2025年食品化學(xué)復(fù)習(xí)試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）

1.食品中最重要的三大營(yíng)養(yǎng)素是：

A.蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物

B.維生素、礦物質(zhì)、水

C.蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)

D.脂肪、維生素、水

2.食品中蛋白質(zhì)變性后，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：

A.提高

B.降低

C.不變

D.可能提高也可能降低

3.食品中常見(jiàn)的防腐劑不包括：

A.苯甲酸鈉

B.山梨酸鉀

C.亞硝酸鈉

D.葡萄糖酸內(nèi)酯

4.食品中脂質(zhì)的自動(dòng)氧化過(guò)程主要經(jīng)歷三個(gè)階段，其中不包括：

A.引發(fā)階段

B.傳遞階段

C.終止階段

D.增長(zhǎng)階段

5.食品中酶促褐變的主要底物是：

A.還原糖和氨基酸

B.多酚類物質(zhì)和氧氣

C.有機(jī)酸和金屬離子

D.脂肪和氧氣

6.食品中常用的乳化劑不包括：

A.單甘酯

B.蔗糖酯

C.卵磷脂

D.檸檬酸

7.食品中水分活度（Aw）與食品保存性的關(guān)系是：

A.水分活度越低，食品保存性越好

B.水分活度越高，食品保存性越好

C.水分活度與食品保存性無(wú)關(guān)

D.只有水分活度為0.5時(shí)食品保存性最好

8.食品中常見(jiàn)的抗氧化劑不包括：

A.BHA

B.BHT

C.維生素C

D.檸檬酸

9.食品中淀粉的糊化溫度通常在：

A.30-50℃

B.50-70℃

C.70-90℃

D.90-100℃

10.食品中蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)不包括：

A.乳化性

B.起泡性

C.溶解性

D.還原性

二、判斷題（每題2分，共10分）

1.食品中的維生素C是一種水溶性維生素，容易被氧化破壞。（）

2.食品中的脂肪在高溫下會(huì)發(fā)生水解反應(yīng)，產(chǎn)生游離脂肪酸和甘油。（）

3.食品中的糖類物質(zhì)在酸性條件下會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生褐色物質(zhì)和特殊風(fēng)味。（）

4.食品中的水分含量越高，食品的保存時(shí)間越長(zhǎng)。（）

5.食品中的蛋白質(zhì)在酸性條件下會(huì)發(fā)生等電點(diǎn)沉淀，此時(shí)蛋白質(zhì)的溶解度最低。（）

三、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共4分）

1.下列哪些因素會(huì)影響食品中酶的活性：

A.溫度

B.pH值

C.水分活度

D.金屬離子

2.食品中常見(jiàn)的色素包括：

A.類胡蘿卜素

B.花青素

C.葉綠素

D.核黃素

四、填空題（每題2分，共10分）

1.食品中常見(jiàn)的三大類營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是______、______和______。

2.食品中脂肪的氧化過(guò)程主要分為______、______和______三個(gè)階段。

3.食品中常用的防腐劑有苯甲酸鈉、______和______等。

4.食品中淀粉的糊化是指淀粉顆粒在水中______，形成粘稠膠體的過(guò)程。

5.食品中蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)包括水合性、______、______和凝膠性等。

五、簡(jiǎn)答題（每題5分，共10分）

1.簡(jiǎn)述食品中水分活度對(duì)食品穩(wěn)定性的影響。

2.解釋食品中蛋白質(zhì)變性的概念及其影響因素。

參考答案及解析

一、單項(xiàng)選擇題答案及解析

1.答案：A

解析：食品中最重要的三大營(yíng)養(yǎng)素是蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，它們被稱為宏量營(yíng)養(yǎng)素，是人體能量的主要來(lái)源，也是構(gòu)成人體組織的基本物質(zhì)。維生素、礦物質(zhì)和水雖然也是必需的營(yíng)養(yǎng)素，但它們不屬于三大營(yíng)養(yǎng)素范疇。

2.答案：B

解析：蛋白質(zhì)變性是指蛋白質(zhì)分子在物理或化學(xué)因素作用下，空間結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，導(dǎo)致其理化性質(zhì)和生物學(xué)活性改變的過(guò)程。變性后，蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)被破壞，可能導(dǎo)致消化酶難以識(shí)別和分解，從而降低其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。但有些情況下，適度變性可能提高蛋白質(zhì)的消化率。

3.答案：D

解析：食品中常用的防腐劑包括苯甲酸鈉、山梨酸鉀、亞硝酸鈉等，它們能有效抑制微生物生長(zhǎng)，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。葡萄糖酸內(nèi)酯是一種凝固劑，常用于豆腐制作，不屬于防腐劑。

4.答案：D

解析：食品中脂質(zhì)的自動(dòng)氧化過(guò)程主要經(jīng)歷三個(gè)階段：引發(fā)階段（自由基形成）、傳遞階段（自由基傳遞）和終止階段（自由基結(jié)合）。沒(méi)有"增長(zhǎng)階段"這一說(shuō)法。

5.答案：B

解析：食品中酶促褐變的主要底物是多酚類物質(zhì)和氧氣。在多酚氧化酶的催化下，多酚類物質(zhì)被氧化形成醌類，醌類進(jìn)一步聚合形成褐色色素。還原糖和氨基酸參與的是非酶促褐變（美拉德反應(yīng)）。

6.答案：D

解析：食品中常用的乳化劑包括單甘酯、蔗糖酯、卵磷脂等，它們能降低油水界面張力，促進(jìn)乳狀液形成。檸檬酸是一種酸度調(diào)節(jié)劑，不具有乳化功能。

7.答案：A

解析：水分活度（Aw）表示食品中可被微生物利用的水分含量。水分活度越低，微生物生長(zhǎng)越困難，食品保存性越好。大多數(shù)微生物在水分活度低于0.6時(shí)無(wú)法生長(zhǎng)。

8.答案：D

解析：食品中常見(jiàn)的抗氧化劑包括BHA（丁基羥基茴香醚）、BHT（二丁基羥基甲苯）、維生素C等，它們能延緩或阻止食品氧化。檸檬酸是一種酸度調(diào)節(jié)劑，雖然能促進(jìn)某些抗氧化劑的效果，但本身不是抗氧化劑。

9.答案：B

解析：食品中淀粉的糊化溫度通常在50-70℃之間。糊化是指淀粉顆粒在水中吸水膨脹，晶體結(jié)構(gòu)破壞，形成粘稠膠體的過(guò)程。不同來(lái)源的淀粉糊化溫度有所差異。

10.答案：D

解析：食品中蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)包括乳化性、起泡性、溶解性、凝膠性等，這些性質(zhì)對(duì)食品的質(zhì)構(gòu)和穩(wěn)定性有重要影響。還原性是某些小分子化合物的性質(zhì)，不是蛋白質(zhì)的主要功能性質(zhì)。

二、判斷題答案及解析

1.答案：√

解析：維生素C是一種水溶性維生素，分子結(jié)構(gòu)中含有烯二醇結(jié)構(gòu)，容易被氧化成脫氫抗壞血酸，特別是在有氧、高溫、光照和堿性條件下，氧化速度加快，導(dǎo)致其損失。

2.答案：√

解析：食品中的脂肪在高溫、水分和脂肪酶的作用下會(huì)發(fā)生水解反應(yīng)，產(chǎn)生游離脂肪酸和甘油。水解反應(yīng)是脂肪變質(zhì)的重要途徑之一，產(chǎn)生的游離脂肪酸會(huì)影響食品的風(fēng)味和保質(zhì)期。

3.答案：×

解析：食品中的糖類物質(zhì)在還原糖和氨基酸共存的情況下，會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生褐色物質(zhì)和特殊風(fēng)味。美拉德反應(yīng)通常在加熱條件下進(jìn)行，與酸堿度關(guān)系不大，而酶促褐變與酸度有關(guān)。

4.答案：×

解析：食品中的水分含量越高，越有利于微生物生長(zhǎng)繁殖，食品的保存時(shí)間越短。食品保存需要控制適當(dāng)?shù)乃趾?，通常通過(guò)干燥、添加鹽或糖等方式降低水分活度，延長(zhǎng)保存時(shí)間。

5.答案：√

解析：蛋白質(zhì)在酸性條件下會(huì)發(fā)生等電點(diǎn)沉淀，此時(shí)蛋白質(zhì)分子所帶正負(fù)電荷相等，凈電荷為零，分子間靜電斥力最小，容易聚集沉淀，此時(shí)蛋白質(zhì)的溶解度最低。

三、多項(xiàng)選擇題答案及解析

1.答案：ABCD

解析：食品中酶的活性受多種因素影響：溫度升高會(huì)加快酶促反應(yīng)速度，但過(guò)高溫度會(huì)導(dǎo)致酶變性失活；pH值影響酶的解離狀態(tài)和底物結(jié)合能力；水分活度影響酶分子的構(gòu)象和底物擴(kuò)散；金屬離子可以作為酶的輔助因子或抑制劑，影響酶活性。

2.答案：ABCD

解析：食品中常見(jiàn)的天然色素包括類胡蘿卜素（如胡蘿卜素、番茄紅素）、花青素（存在于水果和蔬菜中）、葉綠素（存在于綠色植物中）和核黃素（維生素B2，呈黃色）。這些色素賦予食品豐富的色澤，但大多對(duì)光、熱、氧敏感，容易降解。

四、填空題答案及解析

1.答案：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物

解析：食品中常見(jiàn)的三大類營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，它們被稱為宏量營(yíng)養(yǎng)素，是人體能量的主要來(lái)源，也是構(gòu)成人體組織的基本物質(zhì)。這些營(yíng)養(yǎng)素在食品中含量較高，對(duì)人體健康至關(guān)重要。

2.答案：引發(fā)階段、傳遞階段、終止階段

解析：食品中脂肪的氧化過(guò)程主要分為三個(gè)階段：引發(fā)階段（自由基形成）、傳遞階段（自由基傳遞）和終止階段（自由基結(jié)合）。了解這些階段有助于開發(fā)有效的抗氧化策略，延緩食品氧化變質(zhì)。

3.答案：山梨酸鉀、亞硝酸鈉

解析：食品中常用的防腐劑有苯甲酸鈉、山梨酸鉀和亞硝酸鈉等。苯甲酸鈉和山梨酸鉀主要用于酸性食品中，抑制霉菌和酵母菌生長(zhǎng)；亞硝酸鈉主要用于肉制品中，抑制肉毒桿菌生長(zhǎng)，并賦予肉制品特有的色澤和風(fēng)味。

4.答案：吸水膨脹、晶體結(jié)構(gòu)破壞

解析：食品中淀粉的糊化是指淀粉顆粒在水中吸水膨脹，晶體結(jié)構(gòu)破壞，形成粘稠膠體的過(guò)程。糊化是淀粉食品加工中的重要現(xiàn)象，影響食品的質(zhì)構(gòu)、消化率和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

5.答案：乳化性、起泡性

解析：食品中蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)包括水合性、乳化性、起泡性和凝膠性等。這些性質(zhì)使蛋白質(zhì)在食品加工中具有多種應(yīng)用，如改善食品質(zhì)構(gòu)、穩(wěn)定乳狀液和泡沫等。

五、簡(jiǎn)答題答案及解析

1.答案：水分活度對(duì)食品穩(wěn)定性的影響主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：

（1）微生物生長(zhǎng)：大多數(shù)細(xì)菌在水分活度高于0.9時(shí)生長(zhǎng)良好，酵母菌在0.88以上，霉菌在0.8以上。降低水分活度可以抑制微生物生長(zhǎng)，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。

（2）化學(xué)反應(yīng)：水分活度影響食品中化學(xué)反應(yīng)速率，包括酶促反應(yīng)、非酶褐變、維生素降解等。通常水分活度在0.2-0.3之間時(shí)，反應(yīng)速率最低。

（3）質(zhì)構(gòu)變化：水分活度影響食品的質(zhì)構(gòu)特性，如酥脆性、硬度等。適當(dāng)控制水分活度可以保持食品的理想質(zhì)構(gòu)。

（4）脂質(zhì)氧化：水分活度對(duì)脂質(zhì)氧化有雙重影響，極低水分活度（<0.1）時(shí)促進(jìn)氧化，中等水分活度（0.3-0.4）時(shí)抑制氧化，高水分活度時(shí)又促進(jìn)氧化。

2.答案：蛋白質(zhì)變性是指蛋白質(zhì)分子在物理或化學(xué)因素作用下，空間結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，導(dǎo)致其理化性質(zhì)和生物學(xué)活性改變的過(guò)程。變性的本質(zhì)是蛋白質(zhì)次級(jí)鍵（氫鍵、疏水作用、離子鍵等）被破壞，但一級(jí)結(jié)構(gòu)（肽鍵）保持不變。

影響蛋白質(zhì)變性的因素包括：

（1）溫度：高溫使蛋白質(zhì)分子熱運(yùn)動(dòng)加劇，破壞次級(jí)鍵，導(dǎo)致變性。不同蛋白質(zhì)的變性溫度不同，通常在40-80℃之間。

（2）pH值：極端pH值會(huì)使蛋白質(zhì)分子解離狀態(tài)改變，破壞離子鍵和氫鍵，導(dǎo)致變性。大