食品腐竹加工工崗位考試試卷及答案一、填空題（每題1分，共10分）1.腐竹生產(chǎn)常用的原料是（）。2.浸泡大豆的水溫一般控制在（）℃。3.磨漿時加水量一般為大豆重量的（）倍。4.煮漿的溫度需達到（）℃以上。5.揭竹的適宜溫度在（）℃左右。6.腐竹烘干的溫度一般不超過（）℃。7.大豆蛋白質(zhì)含量一般在（）%左右。8.常用的腐竹包裝材料有（）。9.生產(chǎn)環(huán)境的相對濕度應控制在（）%以下。10.腐竹生產(chǎn)過程中（）環(huán)節(jié)要注意防止微生物污染。答案：1.大豆2.20-303.5-84.1005.806.607.408.塑料袋等9.6010.各個二、單項選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪種大豆更適合腐竹生產(chǎn)（）A.顆粒小的B.蛋白質(zhì)含量高的C.脂肪含量高的D.水分高的2.磨漿后豆渣的水分含量應控制在（）A.50%-60%B.60%-70%C.70%-80%D.80%-90%3.煮漿時間一般為（）A.5-10分鐘B.10-15分鐘C.15-20分鐘D.20-30分鐘4.揭竹時豆?jié){表面形成的油皮厚度約為（）A.0.1-0.2mmB.0.2-0.3mmC.0.3-0.4mmD.0.4-0.5mm5.烘干腐竹的目的不包括（）A.降低水分B.改善口感C.殺菌D.增加重量6.生產(chǎn)腐竹時，大豆浸泡時間一般為（）A.2-4小時B.4-6小時C.6-8小時D.8-10小時7.以下哪種添加劑不能用于腐竹生產(chǎn)（）A.碳酸鈣B.二氧化鈦C.硫酸鎂D.硫酸鈣8.腐竹生產(chǎn)車間的衛(wèi)生要求，墻壁應（）A.涂有防水涂料B.刷白即可C.安裝木板D.裸露9.檢驗腐竹是否合格，不檢測的項目是（）A.蛋白質(zhì)含量B.水分含量C.顏色D.包裝重量10.包裝腐竹時，環(huán)境要求（）A.高溫B.潮濕C.清潔干燥D.通風良好答案：1.B2.C3.B4.B5.D6.C7.B8.A9.D10.C三、多項選擇題（每題2分，共20分）1.影響腐竹品質(zhì)的因素有（）A.大豆品種B.浸泡時間C.煮漿溫度D.烘干溫度2.生產(chǎn)腐竹需要用到的設備有（）A.浸泡池B.磨漿機C.煮漿鍋D.烘干機3.煮漿過程中需要注意（）A.溫度控制B.防止溢鍋C.攪拌均勻D.時間控制4.揭竹的操作要點包括（）A.合適的豆?jié){濃度B.適宜的溫度C.勻速揭取D.防止破裂5.腐竹包裝前需要進行的處理有（）A.整理形狀B.檢驗質(zhì)量C.稱重D.殺菌6.大豆浸泡的作用有（）A.軟化豆皮B.提高出漿率C.去除雜質(zhì)D.分解蛋白質(zhì)7.保證腐竹生產(chǎn)衛(wèi)生的措施有（）A.定期消毒設備B.操作人員衛(wèi)生C.車間通風D.控制生產(chǎn)環(huán)境溫度8.以下屬于腐竹質(zhì)量指標的有（）A.感官指標B.理化指標C.微生物指標D.包裝指標9.磨漿時要控制的參數(shù)有（）A.大豆與水比例B.磨漿速度C.豆?jié){細度D.磨漿時間10.烘干腐竹時需要注意（）A.溫度梯度B.通風情況C.腐竹擺放D.烘干時間答案：1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABC6.ABC7.ABCD8.ABC9.ABC10.ABCD四、判斷題（每題2分，共20分）1.大豆浸泡時間越長越好。（）2.煮漿時只要達到溫度，時間長短無所謂。（）3.揭竹速度越快越好。（）4.烘干腐竹溫度越高，烘干時間越短越好。（）5.生產(chǎn)過程中，操作人員不需要戴口罩。（）6.腐竹的蛋白質(zhì)含量越高質(zhì)量越好。（）7.包裝好的腐竹不需要再檢驗。（）8.大豆雜質(zhì)不影響腐竹品質(zhì)。（）9.磨漿時大豆和水的比例隨意調(diào)配。（）10.車間衛(wèi)生對腐竹質(zhì)量有影響。（）答案：1.×2.×3.×4.×5.×6.√7.×8.×9.×10.√五、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述大豆浸泡時需要注意的要點。答案：大豆浸泡要注意水溫、時間和水質(zhì)。水溫一般控制在20-30℃，避免過高使大豆營養(yǎng)流失或變質(zhì)，過低則浸泡時間過長。浸泡時間通常為6-8小時，以大豆充分吸水又不過度軟爛為宜。水質(zhì)要清潔，無異味、無雜質(zhì)，否則會影響大豆品質(zhì)，進而影響腐竹質(zhì)量。合適的浸泡條件能為后續(xù)加工提供良好基礎。2.煮漿對腐竹品質(zhì)有哪些影響？答案：煮漿影響顯著。煮漿溫度需達到100℃以上，充分煮熟豆?jié){，能去除大豆中的抗營養(yǎng)因子，提升腐竹口感。溫度不足會導致豆?jié){不熟，影響品質(zhì)。煮漿時間控制在10-15分鐘，時間過短豆?jié){未熟透，過長會使豆?jié){營養(yǎng)成分損失、色澤加深。攪拌均勻也很關鍵，可保證整鍋豆?jié){受熱一致，否則局部過熱或不熟都會影響腐竹質(zhì)量。3.簡述烘干腐竹的作用及注意事項。答案：烘干作用在于降低腐竹水分，延長保質(zhì)期，改善口感。注意事項：溫度不能超過60℃，高溫易使腐竹焦糊、營養(yǎng)流失、口感變差；要控制通風情況，良好通風可加快水分蒸發(fā)且使烘干均勻；腐竹擺放要合理，避免相互擠壓影響烘干效果；嚴格控制烘干時間，時間不足水分殘留多，時間過長腐竹變干變脆。4.如何保證腐竹生產(chǎn)過程的衛(wèi)生？答案：保證衛(wèi)生需多方面著手。設備要定期消毒，去除殘留雜質(zhì)和微生物。操作人員要注意個人衛(wèi)生，穿戴工作服、口罩、帽子，勤洗手消毒。車間要保持良好通風，降低濕度，抑制微生物滋生?？刂粕a(chǎn)環(huán)境溫度，避免在利于微生物生長的溫度區(qū)間作業(yè)。原料和包裝材料要清潔衛(wèi)生，從各環(huán)節(jié)防止微生物污染，保證腐竹質(zhì)量安全。六、討論題（每題5分，共10分）1.討論如何提高腐竹的出品率和品質(zhì)。答案：要提高出品率和品質(zhì)，原料選擇很關鍵，用蛋白質(zhì)含量高、顆粒飽滿的大豆。浸泡環(huán)節(jié)嚴格控制水溫與時間，讓大豆充分吸水又不過度。磨漿時控制好大豆與水比例和細度，保證出漿率和豆?jié){質(zhì)量。煮漿要達到合適溫度和時間，確保豆?jié){熟透且營養(yǎng)成分保留。揭竹操作熟練，保證油皮完整。烘干溫度和時間合理，避免腐竹干裂或水分殘留。同時，嚴格把控生產(chǎn)衛(wèi)生，防止微生物污染影響品質(zhì)，從各環(huán)節(jié)優(yōu)化提高出品率和品質(zhì)。2.說說在腐竹生產(chǎn)中遇到質(zhì)量問題應該如何解決。答案：若遇到質(zhì)量問題，先分析原因。如口感差，可能是煮漿、烘干環(huán)節(jié)不當，需調(diào)整溫度和時間；