年中式面點(diǎn)師（中級(jí)）考試題及答案01、【單選題】()不是食物中毒的特征。（

C

）A、潛伏期短、集體性暴發(fā)B、臨床癥狀相似C、嘔吐、腹瀉D、病人與健康人不直接傳染【解析】A：食物中毒的典型特征之一是潛伏期短且常集體暴發(fā)，因此該項(xiàng)屬于特征。B：臨床癥狀相似是食物中毒的另一個(gè)共同特點(diǎn)，所以該項(xiàng)也符合。C：嘔吐、腹瀉是食物中毒常見的胃腸道癥狀，屬于典型臨床表現(xiàn)。D：病人與健康人不直接傳染是食物中毒與傳染病的區(qū)別，但這不是食物中毒本身的特征，而是其非傳染性的表現(xiàn)，因此該項(xiàng)不屬于食物中毒的特征。2、【單選題】()是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。（

D

）A、是否違法B、是否犯罪C、文明D、道德【解析】選項(xiàng)A：違法是以法律為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，而非善惡。選項(xiàng)B：犯罪是以刑法為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，與善惡不同。選項(xiàng)C：文明是社會(huì)進(jìn)步狀態(tài)的綜合體現(xiàn)，不直接以善惡評(píng)價(jià)。選項(xiàng)D：道德以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，依靠社會(huì)輿論和內(nèi)心信念來調(diào)整行為。3、【單選題】()毛利率應(yīng)從低。（

C

）A、名菜名點(diǎn)B、加工精細(xì)的產(chǎn)品C、一般產(chǎn)品D、風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品【解析】選項(xiàng)A：名菜名點(diǎn)通常具有較高知名度和市場(chǎng)需求，毛利率一般較高；選項(xiàng)B：加工精細(xì)的產(chǎn)品因工藝復(fù)雜、成本高，毛利率通常較高；選項(xiàng)C：一般產(chǎn)品缺乏獨(dú)特性和競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，因此毛利率應(yīng)從低定價(jià)以吸引顧客；選項(xiàng)D：風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品因其稀缺性和特色，毛利率通常較高。4、【單選題】《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》將我國(guó)長(zhǎng)期以來實(shí)行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策，用()的形式確定下來。（

D

）A、文件B、行政命令C、法令D、法律【解析】本題考察《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》的性質(zhì)。選項(xiàng)A：文件，通常指一般性公文，法律效力較低；選項(xiàng)B：行政命令，是行政機(jī)關(guān)發(fā)布的指令，不屬于立法形式；選項(xiàng)C：法令，在我國(guó)法律體系中不是規(guī)范術(shù)語；選項(xiàng)D：法律，是國(guó)家立法機(jī)關(guān)制定的具有普遍約束力的規(guī)范性文件，《食品衛(wèi)生法》正是通過這種最高形式將食品衛(wèi)生方針政策固定下來。5、【單選題】一般以()為主的人群，兩餐間隔以4~5小時(shí)為宜。（

C

）A、植物原料B、動(dòng)物原料C、混合食物D、肉類【解析】本題考察不同食物類型對(duì)消化時(shí)間的影響。選項(xiàng)A：植物原料通常富含纖維素，消化速度較快，兩餐間隔時(shí)間相對(duì)較短；選項(xiàng)B：動(dòng)物原料和選項(xiàng)D：肉類都屬于高蛋白、高脂肪食物，消化速度較慢，但題干未特指單一動(dòng)物性飲食；選項(xiàng)C：混合食物包含植物和動(dòng)物原料，消化時(shí)間適中，一般以混合食物為主的人群，兩餐間隔4~5小時(shí)符合生理消化規(guī)律，既能保證營(yíng)養(yǎng)吸收，又避免饑餓感。6、【單選題】一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升的水。（

A

）A、12B、20C、22D、40【解析】一般混合食物在體內(nèi)氧化時(shí)，每產(chǎn)生4.184千焦耳（即1千卡）的熱量，大約可產(chǎn)生12毫升的水。這是生物化學(xué)與營(yíng)養(yǎng)學(xué)中的常見數(shù)據(jù)，反映了代謝過程中水的生成量。選項(xiàng)A：正確，符合標(biāo)準(zhǔn)值；選項(xiàng)B：20毫升偏高，不符合實(shí)際；選項(xiàng)C：22毫升也偏高，錯(cuò)誤；選項(xiàng)D：40毫升過高，明顯錯(cuò)誤。7、【單選題】下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。（

D

）A、豬蹄B、核桃C、大米D、大豆【解析】完全性蛋白質(zhì)是指含有人體全部必需氨基酸且比例適宜的蛋白質(zhì)。選項(xiàng)A：豬蹄中的膠原蛋白屬于不完全蛋白質(zhì)，缺乏色氨酸等必需氨基酸；選項(xiàng)B：核桃作為植物性食物，蛋白質(zhì)中賴氨酸含量較低，屬于不完全蛋白質(zhì)；選項(xiàng)C：大米中的谷物蛋白缺乏賴氨酸，屬于不完全蛋白質(zhì)；選項(xiàng)D：大豆蛋白含有人體所需的全部必需氨基酸，且比例接近人體需要，屬于完全性蛋白質(zhì)。8、【單選題】下列水產(chǎn)品中，膽固醇含量低于肉類的是()。（

A

）A、魚B、蟹C、蝦D、貝【解析】A：魚類的膽固醇含量普遍低于肉類，尤其是飽和脂肪含量低。B：蟹的膽固醇含量通常高于魚類，部分品種接近或超過肉類。C：蝦的膽固醇含量較高，可能超過部分肉類。D：貝類膽固醇含量因種類而異，但整體上多數(shù)低于肉類。09、【單選題】不會(huì)引起砷中毒的砷化物是()。（

B

）A、三氧化二砷B、氧化砷C、砒霜D、信石【解析】三氧化二砷（A）是劇毒物質(zhì)，俗稱砒霜，可導(dǎo)致砷中毒。氧化砷（B）通常指三氧化二砷或其他砷氧化物，同樣具有毒性。砒霜（C）是三氧化二砷的俗稱，是常見砷中毒來源。信石（D）是天然礦物形式的三氧化二砷，也會(huì)引起砷中毒。本題要求找出不會(huì)引起砷中毒的選項(xiàng)，但所有選項(xiàng)均指代同一有毒物質(zhì)，因此題目可能意在考查砷化物的毒性知識(shí)，實(shí)際所有選項(xiàng)均會(huì)引起中毒，但基于常見考試邏輯，可能需選擇非典型表述，但此處所有選項(xiàng)均相關(guān)，建議結(jié)合題目意圖判斷，通常此類題無正確選項(xiàng)，但若必須選，則B氧化砷表述較模糊，但實(shí)際仍具毒性。10、【單選題】不能強(qiáng)化的食品種類是()。（

B

）A、谷類食品B、蔬果原料C、日常食用調(diào)味品D、飲料【解析】根據(jù)我國(guó)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB14880）的規(guī)定，食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑主要允許添加到谷類食品、調(diào)味品、飲料等加工食品中，以補(bǔ)充人體所需的維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素。選項(xiàng)A（谷類食品）如面粉、大米等常被強(qiáng)化鐵、B族維生素等，可以強(qiáng)化；選項(xiàng)C（日常食用調(diào)味品）如食鹽常強(qiáng)化碘，醬油可能強(qiáng)化鐵，可以強(qiáng)化；選項(xiàng)D（飲料）如果汁可能強(qiáng)化維生素C，可以強(qiáng)化。但選項(xiàng)B（蔬果原料）通常指新鮮、未經(jīng)加工的蔬菜和水果，這類天然食物本身富含營(yíng)養(yǎng)素，且加工過程簡(jiǎn)單，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)不允許額外添加營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，因此不能強(qiáng)化。11、【單選題】乳制品可()能力。（

D

）A、提高成品“老化”能力B、增加成品“老化”能力C、降低成品抗“老化”能力D、提高成品抗“老化”能力【解析】乳制品中的蛋白質(zhì)和脂肪等成分可以在一定程度上延緩面包、蛋糕等烘焙制品的老化過程，因此它有助于提高成品的抗老化能力。選項(xiàng)A和B都提到增加或提高老化能力，這與實(shí)際作用相反；選項(xiàng)C說降低抗老化能力，也不正確；選項(xiàng)D正確描述了乳制品的作用。12、【單選題】五仁甜肉餡中的杏仁用水浸泡后。（

B

）A、切碎B、剝?nèi)ネ庖虑兴镃、烤熟D、炸熟【解析】五仁甜肉餡中的杏仁通常需要經(jīng)過處理以去除苦澀味并提升香氣。選項(xiàng)A：直接切碎無法有效去除杏仁外衣的澀味；選項(xiàng)B：用水浸泡后剝?nèi)ネ庖略偾兴?，能去除澀味并保留杏仁原香，符合傳統(tǒng)做法；選項(xiàng)C和D：烤熟或炸熟會(huì)改變杏仁的風(fēng)味和質(zhì)地，不適合用于五仁餡料。13、【單選題】亞硝酸鹽的致死量是()克。（

C

）A、1B、2C、3D、4【解析】亞硝酸鹽的致死量因人而異，但通常成人攝入3克左右可導(dǎo)致死亡。選項(xiàng)A：1克一般不會(huì)致命，可能引起中毒癥狀；選項(xiàng)B：2克可能造成嚴(yán)重中毒，但致死風(fēng)險(xiǎn)較低；選項(xiàng)C：3克接近致死量，是常見參考值；選項(xiàng)D：4克已超過致死量，可能導(dǎo)致更快死亡。因此，正確答案為C。14、【單選題】以下不屬于天然甜味劑的是()。（

D

）A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精【解析】A：干草并非甜味劑，它是一種植物，與甜味劑無關(guān)；B：天門冬酰苯丙氨酸甲脂是人工合成的甜味劑，不屬于天然來源；C：甜菊精是從甜菊葉中提取的，屬于天然甜味劑；D：糖精是人工合成的甜味劑，不是天然產(chǎn)物。15、【單選題】以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。（

B

）A、改變食品的感官性狀B、提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C、控制微生物的繁殖D、滿足食品加工工藝需要【解析】根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014），食品添加劑的使用目的包括：A：改善食品的色、香、味等感官特性；C：防止食品腐敗變質(zhì)，抑制微生物生長(zhǎng)；D：滿足食品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)運(yùn)等工藝需求。而選項(xiàng)B“提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值”不屬于食品添加劑的使用目的，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值通常通過強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)或使用營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑實(shí)現(xiàn)，但營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑在標(biāo)準(zhǔn)中單獨(dú)分類管理，不屬于食品添加劑范疇。16、【單選題】保護(hù)接零是在()中，將電氣設(shè)備的外殼與系統(tǒng)的零線相接。（

A

）A、1000V以下的中性點(diǎn)接地的三相四線制系統(tǒng)B、1000V以下中性點(diǎn)不接地的電網(wǎng)C、1000V以上的中性點(diǎn)直接接地電網(wǎng)D、1000V以上的中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)【解析】保護(hù)接零適用于中性點(diǎn)接地的低壓系統(tǒng)中，將設(shè)備外殼與系統(tǒng)的零線連接，以防止觸電事故。選項(xiàng)A：1000V以下的中性點(diǎn)接地的三相四線制系統(tǒng)，符合保護(hù)接零的應(yīng)用條件，因?yàn)槿嗨木€制系統(tǒng)通常有中性點(diǎn)接地。選項(xiàng)B：1000V以下中性點(diǎn)不接地的電網(wǎng)，應(yīng)采用保護(hù)接地而非保護(hù)接零。選項(xiàng)C和D：1000V以上的電網(wǎng)通常屬于高壓系統(tǒng)，保護(hù)措施與低壓系統(tǒng)不同，不適用保護(hù)接零。17、【單選題】?jī)袅蠁挝怀杀居?jì)算的基本條件有()。（

D

）A、1條B、4條C、3條D、2條【解析】?jī)袅蠁挝怀杀居?jì)算的基本條件主要有兩個(gè)：一是原料采購(gòu)價(jià)格及加工前原料總重量需明確，二是加工后凈料重量及凈料利用率需確定。選項(xiàng)A、B、C所給數(shù)量與實(shí)際不符，正確數(shù)量為2條，因此正確答案為D。18、【單選題】制作1000克伍仁酥條用雞蛋克。（

A

）A、500B、400C、300D、200【解析】題目考查伍仁酥條配方中雞蛋的用量。根據(jù)常規(guī)的中式糕點(diǎn)配方比例，伍仁酥條的雞蛋用量通常占面粉或其他主要原料的一定比例，制作1000克成品時(shí)，雞蛋用量一般在200克左右，這能保證酥條的口感和結(jié)構(gòu)，而選項(xiàng)A（500克）用量過高，可能導(dǎo)致成品過濕；選項(xiàng)B（400克）也偏多，影響酥脆度；選項(xiàng)C（300克）仍稍高，不符合標(biāo)準(zhǔn)配比。因此，選項(xiàng)D的200克最為合理。19、【單選題】制作樂亭燒餅的油面是用面粉加入()調(diào)成油面。（

C

）A、色拉油B、豆油C、麻油D、黃油【解析】樂亭燒餅是河北傳統(tǒng)名點(diǎn)，其油面制作需使用特定油脂以形成獨(dú)特酥脆口感。選項(xiàng)A色拉油：色拉油無色無味，無法賦予燒餅應(yīng)有的香氣；選項(xiàng)B豆油：豆油氣味較重，會(huì)影響面點(diǎn)的天然麥香；選項(xiàng)C麻油：麻油（香油）香味過于濃郁，會(huì)掩蓋燒餅本身的傳統(tǒng)風(fēng)味；選項(xiàng)D黃油：黃油能增加乳香和酥脆層次，符合樂亭燒餅的傳統(tǒng)工藝要求。20、【單選題】制作豆沙包的原料有：面粉500克、面肥200克、食用堿()克、清水250克、豆沙餡750克。（

B

）A、2B、5C、10D、15【解析】制作豆沙包時(shí)，食用堿的用量需要根據(jù)面肥的發(fā)酵程度和面團(tuán)酸堿度來調(diào)整，通常比例較小。選項(xiàng)A：2克，符合常見面點(diǎn)制作中食用堿的用量范圍，能有效中和面肥的酸味而不影響口感；選項(xiàng)B：5克，用量偏大，可能導(dǎo)致堿味過重或面團(tuán)發(fā)黃；選項(xiàng)C：10克和選項(xiàng)D：15克，用量過高，容易造成成品苦澀，不適合家庭或常規(guī)制作。因此，正確答案是A。21、【單選題】制作飯皮面坯，搓擦?xí)r，手應(yīng)適當(dāng)蘸些()。（

B

）A、熱水B、涼水C、溫水D、油【解析】制作飯皮面坯時(shí)，搓擦過程中手蘸水是為了防止粘連，但水溫需適宜。選項(xiàng)A熱水容易燙手且可能使米粒過軟；選項(xiàng)B涼水可能導(dǎo)致米粒變硬，影響口感；選項(xiàng)C溫水能保持米粒柔軟又不燙手，最合適；選項(xiàng)D油雖防粘但會(huì)改變飯皮質(zhì)地，不適合傳統(tǒng)做法。22、【單選題】制作香麻薯蓉棗，調(diào)制皮坯時(shí)，白糖和糯米粉一定要()摻入薯蓉中。（

C

）A、溫?zé)釙r(shí)B、冷卻后C、趁熱D、晾涼后【解析】A：趁熱摻入可以使白糖更好地融化，糯米粉也更容易與薯蓉融合，確保皮坯質(zhì)地均勻。B和D：冷卻后或晾涼后摻入，白糖不易溶解，糯米粉混合不均，可能影響成品口感。C：與A類似，但通常表述中‘趁熱’更符合工藝要求，能使原料充分結(jié)合。23、【單選題】剪是指用剪刀將面坯修飾成半成品或成品的一種成型工藝手法，常配合()等手法。（

C

）A、抻、切B、切、包C、包、捏D、疊、攤【解析】剪是一種修飾面坯的成型手法，通常與其他手法配合使用。選項(xiàng)A：抻、切，抻是拉伸面坯，切是切割，剪常與切配合修飾形狀，但抻不常見；選項(xiàng)B：切、包，切與剪有協(xié)同作用，包是包裹餡料，剪可輔助修飾；選項(xiàng)C：包、捏，包和捏是常見手法，剪常用于修飾包子或餃子等捏制品的邊緣；選項(xiàng)D：疊、攤，疊用于層次面點(diǎn)，攤是鋪平面坯，剪較少配合。綜合面點(diǎn)工藝，剪最常與包、捏配合，用于精細(xì)修飾成品。24、【單選題】加水烙的制品()別具特色。（

A

）A、底部香脆，上面及邊緣柔軟B、底部柔軟，上面及邊緣香脆C、底部柔軟，上面及邊緣酥香D、底部香脆，上面及邊緣酥香【解析】加水烙是一種烹飪方法，通過加水產(chǎn)生蒸汽使制品成熟，特點(diǎn)是底部直接受熱香脆，而上面及邊緣因蒸汽作用保持柔軟。選項(xiàng)A正確描述了這一特色；選項(xiàng)B和C將底部描述為柔軟，與加水烙的實(shí)際效果不符；選項(xiàng)D中上面及邊緣酥香也不準(zhǔn)確，應(yīng)為柔軟。25、【單選題】衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動(dòng)條件、()。（

B

）A、減少傷亡事故的發(fā)生B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生C、減少不必要的浪費(fèi)D、預(yù)防食物中毒【解析】衛(wèi)生技術(shù)是勞動(dòng)保護(hù)的重要組成部分，其核心目標(biāo)是通過技術(shù)手段優(yōu)化工作環(huán)境，保障勞動(dòng)者健康。選項(xiàng)A：主要涉及安全技術(shù)范疇，與衛(wèi)生技術(shù)預(yù)防職業(yè)病的直接關(guān)聯(lián)較弱；選項(xiàng)B：直接對(duì)應(yīng)衛(wèi)生技術(shù)的定義，旨在消除或控制職業(yè)病危害因素；選項(xiàng)C：屬于管理效率層面，并非衛(wèi)生技術(shù)的核心目的；選項(xiàng)D：屬于食品安全領(lǐng)域，與勞動(dòng)場(chǎng)所的衛(wèi)生技術(shù)無關(guān)。26、【單選題】原料加工前重量()原料加工后重量，是凈料單位成本計(jì)算的基本條件。（

B

）A、等于B、不等于C、一樣D、無變化【解析】題目考察凈料單位成本計(jì)算的基本條件。凈料單位成本是指原料加工后每單位重量的成本，其計(jì)算公式為：凈料單位成本=加工前原料總成本/加工后凈料重量。如果加工前重量等于加工后重量，說明加工過程沒有損耗，成本計(jì)算會(huì)簡(jiǎn)化，但這不是基本條件；實(shí)際上，原料加工通常會(huì)有損耗或變化，導(dǎo)致加工前重量不等于加工后重量，這時(shí)才需要計(jì)算凈料單位成本來準(zhǔn)確反映成本。選項(xiàng)A：等于，如果相等則無需特殊計(jì)算，不符合基本條件；選項(xiàng)B：不等于，這更符合實(shí)際加工場(chǎng)景，是計(jì)算凈料單位成本的前提；選項(xiàng)C：一樣，與A類似，不準(zhǔn)確；選項(xiàng)D：無變化，也與A類似，錯(cuò)誤。因此，正確條件是加工前重量不等于加工后重量。27、【單選題】向心律適用的造型面點(diǎn)。（

A

）A、單一品種B、多樣品種C、組合品種D、整塊品種【解析】向心律是指造型面點(diǎn)在盤中呈現(xiàn)由外向內(nèi)、向中心集中的布局方式，通常適用于組合品種，因?yàn)榻M合品種可以將不同形態(tài)或顏色的面點(diǎn)有序排列，形成視覺上的向心效果。選項(xiàng)A：?jiǎn)我黄贩N通常造型單一，難以體現(xiàn)向心排列的層次感；選項(xiàng)B：多樣品種雖多樣但缺乏統(tǒng)一組合，不易形成向心結(jié)構(gòu)；選項(xiàng)D：整塊品種為整體造型，不適合分解為向心布局。28、【單選題】在下列選項(xiàng)中不屬于工業(yè)“三廢”的是()。（

A

）A、廢紙B、廢水C、廢氣D、廢渣【解析】工業(yè)三廢通常指工業(yè)生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的三種主要污染物：廢水（B）、廢氣（C）和廢渣（D）。選項(xiàng)A：廢紙不屬于工業(yè)三廢范疇，它一般是生活或辦公廢棄物。29、【單選題】在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、()、比較的核算過程。（

C

）A、決策B、預(yù)測(cè)C、分析D、控制【解析】在成本核算過程中，記賬、算賬后需要進(jìn)行分析，以評(píng)估成本控制效果和制定改進(jìn)措施。選項(xiàng)A決策是分析后的行動(dòng)步驟，不屬于核算過程本身；選項(xiàng)B預(yù)測(cè)是對(duì)未來成本的估算，與核算的實(shí)時(shí)性不符；選項(xiàng)D控制是核算的目的，但核算過程更側(cè)重于分析數(shù)據(jù)。因此，分析是記賬、算賬后的必要環(huán)節(jié)。30、【單選題】定價(jià)系數(shù)與的乘積，能計(jì)算產(chǎn)品的售價(jià)。（

C

）A、原料進(jìn)價(jià)B、原料凈重C、產(chǎn)品成本D、產(chǎn)品凈重【解析】定價(jià)系數(shù)通常用于餐飲或成本核算中，是指每單位產(chǎn)品凈重所對(duì)應(yīng)的價(jià)格倍數(shù)。計(jì)算產(chǎn)品售價(jià)時(shí)，定價(jià)系數(shù)需要與產(chǎn)品凈重相乘，才能得出最終銷售價(jià)格。選項(xiàng)A：原料進(jìn)價(jià)是采購(gòu)成本，與定價(jià)系數(shù)相乘無法直接得到售價(jià)；選項(xiàng)B：原料凈重是原材料的重量，不是最終產(chǎn)品的重量；選項(xiàng)C：產(chǎn)品成本是綜合成本，定價(jià)系數(shù)與之相乘不符合標(biāo)準(zhǔn)定價(jià)公式；選項(xiàng)D：產(chǎn)品凈重是產(chǎn)品的實(shí)際可銷售重量，與定價(jià)系數(shù)相乘可直接計(jì)算售價(jià)。31、【單選題】家常包風(fēng)味特點(diǎn)：色澤潔白、外形褶勻美觀、()。（

C

）A、皮厚餡嫩，口味鮮咸香B、皮薄鮮嫩，口味甜香C、皮薄鮮嫩，口味鮮咸香D、皮薄餡硬，口味鮮咸香【解析】家常包作為常見的中式面點(diǎn)，其標(biāo)準(zhǔn)風(fēng)味特點(diǎn)包括皮薄、餡料鮮嫩、口味以鮮咸香為主。選項(xiàng)A提到皮厚餡嫩，與家常包皮薄的特點(diǎn)不符；選項(xiàng)B提到口味甜香，不符合鮮咸香的主流風(fēng)味；選項(xiàng)C描述皮薄鮮嫩、口味鮮咸香，完全符合家常包的特征；選項(xiàng)D提到皮薄餡硬，餡料應(yīng)鮮嫩而非硬，因此錯(cuò)誤。32、【單選題】對(duì)不耐熱的餐具、茶具消毒時(shí)，較為合適的方法是()消毒法。（

B

）A、遠(yuǎn)紅外線B、化學(xué)溶劑C、煮沸D、清洗消毒機(jī)【解析】選項(xiàng)A：遠(yuǎn)紅外線消毒需要較高溫度，不適用于不耐熱的物品。選項(xiàng)B：化學(xué)溶劑消毒可以在常溫下進(jìn)行，適合不耐熱餐具。選項(xiàng)C：煮沸需要高溫加熱，會(huì)損壞不耐熱物品。選項(xiàng)D：清洗消毒機(jī)通常涉及高溫或化學(xué)方法，但具體取決于機(jī)型，可能不適用。因此，最合適的方法是B。33、【單選題】對(duì)人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和()。（

C

）A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖【解析】對(duì)人體有生理意義的多糖是指由多個(gè)單糖分子組成的碳水化合物，在人體內(nèi)具有重要的生理功能。題目中已給出的糖原和食物纖維都是多糖，需要從選項(xiàng)中選擇另一種多糖。選項(xiàng)A葡萄糖是單糖，選項(xiàng)B半乳糖也是單糖，選項(xiàng)D蔗糖是雙糖，均不符合多糖的定義。選項(xiàng)C淀粉是植物中儲(chǔ)存能量的多糖，在人體消化后提供能量，具有生理意義，因此是正確答案。34、【單選題】盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是()。（

A

）A、盡B、職C、忠D、責(zé)【解析】A：表示核心在于行動(dòng)和執(zhí)行，強(qiáng)調(diào)落實(shí)；B：指崗位或職務(wù)本身，是盡責(zé)的對(duì)象而非關(guān)鍵；C：強(qiáng)調(diào)忠誠(chéng)態(tài)度，但盡職盡責(zé)更側(cè)重責(zé)任履行而非情感；D：指責(zé)任內(nèi)容，但關(guān)鍵是如何承擔(dān)而非責(zé)任本身。綜合分析，盡職盡責(zé)的核心在于‘盡’所代表的全力付諸實(shí)踐的行動(dòng)力。35、【單選題】常見的菜點(diǎn)定價(jià)方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。（

D

）A、損耗率法B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、系數(shù)定價(jià)法【解析】本題考查菜點(diǎn)定價(jià)方法。常見的定價(jià)方法包括隨行就市法、毛利率法以及量本利綜合分析法。選項(xiàng)A損耗率法主要涉及原料損耗計(jì)算，不屬于定價(jià)方法；選項(xiàng)B凈料率法用于成本核算，與定價(jià)無直接關(guān)系；選項(xiàng)C量本利綜合分析法通過分析成本、銷量和利潤(rùn)關(guān)系來制定價(jià)格，是科學(xué)的定價(jià)方法；選項(xiàng)D系數(shù)定價(jià)法并非餐飲業(yè)常見標(biāo)準(zhǔn)定價(jià)方法。因此，本題正確答案為C。36、【單選題】干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是()。（

B

）A、0.33B、3C、3.75D、4【解析】漲發(fā)率是水發(fā)后的重量與干料重量的比值，計(jì)算公式為：漲發(fā)率=水發(fā)后重量/干料重量。本題中，干木耳200克，水發(fā)后600克，所以漲發(fā)率=600/200=3。選項(xiàng)A：0.33，是干料與水發(fā)后重量的比值，計(jì)算錯(cuò)誤；選項(xiàng)B：3，計(jì)算正確；選項(xiàng)C：3.75，無依據(jù)；選項(xiàng)D：4，計(jì)算錯(cuò)誤。37、【單選題】建立健全菜點(diǎn)加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。（

A

）A、原始記錄B、采購(gòu)單據(jù)C、生產(chǎn)記錄D、銷售記錄【解析】本題考察成本核算工作的基礎(chǔ)條件。選項(xiàng)A：原始記錄是菜點(diǎn)加工制作過程中最基礎(chǔ)的數(shù)據(jù)來源，包括原料使用、工時(shí)消耗等，直接為成本核算提供依據(jù)，因此是基本條件。選項(xiàng)B：采購(gòu)單據(jù)主要用于采購(gòu)環(huán)節(jié)的成本控制，不直接涉及加工制作過程的核算。選項(xiàng)C：生產(chǎn)記錄雖與加工相關(guān)，但通?；谠加涗泤R總而成，不是最基礎(chǔ)的條件。選項(xiàng)D：銷售記錄主要反映銷售情況，與加工制作的直接成本核算關(guān)聯(lián)較弱。因此，建立健全原始記錄是保證成本核算順利進(jìn)行的關(guān)鍵。38、【單選題】當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，應(yīng)及時(shí)報(bào)告()。（

D

）A、病人家屬B、病人親屬C、上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)D、當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門【解析】當(dāng)發(fā)生食物中毒時(shí)，應(yīng)依法向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門報(bào)告，以便及時(shí)調(diào)查、控制和防止疫情擴(kuò)散。選項(xiàng)A和B指向家屬或親屬，這屬于個(gè)人行為，無法啟動(dòng)官方應(yīng)急響應(yīng)；選項(xiàng)C的上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)可能涉及內(nèi)部通報(bào)，但首要的是向?qū)I(yè)衛(wèi)生機(jī)構(gòu)報(bào)告，確保公共衛(wèi)生安全。39、【單選題】成本可以為企業(yè)經(jīng)營(yíng)決策提供()。（

B

）A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、重要數(shù)據(jù)C、技術(shù)數(shù)據(jù)D、制品標(biāo)準(zhǔn)【解析】成本信息是企業(yè)管理層進(jìn)行經(jīng)營(yíng)決策時(shí)的重要依據(jù)，能夠幫助評(píng)估不同方案的盈利能力和經(jīng)濟(jì)可行性。選項(xiàng)A質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)主要涉及產(chǎn)品品質(zhì)控制，與成本決策無直接關(guān)聯(lián)；選項(xiàng)B重要數(shù)據(jù)準(zhǔn)確描述了成本在經(jīng)營(yíng)決策中的核心作用；選項(xiàng)C技術(shù)數(shù)據(jù)通常指生產(chǎn)工藝或研發(fā)相關(guān)參數(shù)，不屬于成本范疇；選項(xiàng)D制品標(biāo)準(zhǔn)是產(chǎn)品規(guī)格要求，與成本決策無關(guān)。40、【單選題】成本核算一般采用()倒求成本的方法。（

D

）A、“以存計(jì)銷”B、“以銷計(jì)耗”C、“以耗計(jì)銷”D、“以存計(jì)耗”【解析】A：以存計(jì)銷是商業(yè)企業(yè)常用的方法，通過期末庫(kù)存倒推銷售成本，但本題強(qiáng)調(diào)成本核算，更側(cè)重生產(chǎn)或消耗環(huán)節(jié)。B：以銷計(jì)耗是根據(jù)銷售數(shù)量推算耗用量，常用于需求預(yù)測(cè)，不符合倒求成本的典型邏輯。C：以耗計(jì)銷是通過消耗量推算銷售額，方向與成本核算相反。D：以存計(jì)耗是工業(yè)企業(yè)常用的方法，通過期末存貨倒算本期耗用成本，符合題干描述的倒求成本原則。41、【單選題】我國(guó)規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()g/Kg。（

A

）A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5【解析】根據(jù)我國(guó)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）的規(guī)定，肉制品中亞硝酸鹽的殘留量以亞硝酸鈉計(jì)，不得超過0.03g/Kg。選項(xiàng)A：符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定；選項(xiàng)B：0.05g/Kg高于允許限量，不正確；選項(xiàng)C：0.15g/Kg遠(yuǎn)超安全標(biāo)準(zhǔn)，可能帶來健康風(fēng)險(xiǎn)；選項(xiàng)D：0.5g/Kg嚴(yán)重超標(biāo)，不符合食品安全要求。42、【單選題】擰就是使坯劑或坯條，形成繩的形態(tài)的成型手法。多與()，等手法結(jié)合使用。（

A

）A、搓、切B、切、按C、槎、包D、卷、捏【解析】擰是一種使坯料形成繩狀的成型手法，通常需要與其他手法配合使用。選項(xiàng)A：搓和切，搓常用于使坯料變長(zhǎng)或卷曲，但切是分割動(dòng)作，與擰的配合不緊密；選項(xiàng)B：切和按，切是分割，按是壓扁，與擰的形態(tài)形成關(guān)聯(lián)較弱；選項(xiàng)C：槎和包，槎（或搓）能使坯料搓長(zhǎng)，便于擰轉(zhuǎn)，包可結(jié)合餡料，常與擰一起用于制作花卷或麻花等食品；選項(xiàng)D：卷和捏，卷是卷起成型，捏是塑造細(xì)節(jié)，雖有用但不如槎和包與擰的結(jié)合常見。因此，擰多與槎、包等手法結(jié)合，以增強(qiáng)成型效果。43、【單選題】按是用手掌跟或()將面劑壓扁，使面劑符合成品的形狀要求。（

B

）A、大指、中指B、食指、中指、無名指C、中指、小指D、食指、無名指【解析】按是面點(diǎn)制作中的一種手法，通常是用手掌跟或手指將面劑壓扁。選項(xiàng)A：大指和中指通常用于捏合或精細(xì)操作，不適合大面積按壓；選項(xiàng)B：食指、中指和無名指組合能提供穩(wěn)定支撐，適合均勻按壓面劑；選項(xiàng)C：中指和小指力量不足，不易控制按壓效果；選項(xiàng)D：食指和無名指缺少中指支撐，按壓可能不平穩(wěn)。因此，B是最符合要求的。44、【單選題】未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，()食品中不得使用食品添加劑。（

C

）A、青壯年B、老年人C、嬰幼兒及兒童D、孕婦及乳母【解析】根據(jù)我國(guó)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，為保障特殊人群健康，嬰幼兒及兒童食品對(duì)添加劑使用有更嚴(yán)格限制，未經(jīng)允許不得使用。選項(xiàng)A：青壯年不屬于特殊限制人群；選項(xiàng)B：老年人食品在規(guī)范下可合理使用；選項(xiàng)C：符合規(guī)定，是正確答案；選項(xiàng)D：孕婦及乳母食品在規(guī)范下可合理使用，但限制不如嬰幼兒嚴(yán)格。45、【單選題】松子主要是()的種子，產(chǎn)于黑龍江省大、小興安嶺和東部林區(qū)，集中成片。（

C

）A、紅松和海松B、紅松和果松C、紅松和偃松D、偃松和爬地松【解析】紅松是東北地區(qū)主要產(chǎn)松子的樹種，偃松也是該地區(qū)的常見樹種，其種子同樣可作松子食用。選項(xiàng)A中的海松并非東北主要產(chǎn)松子樹種；選項(xiàng)B中的果松通常指紅松的別稱，但未涵蓋偃松；選項(xiàng)D中的爬地松并非標(biāo)準(zhǔn)樹種名稱，且與偃松重復(fù)。46、【單選題】松質(zhì)糕多孔，()；口感松軟，成品大多有甜味。（

D

）A、有彈性韌性可塑性強(qiáng)B、有彈性韌性可塑性差C、無彈性韌性可塑性強(qiáng)D、無彈性韌性可塑性差【解析】松質(zhì)糕的特點(diǎn)是內(nèi)部多孔，口感松軟，因此它缺乏彈性和韌性，這是由其疏松的結(jié)構(gòu)決定的。同時(shí)，松質(zhì)糕的可塑性較差，因?yàn)樗馁|(zhì)地松軟，不易塑形。選項(xiàng)A提到有彈性和韌性，這與松質(zhì)糕的特性不符；選項(xiàng)B同樣錯(cuò)誤地認(rèn)為有彈性和韌性；選項(xiàng)C錯(cuò)誤地認(rèn)為可塑性強(qiáng)；選項(xiàng)D正確描述了無彈性、無韌性和可塑性差的特點(diǎn)。47、【單選題】某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，'安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通'本月實(shí)際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為()。（

C

）A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元【解析】廚房月末盤存額的計(jì)算公式為：月初結(jié)存+本月領(lǐng)用-本月實(shí)際耗用。根據(jù)題目數(shù)據(jù)：月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實(shí)際耗用4000元，因此月末盤存額=2000+6000-4000=4000元。選項(xiàng)A：2000元，這是月初結(jié)存額，未考慮領(lǐng)用和耗用；選項(xiàng)B：3000元，計(jì)算錯(cuò)誤，不符合公式結(jié)果；選項(xiàng)C：4000元，符合正確計(jì)算結(jié)果；選項(xiàng)D：12000元，這是月初結(jié)存與本月領(lǐng)用的簡(jiǎn)單相加，未扣除實(shí)際耗用。48、【單選題】桂花醬以()、有桂花鹽漬的芳香味、無夾雜物者為佳。（

A

）A、金黃B、白色C、紅色D、淺黃【解析】桂花醬的品質(zhì)主要從色澤和香味來判斷。選項(xiàng)A：金黃，這是桂花醬的典型優(yōu)質(zhì)色澤，代表新鮮且加工得當(dāng)；選項(xiàng)B：白色，不符合桂花醬的自然顏色，可能表示變質(zhì)或摻假；選項(xiàng)C：紅色，通常不是桂花醬的特征，可能添加了其他成分；選項(xiàng)D：淺黃，雖然接近，但不如金黃純正，可能品質(zhì)稍次。因此，以金黃、有桂花鹽漬芳香味、無夾雜物者為佳。49、【單選題】榛子的含油量達(dá)()，高于花生和大豆。（

B

）A、30％～35％B、35％～40％C、45％～60％D、0.65【解析】榛子的含油量較高，通常在45%到60%之間，這遠(yuǎn)高于花生和大豆的含油量。選項(xiàng)A（30%~35%）和選項(xiàng)B（35%~40%）均低于實(shí)際值，而選項(xiàng)D（0.65）表示65%，雖然接近但單位不明確且不符合常見表述。因此，選項(xiàng)C最準(zhǔn)確。50、【單選題】河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有()。（

C

）A、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉B、腸管、眼睛、卵巢、血液C、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢D、鰓部、眼睛、卵巢、血液【解析】河豚魚體內(nèi)的毒素主要分布在特定器官和組織中。選項(xiàng)A錯(cuò)誤，因?yàn)榧∪庵卸舅睾肯鄬?duì)較少。選項(xiàng)B錯(cuò)誤，雖然腸管、眼睛、卵巢、血液都含毒素，但皮膚也是高毒素部位，而B未包含皮膚。選項(xiàng)C正確，因?yàn)檠骸?nèi)臟、皮膚和卵巢是公認(rèn)的毒素最集中的部位，尤其是卵巢和肝臟毒性最強(qiáng)。選項(xiàng)D錯(cuò)誤，鰓部毒素含量較低，不是主要高毒素部位。51、【單選題】烙制時(shí)將面坯置于平底鍋內(nèi)，鍋架于爐火上，使生坯接觸鍋體受熱。（

A

）A、兩面反復(fù)B、單面多次C、單面一次D、兩面一次【解析】烙制時(shí)，面坯需要均勻受熱以達(dá)到熟透且外皮金黃的效果。選項(xiàng)A：兩面反復(fù)烙制可以確保面坯內(nèi)外均勻受熱，避免單面過度焦糊，符合常見烙制工藝；選項(xiàng)B：?jiǎn)蚊娑啻慰赡軐?dǎo)致受熱不均，一面過熟而另一面未熟；選項(xiàng)C：?jiǎn)蚊嬉淮螣o法使面坯完全熟透；選項(xiàng)D：兩面一次可能不足以讓內(nèi)部充分受熱，容易外焦里生。因此，A是最合理的做法。52、【單選題】烤制玫瑰酥烤制，爐溫應(yīng)調(diào)至()。（

C

）A、120～130℃B、130～140℃C、160～170℃D、200～220℃【解析】玫瑰酥屬于中式酥皮點(diǎn)心，烤制時(shí)需先高溫定型后中溫烘熟。選項(xiàng)A：120～130℃溫度過低，難以使酥皮層次展開；選項(xiàng)B：130～140℃仍偏低，易導(dǎo)致油脂滲出、成品變形；選項(xiàng)C：160～170℃適合中段烘烤，能使酥皮均勻上色且內(nèi)餡成熟；選項(xiàng)D：200～220℃過高，易造成外焦內(nèi)生。53、【單選題】用于制作餡心的新鮮蔬菜種類()。（

C

）A、很少B、少C、較多D、不多【解析】用于制作餡心的新鮮蔬菜種類實(shí)際上非常豐富，包括白菜、韭菜、芹菜、香菇、蘿卜等多種常用蔬菜，因此選項(xiàng)A和選項(xiàng)B的‘很少’或‘少’都不準(zhǔn)確；選項(xiàng)D的‘不多’也與實(shí)際不符；選項(xiàng)C的‘較多’正確反映了蔬菜種類的多樣性。54、【單選題】由化學(xué)、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為。（

B

）A、致畸B、致癌C、致突變D、致病【解析】本題考察化學(xué)、物理、生物因素對(duì)健康的影響。選項(xiàng)A：致畸，指導(dǎo)致胎兒發(fā)育異?；蛳忍旎?，與惡性腫瘤無關(guān)；選項(xiàng)B：致癌，指引發(fā)惡性腫瘤，符合題意；選項(xiàng)C：致突變，指引起基因或染色體結(jié)構(gòu)改變，不一定是惡性腫瘤；選項(xiàng)D：致病，泛指引起疾病，過于寬泛，不特指惡性腫瘤。55、【單選題】電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電者之"安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通"間產(chǎn)生()而造成身體外表創(chuàng)傷。（

D

）A、電壓B、電網(wǎng)C、電流D、電弧【解析】電傷是指電流的熱效應(yīng)、化學(xué)效應(yīng)、機(jī)械效應(yīng)等對(duì)人體外部造成的局部傷害，如電弧燒傷、電烙印等。選項(xiàng)A：電壓是電勢(shì)差，不是直接造成外表創(chuàng)傷的原因；選項(xiàng)B：電網(wǎng)是電力系統(tǒng)的組成部分，與電傷無直接關(guān)系；選項(xiàng)C：電流通過人體內(nèi)部主要造成電擊，而非外表創(chuàng)傷；選項(xiàng)D：電弧是氣體放電現(xiàn)象，會(huì)產(chǎn)生高溫和強(qiáng)光，能直接導(dǎo)致人體外表燒傷或創(chuàng)傷，因此是電傷的典型原因。56、【單選題】米粉類面坯有一定的()，可包多鹵的餡心，吃口潤(rùn)滑、黏糯。（

B

）A、彈性和可塑性B、韌性和可塑性C、彈性和韌性D、勁性和彈性【解析】米粉類面坯主要由大米粉制成，其特點(diǎn)是黏性較強(qiáng)，但筋性較弱。選項(xiàng)A：米粉面坯缺乏明顯的彈性，因?yàn)榇竺椎鞍踪|(zhì)不能形成類似小麥的面筋網(wǎng)絡(luò)，因此A不正確。選項(xiàng)B：米粉面坯具有一定的可塑性，易于塑形，適合包裹多鹵餡心，且口感黏糯，但韌性不足，因此B是合適的。選項(xiàng)C：彈性和韌性在米粉面坯中均不突出，大米粉質(zhì)地較軟，故C錯(cuò)誤。選項(xiàng)D：勁性通常指面團(tuán)的強(qiáng)韌度，米粉面坯缺乏勁性，因此D不正確。57、【單選題】粗鹽是從海水中()的食鹽晶體。（

A

）A、直接制得B、提煉制得C、自然形成D、井鹽制得【解析】粗鹽是從海水中通過蒸發(fā)水分直接結(jié)晶得到的食鹽，未經(jīng)復(fù)雜提純過程，因此選項(xiàng)A：直接制得符合定義。選項(xiàng)B：提煉制得通常指經(jīng)過化學(xué)或工業(yè)方法精制，與粗鹽的簡(jiǎn)單加工方式不符。選項(xiàng)C：自然形成雖然海水蒸發(fā)可能自然發(fā)生，但粗鹽通常需要人工收集和初步處理，不是完全自然形成。選項(xiàng)D：井鹽制得是從地下鹽井中開采，與海水來源無關(guān)。58、【單選題】糖玫瑰是用鮮玫瑰花清除()等雜質(zhì)，用糖揉搓，加糖入缸密封發(fā)酵而成。（

C

）A、花瓣B、花締C、花蕊D、花粉【解析】糖玫瑰制作過程中需要清除花蕊，因?yàn)榛ㄈ锟赡芎锌酀?，影響成品風(fēng)味。選項(xiàng)A花瓣是主要使用部分，無需清除；選項(xiàng)B花締并非玫瑰花的典型結(jié)構(gòu)；選項(xiàng)D花粉在花蕊中，清除花蕊即可一并去除。59、【單選題】膳食提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期達(dá)不到人體對(duì)熱量的需要，那么體內(nèi)的和脂肪將首先被利用，一補(bǔ)充熱量的不足。（

B

）A、蛋白質(zhì)B、糖原C、維生素D、礦物質(zhì)【解析】當(dāng)熱量攝入不足時(shí)，身體會(huì)動(dòng)用儲(chǔ)備能源來補(bǔ)充。選項(xiàng)A：蛋白質(zhì)是身體的重要組成成分，但通常不是首選供能物質(zhì)，長(zhǎng)期饑餓時(shí)會(huì)被分解供能；選項(xiàng)B：糖原是體內(nèi)儲(chǔ)存的碳水化合物，主要在肝臟和肌肉中，能快速分解為葡萄糖提供能量，在熱量不足時(shí)首先被利用；選項(xiàng)C：維生素不提供熱量，主要參與代謝調(diào)節(jié)；選項(xiàng)D：礦物質(zhì)也不提供熱量，用于維持生理功能。因此，糖原和脂肪會(huì)首先被利用，其中糖原儲(chǔ)備有限，會(huì)較快被消耗。60、【單選題】請(qǐng)選擇一種用疊制方法制成的面點(diǎn)品種()。（

C

）A、千層糕、小雞酥B、金魚餃、梅花包C、千層糕、擘酥角D、麻花、小籠包【解析】選項(xiàng)A：千層糕是疊制面點(diǎn)，但小雞酥是包餡成型，不屬于疊制。選項(xiàng)B：金魚餃和梅花包均為包捏成型，非疊制方法。選項(xiàng)C：千層糕和擘酥角均通過反復(fù)折疊面皮與油脂的疊制工藝制成，符合要求。選項(xiàng)D：麻花是搓擰成型，小籠包是包餡成型，均非疊制。61、【單選題】調(diào)制擘酥皮面中的黃油酥時(shí)，應(yīng)將原料和勻揉透，整理成長(zhǎng)方形，()待用。（

C

）A、蓋上濕布B、放入盆中進(jìn)冰箱冷凍C、放入平盤進(jìn)冰箱冷凍D、放入盆中餳后【解析】擘酥皮制作中，黃油酥需要保持低溫固態(tài)以利于起酥。選項(xiàng)A：用濕布覆蓋容易導(dǎo)致黃油軟化，影響酥層形成；選項(xiàng)B：放入盆中冷凍可能受容器形狀限制，不易搟制；選項(xiàng)C：放入平盤進(jìn)冰箱冷凍能使黃油酥平整定型，便于后續(xù)操作；選項(xiàng)D：室溫餳發(fā)會(huì)使黃油融化，破壞酥性。因此C是正確處理方法。62、【單選題】調(diào)制物理膨松面坯，使用()，其工藝更簡(jiǎn)單，效率更高，成品具有細(xì)密、膨松、色白、脹發(fā)性強(qiáng)，質(zhì)量更好的特點(diǎn)。（

B

）A、黃油B、蛋糕乳化油C、大油D、色拉油【解析】物理膨松面坯主要依賴空氣打入蛋液或面糊中形成氣泡，使成品膨松。選項(xiàng)A黃油：含有水分和雜質(zhì)，打發(fā)效果不如專用乳化油，成品膨松度較差；選項(xiàng)B蛋糕乳化油：是專門用于蛋糕制作的乳化劑，能穩(wěn)定氣泡，提高效率，使成品細(xì)密、色白、脹發(fā)性強(qiáng)，符合題目描述；選項(xiàng)C大油：即豬油，常用于酥皮，但不利于物理膨松，易導(dǎo)致成品硬實(shí)；選項(xiàng)D色拉油：液體油會(huì)破壞氣泡結(jié)構(gòu)，影響膨松效果。63、【單選題】調(diào)制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用()。（

C

）A、攪拌的方法，不能抄拌B、調(diào)和的方法，不能抄拌C、抄拌的方法，不能攪拌D、攪拌的方法，不能調(diào)和【解析】調(diào)制物理膨松面坯時(shí)，抽打好的蛋液含有大量氣泡，需要輕柔和快速地與面粉混合，以避免消泡。選項(xiàng)A：攪拌是一種輕柔的混合方式，能保持氣泡穩(wěn)定，適合此過程；選項(xiàng)B：調(diào)和通常涉及過度混合，容易導(dǎo)致氣泡破裂；選項(xiàng)C：抄拌可能力度過大，破壞面坯結(jié)構(gòu)；選項(xiàng)D：調(diào)和同樣不適合，會(huì)降低膨松效果。因此，只能使用攪拌的方法。64、【單選題】谷類在正常的貯存期內(nèi)，()的含量不會(huì)發(fā)生變化。（

D

）A、微生物B、維生素C、水D、礦物質(zhì)【解析】A：微生物含量會(huì)因貯存條件變化而增長(zhǎng)或減少；B：維生素在貯存過程中易受光、熱、氧氣等因素影響而降解；C：水分含量會(huì)隨環(huán)境濕度變化而波動(dòng)；D：礦物質(zhì)性質(zhì)穩(wěn)定，在正常貯存期內(nèi)不會(huì)發(fā)生化學(xué)變化，因此含量基本不變。65、【單選題】豆蓉餡的原料有：綠豆500克、白糖克、大油12克、花生油12克、精鹽7.5克、蔥75克、清水45克。（

A

）A、600B、400C、300D、200【解析】題目中給出了豆蓉餡的配方，已知綠豆500克，其他配料包括白糖、大油、花生油、精鹽、蔥和清水。白糖是主要配料之一，通常用量較大。選項(xiàng)A：600克，白糖用量超過綠豆，可能過甜；選項(xiàng)B：400克，比例合理，符合常見配方；選項(xiàng)C：300克，白糖較少，可能甜度不足；選項(xiàng)D：200克，用量過低，不符合標(biāo)準(zhǔn)。結(jié)合常規(guī)食譜，白糖與綠豆比例約為4:5，因此400克最合適。66、【單選題】過量食用動(dòng)物脂肪會(huì)促進(jìn)()。（

B

）A、維生素的吸收B、動(dòng)脈硬化C、生長(zhǎng)D、健康【解析】選項(xiàng)A：錯(cuò)誤，過量動(dòng)物脂肪會(huì)干擾脂溶性維生素的吸收；選項(xiàng)B：正確，動(dòng)物脂肪富含飽和脂肪酸，過量攝入會(huì)促進(jìn)動(dòng)脈粥樣硬化；選項(xiàng)C：錯(cuò)誤，過量脂肪可能導(dǎo)致肥胖而非促進(jìn)生長(zhǎng)；選項(xiàng)D：錯(cuò)誤，過量攝入會(huì)增加心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)，不利于健康。67、【單選題】通過高速攪打的物理運(yùn)動(dòng)，使面坯膨松而制成的面坯，行業(yè)中也稱為()。（

C

）A、蛋水面坯B、松酥面坯C、蛋泡面坯D、生化膨松面坯【解析】選項(xiàng)A：蛋水面坯通常指雞蛋和水混合的面坯，不涉及高速攪打膨松。選項(xiàng)B：松酥面坯一般通過油脂或化學(xué)膨松劑實(shí)現(xiàn)酥松，而非物理攪打。選項(xiàng)C：蛋泡面坯是通過高速攪打雞蛋（尤其是蛋清）使其充入空氣，形成泡沫狀結(jié)構(gòu)，從而實(shí)現(xiàn)物理膨松，符合題目描述。選項(xiàng)D：生化膨松面坯依靠酵母等生物發(fā)酵劑產(chǎn)生氣體，與高速攪打無關(guān)。68、【單選題】醋不具備的作用是()。（

B

）A、抑菌殺菌、防治流感B、生成“視紫質(zhì)”，預(yù)防干眼病C、去腥除異味、開胃建脾D、軟化血管、降低血壓【解析】A：醋中的醋酸具有抑菌殺菌作用，有助于防治流感。B：預(yù)防干眼病與維生素A相關(guān)，醋不直接生成視紫質(zhì)。C：醋能去腥除異味，并刺激食欲，有開胃健脾效果。D：醋可能幫助軟化血管和輔助降低血壓。但題目問的是“不具備的作用”，B與醋的功能無關(guān)，因此B是正確答案。69、【單選題】銷售毛利率與()的和是100%。（

C

）A、損耗率B、凈料率C、成本率D、熟品率【解析】銷售毛利率是銷售收入減去銷售成本后的毛利占銷售收入的百分比，而成本率是銷售成本占銷售收入的百分比，因此兩者之和為100%。選項(xiàng)A：損耗率是原料損耗與毛料重量的比率，與銷售毛利率無關(guān)。選項(xiàng)B：凈料率是凈料重量與毛料重量的比率，屬于成本計(jì)算環(huán)節(jié)，不直接影響銷售毛利率。選項(xiàng)D：熟品率是熟品重量與生料重量的比率，也屬于生產(chǎn)環(huán)節(jié)，與銷售毛利率無直接關(guān)系。70、【單選題】餐飲成本是餐飲銷售減去()的所有支出。（

D

）A、燃料B、人工C、原料D、利潤(rùn)【解析】餐飲成本是指餐飲企業(yè)在經(jīng)營(yíng)過程中，為獲得營(yíng)業(yè)收入而發(fā)生的各項(xiàng)支出。根據(jù)成本核算的定義，餐飲成本等于餐飲銷售額減去利潤(rùn)后的所有支出總和。選項(xiàng)A燃料、選項(xiàng)B人工和選項(xiàng)C原料都屬于餐飲成本的組成部分，但題目問的是餐飲銷售減去什么得到成本，根據(jù)公式：利潤(rùn)=餐飲銷售-成本，因此成本=餐飲銷售-利潤(rùn)。所以，只有選項(xiàng)D符合成本計(jì)算的定義。71、【單選題】飯皮面坯一般特指用米和水蒸制成飯，再經(jīng)()成具有黏性、可塑性和一定韌性，最新解析，的飯坯。（

B

）A、揉搓、過羅B、攪拌、搓擦C、餳后過羅D、用力揉搓【解析】飯皮面坯的制作過程是將米和水蒸制成飯后，再通過特定方法處理成具有黏性、可塑性和韌性的飯坯。選項(xiàng)A：揉搓、過羅，過羅通常用于過濾，不適合飯皮處理；選項(xiàng)B：攪拌、搓擦，搓擦能有效將飯粒破碎并增強(qiáng)黏性和韌性，符合飯皮面坯的特性；選項(xiàng)C：餳后過羅，餳發(fā)和過羅不適用于米飯?zhí)幚?；選項(xiàng)D：用力揉搓，僅揉搓可能不足以形成均勻質(zhì)地，而搓擦更專業(yè)。因此，B是正確描述。72、【單選題】黃豆中的蛋白質(zhì)屬于()。（

A

）A、完全性蛋白質(zhì)B、半完全性蛋白質(zhì)C、不完全性蛋白質(zhì)D、劣質(zhì)蛋白質(zhì)【解析】黃豆中的蛋白質(zhì)屬于完全性蛋白質(zhì)。因?yàn)椋篈：含有全部必需氨基酸，且比例適合人體需要，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高；B：雖然含有必需氨基酸，但比例不夠理想，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低；C：缺乏某些必需氨基酸，無法滿足人體需要；D：不屬于蛋白質(zhì)分類中的標(biāo)準(zhǔn)類別，是干擾項(xiàng)。73、【判斷題】()制作玫瑰酥時(shí)，鋪餡要均勻，卷卷兒時(shí)要卷松一些。（

×

）【解析】選項(xiàng)A：制作玫瑰酥時(shí)，鋪餡均勻能確保成品口感一致，但卷卷兒時(shí)需要卷緊實(shí)一些，以防止烘烤過程中松散變形，因此卷松一些的說法是錯(cuò)誤的。74、【判斷題】（）《中華人民共和國(guó)特種設(shè)備安全法》規(guī)定，特種設(shè)備檢驗(yàn)、檢測(cè)機(jī)構(gòu)的檢驗(yàn)、檢測(cè)人員可以同時(shí)在兩個(gè)以上檢驗(yàn)、檢測(cè)機(jī)構(gòu)執(zhí)業(yè)；變更執(zhí)業(yè)機(jī)構(gòu)的，應(yīng)當(dāng)依法辦理變更手續(xù)。（）（

×

）【解析】根據(jù)《中華人民共和國(guó)特種設(shè)備安全法》第五十一條規(guī)定，特種設(shè)備檢驗(yàn)、檢測(cè)機(jī)構(gòu)的檢驗(yàn)、檢測(cè)人員不得同時(shí)在兩個(gè)以上檢驗(yàn)、檢測(cè)機(jī)構(gòu)中執(zhí)業(yè)。變更執(zhí)業(yè)機(jī)構(gòu)的，應(yīng)當(dāng)依法辦理變更手續(xù)。題目中前半句允許同時(shí)在兩個(gè)機(jī)構(gòu)執(zhí)業(yè)，違反了該法條，因此選項(xiàng)A錯(cuò)誤；選項(xiàng)B正確，因?yàn)樵撽愂雠c法律規(guī)定不符。75、【判斷題】()制作茉莉白糖餡時(shí)，如餡太松散可略加少量水。（

√

）【解析】制作茉莉白糖餡時(shí)，如果餡料太松散，適量加水可以增加黏性，使其更容易成團(tuán)，因此做法正確。76、【判斷題】()制作黑芝麻蓉餡時(shí)，應(yīng)將黑芝麻洗凈，小火炒香，搟成碎末。（

√

）【解析】制作黑芝麻蓉餡時(shí)，需要將黑芝麻洗凈并去除雜質(zhì)，然后通過小火慢炒以激發(fā)其香味，避免炒焦。炒香后，將黑芝麻搟成碎末或磨成粉，有助于餡料口感細(xì)膩。因此，選項(xiàng)A：描述的過程符合傳統(tǒng)制作方法，是正確的。77、【判斷題】()受沙門氏菌污染的蛋類，不僅蛋殼表面受沙門氏菌污染嚴(yán)重，而且蛋的內(nèi)部也可能有沙門氏菌。（

√

）【解析】選項(xiàng)A：正確。沙門氏菌可以通過蛋殼表面的氣孔或裂縫進(jìn)入蛋的內(nèi)部，因此受污染的蛋不僅外殼可能攜帶沙門氏菌，內(nèi)部也可能被污染，增加食用風(fēng)險(xiǎn)。78、【判斷題】()大包酥的開酥是先將水油面與干油酥分別揪成劑子。（

×

）【解析】選項(xiàng)A：錯(cuò)誤。大包酥的開酥方法是將水油面包裹住干油酥，然后經(jīng)過搟制、折疊等步驟形成酥層，而不是先將兩者分別揪成劑子。小包酥才是將水油面和干油酥分別揪成劑子后逐個(gè)包制開酥。79、【判斷題】()大蒜中的“蒜辣素”對(duì)多種病菌、病毒均有抑制和殺滅作用。（

√

）【解析】大蒜中的蒜辣素確實(shí)具有廣譜抗菌和抗病毒作用，對(duì)多種病原微生物有抑制和殺滅效果，因此選項(xiàng)A的表述是正確的。80、【判斷題】()引起原料變質(zhì)的化學(xué)因素、安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通、有自然分解、氧化作用。（

√

）【解析】該題考察原料變質(zhì)的化學(xué)因素。題目中提到的自然分解和氧化作用均屬于化學(xué)變化過程，是導(dǎo)致原料品質(zhì)下降的常見化學(xué)因素，因此選項(xiàng)A的判斷是正確的。81、【判斷題】()忠于職守就是能夠完成自己的任務(wù)。（

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）【解析】選項(xiàng)A：該說法不全面。忠于職守不僅指能夠完成任務(wù)，更強(qiáng)調(diào)在工作中盡職盡責(zé)、忠誠(chéng)于崗位職責(zé)，包含責(zé)任感、敬業(yè)精神等多方面內(nèi)涵。82、【判斷題】()控制蒸制時(shí)間要根據(jù)品種類型、有無餡心等靈活掌握。（

√

）【解析】該題考察蒸制時(shí)間的控制因素。蒸制時(shí)間的長(zhǎng)短確實(shí)需要根據(jù)具體情況進(jìn)行調(diào)整，例如：不同品種的糕點(diǎn)或面點(diǎn)，其大小、厚度不同，蒸制時(shí)間會(huì)有差異；有餡心的制品，由于餡心需要充分加熱至熟透，通常比無餡心的蒸制時(shí)間更長(zhǎng)。因此，題目所述內(nèi)容符合實(shí)際烹飪操作原則，選項(xiàng)A：正確。83、【判斷題】()炒制豆沙餡時(shí)，花生油分?jǐn)?shù)次加入，不可一次加足。（

√

）【解析】選項(xiàng)A：正確。炒制豆沙餡時(shí)，花生油需要分?jǐn)?shù)次加入，這樣可以使油脂與豆沙充分融合，避免油餡分離，確保餡料口感細(xì)膩、均勻。如果一次加足，容易導(dǎo)致油分無法被完全吸收，影響?zhàn)W料質(zhì)地和風(fēng)味。84、【判斷題】()烤制海綿蛋糕，應(yīng)放入140℃的烤箱中，約烤制20分鐘左右。（

×

）【解析】選項(xiàng)A：錯(cuò)誤，因?yàn)榭局坪＞d蛋糕通常需要更高的溫度，一般在170℃至180℃左右，烤制時(shí)間也需根據(jù)蛋糕大小調(diào)整，20分鐘可能不足；選項(xiàng)B：正確，題目中140℃的溫度過低，可能導(dǎo)致蛋糕無法充分膨脹和熟透，因此答案為B。85、【判斷題】()生化膨松面坯可分為：活性干酵母發(fā)酵面坯、壓榨鮮酵母發(fā)酵面坯。（

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）【解析】選項(xiàng)A：該說法錯(cuò)誤。生化膨松面坯主要依靠酵母發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w使面坯膨脹，但根據(jù)酵母的形態(tài)和特性，通常分為壓榨鮮酵母、活性干酵母和即發(fā)干酵母等類型。題目中僅列出活性干酵母和壓榨鮮酵母兩種，分類不完整，忽略了其他常見類型如即發(fā)干酵母，因此表述不準(zhǔn)確。86、【判斷題】()白皮酥具有色澤潔白、酥松香甜、起發(fā)性好的特點(diǎn)。（

×

）【解析】白皮酥是一種中式酥皮點(diǎn)心，其制作工藝注重酥皮的層次和口感。特點(diǎn)包括：色澤潔白，因?yàn)楸砻嫱ǔ２凰⒌耙?，直接烘烤；酥松香甜，由于使用油酥面團(tuán)，口感酥脆，餡料甜潤(rùn)；起發(fā)性好，酥皮在烘烤過程中能自然分層膨脹。這些特征符合傳統(tǒng)白皮酥的實(shí)際品質(zhì)，因此選項(xiàng)A：該描述正確。87、【判斷題】()米粉面坯是指