2025年大學(xué)《葡萄與葡萄酒工程-葡萄酒工藝學(xué)》考試備考題庫及答案解析單位所屬部門：________姓名：________考場號：________考生號：________一、選擇題1.葡萄酒發(fā)酵的主要目的是（）A.產(chǎn)生二氧化碳B.將糖分轉(zhuǎn)化為酒精C.殺滅所有微生物D.增加葡萄酒的酸度答案：B解析：葡萄酒發(fā)酵的核心是將葡萄中的糖分通過酵母的作用轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。這是葡萄酒釀造過程中最關(guān)鍵的步驟，決定了葡萄酒的基本酒精度和風(fēng)味特征。二氧化碳的產(chǎn)生是副產(chǎn)物，并非主要目的。殺滅所有微生物是不可能的，也是不必要的，部分微生物對葡萄酒的風(fēng)味有貢獻(xiàn)。增加酸度通常通過其他工藝實(shí)現(xiàn)，不是發(fā)酵的主要目的。2.下列哪種葡萄品種最適合釀造干紅葡萄酒？（）A.霞多麗B.赤霞珠C.麝香D.魯冰花答案：B解析：赤霞珠（CabernetSauvignon）是典型的紅葡萄品種，其果皮顏色深，富含單寧和色素，適合釀造顏色深、單寧結(jié)構(gòu)強(qiáng)勁、具有陳年潛力的干紅葡萄酒。霞多麗（Chardonnay）是白葡萄品種。麝香（Muscat）是白葡萄品種，常用于釀造甜酒。魯冰花并非釀酒葡萄品種。3.葡萄酒中的單寧主要來源于（）A.葡萄皮B.葡萄籽C.葡萄肉D.酵母答案：A解析：葡萄酒中的單寧絕大部分來源于葡萄皮，少量來自葡萄籽。葡萄肉中單寧含量很低。酵母主要參與酒精發(fā)酵。單寧是葡萄酒澀味的來源，對葡萄酒的結(jié)構(gòu)和陳年能力有重要影響。4.在葡萄酒釀造中，下列哪種操作有助于提高出汁率？（）A.冷破碎B.溫破碎C.整串壓榨D.快速壓榨答案：A解析：冷破碎是指在較低溫度下將葡萄果實(shí)破碎，這樣可以減少酶的活性，防止色素和單寧過早溶出，同時有助于提高出汁率。溫破碎會加速酶的作用，不利于出汁率的控制。整串壓榨出汁率通常較低，且容易帶入過多果梗導(dǎo)致酒質(zhì)不佳?？焖賶赫タ赡軐?dǎo)致壓榨不充分。5.葡萄酒澄清的主要目的是（）A.去除沉淀物B.殺滅殘余酵母C.提高酒精度D.增加顏色深度答案：A解析：葡萄酒澄清的主要目的是去除酒中的懸浮物，如死亡的酵母細(xì)胞、葡萄皮、籽等雜質(zhì)，使酒液變得澄清透亮，改善外觀，并有助于穩(wěn)定酒質(zhì)，防止后續(xù)產(chǎn)生沉淀。殺滅殘余酵母是酒莊清潔工作的一部分，但不是澄清的主要目的。提高酒精度和增加顏色深度是其他釀造環(huán)節(jié)的目標(biāo)。6.下列哪種設(shè)備主要用于葡萄酒的初次發(fā)酵？（）A.澄清池B.發(fā)酵罐C.壓榨機(jī)D.老酒桶答案：B解析：發(fā)酵罐是專門設(shè)計用于葡萄酒進(jìn)行酒精發(fā)酵的設(shè)備，提供了適宜的溫度、氧氣控制和分離發(fā)酵產(chǎn)物（酒液和酒糟）的條件。澄清池用于酒的澄清。壓榨機(jī)用于壓榨葡萄汁。老酒桶用于陳釀。7.葡萄酒中的二氧化硫主要作用是（）A.提供氧氣B.防止氧化和微生物污染C.增加酒精度D.改變酒的風(fēng)味答案：B解析：二氧化硫（SO2）在葡萄酒中是一種重要的添加劑，其主要作用是抗氧化（防止葡萄酒被氧化變黃）和抑菌（抑制酵母、細(xì)菌等微生物的活動），從而延長葡萄酒的保質(zhì)期和保持其新鮮度。它不會提供氧氣，過量反而會損害風(fēng)味。它不直接增加酒精度。對風(fēng)味的改變是次要作用，適量使用可以柔和單寧，增加香氣復(fù)雜度。8.葡萄酒陳釀過程中，下列哪種物質(zhì)會逐漸減少？（）A.酒精度B.單寧C.酸度D.甘油答案：B解析：在葡萄酒陳釀過程中，特別是微氧化條件下，單寧會逐漸與氧氣反應(yīng)，發(fā)生聚合和降解，使得酒的澀味逐漸減弱，口感變得更加柔和。酒精度一般相對穩(wěn)定。酸度可能隨時間有微小變化，但通常較穩(wěn)定。甘油是酵母發(fā)酵糖分產(chǎn)生的副產(chǎn)物，在陳釀過程中會逐漸增加，賦予葡萄酒醇厚感。9.下列哪種葡萄酒屬于起泡酒？（）A.霞多麗干白B.赤霞珠干紅C.香檳D.索阿維白答案：C解析：香檳（Champagne）是法國一種著名的起泡葡萄酒，采用特定的傳統(tǒng)釀造方法（二次發(fā)酵）生產(chǎn)。霞多麗干白、赤霞珠干紅和索阿維白都是靜止葡萄酒（非起泡酒）。10.葡萄酒中的酒精度主要來源于（）A.葡萄中的糖分B.葡萄中的酸度C.葡萄皮中的單寧D.添加的糖漿答案：A解析：葡萄酒中的酒精度是通過酵母在發(fā)酵過程中將葡萄果實(shí)中的糖分轉(zhuǎn)化為酒精而產(chǎn)生的。葡萄中的酸度和單寧不是酒精的來源。添加糖漿主要用于生產(chǎn)甜酒，不是酒精度的主要來源。11.葡萄酒釀造中，用于收集葡萄汁的容器通常稱為（）A.發(fā)酵桶B.壓榨機(jī)C.酒莊D.澄清池答案：A解析：發(fā)酵桶是葡萄酒釀造過程中用于盛放葡萄汁和進(jìn)行酒精發(fā)酵的主要容器。壓榨機(jī)用于壓榨葡萄以獲取汁液。酒莊是釀酒的場所。澄清池用于酒的澄清處理。12.葡萄酒中的酸度主要來源于（）A.葡萄中的糖分B.葡萄中的果膠C.葡萄中的有機(jī)酸D.添加的酸劑答案：C解析：葡萄酒中的酸度主要是由葡萄本身含有的有機(jī)酸決定的，主要是酒石酸、蘋果酸和檸檬酸。糖分是酵母發(fā)酵的對象，果膠影響出汁和澄清，添加酸劑是調(diào)整酸度的手段，但不是主要來源。13.下列哪種葡萄品種適合釀造清爽型的白葡萄酒？（）A.黑皮諾B.索維翁布朗C.馬爾貝克D.霞多麗答案：D解析：霞多麗（Chardonnay）是一種可以釀造出多種風(fēng)格白葡萄酒的品種，從干型到半干型，從清爽型到飽滿型，但其本身也適合釀造帶有一定熱帶水果香氣的清爽型白葡萄酒。黑皮諾（PinotNoir）是紅葡萄品種。索維翁布朗（SauvignonBlanc）和馬爾貝克（Malbec）雖然常用于釀造白葡萄酒和紅葡萄酒，但霞多麗更常與“清爽型白葡萄酒”聯(lián)系在一起。14.葡萄酒發(fā)酵過程中，酵母消耗的主要物質(zhì)是（）A.酒精B.糖分C.酸度D.單寧答案：B解析：葡萄酒發(fā)酵的核心是酵母將葡萄中的糖分（主要是指葡萄糖和果糖）通過無氧呼吸轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。酒精是發(fā)酵的產(chǎn)物，不是消耗物。酸度和單寧不是酵母的主要作用對象。15.葡萄酒壓榨前，對葡萄進(jìn)行破碎的操作稱為（）A.壓榨B.破碎C.發(fā)酵D.澄清答案：B解析：破碎是指在壓榨之前將葡萄果實(shí)的外殼、果肉和種子分離的操作。壓榨是進(jìn)一步將汁液從果皮、果肉中提取出來的過程。發(fā)酵是酵母將糖分轉(zhuǎn)化為酒精的過程。澄清是去除酒中懸浮物的過程。16.下列哪種方法不屬于葡萄酒的物理澄清方法？（）A.沉降B.過濾C.冷凝固D.吸附答案：D解析：物理澄清方法主要利用重力、溫度變化或物理介質(zhì)來去除酒中的懸浮顆粒。沉降是利用重力讓固體顆粒下沉。過濾是利用濾膜分離固體顆粒。冷凝固是利用低溫使酒中某些蛋白質(zhì)等物質(zhì)凝固沉淀。吸附是利用吸附劑（如活性炭）吸附雜質(zhì)，屬于化學(xué)或物理化學(xué)方法。17.葡萄酒裝瓶后，為了防止二次氧化，通常會立即（）A.添加二氧化硫B.密封瓶口C.置于黑暗處D.進(jìn)行微氧處理答案：B解析：葡萄酒裝瓶后，為了防止與空氣接觸導(dǎo)致二次氧化，最關(guān)鍵的措施是密封瓶口，通常是使用軟木塞或螺旋蓋并確保密封良好。添加二氧化硫有一定抗氧化作用，但主要在釀造過程中使用。置于黑暗處可以保護(hù)顏色，但不是防止氧化的主要手段。微氧處理是特定工藝，不適用于所有葡萄酒裝瓶后。18.葡萄酒中的甘油主要是在哪個階段大量產(chǎn)生的？（）A.葡萄采收B.發(fā)酵初期C.發(fā)酵后期及陳釀D.壓榨過程答案：C解析：甘油是酵母在發(fā)酵過程中，特別是發(fā)酵后期和酒精發(fā)酵結(jié)束后，利用殘余的糖分或乙醇進(jìn)一步代謝產(chǎn)生的副產(chǎn)物。它為葡萄酒增添了甜潤、醇厚的口感。甘油主要在發(fā)酵后期及陳釀階段大量積累。19.用于釀造香檳等起泡酒的特定傳統(tǒng)方法稱為（）A.查理法B.馬爾薩克法C.霞多麗法D.香檳法答案：D解析：香檳法（ChampagneMethod），也稱為傳統(tǒng)方法或瓶中二次發(fā)酵法，是用于釀造香檳和部分其他高質(zhì)量起泡葡萄酒的標(biāo)準(zhǔn)方法，包括在密閉容器中進(jìn)行兩次發(fā)酵和轉(zhuǎn)瓶除渣等步驟。20.葡萄酒中的風(fēng)味物質(zhì)主要來源于（）A.葡萄品種本身B.發(fā)酵過程C.老酒桶D.以上都是答案：D解析：葡萄酒的風(fēng)味物質(zhì)來源非常廣泛，包括葡萄品種本身帶來的原始風(fēng)味，發(fā)酵過程中酵母代謝產(chǎn)生的酯類、醇類等新風(fēng)味物質(zhì)，以及在陳釀過程中（如在老酒桶中）與橡木接觸產(chǎn)生的酯類、酚類等風(fēng)味物質(zhì)。因此，以上都是葡萄酒風(fēng)味物質(zhì)的來源。二、多選題1.葡萄酒釀造中，影響出汁率的因素主要有（）A.葡萄品種B.葡萄成熟度C.破碎方式D.壓榨次數(shù)E.葡萄園海拔答案：ABCD解析：葡萄品種決定了果實(shí)結(jié)構(gòu)和含水量，影響出汁率。葡萄成熟度（特別是糖酸比和單寧狀態(tài)）影響出汁率和后續(xù)品質(zhì)。破碎方式（冷破碎、溫破碎）決定了汁液與固體物質(zhì)的接觸程度。壓榨次數(shù)和力度直接影響從葡萄中提取汁液的量。葡萄園海拔主要通過影響葡萄生長環(huán)境和成熟度間接影響出汁率，但不是直接因素。2.葡萄酒發(fā)酵過程中，酵母活動會產(chǎn)生哪些物質(zhì)？（）A.酒精B.二氧化碳C.甘油D.醋酸E.酯類答案：ABCE解析：酵母在酒精發(fā)酵過程中主要產(chǎn)生酒精（A）、二氧化碳（B）和甘油（C）。酯類（E）也是酵母代謝的產(chǎn)物之一，對葡萄酒香氣有貢獻(xiàn)。醋酸（D）是細(xì)菌活動產(chǎn)生的，在正常發(fā)酵條件下，如果管理得當(dāng)，酵母不會大量產(chǎn)生醋酸。3.葡萄酒澄清的目的包括（）A.提高酒液透亮度B.去除異味物質(zhì)C.防止瓶底產(chǎn)生沉淀D.延長葡萄酒儲存期E.提高葡萄酒酒精度答案：ABCD解析：葡萄酒澄清的主要目的是去除酒中的懸浮顆粒物，從而提高酒液的透亮度和美觀度（A）。去除這些顆粒物也能有效去除其中可能存在的異味物質(zhì)（B），改善葡萄酒的風(fēng)味。防止在儲存或陳釀過程中，酒液在瓶底形成過多的沉淀（C），保證酒液澄清。雖然澄清本身不直接延長儲存期，但澄清后的酒更穩(wěn)定，有利于長期儲存（D）。提高酒精度是發(fā)酵過程的目標(biāo)，與澄清無關(guān)（E）。4.影響葡萄酒風(fēng)味的主要因素有（）A.葡萄品種B.釀造工藝C.陳釀條件D.購買價格E.葡萄園土壤答案：ABCE解析：葡萄酒的風(fēng)味是由多種因素共同作用的結(jié)果。葡萄品種本身就帶有獨(dú)特的風(fēng)味基礎(chǔ)（A）。釀造工藝（如發(fā)酵溫度、是否使用酵母菌種、是否加入橡木等）會顯著影響最終風(fēng)味（B）。陳釀條件（如容器類型、溫度、濕度、時間）對風(fēng)味的演變至關(guān)重要（C）。葡萄酒的儲存條件（如避光、恒溫恒濕）也會影響風(fēng)味（雖然選項(xiàng)未直接列出儲存，但E間接關(guān)聯(lián)）。購買價格主要反映市場價值，不直接決定風(fēng)味（D）。葡萄園的土壤類型通過影響葡萄的種植環(huán)境和品質(zhì)，間接影響最終風(fēng)味（E）。5.葡萄酒中的酚類物質(zhì)主要來源于（）A.葡萄皮B.葡萄籽C.葡萄肉D.酵母E.橡木桶答案：AB解析：葡萄酒中的大部分酚類物質(zhì)，特別是單寧和花色苷等，主要來源于葡萄的皮和籽（A,B）。葡萄肉中酚類含量相對較低。酵母主要參與酒精發(fā)酵，不提供酚類物質(zhì)。橡木桶在陳釀過程中可能會向酒中溶出酚類物質(zhì)（主要是單寧和木質(zhì)素衍生物），但不是葡萄酒酚類物質(zhì)的主要來源。6.葡萄酒裝瓶密封后，可能發(fā)生的變化有（）A.酒精度下降B.酸度增加C.產(chǎn)生沉淀D.風(fēng)味物質(zhì)揮發(fā)E.發(fā)生二次氧化答案：CDE解析：葡萄酒裝瓶密封后，如果密封良好，酒精度一般不會發(fā)生顯著變化（A錯誤）。酸度在裝瓶后相對穩(wěn)定，除非發(fā)生微生物活動（B錯誤）。隨著時間推移，酒中的固體物質(zhì)可能緩慢沉降形成沉淀（C）。部分易揮發(fā)的低沸點(diǎn)風(fēng)味物質(zhì)可能會逐漸揮發(fā)損失（D）。如果密封不夠嚴(yán)密或儲存不當(dāng)，空氣（氧氣）會進(jìn)入酒中，導(dǎo)致發(fā)生二次氧化，改變酒的顏色和風(fēng)味（E）。7.葡萄酒釀造中，冷破碎的目的在于（）A.減少出汁率B.降低酶活性C.促進(jìn)色素溶出D.防止酒垢形成E.提高酵母活性答案：B解析：冷破碎是指在較低溫度下破碎葡萄。其主要目的是降低果肉中的酶（特別是多酚氧化酶和果膠酶）的活性，防止它們過早作用于果汁中的酚類物質(zhì)和果膠，從而控制顏色的提取和酒的澄清（B）。冷破碎通常有利于提高出汁率，而不是減少（A錯誤）。色素溶出受到酶活性和溫度的共同影響，冷破碎主要是控制酶活性（C）。冷破碎與酒垢（蛋白質(zhì)沉淀）的形成沒有直接關(guān)系（D）。低溫環(huán)境通常會抑制酵母活性（E錯誤）。8.葡萄酒陳釀過程中，會發(fā)生哪些物質(zhì)的變化？（）A.酒精度降低B.單寧減少C.酸度增加D.甘油增加E.花色苷減少答案：BD解析：葡萄酒陳釀過程中，酒精度會因?yàn)樗值恼舭l(fā)而略微升高或保持穩(wěn)定，一般不會顯著降低（A錯誤）。單寧會隨著時間推移發(fā)生聚合和降解，含量和感知到的澀度會逐漸減少（B正確）。酸度會因酯化反應(yīng)等原因發(fā)生微小變化，通常表現(xiàn)為總酸略有下降或保持穩(wěn)定，但揮發(fā)酸可能增加，整體酸度感覺可能變化，但一般不說是顯著增加（C錯誤）。甘油是酵母代謝的產(chǎn)物，在陳釀過程中會繼續(xù)緩慢產(chǎn)生并積累，使酒體更加醇厚（D正確）。花色苷（使紅葡萄酒呈色的物質(zhì)）會隨著時間降解，導(dǎo)致顏色變淺（E正確）。9.葡萄酒釀造中，添加二氧化硫的作用有（）A.抗氧化B.抗微生物C.去除異味D.促進(jìn)澄清E.增加酒精度答案：ABC解析：二氧化硫在葡萄酒釀造中是一種重要的添加劑，具有多種作用：抗氧化（防止葡萄酒被氧化，保持顏色和風(fēng)味），抗微生物（抑制酵母、細(xì)菌、霉菌的生長），還能起到一定的還原作用，并能與某些異味物質(zhì)結(jié)合去除異味，以及輔助澄清（使某些物質(zhì)沉淀）。它不直接增加酒精度（E錯誤）。10.葡萄酒釀造中，壓榨是指（）A.將葡萄破碎B.將葡萄汁從固體中分離出來C.控制發(fā)酵速度D.去除葡萄籽E.提高出汁率答案：BE解析：壓榨是指在葡萄破碎之后，使用壓榨設(shè)備將葡萄汁從葡萄的固體部分（皮、肉、籽）中擠壓出來的過程（B）。這個過程的主要目的是獲得葡萄汁（E）。破碎是將葡萄果實(shí)分離成汁液和固體，是壓榨的前提，但壓榨本身是分離過程（A不完全準(zhǔn)確，破碎是前一步）?？刂瓢l(fā)酵速度是發(fā)酵管理的內(nèi)容（C）。去除葡萄籽通常在破碎過程中或壓榨前完成（D）。壓榨的目的是提取汁液，而不是直接去除籽（除非是先去籽再破碎壓榨）。11.葡萄酒釀造中，影響葡萄酒酸度的因素主要有（）A.葡萄品種B.葡萄園氣候C.發(fā)酵過程D.陳釀時間E.添加酸劑答案：ABCE解析：葡萄酒的酸度主要來源于葡萄本身。不同葡萄品種的酸度特征不同（A）。葡萄園的氣候，特別是溫度和降雨量，會影響葡萄的成熟度和酸度積累（B）。發(fā)酵過程會消耗一部分糖分，對酸度有一定影響，但主要是糖酸轉(zhuǎn)化（C）。陳釀時間長短對酸度影響不大，但可能影響酸味的感知（D錯誤）。在需要時，可以通過添加酸劑來調(diào)整酸度（E）。12.葡萄酒中的色素主要來源于（）A.葡萄皮B.葡萄籽C.葡萄肉D.酵母E.橡木桶答案：AB解析：葡萄酒中的色素，特別是紅葡萄酒的顏色，主要來源于葡萄皮中的花色苷（A）。葡萄籽也含有少量色素，但不是主要來源。葡萄肉中色素含量極低。酵母不提供色素。橡木桶可以在陳釀過程中向酒中溶出單寧和木質(zhì)素，影響酒的顏色和結(jié)構(gòu)，但不是色素的來源。13.葡萄酒釀造中，冷浸漬法的優(yōu)點(diǎn)包括（）A.提高出汁率B.控制色素溶出C.降低酚類物質(zhì)溶出D.縮短發(fā)酵時間E.提高葡萄酒澄清度答案：BCE解析：冷浸漬法是指在較低溫度下將破碎的葡萄與汁液接觸一段時間，讓一些風(fēng)味物質(zhì)和色素溶出，但不進(jìn)行酒精發(fā)酵。其優(yōu)點(diǎn)在于可以控制色素的溶出量，使葡萄酒顏色更淺、更穩(wěn)定（B）。同時，低溫也減緩了酚類物質(zhì)的溶出，使葡萄酒單寧含量較低，口感更柔和（C）。這種方法通常作為發(fā)酵前的預(yù)處理，不直接縮短發(fā)酵時間（D錯誤），且主要是讓風(fēng)味物質(zhì)溶出，對后續(xù)發(fā)酵液的澄清度影響不大，提高澄清度不是其主要目的（E錯誤）。14.葡萄酒裝瓶后，可能導(dǎo)致酒質(zhì)變差的原因有（）A.氧氣過度接觸B.溫度劇烈波動C.長期暴露在強(qiáng)光下D.密封不良E.使用劣質(zhì)軟木塞答案：ABCD解析：葡萄酒裝瓶后需要避免不良環(huán)境條件。過度接觸氧氣會導(dǎo)致二次氧化，使酒顏色變褐，風(fēng)味劣變（A）。溫度劇烈波動可能引起軟木塞收縮或膨脹，影響密封性，并可能加速化學(xué)反應(yīng)，導(dǎo)致酒質(zhì)變化（B）。長期暴露在強(qiáng)光下會使酒中的色素和酚類物質(zhì)降解，產(chǎn)生異味（C）。密封不良會使酒與空氣接觸，發(fā)生氧化和微生物污染（D）。使用劣質(zhì)軟木塞可能導(dǎo)致密封性差，或本身含有害物質(zhì)污染酒液（E）。15.葡萄酒釀造中，酵母的選擇對最終產(chǎn)品影響（）A.酒精度B.風(fēng)味特征C.發(fā)酵速度D.耐低溫性E.污染風(fēng)險答案：ABCE解析：酵母的選擇對葡萄酒的釀造有顯著影響。不同的酵母菌株會產(chǎn)生不同的代謝產(chǎn)物，從而影響葡萄酒的最終酒精度（A，不同酵母的酒精發(fā)酵能力不同）、風(fēng)味特征（B，如可能產(chǎn)生酯類、高級醇等）。酵母的種類和活力決定了發(fā)酵的速度和完成度（C）。酵母菌株本身具有不同的抗逆性，包括耐低溫性（D，有些酵母不耐低溫）。選擇合適的酵母也能降低野生微生物污染的風(fēng)險（E）。16.葡萄酒澄清過程中可能使用的物理方法有（）A.沉降B.過濾C.冷凝固D.吸附E.中和答案：ABC解析：葡萄酒澄清的物理方法主要利用物理作用去除固體顆粒。沉降是利用重力讓較重的固體顆粒下沉（A）。過濾是利用濾膜將固體顆粒從酒液中分離出來（B）。冷凝固是利用低溫使酒中某些蛋白質(zhì)等物質(zhì)凝固沉淀（C）。吸附是利用吸附劑（如活性炭）吸附雜質(zhì)，屬于物理化學(xué)方法（D）。中和通常指化學(xué)方法，用于處理特殊問題（如過高的pH值）（E錯誤）。17.影響葡萄酒陳釀質(zhì)量的因素有（）A.溫度B.濕度C.光照D.氧氣接觸E.是否使用橡木桶答案：ABCDE解析：葡萄酒陳釀的質(zhì)量受到多種環(huán)境因素影響。溫度過高會加速化學(xué)反應(yīng)，使酒老化過快；溫度過低則反應(yīng)緩慢。適宜的溫度能促進(jìn)風(fēng)味的融合和發(fā)展（A）。濕度影響軟木塞的伸縮和木桶的揮發(fā)（B）。光照會分解色素和風(fēng)味物質(zhì)，導(dǎo)致酒質(zhì)變差（C）。氧氣是葡萄酒陳釀過程中需要嚴(yán)格控制的因素，過多會導(dǎo)致氧化，過少則可能使某些風(fēng)味物質(zhì)無法充分發(fā)展（D）。是否使用橡木桶以及橡木桶的類型、新舊程度都會顯著影響葡萄酒的風(fēng)味、結(jié)構(gòu)（E）。18.葡萄酒釀造中，整串壓榨通常適用于（）A.白葡萄酒釀造B.紅葡萄酒釀造C.獲得高酒精度D.獲得清澈的果汁E.提高出汁率答案：BD解析：整串壓榨是指不破碎葡萄，直接將整串葡萄壓榨以獲取汁液。這種方法通常用于釀造白葡萄酒（A錯誤，更常用于避免色素和單寧溶出），因?yàn)榭梢宰畲蟪潭鹊乇苊馄咸哑ず妥阎械纳睾蛦螌庍M(jìn)入酒液中，從而獲得清澈的果汁（B，顏色淺），同時出汁率通常較高（E）。由于沒有破碎，糖分釋放受限，不一定能獲得高酒精度（C錯誤）。19.葡萄酒中的酒精度主要來源于（）A.葡萄中的糖分B.添加的酒精C.葡萄皮中的單寧D.發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳E.橡木桶溶出的物質(zhì)答案：AD解析：葡萄酒中的酒精度是通過酵母在發(fā)酵過程中將葡萄中的糖分（主要是葡萄糖和果糖）轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳而產(chǎn)生的（A）。二氧化碳是酒精發(fā)酵的副產(chǎn)物（D）。酒精度不是來自葡萄皮中的單寧（C）、添加的酒精（B，如果是甜酒會添加，但不是主要來源）或橡木桶溶出的物質(zhì)（E）。20.葡萄酒釀造過程中，需要進(jìn)行監(jiān)控和調(diào)整的參數(shù)有（）A.發(fā)酵溫度B.酒精度C.酸度D.殘?zhí)呛縀.澄清程度答案：ABCDE解析：葡萄酒釀造是一個復(fù)雜的過程，需要密切監(jiān)控和適時調(diào)整多個參數(shù)以保證酒的質(zhì)量。發(fā)酵溫度直接影響酵母活性和風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生（A）。酒精度是發(fā)酵的主要指標(biāo)之一（B）。酸度影響酒的平衡、新鮮感和防腐能力（C）。殘?zhí)呛繘Q定了酒的甜度，對于干酒、半干酒等不同風(fēng)格至關(guān)重要（D）。澄清程度關(guān)系到酒的外觀和穩(wěn)定性（E）。這些參數(shù)都在釀造過程中被監(jiān)測，并根據(jù)需要進(jìn)行調(diào)整。三、判斷題1.葡萄酒發(fā)酵過程中，酵母會將葡萄皮中的單寧轉(zhuǎn)化為酒精。（）答案：錯誤解析：葡萄酒發(fā)酵的核心是酵母將葡萄中的糖分（主要是葡萄糖和果糖）轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。酵母并不能將葡萄皮中的單寧轉(zhuǎn)化為酒精。單寧是葡萄酒澀味的來源，主要來源于葡萄皮和籽，在發(fā)酵和陳釀過程中會發(fā)生一定的變化，但不是被酵母轉(zhuǎn)化。2.葡萄酒裝瓶后，如果完全密封，可以永久保存而無需任何關(guān)注。（）答案：錯誤解析：葡萄酒裝瓶后雖然密封，但并非絕對靜止。酒中的溶解氧仍在緩慢消耗，微生物可能存在（即使被殺死，也可能有少量存活），化學(xué)反應(yīng)也在持續(xù)進(jìn)行。雖然優(yōu)質(zhì)葡萄酒在適宜條件下（恒溫、避光、恒濕）可以保存很長時間，但并非完全不需要關(guān)注。過度陳釀或儲存不當(dāng)仍可能導(dǎo)致酒質(zhì)變差。3.葡萄酒中的酸度主要來源于葡萄籽。（）答案：錯誤解析：葡萄酒中的酸度主要來源于葡萄果實(shí)本身，包括酒石酸、蘋果酸、檸檬酸等。葡萄皮是單寧和部分色素的來源，葡萄肉含有少量酸，但葡萄籽中酸的含量相對很少，不是葡萄酒酸度的主要來源。4.冷破碎是葡萄酒釀造中破碎葡萄的第一步，其主要目的是為了提高出汁率。（）答案：錯誤解析：冷破碎是指在較低溫度下破碎葡萄。其主要目的是降低果肉中的酶（特別是多酚氧化酶和果膠酶）的活性，以控制色素和酚類物質(zhì)的溶出，并有助于后續(xù)的澄清。雖然冷破碎可能會對出汁率有一定影響，但主要目的不是為了提高出汁率。5.葡萄酒陳釀過程中，酒精度會持續(xù)增加。（）答案：錯誤解析：葡萄酒陳釀過程中，酒精度基本穩(wěn)定，不會持續(xù)增加。酒精是在發(fā)酵階段由酵母將糖分轉(zhuǎn)化而來的，陳釀階段主要是風(fēng)味物質(zhì)的變化和酒的成熟。6.使用活性炭進(jìn)行葡萄酒處理屬于物理澄清方法。（）答案：錯誤解析：物理澄清方法主要利用重力沉降、過濾等方式去除酒中的懸浮顆粒。使用活性炭處理葡萄酒是利用其吸附性去除色素、異味、雜醇油等物質(zhì)，這是一種物理化學(xué)方法，而非純粹的物理方法。7.所有葡萄酒都需要經(jīng)過蘋果酸-乳酸發(fā)酵。（）答案：錯誤解析：蘋果酸-乳酸發(fā)酵（MLF）是葡萄酒發(fā)酵過程中的一個副發(fā)酵，由乳酸菌將蘋果酸轉(zhuǎn)化為乳酸和乙醛。并非所有葡萄酒都需要或適合進(jìn)行MLF。例如，一些清爽型的白葡萄酒或需要保留新鮮果味的葡萄酒通常會阻止MLF的發(fā)生。8.葡萄酒中的甘油主要是在酒精發(fā)酵期間產(chǎn)生的。（）答案：錯誤解析：葡萄酒中的甘油主要是在酒精發(fā)酵后期和陳釀過程中，由酵母利用發(fā)酵過程中產(chǎn)生的副產(chǎn)物（如乙醛）進(jìn)一步代謝產(chǎn)生的。它不是酒精發(fā)酵的主要產(chǎn)物。9.葡萄園的土壤類型對葡萄的產(chǎn)量有決定性影響，但不會影響葡萄酒的質(zhì)量。（）答案：錯誤解析：葡萄園的土壤類型確實(shí)對葡萄的產(chǎn)量和品質(zhì)都有重要影響。不同的土壤成分、結(jié)構(gòu)、排水性等會影響葡萄樹的生長環(huán)境，進(jìn)而影響葡萄的糖酸比、風(fēng)味物質(zhì)積累、單寧含量等，最終影響葡萄酒的質(zhì)量。10.橡木桶可以給葡萄酒增加香氣和復(fù)雜的層次，因此使用橡木桶對任何類型的葡萄酒都是有利的。（）答案：錯誤解析：橡木桶確實(shí)可以給葡萄酒增加香氣（如香草、煙熏、丁香等）和復(fù)雜的層次，并有助于酒的融合和陳年。但是否使用橡木桶以及使用何種橡木桶（新桶、舊桶、美國桶、法國桶）需要根據(jù)葡萄酒的類型、風(fēng)格和釀酒師的意圖來決定。對于某些清爽型白葡萄酒或追求果味的葡萄酒，過度使用橡木桶反而會掩蓋其優(yōu)點(diǎn)。因此，使用橡木桶并非對任何類型的葡萄酒都是有利的。四、簡答題1.簡述葡