第第頁安徽食堂安全培訓(xùn)試題及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級(jí)：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡(jiǎn)答題案例分析題總分得分**試題部分**

**一、單選題（共20分）**

1.食堂從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，患有傳染性疾病的人員不得從事________工作。

（A）食品加工

（B）食品采購

（C）食堂清潔

（D）餐具消毒

________

2.食堂儲(chǔ)存食品時(shí)，生熟食品應(yīng)分開存放，避免交叉污染，正確做法是________。

（A）將生肉放在熟食上層

（B）使用同一塊砧板處理生熟食材

（C）生熟食品使用不同顏色標(biāo)簽標(biāo)識(shí)

（D）將生肉和熟食放在同一冰箱冷藏

________

3.食堂廚房地面應(yīng)保持干燥、清潔，每天至少清潔________次，防止滑倒事故。

（A）1

（B）2

（C）3

（D）4

________

4.食堂餐具消毒后，應(yīng)使用________存放，避免再次污染。

（A）抹布覆蓋

（B）布袋包裹

（C）保潔柜

（D）直接堆疊

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5.發(fā)現(xiàn)食品過期或變質(zhì)，應(yīng)立即________，并記錄處理過程。

（A）降價(jià)銷售

（B）繼續(xù)存放觀察

（C）按規(guī)定銷毀

（D）作為員工福利發(fā)放

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6.食堂工作人員洗手時(shí)應(yīng)遵循“七步洗手法”，以下哪一步不屬于其中？

（A）濕手

（B）取皂

（C）揉搓手腕

（D）干燥雙手

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7.食堂使用的食品添加劑必須符合國家規(guī)定，不得使用________。

（A）國家允許使用的防腐劑

（B）自家研制的調(diào)味品

（C）進(jìn)口的合法調(diào)味料

（D）無添加劑標(biāo)識(shí)的食品

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8.食堂廚房的門窗應(yīng)保持關(guān)閉，必要時(shí)使用________，防止蠅蟲進(jìn)入。

（A）紗窗

（B）風(fēng)幕機(jī)

（C）塑料薄膜

（D）鐵絲網(wǎng)

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9.食堂工作人員應(yīng)佩戴________，保持個(gè)人衛(wèi)生。

（A）圍裙

（B）手套

（C）口罩

（D）以上都是

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10.食堂廢棄物應(yīng)分類存放，廚余垃圾應(yīng)每日清理，存放時(shí)間不得超過________小時(shí)。

（A）12

（B）24

（C）36

（D）48

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**二、多選題（共15分，多選、錯(cuò)選不得分）**

11.食堂食品安全管理中，以下哪些屬于關(guān)鍵控制點(diǎn)？

（A）食品采購驗(yàn)收

（B）食品儲(chǔ)存溫度

（C）餐具消毒時(shí)間

（D）員工健康狀況

（E）食品留樣記錄

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12.食堂發(fā)生食物中毒事件時(shí)，應(yīng)采取哪些措施？

（A）立即停止供應(yīng)可疑食品

（B）對(duì)患者進(jìn)行急救并送醫(yī)

（C）保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，封存相關(guān)食品

（D）向上級(jí)部門報(bào)告

（E）繼續(xù)正常營業(yè)，觀察情況

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13.食堂廚房通風(fēng)要求包括________。

（A）每小時(shí)換氣次數(shù)不少于3次

（B）保持空氣流通

（C）使用空氣凈化器

（D）窗戶常閉防塵

（E）無異味

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14.食堂員工培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括________。

（A）食品安全法規(guī)

（B）個(gè)人衛(wèi)生要求

（C）食品儲(chǔ)存規(guī)范

（D）應(yīng)急處置流程

（E）廚具操作技巧

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15.食堂食品安全檢查中，重點(diǎn)檢查________等內(nèi)容。

（A）食品索證索票記錄

（B）操作間衛(wèi)生狀況

（C）員工健康證明

（D）廢棄物處理措施

（E）食品留樣規(guī)范性

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**三、判斷題（共10分，每題0.5分）**

16.食堂工作人員可以佩戴戒指、手鏈等飾品工作。

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17.食堂食品留樣應(yīng)留取100克，冷藏保存48小時(shí)。

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18.食堂地面潮濕時(shí)，應(yīng)立即鋪設(shè)防滑墊。

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19.食堂使用的清潔劑可以與消毒劑混用，提高效果。

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20.食堂采購的食品必須具有生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。

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**四、填空題（共10分，每空1分）**

21.食堂從業(yè)人員________前必須洗手消毒，接觸生食后必須洗手。

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22.食堂食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循“________”原則，先入庫的食品先出庫。

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23.食堂餐具消毒應(yīng)使用________或高溫蒸汽，確保消毒效果。

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24.發(fā)現(xiàn)食品過期或變質(zhì)，應(yīng)立即________，并報(bào)告給食品安全管理員。

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25.食堂廢棄物應(yīng)分類存放，廚余垃圾應(yīng)每日清理，存放時(shí)間不得超過________小時(shí)。

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**五、簡(jiǎn)答題（共25分）**

26.簡(jiǎn)述食堂食品安全管理的“五專”要求。

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27.食堂發(fā)生食物中毒事件時(shí)，應(yīng)按照哪些步驟處理？

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28.食堂廚房衛(wèi)生管理應(yīng)包括哪些內(nèi)容？

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29.食堂員工如何正確洗手？

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**六、案例分析題（共20分）**

30.某學(xué)校食堂近日接到投訴，有學(xué)生反映午餐菜里有異物，疑似毛發(fā)。食堂管理員立即檢查發(fā)現(xiàn)，操作間地面有積水，清潔不及時(shí)，員工操作時(shí)偶爾有頭發(fā)掉入菜中。

（1）分析該事件的主要原因。

（2）提出改進(jìn)措施。

（3）總結(jié)食堂食品安全管理的關(guān)鍵點(diǎn)。

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**參考答案及解析**

**參考答案**

**一、單選題（共20分）**

1.A

2.C

3.B

4.C

5.C

6.C

7.B

8.A

9.D

10.B

**二、多選題（共15分，多選、錯(cuò)選不得分）**

11.ABCDE

12.ABCD

13.AB

14.ABCD

15.ABCDE

**三、判斷題（共10分，每題0.5分）**

16.×

17.√

18.√

19.×

20.√

**四、填空題（共10分，每空1分）**

21.處理食品

22.先進(jìn)先出

23.食品級(jí)消毒液

24.銷毀

25.24

**五、簡(jiǎn)答題（共25分）**

26.答：①采購專管；②儲(chǔ)存專管；③加工專管；④出售專管；⑤留樣專管。

解析：五專要求是食堂食品安全管理的核心，確保每個(gè)環(huán)節(jié)專人負(fù)責(zé)，避免交叉污染。

27.答：①立即停止供應(yīng)可疑食品；②對(duì)患者進(jìn)行急救并送醫(yī)；③保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，封存相關(guān)食品；④向上級(jí)部門報(bào)告；⑤調(diào)查原因，采取整改措施。

解析：食物中毒事件處理需遵循“快速響應(yīng)、控制風(fēng)險(xiǎn)、調(diào)查處理”的原則。

28.答：①地面清潔：保持干燥、無積水；②設(shè)備維護(hù)：定期檢查廚具；③垃圾處理：分類存放，每日清理；④通風(fēng)消毒：保持空氣流通，使用消毒液；⑤員工衛(wèi)生：穿戴清潔工服。

解析：衛(wèi)生管理需覆蓋食品加工全流程，從環(huán)境到人員均需規(guī)范。

29.答：①濕手；②取皂；③洗手掌；④洗指縫；⑤洗指背；⑥洗拇指；⑦洗指尖；⑧干手。

解析：七步洗手法需確保雙手各部位均被清潔到，防止細(xì)菌傳播。

**六、案例分析題（共20分）**

（1）答：①地面積水未及時(shí)清理，導(dǎo)致清潔不到位；②員工操作時(shí)未注意防脫發(fā)措施；③食品安全培訓(xùn)不足，員工未意識(shí)到頭發(fā)掉入食品的危害。

解析：案例暴露出食堂環(huán)境衛(wèi)生管理和員工操作規(guī)范兩方面問題。

（2）答：①立即清理積水，加強(qiáng)地面清潔頻次；②要求員工佩戴防脫發(fā)帽或口罩；③加強(qiáng)食品安