食品烘焙工藝師崗位考試試卷及答案一、填空題（每題1分，共10分）1.烘焙中常用的糖是______。2.制作面包的主要原料有面粉、水、______、鹽。3.烤箱預(yù)熱一般提前______分鐘。4.打發(fā)蛋清時加入______可幫助穩(wěn)定泡沫。5.烘焙中______是使面包膨脹的關(guān)鍵因素。6.低筋面粉適合做______。7.面包醒發(fā)的適宜溫度是______℃。8.黃油在烘焙中的作用是增加______。9.塔皮制作需要用到______。10.蛋黃打發(fā)后顏色會變______。二、單項選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪種面粉蛋白質(zhì)含量最高？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉2.制作戚風(fēng)蛋糕時，蛋白打發(fā)到什么程度合適？（）A.濕性發(fā)泡B.干性發(fā)泡C.棉花糖狀3.面包烘烤溫度一般是（）。A.150℃B.180-220℃C.250℃4.以下哪種油脂適合做曲奇餅干？（）A.豬油B.黃油C.植物油5.制作泡芙的面糊狀態(tài)是（）。A.很稀B.濃稠C.較干6.烤蛋糕時蛋糕表面烤焦，內(nèi)部未熟，可能原因是（）。A.溫度太高B.時間太短C.烤箱功率低7.以下哪種原料能延緩面包老化？（）A.糖B.鹽C.雞蛋8.酥性餅干面團調(diào)制時，油與面粉應(yīng)（）。A.先混合B.后混合C.隨意混合9.面包在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的氣體主要是（）。A.氧氣B.二氧化碳C.氮氣10.烘焙中雞蛋起到的作用不包括（）。A.增加韌性B.增加色澤C.降低成本三、多項選擇題（每題2分，共20分）1.烘焙中常用的添加劑有（）A.酵母B.泡打粉C.防腐劑D.改良劑2.影響面包體積的因素有（）A.酵母用量B.醒發(fā)時間C.面粉質(zhì)量D.烘烤溫度3.適合做面包的面粉特性有（）A.高筋B.低灰分C.顏色白D.粘性低4.以下屬于烘焙點心的有（）A.月餅B.蛋糕C.粽子D.餅干5.烘焙過程中需要注意的事項有（）A.溫度控制B.時間控制C.食材稱量準(zhǔn)確D.烤箱清潔6.制作蛋糕時，雞蛋的選擇要點有（）A.新鮮B.大小均勻C.無異味D.冷藏保存7.黃油在烘焙中的作用包括（）A.增加風(fēng)味B.改善組織C.延長保質(zhì)期D.增加濕度8.餅干的分類包括（）A.酥性餅干B.韌性餅干C.曲奇餅干D.蘇打餅干9.烘焙中常用的堅果有（）A.杏仁B.核桃C.腰果D.花生10.影響烘焙食品色澤的因素有（）A.糖的種類B.烘烤溫度C.面粉種類D.油脂用量四、判斷題（每題2分，共20分）1.烘焙中使用的鹽越多，面包越好吃。（）2.高筋面粉比低筋面粉顏色更白。（）3.打發(fā)蛋清時可以一次性加入所有糖。（）4.面包烤好后應(yīng)立即脫模冷卻。（）5.所有烘焙食品都需要酵母發(fā)酵。（）6.制作曲奇餅干時，面團越硬越好。（）7.烤箱溫度不均勻會影響烘焙效果。（）8.蛋黃打發(fā)后體積會膨脹。（）9.烘焙中使用的牛奶可以直接用奶粉代替。（）10.蛋糕烤好后回縮是正?，F(xiàn)象。（）五、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述面包制作中基礎(chǔ)發(fā)酵的作用?；A(chǔ)發(fā)酵能使面團膨脹，讓酵母充分繁殖，分解面團中的糖分產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使面包具有豐富的氣孔組織，改善面包的口感和風(fēng)味。同時，還能使面團中的面筋網(wǎng)絡(luò)進一步形成和完善，增強面團的韌性和延展性，有利于后續(xù)的整形操作，讓面包最終獲得良好的形狀和質(zhì)地。2.制作戚風(fēng)蛋糕時，為什么蛋白和蛋黃要分開打發(fā)？蛋白和蛋黃分開打發(fā)是為了更好地發(fā)揮它們各自的特性。蛋白打發(fā)后能形成豐富的泡沫結(jié)構(gòu)，為蛋糕提供支撐，使其膨脹松軟。如果蛋白和蛋黃一起打發(fā)，蛋黃中的油脂等成分會影響蛋白泡沫的形成和穩(wěn)定性。而蛋黃單獨攪拌可以使其均勻分散并乳化，有助于融合其他液體原料，如牛奶、油等，使蛋糕口感細(xì)膩。分開打發(fā)能最大程度發(fā)揮兩者作用，制作出口感和質(zhì)地都良好的戚風(fēng)蛋糕。3.說明餅干面團調(diào)制時，不同攪拌程度對餅干品質(zhì)的影響。攪拌程度不同，餅干品質(zhì)有差異。攪拌不足，面團中各原料未充分混合均勻，油脂未能均勻包裹面粉顆粒，餅干質(zhì)地可能粗糙，口感不佳，形狀也不易保持。適度攪拌，面團可塑性和延展性較好，餅干成型容易，烤后質(zhì)地酥脆、層次分明。過度攪拌，面團形成過多面筋，會使餅干韌性增加、口感變硬，失去應(yīng)有的酥脆感，且在烘烤時可能出現(xiàn)收縮變形等問題。4.如何判斷面包是否烤熟？可以通過多種方法判斷。首先，觀察面包表面顏色，一般烤至金黃色且色澤均勻，說明基本烤熟。其次，輕敲面包底部，發(fā)出清脆的“砰砰”聲，表明內(nèi)部組織已成熟。還可以用牙簽插入面包中心，拔出后牙簽上沒有附著濕面糊，就證明面包烤熟了。另外，測量面包內(nèi)部溫度，一般達到95℃-100℃可判定為烤熟。六、討論題（每題5分，共10分）1.討論烘焙工藝中溫度和時間的相互關(guān)系對產(chǎn)品質(zhì)量的影響。溫度和時間相互配合對烘焙產(chǎn)品質(zhì)量影響重大。溫度高、時間短，產(chǎn)品表面易烤焦，但內(nèi)部可能未熟，比如烤蛋糕時高溫短時間，蛋糕表面很快上色變深甚至焦糊，而內(nèi)部還是濕軟的。溫度低、時間長，產(chǎn)品可能水分流失過多，變得干硬，失去原本的柔軟口感，面包可能體積小且質(zhì)地緊實。合適的溫度和時間搭配，能使產(chǎn)品均勻受熱，內(nèi)部組織熟透，表面色澤誘人、口感良好，如面包膨脹合適、質(zhì)地松軟，蛋糕細(xì)膩蓬松、香氣十足。所以，烘焙時需根據(jù)產(chǎn)品特性精確控制溫度和時間。2.談?wù)勀銓?chuàng)新烘焙產(chǎn)品的理解，以及如何在工作中實現(xiàn)創(chuàng)新。創(chuàng)新烘焙產(chǎn)品是在傳統(tǒng)烘焙基礎(chǔ)上，對原料、工藝、造型或口味等方面進行突破和改進。原料上，可以引入新的食材，如特殊谷物、新奇水果等。工藝方面，嘗試新的加工方式或調(diào)整烘焙參數(shù)。造型上，設(shè)計新穎獨特的外觀，吸引消費者目光。口味上，開發(fā)獨特的風(fēng)味組合。在工作中實現(xiàn)創(chuàng)新，要多關(guān)注行業(yè)動態(tài)和流行趨勢，學(xué)習(xí)借鑒其他地區(qū)或領(lǐng)域的創(chuàng)意。不斷嘗試新原料和配方，大膽調(diào)整工藝。同時，收集消費者反饋，了解他們的需求和期望，以此為方向進行產(chǎn)品創(chuàng)新，滿足市場多樣化需求。答案一、填空題1.白砂糖2.酵母3.10-154.塔塔粉5.酵母發(fā)酵6.蛋糕7.35-388.風(fēng)味9.低筋面粉10.淺二、單項選擇題