ICS67.0203210ProductiontechniquesofYangzhougoosefeastIDB3210/T1140—2023本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由揚州市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會提出。本文件由揚州市商務局歸口。本文件起草單位：揚州廣陵區(qū)淮揚陳記菜館、揚州市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會。本文件主要起草人：施志棠、陳華、薛泉生、王鎮(zhèn)。DB3210/T1140—2023揚州地處長江運河交匯處，水質(zhì)特別，濕地面積廣，富含營養(yǎng)物質(zhì)，加上揚州獨特的氣候條件，非常適宜鵝的生長，是形成地產(chǎn)“揚州鵝”獨特品質(zhì)的自然因素。揚州養(yǎng)鵝、食鵝的歷史可追溯至唐。唐代，揚州養(yǎng)鵝已經(jīng)興盛。唐代詩人姚合《揚州春詞》描述當時的揚州“有地惟栽竹，無家不養(yǎng)鵝”。康熙《揚州府志》《江都縣續(xù)志》《揚州市志》等均有“鵝”的記載。揚州鵝生長速度快，產(chǎn)蛋水平高，繁殖率高，肉質(zhì)好，味甘性平，清凉祛燥，補陰益氣，暖胃開津。揚州制作鵝菜歷史悠久，遐邇聞名?！稉P州畫舫錄》卷四載：滿漢席有掛爐走油鵝、鵝肫掌羹等鵝菜。清代菜譜《調(diào)鼎集》收錄鵝菜十多款，其中有壇鵝、罐鵝等。隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展，生活水平的提高，揚州鹽水鵝成為揚州老百姓日常生活中最具有代表性的地鵝，鵝》：“揚州人吃鵝，口味之刁，做法之妙，很難有他地能出其右——比如，前些天吃過的全鵝宴。全鵝宴的涼菜有十多種，這里面自然包括揚州街頭巷尾隨處可見的鹽水鵝脯、鹽水鵝肫、爪翅、鹽水鵝頭。鹽水鵝肉是金黃色的，一碟碟排著，光艷照人，肉與皮與鹵汁渾然一體，吃到口中，與舌頭接觸的一瞬間，松、鮮、嫩、香，其他如鹵爪翅、鹵鵝頭也是妙物，食之趣味無窮?！睘楦玫貪M足國內(nèi)外食客對揚州全鵝宴的消費需求，進一步規(guī)范制作技藝，提升宴席質(zhì)量，傳播美食文化，特制定本文件。DB3210/T1140—20231揚州全鵝宴制作技藝本文件規(guī)定了揚州全鵝宴制作技藝衛(wèi)生場所和原料要求以及席單，明確了冷菜、熱菜、點心的原料含量、制法和品鑒要求。本文件適用于揚州全鵝宴制作。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T1355小麥粉GB/T1445綿白糖食品安全國家標準食品安全國家標準食品安全國家標準食品安全國家標準食品安全國家標準食品安全國家標準食品安全國家標準食品安全國家標準GBGBGBGBGB2716271727192721GB/T5461食用鹽鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品植物油醬油食醋食用鹽GB/T8233芝麻油GB10146食品安全國家標準食用動物油脂GB/T13662黃酒GB14881食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB16869鮮、凍禽產(chǎn)品標準GB/T18186釀造醬油GB/T18187釀造食醋GB/T23494豆腐干GB/T30383生姜GB31637食品安全國家標準食用淀粉GB37487公共場所衛(wèi)生管理規(guī)范GB37488公共場所衛(wèi)生指標及限值要求GB37489.1公共場所設計衛(wèi)生規(guī)范第1部分：總則3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1揚州全鵝宴以鵝的可食用部位為主料，輔以其他烹飪原料制作具有揚州風味特色的宴席。DB3210/T1140—202324衛(wèi)生和原料要求4.1衛(wèi)生要求從事全鵝宴制作的餐飲業(yè)應符合GB14881和GB37487、GB37488、GB37489.1的要求。4.2原料要求4.2.1鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品應符合GB2707和GB16869的規(guī)定。4.2.2植物油應符合GB2716的規(guī)定。4.2.3醬油應符合GB2717和GB/T18186的規(guī)定。4.2.4食醋應符合GB2719和GB/T18187的規(guī)定。4.2.5食用鹽應符合GB2721和GB/T5461的規(guī)定。4.2.6食用動物油脂應符合GB10146的規(guī)定。4.2.7小麥粉應符合GB/T1355的規(guī)定。4.2.8豆腐干應符合GB/T23494的規(guī)定。4.2.9食用淀粉應符合GB31637的規(guī)定。4.2.10綿白糖應符合GB/T1445的規(guī)定。4.2.11芝麻油應符合GB/T8233的規(guī)定。4.2.12黃酒應符合GB/T13662的規(guī)定。4.2.13生姜應符合GB/T30383的規(guī)定。5席單5.1冷菜鹽水鵝、糟香鵝心、鵝肝拌時蔬、胭脂鵝脯、鵝油燙干絲、熗鵝腸。5.2熱菜5.2.1湯咸菜鵝翅湯。5.2.2炒菜蒜爆鵝肫、三絲鵝卷。5.2.3大菜紅扒鵝掌、鵝血燴鱔絲、香辣鵝脖。5.2.4蔬菜鵝油菜心。5.3點心鵝丁筍菜包。5.4備用菜品DB3210/T1140—20233揚州全鵝宴菜品見附錄A。6冷菜6.1揚州鹽水鵝6.1.1原料揚州鹽水鵝（前夾或后夾）400g、鵝鹵150mL、鵝油20mL。6.1.2制法將揚州鹽水鵝剁成7cm×2cm的條塊裝盤，澆入溫度70℃的鵝鹵，再用鵝油澆上，盤下墊加熱盤上桌，冷菜溫吃。6.1.3品鑒要求鵝油溫潤醇香，鵝皮膠而有韌性，鹵汁滲入鵝肉，嫩柔鮮香。6.2糟香鵝心6.2.1原料鵝心200g、黃酒20mL、糟汁40mL、綿白糖15g、精鹽3g。6.2.2制法將鵝心剖開洗凈，在肉面剞上花刀，入冷水鍋煮熟撈出。入沸水焯水洗凈，放入缽內(nèi)，將糟汁、綿白糖、黃酒、精鹽，調(diào)成糟香鹵，倒入缽中，泡制2h，取出碼盤。6.2.3品鑒要求鵝心香韌，糟香味醇。6.3鵝肝拌時蔬（以馬蘭頭為例）6.3.1原料、鹽水鵝肝150g、馬蘭頭300g、蔥姜汁20g、黃酒10mL、精鹽2g、綿白糖10g、姜米10g、芝麻油30mL。6.3.2制法將鹽水鵝肝切成0.5cm×0.5cm小丁，炒鍋上火，入鵝肝丁，蔥姜汁、黃酒，燒至微沸，瀝去水待用。將馬蘭頭焯水，用涼開水過冷后撈出，擠去水分，切成碎末，放入缽內(nèi)，加入鵝肝丁、精鹽、綿白糖、姜米、芝麻油，拌勻裝盤。6.3.3品鑒要求鵝肝細嫩、馬蘭頭清香爽口。6.4胭脂鵝脯6.4.1原料DB3210/T1140—20234帶皮鵝脯肉500g、精鹽6g、蔥段20g、姜片30g、黃酒20mL、綿白糖100g、米醋35mL、色拉油1000mL（耗油50mL）、紅曲米粉3g、南乳汁20mL、芝麻油5mL。6.4.2制法將帶皮鵝脯肉用清水漂洗干凈瀝水，放入缽內(nèi)，加精鹽、蔥段、姜片20g、黃酒，腌制3h。將腌制好的帶皮鵝脯肉撿去蔥段姜片,瀝去水份備用。鍋內(nèi)加入色拉油，燒至油溫180℃,放入腌制后的鵝脯肉炸至微黃撈出，淋去油。在皮面刷上紅曲粉，吹干。鍋沸上火，加水燒沸，放入鵝脯肉，煮至六成熟，出鍋瀝水。鍋內(nèi)加色拉油，放入姜片10g煸鍋，加綿白糖、米醋、南乳汁，調(diào)成腐乳鮮汁，將鵝脯肉放入，轉(zhuǎn)小火，?熟后淋入芝麻油起鍋，切成菱形塊裝盤。6.4.3品鑒要求鵝肉酥香，腐乳味濃，色彩紅潤，酷似胭脂。6.5鵝油燙干絲6.5.1原料鹽水鵝油30mL、揚州方干2塊、姜絲15g、香菜段5g、蔥20g、黃豆醬油30mL、綿白糖10g、精鹽6.5.2制法將揚州方干入鍋內(nèi)加水、精鹽，煮至沸騰。2min后取出，晾干后，片切成0.2cm×0.2cm干絲，將干絲放入缽內(nèi)，用沸水燙制兩次，每次1min.撈出瀝干水份，堆疊盤中。將黃豆醬油入鍋加蔥姜、綿白糖燒沸調(diào)味后，倒入干絲盤內(nèi)，淋入鵝油，放上姜絲、香菜段即可。6.5.3品鑒要求鵝油味香醇厚，干絲滑軟爽口。6.6熗鵝腸6.6.1原料凈鮮鵝腸400g、鹽水鵝鹵2000mL、鵝油20mL、大蒜茸5g、蔥段20g、姜片20g、黃酒10mL。6.6.2制法用一只小木桶，放入鵝腸、蔥段姜片、黃酒，注滿沸水，加蓋燜燙2min撈起，去水切段，浸入鵝鹵中1h后撈出裝盤，上放蒜茸，澆入沸鵝油。6.6.3品鑒要求鵝腸脆嫩、蒜香濃郁。7.1湯7.1.1咸菜鵝翅湯DB3210/T1140—202357.1.1.1原料整鵝翅4只、咸菜150g、鮮凈筍150g、蔥段50g、姜片50g、精鹽6g、胡椒粉2g、黃酒20mL、鵝油30mL。7.1.1.2制法將整只鵝翅剁成四段，焯水后撈出放入砂鍋加水，加蔥段姜片，燒沸后加入黃酒。用小火燉熟。咸菜泡去咸澀味，洗凈，切成2cm段，鮮筍洗凈，改滾料塊焯水。砂鍋加入咸菜、鮮筍燉5min后加入精鹽、胡椒粉即可。7.1.1.3品鑒要求鵝翅酥爛醇香，咸菜味奪蔬鮮，鮮筍脆嫩爽口，湯汁鮮而不膩。7.2炒菜7.2.1蒜爆鵝肫7.2.1.1原料鮮鵝肫400g、蒜片50g、去皮鮮核桃仁100g、精鹽4g、黃酒9mL、色拉油750mL（實耗75mL）、濕淀粉8g、雞蛋清20g、白胡椒粉1g、高湯50mL。7.2.1.2制法鵝肫洗凈去筋皮，剞十字花刀，切成2cm塊，洗凈，放入缽內(nèi)，加精鹽、雞蛋清、黃酒，濕淀粉上漿。鍋內(nèi)倒入色拉油燒至180℃,下入漿好的鵝肫，至鵝肫翻卷斷生，倒出瀝油。鍋沸上火，入油，放入蒜片爆香，再加入高湯、精鹽，燒沸后勾芡，倒入鵝肫、去皮鮮核桃仁，翻炒均勻，起鍋裝盤，撒入白胡椒粉。7.2.1.3品鑒要求鵝肫脆嫩，蒜香濃郁。7.2.2三絲鵝卷7.2.2.1原料熟鵝腿肉絲200g、雞蛋8個、水筍絲100g、水發(fā)香菇絲50g、蔥花15g、姜米15g、精鹽5g、綿白糖10g、黃酒5mL、白胡椒2g、芝麻油5mL、面包糠150g、黃豆醬油8mL、淀粉10g、色拉油1000mL（實耗100mL）、高湯100mL、面粉10g。7.2.2.2制法雞蛋6個磕入缽內(nèi)，加精鹽、淀粉，攪勻。鍋熱加入色拉油，攤蛋皮12張。將三絲入鍋，鍋上火，加入色拉油，加蔥花、姜米熗鍋、加入黃酒、精鹽、綿白糖、黃豆醬油、白胡椒粉、高湯燴制，勾芡，淋入芝麻油后，倒入缽內(nèi)晾涼備用。面粉用熱水調(diào)成漿糊。將雞蛋皮放入盤內(nèi)，加入三絲餡，用面糊封口，包成圓柱形，成三絲鵝卷生坯。雞蛋2個放入缽內(nèi)攪散，將三絲鵝卷沾上蛋液、滾上面包糠后，鍋上火，加色拉油燒至150℃放入三絲鵝卷炸至金黃，撈出裝盤即可。7.2.2.3品鑒要求DB3210/T1140—20236鵝卷色澤金黃，外香酥內(nèi)脆糯。7.3大菜7.3.1紅扒鵝掌7.3.1.1原料凈大鵝掌10只、蔥段50g、姜片50g、精鹽10g、老冰糖50g、醬油8mL、黃酒50mL、大茴香10g、桂皮10g、香葉5g、陳皮5g、色拉油100mL、綿白糖50g、蜂蜜50mL、高湯1000mL、香醋10mL。7.3.1.2制法將大鵝掌焯水洗凈，瀝去水分，鍋上火，加入色拉油、綿白糖，再放入鵝掌，煸炒上色，加蔥段姜片、大茴香、桂皮、香葉、陳皮炒香，加高湯，再放精鹽、老冰糖、蜂蜜、醬油、黃酒、香醋，湯沸后加蓋，改文火扒制60min，轉(zhuǎn)大火收汁，裝盤。7.3.1.3品鑒要求鵝掌柔韌滑糯，湯汁濃香紅亮，甜咸富有回味。7.3.2鵝血燴鱔魚絲7.3.2.1原料熟鵝血片200g、熟鱔魚絲200g、韭菜150g、胡椒粉5g、精鹽5g、鵝鹵100mL、蔥段20g、姜片20g、黃酒5mL、干辣椒段5g、鵝油50mL、萵苣絲100g、高湯250mL。7.3.2.2制法鍋內(nèi)加水燒沸后，放入鵝血片、鱔魚絲，焯水，倒入漏勺瀝去水分。鍋上火，放入鵝油、蔥段姜片、干辣椒段，煸炒后，放入鵝鹵、高湯、黃酒煮沸。加精鹽調(diào)味。放入韭菜、萵苣絲焯燙后，撈出，裝入燴盤中，撒入胡椒粉。再放入鵝血片、鱔魚絲燴制，湯汁濃稠時，出鍋裝盤。7.3.2.3品鑒要求魚滑血嫩，韭香萵脆，湯汁香醇。7.3.3香辣鵝脖7.3.3.1原料鮮鵝脖500g、精鹽8g、蔥段20g、姜片20g、香醋5mL、黃酒10mL、小茴香50g、香葉10g、綿白色拉油750mL（實耗75mL）、紅油10mL、花椒油5mL。7.3.3.2制法鵝脖去皮焯水后洗凈，瀝水，放在蒸盤內(nèi)。加入精鹽、蔥姜、小茴香、香葉，上籠蒸制60min，將蒸好的鵝脖取出，改刀成3.5cm段備用。鍋沸上火，加入色拉油加熱至180℃,放入鵝脖，炸至金黃，撈出瀝油。鍋復上火，加紅油，蔥姜蒜片熗鍋，再下入青蒜段、青椒片、紅椒片、洋蔥絲、鵝脖炒香，加綿白糖、豉油，起鍋時淋香醋、花椒油，裝入干鍋。帶明爐加熱上桌。DB3210/T1140—202377.3.3.3品鑒要求鵝脖肉酥帶韌，麻辣香濃味厚。7.4時蔬7.4.1鵝油菜心7.4.1.1原料菜心300g、平菇50g、精鹽3g、醬油5mL、清湯150mL、濕淀粉10g、花椒油3g、鵝油15g。7.4.1.2制法將菜心根部削成橄欖形，剖十字刀，洗凈，入沸水鍋焯水，待菜心色澤轉(zhuǎn)變成翠綠時，撈出瀝水。平菇切片。鍋上火，加入鵝油、清湯、醬油、精鹽，放入菜心、平菇燒沸，用濕淀粉勾芡，淋上花椒油即可。7.4.1.3品鑒要求菜心翠綠，鮮香入味。8點心（以鵝丁筍菜包為例）8.1原料熟鵝腿肉200g、水發(fā)