2025年釀造工實(shí)操考試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.釀造過(guò)程中，以下哪種微生物常用于啤酒發(fā)酵？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌2.白酒釀造中，“老五甑”工藝屬于（）。A.清蒸清燒B.混蒸混燒C.清蒸混燒D.混蒸清燒3.醬油釀造的主要原料不包括（）。A.大豆B.小麥C.玉米D.食鹽4.葡萄酒釀造時(shí)，破碎葡萄的主要目的是（）。A.便于觀察B.釋放果汁C.殺死微生物D.增加色澤5.釀造用水的硬度一般要求（）。A.越高越好B.越低越好C.適中D.無(wú)要求6.釀造醋時(shí)，醋酸發(fā)酵階段需要（）。A.厭氧環(huán)境B.需氧環(huán)境C.先厭氧后需氧D.先需氧后厭氧7.黃酒釀造中，淋飯法的特點(diǎn)是（）。A.糖化發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行B.先糖化后發(fā)酵C.先發(fā)酵后糖化D.糖化和發(fā)酵分開(kāi)進(jìn)行8.醬香型白酒的典型代表是（）。A.五糧液B.瀘州老窖C.茅臺(tái)D.洋河大曲9.釀造酸奶常用的菌種是（）。A.嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌B.雙歧桿菌C.嗜酸乳桿菌D.干酪乳桿菌10.啤酒釀造中，麥芽粉碎過(guò)細(xì)會(huì)導(dǎo)致（）。A.過(guò)濾困難B.發(fā)酵速度慢C.啤酒風(fēng)味淡D.泡沫少答案：1.A2.B3.C4.B5.C6.B7.A8.C9.A10.A二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.釀造過(guò)程中，影響微生物生長(zhǎng)的因素有（）。A.溫度B.濕度C.pH值D.氧氣含量2.以下屬于釀造酒的有（）。A.啤酒B.白酒C.葡萄酒D.黃酒3.白酒釀造過(guò)程中的大曲類(lèi)型有（）。A.高溫大曲B.中溫大曲C.低溫大曲D.麩曲4.醬油釀造中，制曲的目的是（）。A.繁殖米曲霉B.產(chǎn)生酶類(lèi)C.增加色澤D.去除雜質(zhì)5.葡萄酒釀造時(shí)，添加二氧化硫的作用有（）。A.殺菌B.抗氧化C.調(diào)節(jié)酸度D.增加風(fēng)味6.釀造醋的原料可以是（）。A.糧食B.水果C.糖D.酒精7.黃酒釀造的工藝流程包括（）。A.浸米B.蒸飯C.糖化發(fā)酵D.壓榨8.濃香型白酒的香氣成分主要有（）。A.己酸乙酯B.乳酸乙酯C.乙酸乙酯D.丁酸乙酯9.酸奶釀造過(guò)程中，影響酸奶品質(zhì)的因素有（）。A.原料奶質(zhì)量B.發(fā)酵溫度C.發(fā)酵時(shí)間D.菌種活力10.啤酒釀造中，麥汁煮沸的作用有（）。A.滅酶B.殺菌C.蛋白質(zhì)變性D.蒸發(fā)水分答案：1.ACD2.ACD3.ABC4.AB5.ABC6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABCD三、判斷題（每題2分，共20分）1.釀造過(guò)程中，微生物發(fā)酵溫度越高越好。（）2.所有白酒都是蒸餾酒。（）3.醬油釀造中，發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，品質(zhì)越好。（）4.葡萄酒釀造時(shí)，葡萄皮的顏色會(huì)影響葡萄酒的色澤。（）5.釀造用水的酸堿度對(duì)釀造過(guò)程無(wú)影響。（）6.釀造醋時(shí)，只要有醋酸菌就能完成發(fā)酵。（）7.黃酒發(fā)酵過(guò)程中，前期主要是有氧發(fā)酵。（）8.清香型白酒的主體香氣成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。（）9.酸奶釀造可以使用任意一種乳酸菌。（）10.啤酒釀造中，麥芽的質(zhì)量對(duì)啤酒品質(zhì)影響不大。（）答案：1.×2.√3.×4.√5.×6.×7.√8.√9.×10.×四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述白酒釀造中蒸煮糊化的目的。答案：使原料中的淀粉顆粒吸水膨脹、破裂，變成可被微生物利用的糊精和糖類(lèi)，同時(shí)殺死原料中的雜菌，為后續(xù)糖化發(fā)酵創(chuàng)造良好條件。2.葡萄酒釀造中，為什么要進(jìn)行蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵？答案：可降低葡萄酒的酸度，使口感更柔和；增加葡萄酒的復(fù)雜性和風(fēng)味；提高葡萄酒的生物穩(wěn)定性，減少微生物病害風(fēng)險(xiǎn)。3.簡(jiǎn)述醬油釀造中制曲的關(guān)鍵控制點(diǎn)。答案：控制原料質(zhì)量，確保蒸煮適度；嚴(yán)格把控接種量和接種溫度；保持曲房適宜的溫度、濕度和通風(fēng)條件，防止雜菌污染。4.釀造酸奶時(shí)，如何保證酸奶的質(zhì)量穩(wěn)定？答案：選用優(yōu)質(zhì)原料奶，確保菌種活力和接種量準(zhǔn)確；嚴(yán)格控制發(fā)酵溫度和時(shí)間；做好生產(chǎn)環(huán)境和設(shè)備的清潔消毒，防止雜菌污染。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論在啤酒釀造過(guò)程中，如何控制風(fēng)味物質(zhì)的形成以保證啤酒品質(zhì)？答案：控制麥芽、酒花質(zhì)量；精確控制發(fā)酵溫度、時(shí)間、壓力等參數(shù)；合理選擇酵母菌株并控制其發(fā)酵條件；注意釀造用水質(zhì)量和釀造過(guò)程衛(wèi)生，減少不良風(fēng)味產(chǎn)生。2.白酒釀造工藝多樣，談?wù)劜煌阈桶拙乒に囂攸c(diǎn)的差異。答案：醬香型高溫制曲、多輪次發(fā)酵等；濃香型采用泥窖發(fā)酵、混蒸續(xù)糟；清香型清蒸清燒、地缸發(fā)酵。原料、糖化發(fā)酵劑、發(fā)酵容器與時(shí)間等不同導(dǎo)致香型差異。3.隨著市場(chǎng)需求變化，釀造行業(yè)如何進(jìn)行創(chuàng)新發(fā)展？答案：開(kāi)發(fā)新原料、新工藝，如利用新谷物、水果等；結(jié)合現(xiàn)代科技改進(jìn)釀造設(shè)備與技術(shù)；創(chuàng)新產(chǎn)