防止食材滑落，保持操作臺面干燥。

4.處理生熟食材時使用不同容器和工具。

##六、作業(yè)結(jié)束處理

1.清潔所有使用的設(shè)備、工具、容器。

2.將廢棄物分類放置，及時清理。

3.操作區(qū)域恢復(fù)清潔，關(guān)閉不必要的設(shè)備。

4.做好作業(yè)記錄，包括處理食材種類、數(shù)量等信息。

##食品準備作業(yè)指導(dǎo)書

##一、概述

本指導(dǎo)書旨在規(guī)范食品準備過程中的操作流程，確保食品安全衛(wèi)生，提高工作效率。通過明確各環(huán)節(jié)的操作要求，減少人為因素對食品質(zhì)量的影響，為后續(xù)烹飪環(huán)節(jié)提供合格的食材。食品準備包括食材接收、清洗、切割、初步處理等多個步驟，每個環(huán)節(jié)都需嚴格遵守衛(wèi)生和安全標準。規(guī)范的作業(yè)流程不僅有助于保障食品安全，還能有效提升整體運營效率，降低損耗。

##二、作業(yè)準備

###（一）環(huán)境衛(wèi)生要求

1.**地面清潔**：每日作業(yè)前和作業(yè)后，使用清水和清潔劑徹底清掃地面，確保無食物殘渣、油污積聚。對于濕性污漬，應(yīng)使用吸水拖把配合清潔劑進行清潔。每周至少進行一次深度清潔，包括刮除地磚縫隙的污垢。

2.**墻壁與天花板維護**：墻壁表面應(yīng)保持無裂縫、無霉點，定期檢查并修補損壞部分。天花板應(yīng)無滴水現(xiàn)象，定期清理空調(diào)出風(fēng)口和燈具周圍積塵。

3.**操作臺面保養(yǎng)**：每次使用后，必須立即用消毒液擦拭操作臺面，特別是接觸食材的區(qū)域。使用后應(yīng)用清水沖洗，防止消毒液殘留。每日結(jié)束前進行一次深度清潔，去除頑固污漬。臺面材質(zhì)應(yīng)選擇易清潔、耐腐蝕的材料（如不銹鋼）。

4.**排水系統(tǒng)管理**：保持排水管道暢通，定期檢查并清理排水溝和地漏，防止堵塞和異味產(chǎn)生。使用食品級管道疏通劑進行維護。

5.**空氣流通與消毒**：確保作業(yè)區(qū)域門窗通風(fēng)良好，或配備足夠的風(fēng)機以保證空氣流通。在人員密集或特殊天氣條件下，應(yīng)增加通風(fēng)頻率。必要時，可使用食品級消毒噴霧對空氣進行消毒，但需確保消毒劑在揮發(fā)后無殘留。

6.**清潔工具管理**：所有清潔工具（如抹布、刷子、拖把）應(yīng)使用顏色或標記區(qū)分用途（例如，紅色用于清潔地面，藍色用于清潔操作臺），并分開存放。使用后立即清洗，并在指定位置晾干或使用消毒柜消毒。定期檢查工具的清潔度和磨損情況。

###（二）設(shè)備檢查與維護

1.**清洗池檢查**：每日檢查清洗池的水質(zhì)、水溫（通常建議40-50℃）和清潔度。確保池內(nèi)無異味，無皂垢殘留。使用后及時清理池底沉淀物。

2.**切割設(shè)備檢查**：

***手動刀具**：檢查刀刃是否鋒利，有無崩刃、銹蝕。不使用時必須存放在刀架或?qū)Ｓ玫肚手?。定期用磨刀石或刀具打磨器進行保養(yǎng)。

***電動切割機**：檢查電機運行是否平穩(wěn)，有無異響。確認安全防護罩是否完好，刀片安裝是否牢固。使用前和每次更換刀片后，需用壓縮空氣吹凈刀片上的碎屑。

3.**絞肉機檢查**：檢查絞肉機電機、傳送帶、刀網(wǎng)是否運轉(zhuǎn)正常。確認所有部件清潔無油污。使用后徹底拆卸清洗，特別是刀網(wǎng)和出肉口，防止肉餡干結(jié)。

4.**絞肉機檢查（續(xù)）**：檢查調(diào)速器是否靈敏，能否實現(xiàn)不同肉餡粗細的調(diào)節(jié)。發(fā)現(xiàn)故障及時報修，不得勉強使用。

5.**冷藏與冷凍設(shè)備檢查**：使用前檢查溫度顯示是否準確（可通過標準溫度計校驗）。確認門封條是否完好，無破損導(dǎo)致冷氣泄漏。檢查制冷系統(tǒng)運行是否正常，壓縮機有無異常聲音。

6.**設(shè)備清潔與消毒**：所有設(shè)備使用后必須按照其材質(zhì)和類型，使用指定的清潔劑和消毒劑進行清潔和消毒。例如，金屬設(shè)備可用食品級消毒液擦拭，塑料設(shè)備可用中性清潔劑清洗。確保消毒時間足夠（通常為5-10分鐘）。

###（三）個人衛(wèi)生要求

1.**著裝規(guī)范**：必須穿戴干凈、無污漬的工作服、工作帽（遮蓋所有頭發(fā)）、口罩（需能遮蓋口鼻）。不允許佩戴任何可能掉入食品的首飾，如戒指、耳環(huán)、手表、手鏈等。指甲應(yīng)修剪整齊，并保持清潔，必要時涂抹無色透明指甲油。

2.**手部衛(wèi)生**：

***洗手程序**：進入作業(yè)區(qū)域前、處理生食后、處理熟食前、接觸垃圾或清潔工具后、使用衛(wèi)生間后、觸摸頭發(fā)或臉部后、打噴嚏或咳嗽后，都必須按照“洗手六步法”進行洗手。

***洗手步驟(六步法)**：

(1)**濕**：用流動的清水（最好是溫水）濕潤雙手。

(2)**搓**：取足量洗手液或肥皂，雙手掌心相對，手指并攏，相互揉搓。

(3)**拱**：手心對手背，手指交叉，相互揉搓。

(4)**互握**：手指交叉，互握手腕，相互揉搓。

(5)**指立**：拇指在掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，然后交換。

(6)**舉臂**：指尖向下，旋轉(zhuǎn)揉搓手腕及手臂。

***消毒要求**：洗手后，使用指定的75%酒精或含氯消毒液進行手部消毒，確保雙手完全覆蓋，保持15-30秒。

3.**健康狀況監(jiān)控**：作業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人健康狀況，如患有感冒、腹瀉、嘔吐、皮膚傷口感染等疾病時，應(yīng)立即停止接觸食品操作，并及時告知主管。不得隨意使用抗生素等藥物后立即接觸食品。

4.**行為規(guī)范**：嚴禁在作業(yè)區(qū)域內(nèi)飲食、吸煙、嚼口香糖。不得隨地吐痰或亂扔垃圾?？人曰虼驀娞鐣r，應(yīng)用手肘或紙巾遮蓋口鼻，并及時洗手。移動容器時應(yīng)輕拿輕放，避免產(chǎn)生噪音和飛濺。

##三、食材處理流程

###（一）食材接收與驗收

1.**到貨核對**：當食材送達時，指定專人（收貨員或準備人員）核對送貨單與實際到貨的品名、規(guī)格、數(shù)量是否一致。檢查包裝標識是否清晰，包括生產(chǎn)廠名、地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。

2.**外觀與狀態(tài)檢查**：

***新鮮度判斷**：根據(jù)不同食材的特性，檢查其色澤、氣味、形態(tài)是否正常。例如，蔬菜應(yīng)鮮嫩、無黃葉、無腐爛；肉類應(yīng)色澤鮮紅（根據(jù)部位不同）、有彈性、無異味；水產(chǎn)類應(yīng)鮮活或冰凍堅實、無異味。

***包裝檢查**：檢查外包裝是否完好無損，有無破損、滲漏、變形。特別注意冷藏或冷凍包裝的完整性，防止在運輸過程中發(fā)生解凍。

3.**溫度確認**：使用食品級溫度計測量冷藏品（通常要求2-5℃）和冷凍品（通常要求-18℃以下）的中心溫度，確保符合儲存要求。

4.**索證索票**：核對供應(yīng)商提供的檢驗檢疫合格證明或其他相關(guān)證明文件是否齊全、有效。將相關(guān)記錄存檔備查。

5.**不合格品處理**：對于驗收中發(fā)現(xiàn)的質(zhì)量不合格、過期、包裝破損或溫度不符合要求的食材，應(yīng)立即隔離放置，并填寫不合格品報告，通知供應(yīng)商處理。不得接收或使用不合格食材。

6.**入庫/存放**：驗收合格的食材，應(yīng)按照其屬性（冷藏、冷凍、常溫）和儲存要求，盡快放入對應(yīng)的存儲設(shè)備中。擺放時應(yīng)遵循“先進先出”原則，并留出適當?shù)目障兑员銣囟染鶆蚝蜋z查。

###（二）清洗操作

1.**準備清洗區(qū)域**：確保清洗池、水龍頭、排水設(shè)施工作正常，水面高度適宜。準備足夠的清潔用水。

2.**分類清洗**：根據(jù)食材類型和清洗要求，進行分類處理。例如，葉菜類、根莖類、瓜果類可能需要不同的清洗方法和時間。

3.**清洗步驟(通用)**：

(1)**初步?jīng)_洗**：將食材放入清洗池中，用流動的清水初步?jīng)_洗掉表面的大塊污垢、泥土和雜質(zhì)。

(2)**重點清洗**：對于有褶皺或縫隙的食材（如生菜、菜花、辣椒），使用軟毛刷輕輕刷洗，去除深處的污垢。對于表面光滑的食材（如蘋果、土豆），可直接用清水浸泡或流動水沖洗。

(3.**特殊清洗(如適用)**：

a.**蔬菜表面殘留農(nóng)藥清洗**：可使用流動清水反復(fù)沖洗（建議至少沖洗3-5分鐘），或根據(jù)情況使用符合國家標準的食品級洗滌劑按說明稀釋后浸泡（通常為1-3分鐘），再徹底沖洗干凈。

b.**水果去皮**：根據(jù)需要使用水果刀或?qū)Ｓ萌テて鬟M行去皮。去皮后的水果應(yīng)立即放入清水中浸泡，防止氧化變黑（如蘋果、梨）。

(4)**漂洗**：對于使用過洗滌劑的食材，必須進行充分的漂洗，確保去除所有洗滌劑殘留?？赏ㄟ^聞氣味、嘗味道（少量）或使用快速檢測卡（如有條件）進行確認。

4.**清洗用水管理**：清洗池的水應(yīng)定期更換，確保清潔。避免將清洗后的廢水直接排入食品準備區(qū)，應(yīng)引導(dǎo)至指定的排水系統(tǒng)。

5.**清洗后處理**：清洗后的食材應(yīng)使用干凈的容器或網(wǎng)兜收集，避免二次污染。對于需要浸泡的食材（如去皮后的水果），應(yīng)使用干凈的容器和清水。

###（三）切割與分割

1.**選擇合適的工具**：根據(jù)食材的硬度和切割需求，選擇鋒利、合適的刀具（如砍刀、片刀、削皮刀、主廚刀等）。確保刀具清潔無銹。

2.**規(guī)劃切割流程**：在接受任務(wù)前，先規(guī)劃好切割的順序和流程，盡量減少食材的搬運次數(shù)和暴露時間。對于需要先去皮或去核的食材，應(yīng)優(yōu)先處理。

3.**安全操作(切割)**：

(1)**穩(wěn)固食材**：使用切割板或砧板，確保其穩(wěn)固地放置在操作臺面上。必要時，可將切割板與操作臺面之間用濕布墊穩(wěn)。

(2)**正確握刀**：雙手正確握持刀具，刀刃始終朝向遠離身體的方向。用力要均勻，避免突然發(fā)力。

(3)**專注操作**：切割時保持專注，不得分心。避免談笑或與他人交談。

(4)**防止滑倒**：操作臺面保持干燥，腳下勿放雜物。

4.**標準化切割**：

(1)**尺寸統(tǒng)一**：根據(jù)菜品要求，將食材切割成統(tǒng)一的大小和形狀，便于后續(xù)烹飪和出品標準化。例如，蔬菜丁大小一致，肉片厚薄均勻。

(2)**形狀規(guī)范**：除非特殊要求，一般應(yīng)將食材切割成規(guī)則的形狀（如塊、片、丁、條、絲等）。

5.**生熟分開切割**：

(1)**專用區(qū)域/工具**：處理生食（如肉類、海鮮）和即食食品（如水果、沙拉）時，應(yīng)使用不同的切割區(qū)域或標記清晰的切割板。使用不同的刀具也可。

(2)**順序安排**：盡量先切割即食食品，或在使用同一區(qū)域/工具后，徹底清潔消毒后再用于生食，以防止交叉污染。

6.**切割后整理**：切割完成的食材應(yīng)立即放入清潔、帶蓋的容器中，標注品名和準備時間。易氧化的食材（如蔬菜、水果）可覆蓋保鮮膜或放置于陰涼處。

###（四）初步處理

1.**肉類處理**：

(1)**解凍**：冷藏解凍的肉類應(yīng)放置在專用解凍盆中，置于冷藏室內(nèi)緩慢解凍。冷凍解凍的肉類可采用流水沖淋（保持水溫較低）或微波爐解凍程序，解凍后立即處理。嚴禁在室溫下長時間解凍。

(2)**去筋膜**：使用刀背或?qū)Ｓ霉ぞ?，仔細去除肉類表面的筋膜和脂肪，以改善口感?/p>

(3)**剔骨**：對于帶骨肉類，按照標準方法剔骨，去除骨頭和軟骨。

(4)**腌制**：根據(jù)需要，將處理好的肉類放入容器中，加入調(diào)味料和其他輔料，進行腌制。腌制時應(yīng)確保調(diào)料均勻覆蓋，并控制腌制時間。

2.**蔬菜處理**：

(1)**去皮**：使用削皮器或菜刀將蔬菜外皮削去，特別是土豆、胡蘿卜、山藥等。注意保留可食用的部分。

(2)**去核**：對于有核的蔬菜（如青椒、黃瓜、西紅柿），使用刀小心去核。

(3)**分切**：將去皮后的蔬菜按照要求進行分片、切塊、切絲、切丁等。

(4)**焯水（如適用）**：對于需要焯水的蔬菜（如菜心、西蘭花、豆芽），將水燒開，加入少量食鹽和幾滴食用油（可選，可保持色澤）。將蔬菜快速投入沸水中，根據(jù)蔬菜種類確定焯水時間（通常幾十秒至2分鐘），撈出后立即放入冰水中浸泡（過冷河），以保持脆度和色澤。焯水后的蔬菜瀝干水分。

(5)**腌制/拌制（如適用）**：對于涼拌菜或需要腌制的蔬菜，加入調(diào)味料等，拌勻即可。

3.**水產(chǎn)處理**：

(1)**解凍（同肉類）**：按照肉類解凍原則處理冷凍水產(chǎn)。

(2)**去鱗**：使用魚鱗刀或刀面，從魚頭向魚尾方向刮除魚鱗。

(3)**去內(nèi)臟**：將魚頭翻開，用刀尖小心地從魚鰓后方向魚腹內(nèi)切入，去除內(nèi)臟和魚鰓。注意不要傷及魚身。

(4)**清洗**：徹底沖洗魚身內(nèi)外，特別是魚腹內(nèi)部。

(5)**腌制/打花刀（如適用）**：根據(jù)需要，對魚進行腌制或打上花刀（在魚身兩側(cè)或背部切十字花刀），有助于入味和成型。

4.**水果處理**：

(1)**清洗（同蔬菜）**：徹底清洗水果表面。

(2)**去皮（如適用）**：根據(jù)需要去皮，如香蕉、芒果、橙子等。

(3)**去核/去籽（如適用）**：如蘋果、梨、桃子等。

(4)**切塊/切片/切絲**：根據(jù)要求進行分切。

(5)**保鮮處理（如適用）**：切塊后的易氧化水果可放入含有少量檸檬汁的水中浸泡，防止變色。

##四、質(zhì)量檢驗

###（一）外觀檢查

1.**色澤**：檢查食材顏色是否正常、鮮艷。例如，新鮮番茄應(yīng)呈紅色，土豆應(yīng)呈黃色或棕色，青菜應(yīng)呈綠色。注意顏色是否均勻。

2.**形態(tài)**：檢查食材形狀是否完整、規(guī)整，是否符合要求。例如，切割的丁是否大小一致，片的厚薄是否均勻。

3.**清潔度**：檢查食材表面是否干凈，有無污漬、泥沙、蟲卵、異物殘留。特別注意縫隙和凹陷處的清潔。

4.**完整性**：檢查食材是否完好，有無破損、腐爛、霉變、蟲蛀等現(xiàn)象。對于肉類，檢查有無血水、黏液。

5.**狀態(tài)**：檢查食材的物理狀態(tài)是否符合要求。例如，蔬菜是否脆嫩，肉類是否有彈性，水果是否飽滿。

###（二）衛(wèi)生檢查

1.**表面檢查**：肉眼觀察食材表面，應(yīng)無黏液、滑膩感。

2.**氣味檢查**：靠近食材聞其氣味，應(yīng)具有正常的清香味或食物固有的氣味，無異味、酸味、腥味、霉味等。

3.**觸感檢查**：用手觸摸食材，應(yīng)感覺干燥、清潔，無黏手現(xiàn)象。

4.**二次污染風(fēng)險**：檢查食材在處理過程中是否受到來自刀具、容器、操作人員手部等的二次污染。例如，檢查容器內(nèi)壁是否干凈，有無前道食材殘留。

###（三）感官檢驗

1.**視覺檢驗**：這是最基本的方法，通過眼睛觀察食材的顏色、光澤、形態(tài)、完整性等。

2.**嗅覺檢驗**：將食材靠近鼻子，聞其氣味是否正常。這是快速判斷食材是否變質(zhì)的重要方法。

3.**觸覺檢驗**：通過觸摸感受食材的硬度、濕度、彈性等。例如，按壓肉類感受其彈性，捏擠蔬菜感受其含水量。

4.**味覺檢驗(謹慎進行)**：在確保安全（如確認無農(nóng)藥殘留等風(fēng)險）且必要時，可取少量樣品嘗試味道，判斷食材的新鮮度和成熟度。例如，品嘗水果的甜度，品嘗蔬菜的清脆度。進行味覺檢驗時，應(yīng)使用專用的小勺或筷子，避免直接對口品嘗。

5.**聽覺檢驗(輔助)**：有時可以通過敲擊食材聽聲音判斷其狀態(tài)，例如敲擊瓜類聽其聲音是否清脆，判斷是否成熟。

##五、安全注意事項

1.**刀具使用安全**：

(1)**正確握持**：始終使用刀刃遠離身體的方向握刀。

(2)**穩(wěn)定放置**：切割時，砧板必須穩(wěn)固地放在臺面上，可用濕布墊底防滑。

(3)**專注集中**：切割時思想集中，避免分心或邊談邊切。

(4)**不用刀具傳遞**：絕對禁止將刀具用拋擲、夾持等方式傳遞給他人。

(5)**刀具存放**：不用時立即歸位，不用刀鞘或刀架存放，防止意外傷人。

2.**設(shè)備操作安全**：

(1)**閱讀手冊**：使用前仔細閱讀設(shè)備使用說明書。

(2)**定期檢查**：確保設(shè)備功能正常，防護裝置完好。

(3)**他人在場時**：不移動或維修正在運行的設(shè)備。

(4)**保持距離**：操作絞肉機、切片機等設(shè)備時，手部需與旋轉(zhuǎn)部件保持安全距離。

3.**防止交叉污染**：

(1)**生熟分開**：處理生食和熟食的容器、刀具、砧板嚴格區(qū)分。

(2)**流程分開**：先處理即食食品，再處理生食（若必須交叉，則徹底清潔消毒）。

(3)**區(qū)域分開**：若條件允許，設(shè)置獨立的生食處理區(qū)域。

(4)**容器標識**：使用帶標簽的容器，清晰區(qū)分內(nèi)容物。

4.**防止燙傷**：

(1)**熱油防護**：熱油鍋操作時，人需側(cè)身，防止油濺。使用長柄勺。

(2)**熱水/蒸汽防護**：處理沸水、熱湯、熱蒸氣時，使用隔熱手套或夾子。

5.**防止割傷/刺傷**：

(1)**小心處理**：處理帶刺、硬殼食材（如小龍蝦、帶殼蝦蟹、椰子）時，使用專用工具，注意保護手部。

(2)**工具檢查**：確保針、錐子等工具鋒利且無缺損。

6.**搬運安全**：

(1)**輕拿輕放**：搬運重物或易碎品時，注意姿勢，避免扭傷。

(2)**使用輔助工具**：對于重物或大量食材，使用手推車、擔(dān)架等工具。

7.**個人防護**：按規(guī)定穿戴所有個人防護用品（工作服、帽、口罩、手套），尤其是在處理生食、處理可能產(chǎn)生飛濺的食材（如榨汁、絞肉）時。

##六、作業(yè)結(jié)束處理

1.**設(shè)備清潔**：

(1)**拆卸清洗**：將設(shè)備可拆卸部件（如刀網(wǎng)、容器）拆下，用專用清潔劑和刷子徹底清洗。

(2)**內(nèi)部清潔**：清洗設(shè)備內(nèi)部，特別是管道、縫隙等容易藏污納垢的地方。

(3)**潤滑保養(yǎng)**：對需要潤滑的部件（如絞肉機刀軸），按照要求加注食品級潤滑油。

(4)**復(fù)位歸位**：清洗消毒后，將設(shè)備擦干，歸位存放。

2.**工具與容器清潔**：

(1)**分類清洗**：將所有使用過的工具、容器（包括刀具、砧板、盆、筐等）進行清洗。

(2)**重點清洗**：特別是刀具、砧板，要刮除殘留的食材，并徹底清洗消毒。

(3)**消毒**：使用指定的消毒劑對可重復(fù)使用的工具、容器進行消毒。有條件時使用消毒柜。

(4)**干燥與存放**：清洗消毒后，將工具擦干或晾干，按類別分開放置，便于下次使用。

3.**工作區(qū)域清理**：

(1)**地面與臺面**：再次清掃地面，擦拭操作臺面，確保無食物殘渣、油污。

(2)**廢棄物處理**：將垃圾分類收集到指定的垃圾桶內(nèi)。清理垃圾桶，保持周圍清潔。

(3)**抹布清潔**：使用過的抹布必須徹底清洗消毒，然后晾干或按要求處理，不得隨意丟棄。

4.**記錄與交接**：

(1)**填寫記錄**：完成作業(yè)后，填寫相關(guān)的操作記錄，如處理食材種類、數(shù)量、操作人員等。

(2)**區(qū)域恢復(fù)**：確認作業(yè)區(qū)域已恢復(fù)整潔、安全狀態(tài)。

(3)**交班說明(如適用)**：如有交班，向下一班人員說明工作情況、注意事項等。

5.**關(guān)閉電源**：關(guān)閉不再使用的設(shè)備電源，特別是照明燈、通風(fēng)設(shè)備等，節(jié)約能源并確保安全。

#食品準備作業(yè)指導(dǎo)書

##一、概述

本指導(dǎo)書旨在規(guī)范食品準備過程中的操作流程，確保食品安全衛(wèi)生，提高工作效率。通過明確各環(huán)節(jié)的操作要求，減少人為因素對食品質(zhì)量的影響，為后續(xù)烹飪環(huán)節(jié)提供合格的食材。食品準備包括食材接收、清洗、切割、初步處理等多個步驟，每個環(huán)節(jié)都需嚴格遵守衛(wèi)生和安全標準。

##二、作業(yè)準備

###（一）環(huán)境衛(wèi)生要求

1.食品準備區(qū)域應(yīng)保持清潔，地面、墻壁、操作臺面每日清潔無污漬。

2.空氣流通良好，必要時配備空氣凈化設(shè)備。

3.清潔工具（抹布、刷子等）應(yīng)專用，并定期消毒。

###（二）設(shè)備檢查

1.確認所有設(shè)備（清洗池、切割機、絞肉機等）運行正常。

2.檢查刀具是否鋒利，磨損嚴重的應(yīng)及時更換。

3.確認冷藏設(shè)備溫度符合要求（通常為2-5℃）。

###（三）個人衛(wèi)生

1.操作人員需穿戴清潔的工作服、帽、口罩。

2.嚴格執(zhí)行手部衛(wèi)生程序，包括洗手、消毒。

3.嚴禁佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。

##三、食材處理流程

###（一）食材接收與驗收

1.檢查食材包裝是否完好，無破損、泄漏。

2.核對食材清單與實際到貨是否一致。

3.檢查生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，確保在有效期內(nèi)。

4.對冷藏或冷凍食材，確認溫度達標（冷凍品≤-18℃）。

###（二）清洗操作

1.將食材放入專用清洗池，流水清洗。

2.清洗時注意去除表面污垢、雜質(zhì)。

3.特殊食材（如蔬菜、水果）需使用食品級清洗劑。

4.清洗用水應(yīng)符合飲用水衛(wèi)生標準。

###（三）切割與分割

1.根據(jù)烹飪需求，將食材切割成合適尺寸。

2.刀具使用前需確保鋒利，切割時用力均勻。

3.不同食材應(yīng)使用專用刀具，避免交叉污染。

4.切割后的食材應(yīng)立即放入清潔容器中。

###（四）初步處理

1.對肉類進行去筋、去膜處理。

2.對蔬菜進行去皮、去核等操作。

3.必要時進行焯水、腌制等預(yù)處理。

4.所有處理過程均在清潔環(huán)境下完成。

##四、質(zhì)量檢驗

###（一）外觀檢查

1.食材色澤正常，無霉變、腐爛。

2.切割均勻，形狀符合要求。

3.無異物、雜質(zhì)殘留。

###（二）衛(wèi)生檢查

1.食材表面無黏液、污漬。

2.處理過程中無二次污染。

3.操作人員手部衛(wèi)生達標。

###（三）感官檢驗

1.聞氣味，食材應(yīng)有正常氣味，無異味。

2.嘗味道（必要時），確認食材新鮮度。

3.檢查食材硬度，符合烹飪需求。

##五、安全注意事項

1.操作刀具時注意安全，避免割傷。

2.使用設(shè)備（如絞肉機）時遵守操作規(guī)程。

3.防止食材滑落，保持操作臺面干燥。

4.處理生熟食材時使用不同容器和工具。

##六、作業(yè)結(jié)束處理

1.清潔所有使用的設(shè)備、工具、容器。

2.將廢棄物分類放置，及時清理。

3.操作區(qū)域恢復(fù)清潔，關(guān)閉不必要的設(shè)備。

4.做好作業(yè)記錄，包括處理食材種類、數(shù)量等信息。

##食品準備作業(yè)指導(dǎo)書

##一、概述

本指導(dǎo)書旨在規(guī)范食品準備過程中的操作流程，確保食品安全衛(wèi)生，提高工作效率。通過明確各環(huán)節(jié)的操作要求，減少人為因素對食品質(zhì)量的影響，為后續(xù)烹飪環(huán)節(jié)提供合格的食材。食品準備包括食材接收、清洗、切割、初步處理等多個步驟，每個環(huán)節(jié)都需嚴格遵守衛(wèi)生和安全標準。規(guī)范的作業(yè)流程不僅有助于保障食品安全，還能有效提升整體運營效率，降低損耗。

##二、作業(yè)準備

###（一）環(huán)境衛(wèi)生要求

1.**地面清潔**：每日作業(yè)前和作業(yè)后，使用清水和清潔劑徹底清掃地面，確保無食物殘渣、油污積聚。對于濕性污漬，應(yīng)使用吸水拖把配合清潔劑進行清潔。每周至少進行一次深度清潔，包括刮除地磚縫隙的污垢。

2.**墻壁與天花板維護**：墻壁表面應(yīng)保持無裂縫、無霉點，定期檢查并修補損壞部分。天花板應(yīng)無滴水現(xiàn)象，定期清理空調(diào)出風(fēng)口和燈具周圍積塵。

3.**操作臺面保養(yǎng)**：每次使用后，必須立即用消毒液擦拭操作臺面，特別是接觸食材的區(qū)域。使用后應(yīng)用清水沖洗，防止消毒液殘留。每日結(jié)束前進行一次深度清潔，去除頑固污漬。臺面材質(zhì)應(yīng)選擇易清潔、耐腐蝕的材料（如不銹鋼）。

4.**排水系統(tǒng)管理**：保持排水管道暢通，定期檢查并清理排水溝和地漏，防止堵塞和異味產(chǎn)生。使用食品級管道疏通劑進行維護。

5.**空氣流通與消毒**：確保作業(yè)區(qū)域門窗通風(fēng)良好，或配備足夠的風(fēng)機以保證空氣流通。在人員密集或特殊天氣條件下，應(yīng)增加通風(fēng)頻率。必要時，可使用食品級消毒噴霧對空氣進行消毒，但需確保消毒劑在揮發(fā)后無殘留。

6.**清潔工具管理**：所有清潔工具（如抹布、刷子、拖把）應(yīng)使用顏色或標記區(qū)分用途（例如，紅色用于清潔地面，藍色用于清潔操作臺），并分開存放。使用后立即清洗，并在指定位置晾干或使用消毒柜消毒。定期檢查工具的清潔度和磨損情況。

###（二）設(shè)備檢查與維護

1.**清洗池檢查**：每日檢查清洗池的水質(zhì)、水溫（通常建議40-50℃）和清潔度。確保池內(nèi)無異味，無皂垢殘留。使用后及時清理池底沉淀物。

2.**切割設(shè)備檢查**：

***手動刀具**：檢查刀刃是否鋒利，有無崩刃、銹蝕。不使用時必須存放在刀架或?qū)Ｓ玫肚手?。定期用磨刀石或刀具打磨器進行保養(yǎng)。

***電動切割機**：檢查電機運行是否平穩(wěn)，有無異響。確認安全防護罩是否完好，刀片安裝是否牢固。使用前和每次更換刀片后，需用壓縮空氣吹凈刀片上的碎屑。

3.**絞肉機檢查**：檢查絞肉機電機、傳送帶、刀網(wǎng)是否運轉(zhuǎn)正常。確認所有部件清潔無油污。使用后徹底拆卸清洗，特別是刀網(wǎng)和出肉口，防止肉餡干結(jié)。

4.**絞肉機檢查（續(xù)）**：檢查調(diào)速器是否靈敏，能否實現(xiàn)不同肉餡粗細的調(diào)節(jié)。發(fā)現(xiàn)故障及時報修，不得勉強使用。

5.**冷藏與冷凍設(shè)備檢查**：使用前檢查溫度顯示是否準確（可通過標準溫度計校驗）。確認門封條是否完好，無破損導(dǎo)致冷氣泄漏。檢查制冷系統(tǒng)運行是否正常，壓縮機有無異常聲音。

6.**設(shè)備清潔與消毒**：所有設(shè)備使用后必須按照其材質(zhì)和類型，使用指定的清潔劑和消毒劑進行清潔和消毒。例如，金屬設(shè)備可用食品級消毒液擦拭，塑料設(shè)備可用中性清潔劑清洗。確保消毒時間足夠（通常為5-10分鐘）。

###（三）個人衛(wèi)生要求

1.**著裝規(guī)范**：必須穿戴干凈、無污漬的工作服、工作帽（遮蓋所有頭發(fā)）、口罩（需能遮蓋口鼻）。不允許佩戴任何可能掉入食品的首飾，如戒指、耳環(huán)、手表、手鏈等。指甲應(yīng)修剪整齊，并保持清潔，必要時涂抹無色透明指甲油。

2.**手部衛(wèi)生**：

***洗手程序**：進入作業(yè)區(qū)域前、處理生食后、處理熟食前、接觸垃圾或清潔工具后、使用衛(wèi)生間后、觸摸頭發(fā)或臉部后、打噴嚏或咳嗽后，都必須按照“洗手六步法”進行洗手。

***洗手步驟(六步法)**：

(1)**濕**：用流動的清水（最好是溫水）濕潤雙手。

(2)**搓**：取足量洗手液或肥皂，雙手掌心相對，手指并攏，相互揉搓。

(3)**拱**：手心對手背，手指交叉，相互揉搓。

(4)**互握**：手指交叉，互握手腕，相互揉搓。

(5)**指立**：拇指在掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，然后交換。

(6)**舉臂**：指尖向下，旋轉(zhuǎn)揉搓手腕及手臂。

***消毒要求**：洗手后，使用指定的75%酒精或含氯消毒液進行手部消毒，確保雙手完全覆蓋，保持15-30秒。

3.**健康狀況監(jiān)控**：作業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人健康狀況，如患有感冒、腹瀉、嘔吐、皮膚傷口感染等疾病時，應(yīng)立即停止接觸食品操作，并及時告知主管。不得隨意使用抗生素等藥物后立即接觸食品。

4.**行為規(guī)范**：嚴禁在作業(yè)區(qū)域內(nèi)飲食、吸煙、嚼口香糖。不得隨地吐痰或亂扔垃圾?？人曰虼驀娞鐣r，應(yīng)用手肘或紙巾遮蓋口鼻，并及時洗手。移動容器時應(yīng)輕拿輕放，避免產(chǎn)生噪音和飛濺。

##三、食材處理流程

###（一）食材接收與驗收

1.**到貨核對**：當食材送達時，指定專人（收貨員或準備人員）核對送貨單與實際到貨的品名、規(guī)格、數(shù)量是否一致。檢查包裝標識是否清晰，包括生產(chǎn)廠名、地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。

2.**外觀與狀態(tài)檢查**：

***新鮮度判斷**：根據(jù)不同食材的特性，檢查其色澤、氣味、形態(tài)是否正常。例如，蔬菜應(yīng)鮮嫩、無黃葉、無腐爛；肉類應(yīng)色澤鮮紅（根據(jù)部位不同）、有彈性、無異味；水產(chǎn)類應(yīng)鮮活或冰凍堅實、無異味。

***包裝檢查**：檢查外包裝是否完好無損，有無破損、滲漏、變形。特別注意冷藏或冷凍包裝的完整性，防止在運輸過程中發(fā)生解凍。

3.**溫度確認**：使用食品級溫度計測量冷藏品（通常要求2-5℃）和冷凍品（通常要求-18℃以下）的中心溫度，確保符合儲存要求。

4.**索證索票**：核對供應(yīng)商提供的檢驗檢疫合格證明或其他相關(guān)證明文件是否齊全、有效。將相關(guān)記錄存檔備查。

5.**不合格品處理**：對于驗收中發(fā)現(xiàn)的質(zhì)量不合格、過期、包裝破損或溫度不符合要求的食材，應(yīng)立即隔離放置，并填寫不合格品報告，通知供應(yīng)商處理。不得接收或使用不合格食材。

6.**入庫/存放**：驗收合格的食材，應(yīng)按照其屬性（冷藏、冷凍、常溫）和儲存要求，盡快放入對應(yīng)的存儲設(shè)備中。擺放時應(yīng)遵循“先進先出”原則，并留出適當?shù)目障兑员銣囟染鶆蚝蜋z查。

###（二）清洗操作

1.**準備清洗區(qū)域**：確保清洗池、水龍頭、排水設(shè)施工作正常，水面高度適宜。準備足夠的清潔用水。

2.**分類清洗**：根據(jù)食材類型和清洗要求，進行分類處理。例如，葉菜類、根莖類、瓜果類可能需要不同的清洗方法和時間。

3.**清洗步驟(通用)**：

(1)**初步?jīng)_洗**：將食材放入清洗池中，用流動的清水初步?jīng)_洗掉表面的大塊污垢、泥土和雜質(zhì)。

(2)**重點清洗**：對于有褶皺或縫隙的食材（如生菜、菜花、辣椒），使用軟毛刷輕輕刷洗，去除深處的污垢。對于表面光滑的食材（如蘋果、土豆），可直接用清水浸泡或流動水沖洗。

(3.**特殊清洗(如適用)**：

a.**蔬菜表面殘留農(nóng)藥清洗**：可使用流動清水反復(fù)沖洗（建議至少沖洗3-5分鐘），或根據(jù)情況使用符合國家標準的食品級洗滌劑按說明稀釋后浸泡（通常為1-3分鐘），再徹底沖洗干凈。

b.**水果去皮**：根據(jù)需要使用水果刀或?qū)Ｓ萌テて鬟M行去皮。去皮后的水果應(yīng)立即放入清水中浸泡，防止氧化變黑（如蘋果、梨）。

(4)**漂洗**：對于使用過洗滌劑的食材，必須進行充分的漂洗，確保去除所有洗滌劑殘留?？赏ㄟ^聞氣味、嘗味道（少量）或使用快速檢測卡（如有條件）進行確認。

4.**清洗用水管理**：清洗池的水應(yīng)定期更換，確保清潔。避免將清洗后的廢水直接排入食品準備區(qū)，應(yīng)引導(dǎo)至指定的排水系統(tǒng)。

5.**清洗后處理**：清洗后的食材應(yīng)使用干凈的容器或網(wǎng)兜收集，避免二次污染。對于需要浸泡的食材（如去皮后的水果），應(yīng)使用干凈的容器和清水。

###（三）切割與分割

1.**選擇合適的工具**：根據(jù)食材的硬度和切割需求，選擇鋒利、合適的刀具（如砍刀、片刀、削皮刀、主廚刀等）。確保刀具清潔無銹。

2.**規(guī)劃切割流程**：在接受任務(wù)前，先規(guī)劃好切割的順序和流程，盡量減少食材的搬運次數(shù)和暴露時間。對于需要先去皮或去核的食材，應(yīng)優(yōu)先處理。

3.**安全操作(切割)**：

(1)**穩(wěn)固食材**：使用切割板或砧板，確保其穩(wěn)固地放置在操作臺面上。必要時，可將切割板與操作臺面之間用濕布墊穩(wěn)。

(2)**正確握刀**：雙手正確握持刀具，刀刃始終朝向遠離身體的方向。用力要均勻，避免突然發(fā)力。

(3)**專注操作**：切割時保持專注，不得分心。避免談笑或與他人交談。

(4)**防止滑倒**：操作臺面保持干燥，腳下勿放雜物。

4.**標準化切割**：

(1)**尺寸統(tǒng)一**：根據(jù)菜品要求，將食材切割成統(tǒng)一的大小和形狀，便于后續(xù)烹飪和出品標準化。例如，蔬菜丁大小一致，肉片厚薄均勻。

(2)**形狀規(guī)范**：除非特殊要求，一般應(yīng)將食材切割成規(guī)則的形狀（如塊、片、丁、條、絲等）。

5.**生熟分開切割**：

(1)**專用區(qū)域/工具**：處理生食（如肉類、海鮮）和即食食品（如水果、沙拉）時，應(yīng)使用不同的切割區(qū)域或標記清晰的切割板。使用不同的刀具也可。

(2)**順序安排**：盡量先切割即食食品，或在使用同一區(qū)域/工具后，徹底清潔消毒后再用于生食，以防止交叉污染。

6.**切割后整理**：切割完成的食材應(yīng)立即放入清潔、帶蓋的容器中，標注品名和準備時間。易氧化的食材（如蔬菜、水果）可覆蓋保鮮膜或放置于陰涼處。

###（四）初步處理

1.**肉類處理**：

(1)**解凍**：冷藏解凍的肉類應(yīng)放置在專用解凍盆中，置于冷藏室內(nèi)緩慢解凍。冷凍解凍的肉類可采用流水沖淋（保持水溫較低）或微波爐解凍程序，解凍后立即處理。嚴禁在室溫下長時間解凍。

(2)**去筋膜**：使用刀背或?qū)Ｓ霉ぞ?，仔細去除肉類表面的筋膜和脂肪，以改善口感?/p>

(3)**剔骨**：對于帶骨肉類，按照標準方法剔骨，去除骨頭和軟骨。

(4)**腌制**：根據(jù)需要，將處理好的肉類放入容器中，加入調(diào)味料和其他輔料，進行腌制。腌制時應(yīng)確保調(diào)料均勻覆蓋，并控制腌制時間。

2.**蔬菜處理**：

(1)**去皮**：使用削皮器或菜刀將蔬菜外皮削去，特別是土豆、胡蘿卜、山藥等。注意保留可食用的部分。

(2)**去核**：對于有核的蔬菜（如青椒、黃瓜、西紅柿），使用刀小心去核。

(3)**分切**：將去皮后的蔬菜按照要求進行分片、切塊、切絲、切丁等。

(4)**焯水（如適用）**：對于需要焯水的蔬菜（如菜心、西蘭花、豆芽），將水燒開，加入少量食鹽和幾滴食用油（可選，可保持色澤）。將蔬菜快速投入沸水中，根據(jù)蔬菜種類確定焯水時間（通常幾十秒至2分鐘），撈出后立即放入冰水中浸泡（過冷河），以保持脆度和色澤。焯水后的蔬菜瀝干水分。

(5)**腌制/拌制（如適用）**：對于涼拌菜或需要腌制的蔬菜，加入調(diào)味料等，拌勻即可。

3.**水產(chǎn)處理**：

(1)**解凍（同肉類）**：按照肉類解凍原則處理冷凍水產(chǎn)。

(2)**去鱗**：使用魚鱗刀或刀面，從魚頭向魚尾方向刮除魚鱗。

(3)**去內(nèi)臟**：將魚頭翻開，用刀尖小心地從魚鰓后方向魚腹內(nèi)切入，去除內(nèi)臟和魚鰓。注意不要傷及魚身。

(4)**清洗**：徹底沖洗魚身內(nèi)外，特別是魚腹內(nèi)部。

(5)**腌制/打花刀（如適用）**：根據(jù)需要，對魚進行腌制或打上花刀（在魚身兩側(cè)或背部切十字花刀），有助于入味和成型。

4.**水果處理**：

(1)**清洗（同蔬菜）**：徹底清洗水果表面。

(2)**去皮（如適用）**：根據(jù)需要去皮，如香蕉、芒果、橙子等。

(3)**去核/去籽（如適用）**：如蘋果、梨、桃子等。

(4)**切塊/切片/切絲**：根據(jù)要求進行分切。

(5)**保鮮處理（如適用）**：切塊后的易氧化水果可放入含有少量檸檬汁的水中浸泡，防止變色。

##四、質(zhì)量檢驗

###（一）外觀檢查

1.**色澤**：檢查食材顏色是否正常、鮮艷。例如，新鮮番茄應(yīng)呈紅色，土豆應(yīng)呈黃色或棕色，青菜應(yīng)呈綠色。注意顏色是否均勻。

2.**形態(tài)**：檢查食材形狀是否完整、規(guī)整，是否符合要求。例如，切割的丁是否大小一致，片的厚薄是否均勻。

3.**清潔度**：檢查食材表面是否干凈，有無污漬、泥沙、蟲卵、異物殘留。特別注意縫隙和凹陷處的清潔。

4.**完整性**：檢查食材是否完好，有無破損、腐爛、霉變、蟲蛀等現(xiàn)象。對于肉類，檢查有無血水、黏液。

5.**狀態(tài)**：檢查食材的物理狀態(tài)是否符合要求。例如，蔬菜是否脆嫩，肉類是否有彈性，水果是否飽滿。

###（二）衛(wèi)生檢查

1.**表面檢查**：肉眼觀察食材表面，應(yīng)無黏液、滑膩感。

2.**氣味檢查**：靠近食材聞其氣味，應(yīng)具有正常的清香味或食物固有的氣味，無異味、酸味、腥味、霉味等。

3.**觸感檢查**：用手觸摸食材，應(yīng)感覺干燥、清潔，無黏手現(xiàn)象。

4.**二次污染風(fēng)險**：檢查食材在處理過程中是否受到來自刀具、容器、操作人員手部等的二次污染。例如，檢查容器內(nèi)壁是否干凈，有無前道食材殘留。

###（三）感官檢驗

1.**視覺檢驗**：這是最基本的方法，通過眼睛觀察食材的顏色、光澤、形態(tài)、完整性等。

2.**嗅覺檢驗**：將食材靠近鼻子，聞其氣味是否正常。這是快速判斷食材是否變質(zhì)的重要方法。

3.**觸覺檢驗**：通過觸摸感受食材的硬度、濕度、彈性等。例如，按壓肉類感受其彈性，捏擠蔬菜感受其含水量。

4.**味覺檢驗(謹慎進行)**：