ICS67.020

CCSX10

6101

西安市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB6101/T3115—2021

西安傳統(tǒng)菜肴制作技術(shù)規(guī)程葫蘆雞

2021-12-29發(fā)布2022-01-29實施

西安市市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB6101/T3115—2021

目次

前言.................................................................................II

引言................................................................................III

1范圍...............................................................................1

2規(guī)范性引用文件.....................................................................1

3術(shù)語和定義.........................................................................1

4衛(wèi)生和原料要求.....................................................................2

衛(wèi)生...........................................................................2

原料...........................................................................2

5制作工藝...........................................................................3

老湯...........................................................................3

葫蘆雞.........................................................................3

6成品品質(zhì)及食用方法.................................................................4

成品品質(zhì).......................................................................5

食用方法.......................................................................5

附錄A（資料性）葫蘆雞的起源、傳說與發(fā)展.............................................6

A.1起源...........................................................................6

A.2傳說...........................................................................6

A.3發(fā)展...........................................................................6

I

DB6101/T3115—2021

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

本文件由西安市商務(wù)局提出并歸口。

本文件起草單位：西安飲食股份有限公司西安飯莊。

本文件主要起草人：馬華萌、徐海軍、劉銘元、王剛、李娟。

本文件為首次發(fā)布。

本文件在實施中若有疑問或建議，請將咨詢或修改建議等信息反饋至下列單位：

單位：西安飲食股份有限公司西安飯莊

地址：西安市東大街298號

電話/p>

II

DB6101/T3115—2021

引言

葫蘆雞是享譽國內(nèi)外的西安地方菜肴。為積極傳承傳統(tǒng)工藝，保持歷史名優(yōu)菜肴特色，挖掘西安傳

統(tǒng)菜肴深厚歷史文化積淀，滿足人民群眾對傳統(tǒng)菜肴的飲食文化需要，進一步提升西安傳統(tǒng)菜肴品牌價

值，規(guī)范、推廣西安葫蘆雞的加工、制作工藝，引導(dǎo)餐飲產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化、規(guī)模化發(fā)展，特制定本

文件。

III

DB6101/T3115—2021

西安傳統(tǒng)菜肴制作技術(shù)規(guī)程葫蘆雞

1范圍

本文件規(guī)定了西安傳統(tǒng)菜肴葫蘆雞的衛(wèi)生和原料要求、制作工藝和成品品質(zhì)及食用方法。

本文件適用于西安傳統(tǒng)菜肴葫蘆雞(以下簡稱葫蘆雞)的制作。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T1535大豆油

GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品

GB2717食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)醬油

GB2721食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T7652八角

GB/T9959.1鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品第1部分：片豬肉

GB/T9959.2分割鮮、凍豬瘦肉

GB/T9959.3鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品第3部分：分部位分割豬肉

GB/T9959.4鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品第4部分：豬副產(chǎn)品

GB/T13662黃酒

GB/T15691香辛料調(diào)味品技術(shù)通用規(guī)則

GB/T30381桂皮

GB/T30383生姜

GB/T30391花椒

GB/T31645食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB/T35883冰糖

NYT744綠色食品蔥蒜類蔬菜

《中國藥典》

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

葫蘆雞

以凈膛雞為原料經(jīng)過清煮（汆水）、籠蒸、油炸后，烹制成形如“葫蘆狀”的菜品。見圖1。

1

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圖1葫蘆雞

4衛(wèi)生和原料要求

衛(wèi)生

從事葫蘆雞加工售賣的餐飲業(yè)和集體用餐配送單位的設(shè)施應(yīng)符合GB31654和《餐飲服務(wù)食品安全

操作規(guī)范》（國家市場監(jiān)督管理總局公告2018年第12號）規(guī)定。

原料

4.2.1凈膛雞應(yīng)選用生長期10個月～12個月、單體重1000g～1500g的三黃雞，質(zhì)量應(yīng)符合

GB2707的要求。

4.2.2大豆油應(yīng)符合GB/T1535要求的非轉(zhuǎn)基因大豆油。

4.2.3食用鹽應(yīng)符合GB2721的要求。

4.2.4飲用水應(yīng)符合GB5749的要求

4.2.5八角、花椒、桂皮應(yīng)分別符合GB/T7652、GB/T30391、GB/T30381的要求，草果、香葉、小

香、蓽撥、砂仁、良姜應(yīng)符合GB/T15691的要求。

4.2.6黨參、陳皮、白芷應(yīng)符合《中國藥典》的要求。

4.2.7冰糖應(yīng)符合GB/T35883的要求。

4.2.8老抽應(yīng)符合GB2717的要求。

4.2.9生姜應(yīng)符合GB/T30383的要求。

4.2.10大蔥應(yīng)符合NY/T744的要求。

4.2.11黃酒應(yīng)符合GB/T13662的要求。

4.2.12豬肘子應(yīng)選用豬后腿，其質(zhì)量應(yīng)符合GB/T9959.1、GB/T9959.2、GB/T9959.3、GB/T9959.4

2

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的要求。

4.2.13用于制作老湯的凈膛雞應(yīng)選用單體重1500g，雞齡18個月以上的母雞，質(zhì)量應(yīng)符合GB2707

的要求。

5制作工藝

注：本文件按12只葫蘆雞制作給出配比制作。

老湯

5.1.1配料

1500g凈膛母雞1只、1300g豬肘子1個、飲用水10kg。

5.1.2制作

按下列要求進行原材料的初步加工：

a)鍋中加入10kg飲用水，下入漂洗干凈的凈膛母雞和豬肘子，煮開、去除浮沫，小火繼續(xù)熬

制約4h。

b)將雞、肘子等肉食撈出，潷凈雜質(zhì)，待用。

葫蘆雞

5.2.1配料

5.2.1.1主料：12只凈膛雞。

5.2.1.2輔料：料包（八角260g、桂皮40g、草果75g、香葉35g、小香70g、畢撥65g、白

芷120g、良姜45g、陳皮65g、花椒65g、黨參5g、香茅草40g、沙仁60g）、大蔥400

g、老抽醬油50g、冰糖60g、生姜100g、食用鹽300g、黃酒255g。

5.2.2初加工

5.2.2.1將凈膛雞、大蔥、生姜清洗干凈，大蔥切段、生姜切片，待用。

5.2.2.2將料包漂洗干凈，待用。

5.2.3清煮（汆水）

5.2.3.1將凈膛雞投入冷水鍋中，加熱至約85℃（即水下起水泡狀，水面無水泡狀），持續(xù)10min

（可采用調(diào)節(jié)火的大小或加冷水的方法），去腥。

5.2.3.2撈出，放入涼水中涼透，再清除雞內(nèi)腔殘余內(nèi)臟；用涼飲用水清洗干凈，完成清煮工序。葫

蘆雞坯制成。

5.2.4籠蒸

5.2.4.1將12只葫蘆雞坯頭朝下，并排放入規(guī)格為49㎝×29㎝×20㎝的盛器內(nèi)，依次加入

2500g老湯，再加入5000g飲用水，整個湯汁淹過葫蘆雞坯。

5.2.4.2依次加入老抽醬油、食用鹽，攪勻；再加入蔥段、姜片、冰糖，放入料包、黃酒。見圖2。

5.2.4.3將裝好的葫蘆雞坯盛器放入蒸箱內(nèi)用高檔位大汽蒸制20min時取出料包后，繼續(xù)蒸70min。

3

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5.2.4.4將雞胚盛器取出，僅去掉蔥、姜，原湯浸泡12h，待用。

圖2輔料

5.2.5油炸

5.2.5.1取出蒸雞，刺破眼珠（防止入油爆炸）、去掉雞冠，放入盤中，瀝干水分。

5.2.5.2從雞背部延脊柱掰開，雞脯處相連，用手壓平，形成雞坯。見圖3。

圖3雞胚

5.2.5.3將4.5L大豆油加入鍋內(nèi)，加熱至七成～八成（油溫約220℃），將整雞腹部向下置于漏勺

中放入油鍋，保持雞的完整形態(tài)，炸30s，至表面呈金黃色取出，瀝干油。

5.2.6裝盤

將瀝干油的葫蘆雞雞胸向上，裝入盤中。

6成品品質(zhì)及食用方法

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成品品質(zhì)

成品葫蘆雞具備下列品質(zhì)：

a)產(chǎn)品外形：色澤金黃、形整不散、筷觸骨離、形似葫蘆；

b)口味特點：外酥里嫩、油而不膩、鮮香味醇、回味悠長。

食用方法

可原味也可配佐料食用。

5

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A

A

附錄A