第第頁食品安全控制與管理題庫及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡答題案例分析題總分得分**試題部分**

**一、單選題（共20分）**

1.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)在制定食品安全管理制度時，應優(yōu)先考慮以下哪項內(nèi)容？

（）A.成本控制與利潤最大化

（）B.消費者口味偏好調(diào)查

（）C.食品安全風險預防與控制

（）D.市場競爭策略與營銷推廣

2.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品生產(chǎn)者采購食品原料時，應向供應商索取哪些證明文件？

（）A.市場推廣協(xié)議

（）B.食品生產(chǎn)許可證復印件

（）C.營業(yè)執(zhí)照復印件

（）D.產(chǎn)品獲獎證書

3.食品加工場所的地面應具備哪些基本要求？

（）A.光滑易清潔，無縫隙

（）B.防滑但需留有明顯縫隙

（）C.木質(zhì)材質(zhì)便于消毒

（）D.嵌入式地漏但無需防滑

4.食品從業(yè)人員在處理生熟食品時，以下哪種操作符合交叉污染防控要求？

（）A.使用同一塊砧板處理生肉和熟食

（）B.先接觸熟食再接觸生食后徹底洗手

（）C.在同一冰箱內(nèi)混合存放生肉和熟食

（）D.使用顏色區(qū)分的刀具但無需專用容器

5.食品添加劑使用時，以下哪項表述是正確的？

（）A.超量使用可提升產(chǎn)品風味

（）B.允許在預包裝食品標簽中省略添加劑名稱

（）C.可根據(jù)需要自行配制復合食品添加劑

（）D.在生產(chǎn)過程中可隨意調(diào)整添加劑用量

6.食品儲存時，以下哪種環(huán)境條件最有利于抑制霉菌生長？

（）A.高溫高濕

（）B.低溫低濕

（）C.常溫高濕

（）D.低溫高濕

7.食品標簽上必須標示的內(nèi)容不包括以下哪項？

（）A.生產(chǎn)商名稱和地址

（）B.食品生產(chǎn)許可證編號

（）C.食品成分的過敏原信息

（）D.產(chǎn)品推薦食用量

8.食品企業(yè)進行HACCP體系審核時，重點關(guān)注以下哪類控制點？

（）A.產(chǎn)品包裝設(shè)計美觀度

（）B.設(shè)備運行噪音水平

（）C.食品安全關(guān)鍵控制點（CCP）

（）D.員工著裝顏色搭配

9.食品召回程序啟動時，企業(yè)應首先采取的措施是？

（）A.立即向媒體發(fā)布道歉聲明

（）B.向相關(guān)監(jiān)管部門報告召回事宜

（）C.降價促銷清空庫存

（）D.詢問消費者是否愿意退貨

10.微生物檢驗中，平板計數(shù)法主要用于檢測食品中的哪種指標？

（）A.大腸菌群數(shù)量

（）B.細菌總數(shù)

（）C.致病菌污染率

（）D.氨基酸含量

11.食品生產(chǎn)場所的通風系統(tǒng)應滿足什么要求？

（）A.定期關(guān)閉以節(jié)省能源

（）B.保持正向氣流防止污染

（）C.允許異味外泄以提升產(chǎn)品形象

（）D.僅在夏季開啟以降低成本

12.食品添加劑的“最大使用量”是指？

（）A.允許添加的最高限量

（）B.推薦添加的最佳劑量

（）C.市場上常見的添加比例

（）D.必須嚴格遵守的最低標準

13.食品接觸面材質(zhì)選擇時，以下哪種材質(zhì)最不利于生物污染控制？

（）A.不銹鋼

（）B.陶瓷

（）C.木質(zhì)

（）D.玻璃

14.食品企業(yè)內(nèi)部審核時，通常采用什么方法檢查操作規(guī)程執(zhí)行情況？

（）A.查閱員工培訓簽到表

（）B.現(xiàn)場觀察實際操作流程

（）C.收集客戶滿意度調(diào)查報告

（）D.對比競爭對手的管理水平

15.食品運輸車輛在清潔消毒時應重點注意什么？

（）A.車輛外觀是否干凈

（）B.運輸過程中是否灑落食品

（）C.車廂內(nèi)壁的微生物殘留控制

（）D.車輛輪胎的磨損程度

16.食品從業(yè)人員健康檢查中，以下哪種疾病需立即調(diào)離食品處理崗位？

（）A.慢性支氣管炎

（）B.病毒性肝炎

（）C.輕度高血壓

（）D.過敏性鼻炎

17.食品保質(zhì)期標注時，以下哪種表述是合規(guī)的？

（）A.“保質(zhì)期：見包裝噴碼”

（）B.“最佳賞味期：2024年12月31日”

（）C.“未開封可保存至2025年”

（）D.“請于開封后3天內(nèi)食用”

18.食品企業(yè)實施供應商管理時，以下哪項措施屬于關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)？

（）A.要求供應商提供產(chǎn)品宣傳視頻

（）B.定期評估供應商的財務狀況

（）C.確認供應商具有有效的生產(chǎn)許可

（）D.對供應商產(chǎn)品進行隨機抽樣檢測

19.食品生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢水處理時，以下哪項是首要考慮的環(huán)保指標？

（）A.廢水顏色是否清澈

（）B.化學需氧量（COD）是否達標

（）C.廢水溫度是否適宜排放

（）D.廢水中固體懸浮物含量

20.食品標簽上的“無添加防腐劑”表述，以下哪種情況下可能不合規(guī)？

（）A.產(chǎn)品使用天然防腐成分

（）B.依靠產(chǎn)品低pH值抑制微生物

（）C.未在標簽中明確標注“無添加”

（）D.采用輻照技術(shù)抑制腐敗

**二、多選題（共15分，多選、錯選不得分）**

21.食品安全管理體系（ISO22000）包含哪些核心要素？

（）A.風險評估與管理

（）B.供應商管理

（）C.產(chǎn)品召回程序

（）D.員工培訓計劃

（）E.營銷策劃方案

22.食品生產(chǎn)場所的清潔消毒應遵循哪些原則？

（）A.先清潔后消毒

（）B.從清潔區(qū)向污染區(qū)操作

（）C.使用高效消毒劑

（）D.定期更換消毒液

（）E.消毒后立即用清水沖洗

23.食品標簽上必須標示哪些營養(yǎng)成分信息？

（）A.能量

（）B.蛋白質(zhì)

（）C.脂肪

（）D.碳水化合物

（）E.食鹽含量

24.食品企業(yè)進行HACCP體系實施時，以下哪些步驟是必要的？

（）A.識別食品安全危害

（）B.確定關(guān)鍵控制點

（）C.設(shè)定控制標準

（）D.制定糾偏措施

（）E.設(shè)計驗證程序

25.食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理應包括哪些內(nèi)容？

（）A.保持手部清潔

（）B.穿戴清潔的工作服

（）C.不得佩戴飾品

（）D.勤洗澡理發(fā)

（）E.定期修剪指甲

26.食品儲存過程中可能導致質(zhì)量變化的環(huán)境因素包括？

（）A.溫度

（）B.濕度

（）C.光照

（）D.氧氣

（）E.噪音

27.食品召回實施過程中，企業(yè)應向哪些主體通報信息？

（）A.監(jiān)管部門

（）B.消費者

（）C.供應商

（）D.媒體

（）E.下游經(jīng)銷商

28.食品微生物檢驗中，平板計數(shù)法與MPN法的主要區(qū)別在于？

（）A.檢測指標不同

（）B.操作原理不同

（）C.適用范圍不同

（）D.結(jié)果報告方式不同

（）E.檢驗成本不同

29.食品生產(chǎn)場所的蟲害控制應采取哪些措施？

（）A.安裝紗窗防蚊

（）B.定期投放滅鼠藥

（）C.保持排水系統(tǒng)通暢

（）D.使用化學殺蟲劑

（）E.記錄蟲害活動痕跡

30.食品標簽上的過敏原信息標注要求包括？

（）A.明確列出可能含有的過敏原

（）B.使用通俗易懂的語言

（）C.在成分表顯著位置標示

（）D.必須提供完整化學名稱

（）E.可選擇性標注過敏原

**三、判斷題（共10分，每題0.5分）**

31.食品添加劑可以按照“不得添加”原則豁免標簽標注。

32.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品召回程序只需內(nèi)部執(zhí)行，無需上報監(jiān)管部門。

33.食品從業(yè)人員在處理完生肉后，只需洗手即可接觸熟食。

34.食品標簽上的生產(chǎn)日期可以標注為“2024年X月”。

35.食品儲存時，溫度越低越好，無需考慮食品特性。

36.食品企業(yè)進行內(nèi)部審核時，必須由外部第三方機構(gòu)參與。

37.食品接觸面的清潔消毒頻率應根據(jù)食品風險等級確定。

38.食品添加劑的最大使用量可以隨意調(diào)整，無需遵循國家標準。

39.食品運輸車輛在清潔時，輪胎和剎車片無需重點檢查。

40.食品從業(yè)人員患有感冒時，可以佩戴口罩繼續(xù)處理食品。

**四、填空題（共10空，每空1分，共10分）**

41.食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)者應建立并執(zhí)行從業(yè)人員________制度。

42.食品添加劑使用前，應檢查其________和________是否完好。

43.食品生產(chǎn)場所的地面應保持________，便于清潔消毒。

44.食品從業(yè)人員在接觸________前后必須徹底洗手。

45.食品標簽上必須標示食品的________和________。

46.食品儲存時，應避免________和________污染。

47.食品企業(yè)進行HACCP體系實施時，需識別________、評估風險并制定控制措施。

48.食品從業(yè)人員患有________、________等疾病時，不得從事食品處理工作。

49.食品召回程序啟動后，企業(yè)應在________小時內(nèi)向監(jiān)管部門報告。

50.食品標簽上的過敏原信息應使用________字體標注，并與成分表________。

**五、簡答題（共3題，每題5分，共15分）**

51.簡述食品生產(chǎn)場所的“清潔操作規(guī)程”應包含哪些基本步驟？

52.結(jié)合食品安全風險控制要求，說明食品從業(yè)人員健康管理的意義。

53.食品企業(yè)如何建立有效的供應商管理程序？

**六、案例分析題（共1題，25分）**

某食品加工廠生產(chǎn)袋裝方便面，近期出現(xiàn)部分批次產(chǎn)品被檢出金黃色葡萄球菌超標的情況。經(jīng)調(diào)查，問題可能源于以下環(huán)節(jié)：

（1）原料采購時未嚴格檢查供應商的微生物控制記錄；

（2）生產(chǎn)車間地面清潔消毒頻率不足；

（3）部分從業(yè)人員在處理完生肉后未徹底洗手直接接觸成品；

（4）成品包裝車間存在蟲害活動痕跡。

問題：

（1）分析該案例中可能導致金黃色葡萄球菌污染的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

（2）提出針對性的控制措施，防止類似問題再次發(fā)生。

（3）總結(jié)該案例對食品企業(yè)食品安全管理的啟示。

**參考答案及解析**

**一、單選題**

1.C解析：食品安全管理制度的核心是預防風險，符合《食品安全法》第19條“企業(yè)應建立健全并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度和食品安全管理制度”的要求。

2.B解析：根據(jù)《食品安全法》第53條，食品生產(chǎn)者應索取食品原料的“檢驗報告或合格證明”。

3.A解析：根據(jù)《食品生產(chǎn)許可管理辦法》第28條，食品生產(chǎn)場所地面應“防滑、不積水、易于清潔”。

4.B解析：交叉污染防控要求“生熟分開”，洗手是阻斷微生物傳播的關(guān)鍵步驟（參考GB31650-2019）。

5.D解析：食品添加劑需“按標準使用”，不得超量（依據(jù)《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》GB2760）。

6.B解析：低溫低濕環(huán)境抑制微生物生長（參考《食品微生物學》教材）。

7.D解析：推薦食用量屬于營銷信息，非強制標注（依據(jù)《食品安全國家標準預包裝食品標簽通則》GB7718）。

8.C解析：HACCP體系的核心是“關(guān)鍵控制點”管理（參考ISO22000標準第7.2條）。

9.B解析：食品召回需“立即報告”監(jiān)管部門（依據(jù)《食品安全法》第63條）。

10.B解析：平板計數(shù)法檢測“菌落總數(shù)”（參考GB4789.2-2016微生物檢驗標準）。

11.B解析：正向氣流防止污染（參考《食品工廠設(shè)計規(guī)范》GB50070）。

12.A解析：“最大使用量”是“最高限量”（依據(jù)GB2760標準術(shù)語）。

13.C解析：木質(zhì)材質(zhì)易藏污納垢（參考GB4806.9-2016食品接觸面材料標準）。

14.B解析：現(xiàn)場觀察可驗證操作執(zhí)行情況（參考ISO9001內(nèi)部審核流程）。

15.C解析：車廂內(nèi)壁微生物殘留是重點（參考HACCP體系中的清潔控制點）。

16.B解析：病毒性肝炎具有傳染性（依據(jù)《食品安全法》第40條）。

17.B解析：“最佳賞味期”是合規(guī)表述（參考GB7718標簽通則）。

18.C解析：供應商生產(chǎn)許可是“資質(zhì)證明”（依據(jù)《食品安全法》第49條）。

19.B解析：COD是“水污染核心指標”（參考《污水綜合排放標準》GB8978）。

20.C解析：未標注“無添加”不合規(guī)（依據(jù)GB7718標簽通則）。

**二、多選題**

21.ABCD解析：ISO22000包含“危害分析”“CCP管理”“供應商管理”“人員培訓”等要素（參考ISO22000:2018標準第6條）。

22.ABCD解析：清潔消毒需遵循“先清后消”“分區(qū)操作”“有效消毒”“定期更換”原則（參考GB14881食品生產(chǎn)規(guī)范）。

23.ABCDE解析：營養(yǎng)成分表必須標示“能量和核心營養(yǎng)素”（依據(jù)GB7718）。

24.ABCDE解析：HACCP實施需完成“危害識別-CCP確定-標準制定-糾偏措施-驗證程序”全流程（參考ISO22000標準第7.2條）。

25.ABC解析：個人衛(wèi)生包括“手部清潔”“著裝”“禁止飾品”（依據(jù)GB14881生產(chǎn)規(guī)范）。

26.ABCD解析：溫度、濕度、光照、氧氣都會影響食品品質(zhì)（參考食品化學教材）。

27.ABD解析：召回通報需“監(jiān)管部門”“消費者”“媒體”（依據(jù)《食品安全法》第64條）。

28.ABCD解析：平板計數(shù)法檢測“菌落總數(shù)”，MPN法檢測“概率計數(shù)”，原理、范圍、報告方式均不同（參考GB4789標準說明）。

29.ABCD解析：蟲害控制需“防蟲”“滅鼠”“排水”“記錄”（參考GB14881生產(chǎn)規(guī)范）。

30.ABC解析：過敏原標注需“明確”“易懂”“顯著位置”（依據(jù)GB7718標簽通則）。

**三、判斷題**

31.√解析：無添加原則可豁免標注（參考GB7718標簽通則）。

32.×解析：召回需上報（依據(jù)《食品安全法》第63條）。

33.×解析：接觸熟食前需洗手并更換工具（參考GB14881生產(chǎn)規(guī)范）。

34.√解析：日期可簡寫（依據(jù)GB7718標簽通則）。

35.×解析：需考慮食品特性（參考食品保鮮原理）。

36.×解析：內(nèi)部審核可自行完成（參考ISO9001標準要求）。

37.√解析：高風險食品需更高頻清潔（參考HACCP體系要求）。

38.×解析：需遵循國家標準（依據(jù)GB2760使用標準）。

39.×解析：輪胎剎車片可能接觸地面食品（參考食品運輸衛(wèi)生規(guī)范）。

40.×解析：感冒人員需調(diào)離食品處理（依