2025年大學(xué)《草業(yè)科學(xué)-草產(chǎn)品加工學(xué)》考試參考題庫及答案解析單位所屬部門：________姓名：________考場號：________考生號：________一、選擇題1.草產(chǎn)品加工的首要目的是（）A.提高草產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值B.增加草產(chǎn)品的產(chǎn)量C.延長草產(chǎn)品的保存期D.改善草產(chǎn)品的外觀答案：C解析：草產(chǎn)品加工的首要目的是通過物理、化學(xué)或生物方法，抑制微生物的生長和酶的活性，從而延長草產(chǎn)品的保存期，減少損耗，保證草產(chǎn)品在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過程中的品質(zhì)穩(wěn)定。2.下列哪種草產(chǎn)品加工方法屬于物理加工？（）A.發(fā)酵B.烘干C.化學(xué)處理D.添加防腐劑答案：B解析：烘干是通過加熱方式去除草產(chǎn)品中的水分，屬于物理加工方法。發(fā)酵是利用微生物的作用進(jìn)行加工，化學(xué)處理是添加化學(xué)物質(zhì)進(jìn)行加工，添加防腐劑也是化學(xué)方法。3.草產(chǎn)品加工過程中，水分含量過高會(huì)導(dǎo)致（）A.營養(yǎng)價(jià)值提高B.微生物易滋生C.草產(chǎn)品顏色更鮮亮D.烘干速度加快答案：B解析：草產(chǎn)品加工過程中，水分含量過高會(huì)為微生物的生長提供有利條件，導(dǎo)致微生物易滋生，加速草產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)。4.下列哪種設(shè)備常用于草產(chǎn)品的切片加工？（）A.烘干機(jī)B.捏合機(jī)C.切片機(jī)D.混合機(jī)答案：C解析：切片機(jī)是專門用于將草產(chǎn)品切成所需厚度的設(shè)備，常用于草產(chǎn)品的切片加工。烘干機(jī)用于去除水分，捏合機(jī)用于混合物料，混合機(jī)用于混合不同的草產(chǎn)品或添加劑。5.草產(chǎn)品加工過程中，溫度過高會(huì)導(dǎo)致（）A.營養(yǎng)成分破壞B.水分含量降低C.顏色更加鮮艷D.香氣更加濃郁答案：A解析：草產(chǎn)品加工過程中，溫度過高會(huì)導(dǎo)致高溫使一些不耐熱的營養(yǎng)成分（如維生素）遭到破壞，影響草產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值。6.下列哪種添加劑常用于草產(chǎn)品加工中以延長保質(zhì)期？（）A.色素B.香料C.防腐劑D.甜味劑答案：C解析：防腐劑是專門用于抑制微生物生長，延長食品保質(zhì)期的添加劑，常用于草產(chǎn)品加工中。色素用于改善顏色，香料用于改善風(fēng)味，甜味劑用于增加甜度。7.草產(chǎn)品加工過程中，pH值控制在一定范圍內(nèi)是為了（）A.提高營養(yǎng)成分吸收B.抑制微生物生長C.改善產(chǎn)品口感D.增加產(chǎn)品產(chǎn)量答案：B解析：草產(chǎn)品加工過程中，pH值控制在一定范圍內(nèi)可以抑制微生物的生長和繁殖，因?yàn)榇蠖鄶?shù)微生物在特定的pH值范圍內(nèi)生長最旺盛，控制pH值可以抑制它們的生長。8.下列哪種草產(chǎn)品加工方法適合家庭小規(guī)模加工？（）A.高溫高壓滅菌B.冷凍干燥C.烘干D.發(fā)酵答案：C解析：烘干操作簡單，設(shè)備成本較低，適合家庭小規(guī)模加工。高溫高壓滅菌需要專業(yè)設(shè)備和操作技術(shù)，冷凍干燥設(shè)備成本高，發(fā)酵需要控制溫度和濕度，操作相對復(fù)雜。9.草產(chǎn)品加工過程中，包裝的主要目的是（）A.增加產(chǎn)品美觀B.方便運(yùn)輸C.防止產(chǎn)品受潮和污染D.提高產(chǎn)品價(jià)格答案：C解析：草產(chǎn)品加工過程中，包裝的主要目的是隔絕外界環(huán)境因素（如空氣、水分、光線等）對產(chǎn)品的直接影響，防止產(chǎn)品受潮和污染，保持產(chǎn)品的品質(zhì)。10.評價(jià)草產(chǎn)品加工效果的主要指標(biāo)是（）A.產(chǎn)品外觀B.產(chǎn)品重量C.產(chǎn)品水分含量D.產(chǎn)品價(jià)格答案：C解析：產(chǎn)品水分含量是評價(jià)草產(chǎn)品加工效果的主要指標(biāo)之一，水分含量直接影響產(chǎn)品的保質(zhì)期和營養(yǎng)價(jià)值。產(chǎn)品外觀、重量和價(jià)格也是評價(jià)產(chǎn)品的重要方面，但水分含量是加工效果的核心指標(biāo)。11.草粉加工過程中，粉碎粒度越小，其（）A.密度越大B.吸附性越強(qiáng)C.流動(dòng)性越好D.搬運(yùn)成本越低答案：B解析：草粉的粉碎粒度越小，比表面積越大，與空氣接觸面積增加，吸附性越強(qiáng)。粒度越小，密度變化不明顯，流動(dòng)性可能變差，搬運(yùn)成本可能增加。12.草產(chǎn)品加工中，使用紫外燈照射的主要目的是（）A.殺菌消毒B.增強(qiáng)營養(yǎng)成分C.改善產(chǎn)品顏色D.吸收多余水分答案：A解析：紫外燈具有殺菌消毒的作用，可以破壞微生物的核酸結(jié)構(gòu)，使其失去繁殖能力，從而延長草產(chǎn)品的保質(zhì)期。它不能顯著增強(qiáng)營養(yǎng)成分，對顏色的改善有限，也不用于吸收水分。13.下列哪種草產(chǎn)品加工方法會(huì)使產(chǎn)品中的營養(yǎng)成分損失最大？（）A.冷凍干燥B.烘干C.蒸煮D.發(fā)酵答案：C解析：蒸煮過程中高溫高濕環(huán)境會(huì)導(dǎo)致許多不耐熱的營養(yǎng)成分（如維生素）遭到破壞，損失相對最大。冷凍干燥能較好地保留營養(yǎng)成分，烘干和發(fā)酵對營養(yǎng)成分的破壞程度介于兩者之間。14.草產(chǎn)品加工過程中，添加維生素的目的主要是（）A.增加產(chǎn)品甜度B.提高產(chǎn)品熱量C.補(bǔ)充損失的營養(yǎng)D.改善產(chǎn)品口感答案：C解析：草產(chǎn)品加工過程中，由于高溫、干燥或微生物作用，部分維生素會(huì)損失，添加維生素主要是為了補(bǔ)充這些損失的營養(yǎng)成分，保證產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值。15.草產(chǎn)品擠壓膨化加工的主要目的是（）A.去除水分B.增加體積和疏松度C.提高蛋白質(zhì)含量D.改變產(chǎn)品顏色答案：B解析：擠壓膨化加工利用高溫高壓和突然降壓的原理，使物料內(nèi)部發(fā)生物理化學(xué)變化，形成多孔結(jié)構(gòu)，增加產(chǎn)品的體積和疏松度，使其更適合作為動(dòng)物飼料。16.草產(chǎn)品加工過程中，造成產(chǎn)品營養(yǎng)損失的主要原因之一是（）A.氧氣含量過高B.溫度控制不當(dāng)C.包裝材料不合適D.人員操作不規(guī)范答案：B解析：溫度過高或過低都可能導(dǎo)致營養(yǎng)損失，高溫會(huì)破壞熱敏性營養(yǎng)素，低溫可能影響酶活性導(dǎo)致成分轉(zhuǎn)化或降解，溫度控制不當(dāng)是造成營養(yǎng)損失的主要原因之一。氧氣、包裝材料和人員操作也會(huì)影響營養(yǎng)，但不是主要原因。17.下列哪種草產(chǎn)品加工方法屬于熱加工？（）A.冷卻干燥B.冷凍干燥C.真空包裝D.蒸煮答案：D解析：蒸煮是利用熱水或蒸汽對草產(chǎn)品進(jìn)行加熱處理的方法，屬于熱加工。冷卻干燥和冷凍干燥都是低溫脫水方法，真空包裝是一種包裝技術(shù)，不涉及加熱。18.草產(chǎn)品加工過程中，包裝袋內(nèi)出現(xiàn)水汽凝結(jié)，主要原因是（）A.產(chǎn)品本身水分過高B.包裝袋密封性差C.環(huán)境濕度太大D.包裝袋材質(zhì)吸濕性強(qiáng)答案：B解析：包裝袋內(nèi)出現(xiàn)水汽凝結(jié)，是因?yàn)榘b內(nèi)部的水蒸氣遇冷凝結(jié)成液態(tài)水。主要原因通常是包裝袋密封性差，導(dǎo)致外部濕氣滲入或內(nèi)部水分汽化。19.草產(chǎn)品加工過程中，為了防止油脂氧化，常采取的措施是（）A.增加水分含量B.控制氧氣接觸C.提高加工溫度D.使用金屬包裝答案：B解析：油脂氧化是導(dǎo)致草產(chǎn)品（尤其是含有油脂的種子或莢果類）劣變的主要原因之一。為了防止油脂氧化，通常采取隔絕氧氣接觸的措施，如真空包裝、充氮包裝或添加抗氧化劑。20.評價(jià)草粉質(zhì)量的重要指標(biāo)之一是（）A.產(chǎn)品顏色B.產(chǎn)品氣味C.粉末細(xì)度D.包裝機(jī)型號答案：C解析：粉末細(xì)度（粒度）是草粉質(zhì)量的重要物理指標(biāo)，直接影響其流動(dòng)性、分散性、消化率和利用效率。產(chǎn)品顏色和氣味也是評價(jià)質(zhì)量的感官指標(biāo)，但包裝機(jī)型號與產(chǎn)品質(zhì)量無直接關(guān)系。二、多選題1.草產(chǎn)品加工過程中，影響產(chǎn)品最終品質(zhì)的因素主要有（）A.加工溫度B.加工時(shí)間C.水分含量D.添加劑種類E.包裝材料選擇答案：ABCDE解析：草產(chǎn)品加工過程中，加工溫度、加工時(shí)間、水分含量、添加劑種類和包裝材料選擇都會(huì)對產(chǎn)品的最終品質(zhì)產(chǎn)生重要影響。溫度和時(shí)間影響營養(yǎng)損失和微生物變化，水分含量影響保質(zhì)期和物理特性，添加劑影響功能性和風(fēng)味，包裝材料影響保鮮和防污染。2.草產(chǎn)品加工中，常用的干燥方法包括（）A.烘干B.冷卻干燥C.冷凍干燥D.真空干燥E.發(fā)酵干燥答案：ABCD解析：草產(chǎn)品加工中常用的干燥方法主要有烘干、冷卻干燥、冷凍干燥和真空干燥。這些方法通過不同方式去除水分。發(fā)酵干燥不是常用的干燥方法，發(fā)酵是另一種加工方式。3.草產(chǎn)品加工過程中，可能對產(chǎn)品營養(yǎng)成分造成破壞的因素有（）A.高溫B.氧氣C.光照D.水分E.微生物作用答案：ABCE解析：高溫、氧氣、光照和微生物作用都可能導(dǎo)致草產(chǎn)品中的一些營養(yǎng)成分（如維生素、部分酶類）遭到破壞或損失。水分含量過高雖然不利于儲(chǔ)存，但本身不是直接破壞營養(yǎng)的因素，過高或過低的水分可能影響營養(yǎng)的穩(wěn)定性。4.草產(chǎn)品加工中，擠壓膨化技術(shù)的應(yīng)用目的包括（）A.提高消化率B.增加產(chǎn)品體積C.改善口感D.去除部分有害物質(zhì)E.提高加工效率答案：ABC解析：擠壓膨化技術(shù)通過物理作用使物料內(nèi)部結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，應(yīng)用目的主要包括增加產(chǎn)品體積使其疏松多孔（B），改善口感使其更適口（C），以及通過擠壓過程中的高溫高壓可能滅活部分微生物并提高某些營養(yǎng)素的消化率（A）。去除有害物質(zhì)和提高效率也是加工的目標(biāo)，但并非擠壓膨化技術(shù)的主要直接目的。5.草產(chǎn)品加工過程中，需要控制的工藝參數(shù)通常有（）A.溫度B.時(shí)間C.水分D.壓力E.攪拌速度答案：ABCDE解析：草產(chǎn)品加工過程中，為了達(dá)到預(yù)期的加工效果并保證產(chǎn)品質(zhì)量，需要嚴(yán)格控制多種工藝參數(shù)，包括溫度、時(shí)間、水分含量、壓力（如真空、擠壓壓力）和攪拌速度等。6.草產(chǎn)品加工后，包裝的主要作用是（）A.防止水分損失B.防止污染C.防止氧化D.方便運(yùn)輸E.保持產(chǎn)品外觀答案：ABC解析：草產(chǎn)品加工后進(jìn)行包裝的主要目的是為了隔絕外界環(huán)境，防止水分蒸發(fā)損失（A）、防止灰塵和微生物等污染（B）、防止氧氣接觸導(dǎo)致氧化變質(zhì)（C）。方便運(yùn)輸和保持外觀也是包裝的功能，但核心作用是保護(hù)產(chǎn)品品質(zhì)。7.草粉加工過程中，影響粉料流動(dòng)性的因素主要有（）A.粉末粒度B.粉末水分含量C.粉末堆積密度D.粉末顆粒形狀E.粉末吸濕性答案：ABCD解析：粉末的流動(dòng)性受多種因素影響，包括顆粒的大小和分布（粉末粒度，A）、水分含量（B），因?yàn)樗謺?huì)影響顆粒間的粘附力；堆積密度（C），密度越大通常流動(dòng)性越差；顆粒形狀（D），球形顆粒通常流動(dòng)性好于不規(guī)則顆粒；以及吸濕性（E），吸濕性強(qiáng)可能導(dǎo)致結(jié)塊，影響流動(dòng)性。8.草產(chǎn)品加工過程中，可能用到哪些熱處理方法？（）A.烘干B.蒸煮C.焙烤D.熱風(fēng)干燥E.紫外線照射答案：ABCD解析：烘干、蒸煮、焙烤和熱風(fēng)干燥都屬于利用熱量進(jìn)行處理的加工方法，屬于熱處理。紫外線照射是利用紫外線能量進(jìn)行殺菌消毒，屬于物理方法，不涉及溫度的顯著升高。9.草產(chǎn)品加工中，評價(jià)產(chǎn)品營養(yǎng)價(jià)值的主要指標(biāo)有（）A.蛋白質(zhì)含量B.維生素含量C.纖維含量D.礦物質(zhì)含量E.水分含量答案：ABCD解析：評價(jià)草產(chǎn)品加工后營養(yǎng)價(jià)值的主要指標(biāo)通常包括蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)和纖維等關(guān)鍵營養(yǎng)成分的含量。水分含量是物理指標(biāo)，雖然影響營養(yǎng)物質(zhì)的保存，但本身不是評價(jià)營養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。10.草產(chǎn)品加工過程中，為了防止微生物滋生，可以采取的措施有（）A.控制水分含量B.調(diào)節(jié)pH值C.使用防腐劑D.熱處理E.密封包裝答案：ABCDE解析：為了防止草產(chǎn)品加工過程中微生物滋生，可以采取多種措施，包括控制水分含量（水分活度），因?yàn)榇蠖鄶?shù)微生物生長需要一定濕度（A）；調(diào)節(jié)pH值，使其處于不利于微生物生長的范圍（B）；使用化學(xué)防腐劑抑制微生物（C）；進(jìn)行熱處理如巴氏殺菌或滅菌（D）；以及采用密封包裝隔絕微生物污染（E）。11.草產(chǎn)品加工過程中，影響產(chǎn)品風(fēng)味的因素主要有（）A.加工溫度B.加工時(shí)間C.添加劑使用D.微生物污染E.包裝材料氣味答案：ABCDE解析：草產(chǎn)品加工過程中，加工溫度、加工時(shí)間、添加劑使用、微生物污染以及包裝材料的氣味都會(huì)對產(chǎn)品的最終風(fēng)味產(chǎn)生顯著影響。例如，溫度過高或時(shí)間過長可能導(dǎo)致風(fēng)味物質(zhì)揮發(fā)或降解，特定添加劑會(huì)賦予產(chǎn)品特定風(fēng)味，微生物污染會(huì)產(chǎn)生異味，包裝材料本身也可能帶有氣味影響產(chǎn)品風(fēng)味。12.草產(chǎn)品加工中，擠壓膨化設(shè)備通常由哪些部分組成？（）A.進(jìn)料系統(tǒng)B.螺桿和機(jī)膛C.膨化腔D.傳動(dòng)系統(tǒng)E.控制系統(tǒng)答案：ABCDE解析：草產(chǎn)品擠壓膨化設(shè)備是一個(gè)復(fù)雜的系統(tǒng)，通常包括進(jìn)料系統(tǒng)（用于將物料送入設(shè)備）、螺桿和機(jī)膛（進(jìn)行擠壓和加熱）、膨化腔（使物料突然膨脹成型）、傳動(dòng)系統(tǒng)（提供動(dòng)力）以及控制系統(tǒng)（用于調(diào)節(jié)各種工藝參數(shù)）。13.草產(chǎn)品加工過程中，為了提高產(chǎn)品附加值，可以采取的措施有（）A.開發(fā)功能性產(chǎn)品B.精加工提高品質(zhì)C.開發(fā)多樣化產(chǎn)品D.改善包裝設(shè)計(jì)E.降低生產(chǎn)成本答案：ABCD解析：為了提高草產(chǎn)品的附加值，企業(yè)可以采取多種策略，包括通過深加工或精加工提高產(chǎn)品的基礎(chǔ)品質(zhì)（B），開發(fā)具有特定功能（如保健、高蛋白）的產(chǎn)品（A），生產(chǎn)不同類型、規(guī)格或用途的產(chǎn)品以滿足不同市場需求（C），以及設(shè)計(jì)更具吸引力、更實(shí)用或更環(huán)保的包裝（D）。單純降低生產(chǎn)成本（E）通常是為了提高競爭力或利潤，但不直接等同于提高產(chǎn)品本身的價(jià)值。14.草產(chǎn)品加工過程中，需要監(jiān)測的質(zhì)量指標(biāo)可能包括（）A.水分含量B.粉末細(xì)度C.微生物總數(shù)D.營養(yǎng)成分損失率E.產(chǎn)品外觀評分答案：ABCDE解析：草產(chǎn)品加工過程中，為了確保產(chǎn)品質(zhì)量符合要求，需要監(jiān)測多個(gè)方面的指標(biāo)。水分含量（A）影響保質(zhì)期和安全性，粉末細(xì)度（B）影響流動(dòng)性和消化率，微生物總數(shù)（C）反映衛(wèi)生狀況，營養(yǎng)成分損失率（D）反映加工對營養(yǎng)價(jià)值的影響，產(chǎn)品外觀評分（E）涉及色澤、形態(tài)等感官品質(zhì)。15.冷凍干燥（凍干）技術(shù)在草產(chǎn)品加工中的應(yīng)用優(yōu)點(diǎn)有（）A.保留營養(yǎng)成分效果好B.產(chǎn)品復(fù)水性差C.產(chǎn)品外觀形態(tài)保持好D.適合熱敏性物料E.產(chǎn)品得率較高答案：ACD解析：冷凍干燥技術(shù)（凍干）在草產(chǎn)品加工中的應(yīng)用優(yōu)點(diǎn)顯著，主要包括：能夠較好地保留產(chǎn)品原有的營養(yǎng)成分（A），特別是對熱敏感的成分；能保持產(chǎn)品疏松多孔的結(jié)構(gòu)和良好的外觀形態(tài)（C），復(fù)水后品質(zhì)接近新鮮產(chǎn)品；特別適合加工熱敏性強(qiáng)的物料（D）。缺點(diǎn)是成本較高，工藝復(fù)雜，且產(chǎn)品復(fù)水性通常不如常溫干燥產(chǎn)品（B錯(cuò)誤），冷凍干燥由于先凍結(jié)再干燥，水分升華帶走大量熱量，產(chǎn)品得率通常較低（E錯(cuò)誤）。16.草產(chǎn)品加工中，包裝材料應(yīng)具備的基本性能有（）A.防潮性B.防氧化性C.機(jī)械強(qiáng)度D.容易開口E.生物相容性答案：ABC解析：草產(chǎn)品加工后的包裝材料需要具備多種性能以滿足保護(hù)產(chǎn)品的需求。防潮性（A）是防止水分進(jìn)入包裝內(nèi)，保持產(chǎn)品干燥；防氧化性（B）是隔絕氧氣，防止產(chǎn)品（尤其是含油脂產(chǎn)品）氧化變質(zhì)；機(jī)械強(qiáng)度（C）是保證包裝袋在搬運(yùn)、堆放和使用過程中不破裂、不變形。容易開口（D）是方便消費(fèi)者使用，但不是基本保護(hù)性能。生物相容性（E）主要針對直接接觸產(chǎn)品的包裝內(nèi)層材料或可食用包裝，普通包裝袋不一定要求。17.草產(chǎn)品加工過程中，可能導(dǎo)致產(chǎn)品出現(xiàn)異味的原因有（）A.高溫處理不當(dāng)B.微生物過度繁殖C.材料污染D.加工設(shè)備清潔不徹底E.添加劑選擇不當(dāng)答案：ABCDE解析：草產(chǎn)品加工過程中，多種因素可能導(dǎo)致產(chǎn)品出現(xiàn)異味。高溫處理不當(dāng)（A）可能產(chǎn)生焦糊味或破壞原有風(fēng)味。微生物過度繁殖（B）會(huì)產(chǎn)生酸敗味、霉味等。材料本身可能被污染（C），如農(nóng)藥殘留、重金屬等。加工設(shè)備如果清潔不徹底（D），可能殘留前一批產(chǎn)品的氣味或滋生微生物產(chǎn)生異味。添加劑選擇不當(dāng)（E），如使用的防腐劑、香精等不合適，也可能導(dǎo)致異味。18.草產(chǎn)品加工過程中，需要進(jìn)行清洗的環(huán)節(jié)通常有（）A.原料接收后B.切碎前C.干燥前D.篩分后E.包裝前答案：ABCE解析：為了去除草產(chǎn)品原料表面附著的泥沙、灰塵、雜質(zhì)和其他污染物，保證最終產(chǎn)品質(zhì)量和衛(wèi)生安全，通常需要在加工的多個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行清洗。原料接收后（A）是初步清洗。切碎前（B）清洗可以防止污染物進(jìn)入更小的切割部位。干燥前（C）清洗（如果需要）是為了去除干燥過程中可能揚(yáng)起的粉塵。包裝前（E）進(jìn)行最終清洗或消毒，確保產(chǎn)品接觸包裝材料的表面潔凈。篩分后（D）主要是分離大小顆?；螂s質(zhì)，一般不涉及清洗。19.草產(chǎn)品加工過程中，影響設(shè)備選擇的主要因素有（）A.加工規(guī)模B.產(chǎn)品類型C.預(yù)算成本D.加工工藝要求E.操作人員技能水平答案：ABCDE解析：選擇合適的草產(chǎn)品加工設(shè)備需要綜合考慮多個(gè)因素。加工規(guī)模（A）決定了所需設(shè)備的產(chǎn)能和規(guī)格。產(chǎn)品類型（B）不同，所需的加工工藝和設(shè)備類型也不同。預(yù)算成本（C）是決定設(shè)備檔次和購買能力的重要因素。加工工藝要求（D）直接決定了設(shè)備必須具備的功能和技術(shù)參數(shù)。操作人員技能水平（E）會(huì)影響對設(shè)備操作的適應(yīng)性和維護(hù)能力，設(shè)備的選擇也要與之匹配。20.草產(chǎn)品加工過程中，質(zhì)量控制的關(guān)鍵點(diǎn)通常包括（）A.原料驗(yàn)收B.加工工藝參數(shù)控制C.中間產(chǎn)品檢驗(yàn)D.成品檢驗(yàn)E.包裝過程控制答案：ABCDE解析：草產(chǎn)品加工過程中的質(zhì)量控制是一個(gè)系統(tǒng)工程，關(guān)鍵點(diǎn)貫穿于整個(gè)流程。原料驗(yàn)收（A）是保證起始物料符合質(zhì)量要求的第一關(guān)。加工工藝參數(shù)控制（B）如溫度、時(shí)間、水分等直接影響加工效果和產(chǎn)品品質(zhì)，必須嚴(yán)格監(jiān)控。中間產(chǎn)品檢驗(yàn)（C）可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)加工過程中出現(xiàn)的問題并進(jìn)行調(diào)整。成品檢驗(yàn)（D）是最終確認(rèn)產(chǎn)品是否達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。包裝過程控制（E）確保包裝的完好性和準(zhǔn)確性，防止在包裝環(huán)節(jié)引入污染或損壞。三、判斷題1.草產(chǎn)品加工過程中，水分含量越低越好，因?yàn)榈退趾靠梢酝耆种莆⑸锷L。（）答案：錯(cuò)誤解析：草產(chǎn)品加工過程中，水分含量確實(shí)需要控制在較低水平以抑制微生物生長和酶的活性，延長保質(zhì)期。但是，“越低越好”的說法是錯(cuò)誤的。水分含量過低可能導(dǎo)致產(chǎn)品變得過于脆硬，影響物理品質(zhì)和適口性，甚至可能因?yàn)槲锪蟽?nèi)部殘留水分或結(jié)合水不足以維持生命活動(dòng)而引起微生物的耐旱變形蟲式生長，或者導(dǎo)致產(chǎn)品在儲(chǔ)存過程中產(chǎn)生物理損傷。因此，需要根據(jù)產(chǎn)品的種類、預(yù)期用途和儲(chǔ)存條件確定適宜的水分含量范圍，而不是一味追求最低。2.蒸煮是草產(chǎn)品加工中一種常見的物理干燥方法。（）答案：錯(cuò)誤解析：蒸煮是利用熱水或蒸汽對草產(chǎn)品進(jìn)行加熱處理的方法，屬于濕熱處理，而不是物理干燥方法。物理干燥方法主要是指通過加熱（如烘干、熱風(fēng)干燥）或減壓（如冷凍干燥）等方式去除物料中的水分，而不涉及液態(tài)水的添加或顯著的水分交換。蒸煮過程中，草產(chǎn)品會(huì)吸收大量水分，并發(fā)生熱化學(xué)變化。3.擠壓膨化加工可以顯著提高草產(chǎn)品的蛋白質(zhì)消化率。（）答案：正確解析：擠壓膨化加工通過高溫高壓和突然降壓，使物料內(nèi)部結(jié)構(gòu)發(fā)生劇烈變化，形成多孔、疏松的結(jié)構(gòu)。這種結(jié)構(gòu)破壞了植物細(xì)胞的壁，使得內(nèi)部的蛋白質(zhì)、淀粉等營養(yǎng)成分更容易被消化酶接觸和分解，從而可以提高蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分的消化率和利用率。因此，擠壓膨化常被用于生產(chǎn)高消化率的草粉或植物蛋白產(chǎn)品。4.草產(chǎn)品加工過程中，添加防腐劑是唯一延長產(chǎn)品貨架期的有效方法。（）答案：錯(cuò)誤解析：草產(chǎn)品加工過程中，添加防腐劑是延長產(chǎn)品貨架期的一種有效方法，但并非唯一方法。其他常用的方法還包括：通過干燥、冷凍、真空包裝、充氮包裝等手段抑制微生物生長和氧化反應(yīng)；采用發(fā)酵等生物加工方法改變產(chǎn)品環(huán)境，不利于微生物生存；通過適當(dāng)?shù)募庸ぃㄈ缯糁螅缁畛跏嘉⑸锏?。單一依賴添加防腐劑可能存在安全性或法?guī)限制問題，且可能影響產(chǎn)品品質(zhì)。5.冷凍干燥的產(chǎn)品復(fù)水后，其營養(yǎng)成分和原有形態(tài)能夠完全恢復(fù)。（）答案：錯(cuò)誤解析：冷凍干燥（凍干）技術(shù)能夠很好地保持產(chǎn)品的營養(yǎng)成分和原有形態(tài)（如多孔結(jié)構(gòu)），因?yàn)樗诘蜏叵氯コ?。但是，說復(fù)水后“完全恢復(fù)”是不準(zhǔn)確的。雖然復(fù)水速度很快，形態(tài)和部分口感可能接近新鮮品，但營養(yǎng)成分可能會(huì)有少量損失（尤其是在復(fù)水過程中），且一些精細(xì)的結(jié)構(gòu)可能無法百分之百恢復(fù)?？偟膩碚f，冷凍干燥產(chǎn)品復(fù)水后的品質(zhì)非常高，但并非絕對意義上的完全恢復(fù)。6.草產(chǎn)品加工中，包裝袋內(nèi)出現(xiàn)水汽凝結(jié)，一定是包裝袋破損導(dǎo)致的。（）答案：錯(cuò)誤解析：草產(chǎn)品包裝袋內(nèi)出現(xiàn)水汽凝結(jié)，確實(shí)常常是因?yàn)榘b密封性差，導(dǎo)致外界濕氣滲入或包裝內(nèi)產(chǎn)品自身水分汽化。但并非絕對，也可能是因?yàn)榘b內(nèi)外存在較大的溫差，導(dǎo)致包裝內(nèi)壁溫度低于露點(diǎn)而凝結(jié)水汽，即使包裝完好密封也可能發(fā)生這種情況，尤其是在儲(chǔ)存環(huán)境濕度較大的情況下。7.發(fā)酵加工是一種利用微生物生長來改善草產(chǎn)品品質(zhì)和增加營養(yǎng)價(jià)值的方法。（）答案：正確解析：發(fā)酵加工是利用特定的有益微生物（如乳酸菌、酵母菌等）對草產(chǎn)品進(jìn)行厭氧或好氧發(fā)酵。在這個(gè)過程中，微生物會(huì)產(chǎn)生各種酶，分解復(fù)雜的有機(jī)物（如纖維素、半纖維素），釋放出可溶性營養(yǎng)素，改善產(chǎn)品的風(fēng)味和質(zhì)地，并可能產(chǎn)生一些對人體有益的代謝產(chǎn)物（如乳酸、維生素等），從而改善草產(chǎn)品的品質(zhì)和營養(yǎng)價(jià)值。例如，制作草飼料發(fā)酵飼料。8.草粉的細(xì)度越細(xì)，其流動(dòng)性和溶解性越好。（）答案：錯(cuò)誤解析：草粉的細(xì)度對其流動(dòng)性和溶解性有一定影響，但并非越細(xì)越好。在一定范圍內(nèi)，細(xì)度增加，粉末顆粒表面積增大，確實(shí)有助于提高流動(dòng)性和溶解性。但過度粉碎，細(xì)度過細(xì)，可能導(dǎo)致粉末容易吸濕結(jié)塊，流動(dòng)性反而變差，并且可能影響產(chǎn)品的消化吸收率（如蛋白質(zhì)消化率可能下降），甚至存在粉塵爆炸的安全隱患。9.草產(chǎn)品加工過程中，只要最終產(chǎn)品符合標(biāo)準(zhǔn)，加工過程中的質(zhì)量控制就不重要了。（）答案：錯(cuò)誤解析：草產(chǎn)品加工過程中的質(zhì)量控制至關(guān)重要，遠(yuǎn)比最終產(chǎn)品是否符合標(biāo)準(zhǔn)更為重要。因?yàn)榧庸み^程直接影響最終產(chǎn)品的品質(zhì)、安全性和功能性。如果在加工過程中出現(xiàn)控制不當(dāng)，如溫度過高導(dǎo)致營養(yǎng)損失、時(shí)間過長導(dǎo)致微生物污染、水分控制不好導(dǎo)致霉變等，即使最終產(chǎn)品檢測數(shù)據(jù)上看似合格，其食用價(jià)值和安全性也可能大打折扣。嚴(yán)格的過程控制是保證最終產(chǎn)品質(zhì)量的基礎(chǔ)。10.草產(chǎn)品加工的目的是為了改變草產(chǎn)品的原有形態(tài)和性質(zhì)，使其更適合人類或動(dòng)物食用。（）答案：正確解析：草產(chǎn)品加工的主要目的之一確實(shí)是為了改變草產(chǎn)品的原有物理形態(tài)（如從整株改變?yōu)樗榱?、顆粒、粉末等）和化學(xué)性質(zhì)（如提高消化率、延長保質(zhì)期、改善適口性等），使其更符合人類或動(dòng)物的營養(yǎng)需求，更易于儲(chǔ)存、運(yùn)輸和利用。此外，加工也可以是為了提取有用成分、創(chuàng)造新的產(chǎn)品形式等。四、簡答題1.簡述草產(chǎn)品加工中熱處理的主要目的和方法。答案：草產(chǎn)品加工中熱處理的主要目的包括：殺滅原料中攜帶的微生物，防止產(chǎn)品在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過程中腐敗變質(zhì)；破壞或鈍化產(chǎn)品中的酶類，阻止其繼續(xù)催化劣變反應(yīng)，保持產(chǎn)品品質(zhì)；改變產(chǎn)品的物理結(jié)構(gòu)，如使物料軟化便于后續(xù)加工（如粉碎、擠壓）；提高某些營養(yǎng)素的消化利用率；有時(shí)也用于提取或滅活某些成分。常見的熱處理方法有烘干、蒸煮、焙烤、燙漂等，具體方法的選擇取決于產(chǎn)品種類、預(yù)期用途和要求的處理程度。2.解釋什么是草產(chǎn)品的擠壓膨化技術(shù)及其主要應(yīng)用優(yōu)勢。答案：草產(chǎn)品的擠壓膨化技術(shù)是一種將粉狀或顆粒狀的