食品罐頭加工工崗位考試試卷及答案一、填空題（每題1分，共10分）1.食品罐頭加工常用的殺菌方法是（）殺菌。2.罐頭密封前需進行（）處理，以排除罐內(nèi)空氣。3.馬口鐵是常用的罐頭包裝材料，其主要成分是（）。4.食品罐頭加工中，（）是控制微生物污染的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。5.罐頭殺菌后應(yīng)迅速（），防止罐頭內(nèi)容物變質(zhì)。6.（）是判斷罐頭食品是否變質(zhì)的重要指標(biāo)之一。7.加工水果罐頭時，常加入（）來防止水果變色。8.罐頭食品的保質(zhì)期一般標(biāo)注在（）上。9.食品罐頭加工中，常用（）來檢測罐頭的密封性。10.肉類罐頭加工時，原料肉需進行（）處理。二、單項選擇題（每題2分，共20分）1.罐頭加工中，哪種氣體不能用于罐頭的填充（）A.氮氣B.氧氣C.二氧化碳2.以下哪種罐頭殺菌設(shè)備屬于間歇式（）A.連續(xù)殺菌機B.臥式殺菌鍋C.靜水壓殺菌機3.罐頭食品的冷卻用水要求（）A.無微生物B.無雜質(zhì)C.以上都是4.加工蔬菜罐頭時，一般先進行（）處理。A.腌制B.漂燙C.調(diào)味5.檢測罐頭食品的商業(yè)無菌，采用的培養(yǎng)溫度是（）A.37℃B.25℃C.45℃6.馬口鐵表面的鍍錫層作用不包括（）A.防銹B.提高美觀度C.增加硬度7.罐頭食品加工中，常用的酸味劑是（）A.檸檬酸B.醋酸C.鹽酸8.罐頭生產(chǎn)中，封罐的目的是（）A.防止微生物進入B.保持內(nèi)容物水分C.以上都是9.哪種包裝材料不適用于罐頭食品（）A.玻璃B.塑料C.紙10.罐頭食品殺菌后，冷卻至（）℃左右即可。A.30B.40C.50三、多項選擇題（每題2分，共20分）1.食品罐頭加工中常用的添加劑有（）A.防腐劑B.色素C.調(diào)味劑D.抗氧化劑2.罐頭殺菌的影響因素包括（）A.溫度B.時間C.微生物種類D.罐頭大小3.罐頭食品的質(zhì)量要求包括（）A.無微生物污染B.良好的密封性C.不變形D.色香味正常4.常見的罐頭食品種類有（）A.肉類罐頭B.水果罐頭C.蔬菜罐頭D.水產(chǎn)罐頭5.馬口鐵的優(yōu)點有（）A.良好的耐腐蝕性B.易加工成型C.可回收利用D.價格便宜6.罐頭食品加工過程中，可能出現(xiàn)的質(zhì)量問題有（）A.脹罐B.癟罐C.變色D.異味7.罐頭密封的方法有（）A.卷邊密封B.壓蓋密封C.旋蓋密封D.熱封8.罐頭食品冷卻的方式有（）A.空氣冷卻B.水冷卻C.真空冷卻D.自然冷卻9.罐頭加工中原料預(yù)處理包括（）A.清洗B.去皮C.切分D.去心10.檢測罐頭食品密封性的方法有（）A.目視檢查B.真空檢測C.壓力檢測D.微生物檢測四、判斷題（每題2分，共20分）1.罐頭食品加工中，殺菌溫度越高越好。（）2.罐頭密封后就不需要再進行殺菌處理。（）3.玻璃罐頭比金屬罐頭更易破損，但密封性更好。（）4.罐頭食品加工中，所有原料都需要進行預(yù)處理。（）5.罐頭殺菌后可以隨意冷卻，不影響質(zhì)量。（）6.馬口鐵罐頭的鍍錫層損壞后不會影響食品質(zhì)量。（）7.罐頭食品中可以隨意添加各種添加劑。（）8.罐頭生產(chǎn)過程中，衛(wèi)生條件很重要。（）9.連續(xù)殺菌機比間歇式殺菌鍋效率更高。（）10.罐頭食品的保質(zhì)期是固定不變的。（）五、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述食品罐頭加工的基本工藝流程。2.說明罐頭殺菌的目的及意義。3.列舉罐頭食品加工中常見的質(zhì)量問題及解決措施。4.簡述罐頭食品包裝材料的選擇原則。六、討論題（每題5分，共10分）1.隨著消費者對健康食品需求的增加，食品罐頭加工如何在保證質(zhì)量的同時滿足健康需求？2.談?wù)勀銓揞^食品加工行業(yè)未來發(fā)展趨勢的看法。答案一、填空題1.高溫高壓2.排氣3.鐵和錫4.殺菌5.冷卻6.感官指標(biāo)7.抗壞血酸8.標(biāo)簽9.真空檢測法10.預(yù)處理（或分割、清洗等合理答案）二、單項選擇題1.B2.B3.C4.B5.A6.C7.A8.C9.C10.B三、多項選擇題1.ACD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABC6.ABCD7.ABC8.AB9.ABCD10.ABC四、判斷題1.×2.×3.×4.√5.×6.×7.×8.√9.√10.×五、簡答題1.原料預(yù)處理（清洗、去皮、切分等）、裝罐、排氣、密封、殺菌、冷卻、檢驗、包裝。2.目的是殺滅罐內(nèi)有害微生物，使酶失活，防止食品變質(zhì)，延長保質(zhì)期；意義在于保證罐頭食品的安全性和穩(wěn)定性，滿足消費者對食品品質(zhì)和貨架期的需求。3.常見質(zhì)量問題如脹罐，原因可能是微生物生長或物理因素，解決措施有嚴(yán)格殺菌、控制裝罐量等；變色可能是原料或加工過程導(dǎo)致，可通過選擇合適原料、優(yōu)化工藝解決；異味可能源于原料或包裝，要確保原料新鮮、包裝合格。4.選擇原則：具有良好的阻隔性，防止氧氣、水分等進入；化學(xué)穩(wěn)定性好，不與食品發(fā)生反應(yīng)；無毒無害，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)；易于加工成型，便于生產(chǎn)操作；成本合理，具有一定經(jīng)濟性。六、討論題1.可以從原料選擇上，選用新鮮、天然、無農(nóng)藥殘留的食材；減少添加劑使用，研發(fā)天然防腐劑等；優(yōu)化加工工藝，采用低溫殺菌等減少營養(yǎng)損失的技術(shù)；在包裝上突出健康賣點，引導(dǎo)消費者正確認識罐頭食品的健康