酒店食品安全檢查規(guī)程**一、總則**

酒店食品安全檢查是保障賓客健康、維護(hù)酒店聲譽(yù)的重要環(huán)節(jié)。本規(guī)程旨在規(guī)范食品安全檢查流程，確保各項(xiàng)操作符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

**（一）檢查目的**

1.識(shí)別并消除食品安全隱患。

2.確保食材采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、服務(wù)全流程符合衛(wèi)生要求。

3.提升酒店食品安全管理水平，滿足賓客期望。

**（二）檢查范圍**

1.食材采購(gòu)與驗(yàn)收

2.儲(chǔ)存環(huán)境與設(shè)施

3.加工操作規(guī)范

4.服務(wù)環(huán)節(jié)衛(wèi)生

5.應(yīng)急預(yù)案與記錄

**二、檢查流程**

**（一）前期準(zhǔn)備**

1.**制定檢查計(jì)劃**：明確檢查時(shí)間、區(qū)域、負(fù)責(zé)人及頻次（如每日、每周、每月）。

2.**準(zhǔn)備檢查工具**：溫度計(jì)、消毒液測(cè)試卡、照度計(jì)、記錄表等。

3.**培訓(xùn)檢查人員**：確保檢查人員熟悉食品安全標(biāo)準(zhǔn)及操作要點(diǎn)。

**（二）現(xiàn)場(chǎng)檢查**

**1.食材采購(gòu)與驗(yàn)收**

(1)**索證索票**：核查供應(yīng)商資質(zhì)、產(chǎn)品合格證（如生產(chǎn)日期、保質(zhì)期）。

(2)**外觀檢查**：檢查食材是否新鮮、無(wú)變質(zhì)（如肉類色澤、蔬菜腐敗跡象）。

(3)**抽樣檢測(cè)**：對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)食材（如冷凍肉、海鮮）隨機(jī)取樣送檢（示例：每月抽檢5%肉類產(chǎn)品）。

**2.儲(chǔ)存環(huán)境與設(shè)施**

(1)**溫度控制**：冷藏（0-4℃）、冷凍（-18℃以下）設(shè)備定期校準(zhǔn)，每日記錄溫度。

(2)**分區(qū)管理**：生熟食材分開存放，離地存放（距離地面≥10cm）。

(3)**衛(wèi)生清潔**：定期清理貨架、冰柜，保持無(wú)油污、無(wú)霉變（如每月徹底清潔一次）。

**3.加工操作規(guī)范**

(1)**清洗消毒**：廚具、砧板使用前后消毒（如使用75%酒精或含氯消毒液）。

(2)**操作流程**：遵循“生熟分開”原則，避免交叉污染（如生熟刀具分開使用）。

(3)**烹飪溫度**：確保食品中心溫度達(dá)70℃以上（如肉餡中心溫度檢測(cè)）。

**4.服務(wù)環(huán)節(jié)衛(wèi)生**

(1)**餐具消毒**：檢查洗碗機(jī)消毒效果（如使用溫度計(jì)檢測(cè)熱力消毒溫度≥85℃）。

(2)**服務(wù)人員**：要求佩戴口罩、手套，定期洗手（如接觸食物前必須洗手30秒）。

(3)**傳菜流程**：避免食品在室溫下暴露超過2小時(shí)。

**5.應(yīng)急預(yù)案與記錄**

(1)**記錄表填寫**：逐項(xiàng)記錄檢查結(jié)果，對(duì)不合格項(xiàng)標(biāo)注整改措施及完成時(shí)間。

(2)**問題追蹤**：對(duì)重復(fù)出現(xiàn)的問題（如某區(qū)域清潔不到位）需重點(diǎn)復(fù)查。

(3)**培訓(xùn)與改進(jìn)**：每月召開食品安全會(huì)議，分析問題并制定改進(jìn)方案。

**三、檢查結(jié)果處理**

**（一）合格項(xiàng)**

對(duì)符合標(biāo)準(zhǔn)的環(huán)節(jié)予以確認(rèn)，并記錄“合格”狀態(tài)。

**（二）整改項(xiàng)**

1.**即時(shí)整改**：如發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重問題（如食材過期），需立即隔離或銷毀。

2.**限期整改**：對(duì)一般問題（如清潔不徹底），下達(dá)整改通知單，要求3日內(nèi)復(fù)查。

3.**復(fù)查驗(yàn)證**：整改后需重新檢查，確認(rèn)問題已解決。

**（三）不合格項(xiàng)**

1.**停業(yè)整頓**：如連續(xù)3次檢查不合格，需暫停涉事區(qū)域營(yíng)業(yè)，直至達(dá)標(biāo)。

2.**通報(bào)機(jī)制**：將檢查結(jié)果通報(bào)至相關(guān)部門（如餐飲部、采購(gòu)部）。

**四、附則**

1.本規(guī)程適用于酒店所有涉及食品安全的環(huán)節(jié)。

2.檢查人員需持證上崗，每年接受食品安全培訓(xùn)不少于8小時(shí)。

3.本規(guī)程由酒店質(zhì)量管理部負(fù)責(zé)解釋及修訂。

**二、現(xiàn)場(chǎng)檢查**

**1.食材采購(gòu)與驗(yàn)收**

(1)**索證索票**：核查供應(yīng)商資質(zhì)、產(chǎn)品合格證（如生產(chǎn)日期、保質(zhì)期）。

-**具體操作**：

-檢查供應(yīng)商營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證等資質(zhì)文件是否在有效期內(nèi)。

-核對(duì)食材包裝上的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、批號(hào)等信息是否清晰，與采購(gòu)記錄是否一致。

-對(duì)進(jìn)口食材，需查驗(yàn)商檢證明。

-**檢查頻率**：每日采購(gòu)時(shí)必須核對(duì)，每周抽查供應(yīng)商資質(zhì)文件。

(2)**外觀檢查**：檢查食材是否新鮮、無(wú)變質(zhì)（如肉類色澤、蔬菜腐敗跡象）。

-**具體操作**：

-**肉類**：觀察色澤是否均勻，有無(wú)異味；豬肉呈鮮紅色，牛肉呈暗紅色，雞肉表面微干有光澤。

-**蔬菜**：檢查是否新鮮，有無(wú)腐爛、黃葉；根莖類食材需無(wú)損傷、無(wú)霉變。

-**海鮮**：魚眼是否清晰，魚身有彈性，蝦肉緊實(shí)，無(wú)異味。

-**乳制品**：檢查包裝是否完好，有無(wú)結(jié)塊、酸敗。

-**檢查頻率**：每日到貨時(shí)檢查，每周全面抽檢。

(3)**抽樣檢測(cè)**：對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)食材（如冷凍肉、海鮮）隨機(jī)取樣送檢（示例：每月抽檢5%肉類產(chǎn)品）。

-**具體操作**：

-按規(guī)定比例隨機(jī)抽取樣品（如肉類按批次抽取5%，不少于500克）。

-使用專業(yè)檢測(cè)設(shè)備（如快速微生物檢測(cè)儀）檢測(cè)細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群等指標(biāo)。

-記錄檢測(cè)結(jié)果，對(duì)不合格樣品立即隔離并報(bào)告。

-**檢查頻率**：每月至少一次，季節(jié)性高風(fēng)險(xiǎn)食材（如夏季海鮮）增加檢測(cè)頻次。

**2.儲(chǔ)存環(huán)境與設(shè)施**

(1)**溫度控制**：冷藏（0-4℃）、冷凍（-18℃以下）設(shè)備定期校準(zhǔn)，每日記錄溫度。

-**具體操作**：

-使用溫度計(jì)每日早晚各測(cè)量一次冷藏柜、冷凍柜內(nèi)部溫度，記錄在溫度日志上。

-每月使用專業(yè)校準(zhǔn)儀校準(zhǔn)溫度計(jì)，確保精度±0.5℃。

-如發(fā)現(xiàn)溫度異常（如冷藏柜高于4℃），立即檢查原因（如門封損壞、電源故障）并調(diào)整。

-**檢查頻率**：每日監(jiān)測(cè)溫度，每月校準(zhǔn)設(shè)備。

(2)**分區(qū)管理**：生熟食材分開存放，離地存放（距離地面≥10cm）。

-**具體操作**：

-在貨架標(biāo)簽上明確標(biāo)注“生區(qū)”“熟區(qū)”“半成品區(qū)”，禁止混放。

-所有食材（包括包裝箱）需放置在托盤或架子上，與地面保持距離。

-冷凍食材單獨(dú)存放，避免解凍后污染其他食材。

-**檢查頻率**：每日檢查存放情況，每周全面整理一次。

(3)**衛(wèi)生清潔**：定期清理貨架、冰柜，保持無(wú)油污、無(wú)霉變（如每月徹底清潔一次）。

-**具體操作**：

-清潔步驟：

1.停止設(shè)備運(yùn)行，斷電。

2.清除內(nèi)部食材，用溫水加中性清潔劑擦拭內(nèi)壁。

3.重點(diǎn)清潔門封、排水槽等易積垢部位。

4.用消毒液（如含氯消毒液稀釋液）噴灑表面，作用30分鐘后用清水沖洗。

5.晾干后恢復(fù)運(yùn)行。

-**檢查頻率**：每月至少一次，油污嚴(yán)重區(qū)域增加清潔頻次。

**3.加工操作規(guī)范**

(1)**清洗消毒**：廚具、砧板使用前后消毒（如使用75%酒精或含氯消毒液）。

-**具體操作**：

-砧板消毒：使用后立即清洗，再用消毒液浸泡或蒸汽消毒（如蒸汽消毒15分鐘）。

-刀具消毒：使用后清洗，擦拭75%酒精或浸泡消毒液。

-洗碗機(jī)需定期檢查消毒程序（如使用高溫消毒，溫度≥85℃）。

-**檢查頻率**：每使用一次后必須消毒，每日檢查消毒液濃度。

(2)**操作流程**：遵循“生熟分開”原則，避免交叉污染（如生熟刀具分開使用）。

-**具體操作**：

-設(shè)置專用區(qū)域處理生食和熟食，使用不同顏色的砧板（如紅色處理生食，綠色處理熟食）。

-處理生食后必須洗手并消毒，方可接觸熟食。

-避免使用手直接接觸即食食品，改用夾子或手套。

-**檢查頻率**：每餐前檢查，隨機(jī)抽查操作過程。

(3)**烹飪溫度**：確保食品中心溫度達(dá)70℃以上（如肉餡中心溫度檢測(cè)）。

-**具體操作**：

-使用食品溫度計(jì)插入肉餡、湯類等食品中心，確保溫度≥70℃。

-燒烤食品需確保表面焦黃，內(nèi)部熟透。

-即食食品需現(xiàn)做現(xiàn)吃，避免長(zhǎng)時(shí)間在室溫下放置。

-**檢查頻率**：每餐檢查，對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)菜品（如肉餡）重點(diǎn)檢測(cè)。

**4.服務(wù)環(huán)節(jié)衛(wèi)生**

(1)**餐具消毒**：檢查洗碗機(jī)消毒效果（如使用溫度計(jì)檢測(cè)熱力消毒溫度≥85℃）。

-**具體操作**：

-每日檢查洗碗機(jī)運(yùn)行參數(shù)（溫度、時(shí)間），確保符合消毒標(biāo)準(zhǔn)。

-使用快速檢測(cè)試紙檢測(cè)餐具表面殘留消毒液（如檢測(cè)余氯濃度≥50ppm）。

-對(duì)手洗餐具，使用消毒柜或消毒液浸泡（如含氯消毒液30分鐘）。

-**檢查頻率**：每日檢查，每周全面測(cè)試一次。

(2)**服務(wù)人員**：要求佩戴口罩、手套，定期洗手（如接觸食物前必須洗手30秒）。

-**具體操作**：

-佩戴口罩：覆蓋口鼻，定期更換（如潮濕或污染后立即更換）。

-手套使用：接觸生食、即食食品前后更換手套，破損立即更換。

-洗手步驟：

1.打開水龍頭，濕潤(rùn)雙手。

2.取足量洗手液，揉搓雙手（掌心、指縫、指尖、拇指、手腕）。

3.流水沖洗，使用干手器或一次性紙巾。

-**檢查頻率**：每服務(wù)前檢查，隨機(jī)抽查洗手過程。

(3)**傳菜流程**：避免食品在室溫下暴露超過2小時(shí)。

-**具體操作**：

-使用保溫車或保溫箱運(yùn)輸熱食，保持溫度≥60℃。

-冷食使用冷藏車，確保溫度≤4℃。

-即食食品需在2小時(shí)內(nèi)用完，超時(shí)立即回收。

-**檢查頻率**：每小時(shí)檢查一次保溫設(shè)備，記錄食品暴露時(shí)間。

**5.應(yīng)急預(yù)案與記錄**

(1)**記錄表填寫**：逐項(xiàng)記錄檢查結(jié)果，對(duì)不合格項(xiàng)標(biāo)注整改措施及完成時(shí)間。

-**具體操作**：

-使用標(biāo)準(zhǔn)化檢查表，包括食材、設(shè)備、操作等模塊，逐項(xiàng)勾選“合格”“不合格”“整改中”。

-對(duì)不合格項(xiàng)，填寫“問題描述”“整改措施”“責(zé)任人”“完成時(shí)間”。

-**檢查頻率**：每次檢查后立即填寫，每日匯總。

(2)**問題追蹤**：對(duì)重復(fù)出現(xiàn)的問題（如某區(qū)域清潔不到位）需重點(diǎn)復(fù)查。

-**具體操作**：

-建立問題臺(tái)賬，對(duì)連續(xù)2次以上不合格項(xiàng)，增加檢查頻次（如從每日改為每半天檢查）。

-分析問題原因（如人員培訓(xùn)不足、設(shè)備老化），制定針對(duì)性改進(jìn)方案。

-**檢查頻率**：每周復(fù)盤問題臺(tái)賬，調(diào)整檢查策略。

(3)**培訓(xùn)與改進(jìn)**：每月召開食品安全會(huì)議，分析問題并制定改進(jìn)方案。

-**具體操作**：

-會(huì)議內(nèi)容：

1.回顧上月檢查數(shù)據(jù)，分析問題分布（如哪些環(huán)節(jié)不合格率高）。

2.通報(bào)典型案例，討論改進(jìn)措施。

3.培訓(xùn)新員工或復(fù)訓(xùn)老員工（如消毒操作、應(yīng)急處理）。

-會(huì)議記錄需存檔，并跟蹤方案執(zhí)行情況。

-**檢查頻率**：每月召開一次，重大問題隨時(shí)召開。

**一、總則**

酒店食品安全檢查是保障賓客健康、維護(hù)酒店聲譽(yù)的重要環(huán)節(jié)。本規(guī)程旨在規(guī)范食品安全檢查流程，確保各項(xiàng)操作符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

**（一）檢查目的**

1.識(shí)別并消除食品安全隱患。

2.確保食材采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、服務(wù)全流程符合衛(wèi)生要求。

3.提升酒店食品安全管理水平，滿足賓客期望。

**（二）檢查范圍**

1.食材采購(gòu)與驗(yàn)收

2.儲(chǔ)存環(huán)境與設(shè)施

3.加工操作規(guī)范

4.服務(wù)環(huán)節(jié)衛(wèi)生

5.應(yīng)急預(yù)案與記錄

**二、檢查流程**

**（一）前期準(zhǔn)備**

1.**制定檢查計(jì)劃**：明確檢查時(shí)間、區(qū)域、負(fù)責(zé)人及頻次（如每日、每周、每月）。

2.**準(zhǔn)備檢查工具**：溫度計(jì)、消毒液測(cè)試卡、照度計(jì)、記錄表等。

3.**培訓(xùn)檢查人員**：確保檢查人員熟悉食品安全標(biāo)準(zhǔn)及操作要點(diǎn)。

**（二）現(xiàn)場(chǎng)檢查**

**1.食材采購(gòu)與驗(yàn)收**

(1)**索證索票**：核查供應(yīng)商資質(zhì)、產(chǎn)品合格證（如生產(chǎn)日期、保質(zhì)期）。

(2)**外觀檢查**：檢查食材是否新鮮、無(wú)變質(zhì)（如肉類色澤、蔬菜腐敗跡象）。

(3)**抽樣檢測(cè)**：對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)食材（如冷凍肉、海鮮）隨機(jī)取樣送檢（示例：每月抽檢5%肉類產(chǎn)品）。

**2.儲(chǔ)存環(huán)境與設(shè)施**

(1)**溫度控制**：冷藏（0-4℃）、冷凍（-18℃以下）設(shè)備定期校準(zhǔn)，每日記錄溫度。

(2)**分區(qū)管理**：生熟食材分開存放，離地存放（距離地面≥10cm）。

(3)**衛(wèi)生清潔**：定期清理貨架、冰柜，保持無(wú)油污、無(wú)霉變（如每月徹底清潔一次）。

**3.加工操作規(guī)范**

(1)**清洗消毒**：廚具、砧板使用前后消毒（如使用75%酒精或含氯消毒液）。

(2)**操作流程**：遵循“生熟分開”原則，避免交叉污染（如生熟刀具分開使用）。

(3)**烹飪溫度**：確保食品中心溫度達(dá)70℃以上（如肉餡中心溫度檢測(cè)）。

**4.服務(wù)環(huán)節(jié)衛(wèi)生**

(1)**餐具消毒**：檢查洗碗機(jī)消毒效果（如使用溫度計(jì)檢測(cè)熱力消毒溫度≥85℃）。

(2)**服務(wù)人員**：要求佩戴口罩、手套，定期洗手（如接觸食物前必須洗手30秒）。

(3)**傳菜流程**：避免食品在室溫下暴露超過2小時(shí)。

**5.應(yīng)急預(yù)案與記錄**

(1)**記錄表填寫**：逐項(xiàng)記錄檢查結(jié)果，對(duì)不合格項(xiàng)標(biāo)注整改措施及完成時(shí)間。

(2)**問題追蹤**：對(duì)重復(fù)出現(xiàn)的問題（如某區(qū)域清潔不到位）需重點(diǎn)復(fù)查。

(3)**培訓(xùn)與改進(jìn)**：每月召開食品安全會(huì)議，分析問題并制定改進(jìn)方案。

**三、檢查結(jié)果處理**

**（一）合格項(xiàng)**

對(duì)符合標(biāo)準(zhǔn)的環(huán)節(jié)予以確認(rèn)，并記錄“合格”狀態(tài)。

**（二）整改項(xiàng)**

1.**即時(shí)整改**：如發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重問題（如食材過期），需立即隔離或銷毀。

2.**限期整改**：對(duì)一般問題（如清潔不徹底），下達(dá)整改通知單，要求3日內(nèi)復(fù)查。

3.**復(fù)查驗(yàn)證**：整改后需重新檢查，確認(rèn)問題已解決。

**（三）不合格項(xiàng)**

1.**停業(yè)整頓**：如連續(xù)3次檢查不合格，需暫停涉事區(qū)域營(yíng)業(yè)，直至達(dá)標(biāo)。

2.**通報(bào)機(jī)制**：將檢查結(jié)果通報(bào)至相關(guān)部門（如餐飲部、采購(gòu)部）。

**四、附則**

1.本規(guī)程適用于酒店所有涉及食品安全的環(huán)節(jié)。

2.檢查人員需持證上崗，每年接受食品安全培訓(xùn)不少于8小時(shí)。

3.本規(guī)程由酒店質(zhì)量管理部負(fù)責(zé)解釋及修訂。

**二、現(xiàn)場(chǎng)檢查**

**1.食材采購(gòu)與驗(yàn)收**

(1)**索證索票**：核查供應(yīng)商資質(zhì)、產(chǎn)品合格證（如生產(chǎn)日期、保質(zhì)期）。

-**具體操作**：

-檢查供應(yīng)商營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證等資質(zhì)文件是否在有效期內(nèi)。

-核對(duì)食材包裝上的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、批號(hào)等信息是否清晰，與采購(gòu)記錄是否一致。

-對(duì)進(jìn)口食材，需查驗(yàn)商檢證明。

-**檢查頻率**：每日采購(gòu)時(shí)必須核對(duì)，每周抽查供應(yīng)商資質(zhì)文件。

(2)**外觀檢查**：檢查食材是否新鮮、無(wú)變質(zhì)（如肉類色澤、蔬菜腐敗跡象）。

-**具體操作**：

-**肉類**：觀察色澤是否均勻，有無(wú)異味；豬肉呈鮮紅色，牛肉呈暗紅色，雞肉表面微干有光澤。

-**蔬菜**：檢查是否新鮮，有無(wú)腐爛、黃葉；根莖類食材需無(wú)損傷、無(wú)霉變。

-**海鮮**：魚眼是否清晰，魚身有彈性，蝦肉緊實(shí)，無(wú)異味。

-**乳制品**：檢查包裝是否完好，有無(wú)結(jié)塊、酸敗。

-**檢查頻率**：每日到貨時(shí)檢查，每周全面抽檢。

(3)**抽樣檢測(cè)**：對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)食材（如冷凍肉、海鮮）隨機(jī)取樣送檢（示例：每月抽檢5%肉類產(chǎn)品）。

-**具體操作**：

-按規(guī)定比例隨機(jī)抽取樣品（如肉類按批次抽取5%，不少于500克）。

-使用專業(yè)檢測(cè)設(shè)備（如快速微生物檢測(cè)儀）檢測(cè)細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群等指標(biāo)。

-記錄檢測(cè)結(jié)果，對(duì)不合格樣品立即隔離并報(bào)告。

-**檢查頻率**：每月至少一次，季節(jié)性高風(fēng)險(xiǎn)食材（如夏季海鮮）增加檢測(cè)頻次。

**2.儲(chǔ)存環(huán)境與設(shè)施**

(1)**溫度控制**：冷藏（0-4℃）、冷凍（-18℃以下）設(shè)備定期校準(zhǔn)，每日記錄溫度。

-**具體操作**：

-使用溫度計(jì)每日早晚各測(cè)量一次冷藏柜、冷凍柜內(nèi)部溫度，記錄在溫度日志上。

-每月使用專業(yè)校準(zhǔn)儀校準(zhǔn)溫度計(jì)，確保精度±0.5℃。

-如發(fā)現(xiàn)溫度異常（如冷藏柜高于4℃），立即檢查原因（如門封損壞、電源故障）并調(diào)整。

-**檢查頻率**：每日監(jiān)測(cè)溫度，每月校準(zhǔn)設(shè)備。

(2)**分區(qū)管理**：生熟食材分開存放，離地存放（距離地面≥10cm）。

-**具體操作**：

-在貨架標(biāo)簽上明確標(biāo)注“生區(qū)”“熟區(qū)”“半成品區(qū)”，禁止混放。

-所有食材（包括包裝箱）需放置在托盤或架子上，與地面保持距離。

-冷凍食材單獨(dú)存放，避免解凍后污染其他食材。

-**檢查頻率**：每日檢查存放情況，每周全面整理一次。

(3)**衛(wèi)生清潔**：定期清理貨架、冰柜，保持無(wú)油污、無(wú)霉變（如每月徹底清潔一次）。

-**具體操作**：

-清潔步驟：

1.停止設(shè)備運(yùn)行，斷電。

2.清除內(nèi)部食材，用溫水加中性清潔劑擦拭內(nèi)壁。

3.重點(diǎn)清潔門封、排水槽等易積垢部位。

4.用消毒液（如含氯消毒液稀釋液）噴灑表面，作用30分鐘后用清水沖洗。

5.晾干后恢復(fù)運(yùn)行。

-**檢查頻率**：每月至少一次，油污嚴(yán)重區(qū)域增加清潔頻次。

**3.加工操作規(guī)范**

(1)**清洗消毒**：廚具、砧板使用前后消毒（如使用75%酒精或含氯消毒液）。

-**具體操作**：

-砧板消毒：使用后立即清洗，再用消毒液浸泡或蒸汽消毒（如蒸汽消毒15分鐘）。

-刀具消毒：使用后清洗，擦拭75%酒精或浸泡消毒液。

-洗碗機(jī)需定期檢查消毒程序（如使用高溫消毒，溫度≥85℃）。

-**檢查頻率**：每使用一次后必須消毒，每日檢查消毒液濃度。

(2)**操作流程**：遵循“生熟分開”原則，避免交叉污染（如生熟刀具分開使用）。

-**具體操作**：

-設(shè)置專用區(qū)域處理生食和熟食，使用不同顏色的砧板（如紅色處理生食，綠色處理熟食）。

-處理生食后必須洗手并消毒，方可接觸熟食。

-避免使用手直接接觸即食食品，改用夾子或手套。

-**檢查頻率**：每餐前檢查，隨機(jī)抽查操作過程。

(3)**烹飪溫度**：確保食品中心溫度達(dá)70℃以上（如肉餡中心溫度檢測(cè)）。

-**具體操作**：

-使用食品溫度計(jì)插入肉餡、湯類等食品中心，確保溫度≥70℃。

-燒烤食品需確保表面焦黃，內(nèi)部熟透。

-即食食品需現(xiàn)做現(xiàn)吃，避免長(zhǎng)時(shí)間在室溫下放置。

-**檢查頻率**：每餐檢查，對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)菜品（如肉餡）重點(diǎn)檢測(cè)。

**4.服務(wù)環(huán)節(jié)衛(wèi)生**

(1)**餐具消毒**：檢查洗碗機(jī)消毒效果（如使用溫度計(jì)檢測(cè)熱力消毒溫度≥85℃）。

-**具體操作**：

-每日檢查洗碗機(jī)運(yùn)行參數(shù)（溫度、時(shí)間），確保符合消毒標(biāo)準(zhǔn)。

-使用快速檢測(cè)試紙檢測(cè)餐具表面殘留消毒液（如檢測(cè)余氯濃度≥50ppm）。

-對(duì)手洗餐具，使用消毒柜或消毒液浸泡（如含氯消毒液30分鐘）。

-**檢查頻率**：每日檢查，每周全面測(cè)試一次。

(2)**服務(wù)人員**：要求佩戴口罩、手套，定期洗手（