食品檢驗工職業(yè)技能鑒定考核試題庫含答案一、單項選擇題（每題1分，共40分。每題只有一個正確答案，請將正確選項字母填入括號內(nèi)）1.食品檢驗工在稱量0.2500g基準(zhǔn)物質(zhì)時，應(yīng)選用的天平最小分度值為（）A.0.1g??B.0.01g??C.0.001g??D.0.0001g答案：D2.測定醬油中氨基酸態(tài)氮時，用于滴定的標(biāo)準(zhǔn)溶液是（）A.NaOH??B.HCl??C.Na?S?O???D.AgNO?答案：A3.采用索氏提取法測定脂肪含量，下列溶劑中極性最小的是（）A.乙醚??B.石油醚??C.乙醇??D.丙酮答案：B4.凱氏定氮法消化樣品時，加入硫酸鉀的作用是（）A.提高沸點(diǎn)??B.催化氧化??C.還原氮素??D.沉淀蛋白答案：A5.原子吸收光譜法測定鉛時，基體改進(jìn)劑常用（）A.磷酸二氫銨??B.硝酸鎂??C.硝酸鈀??D.氯化鈉答案：C6.高效液相色譜法測定苯甲酸，檢測器應(yīng)選（）A.UV-Vis??B.FLD??C.RID??D.ECD答案：A7.菌落總數(shù)培養(yǎng)使用的培養(yǎng)基為（）A.營養(yǎng)瓊脂??B.伊紅美藍(lán)瓊脂??C.Baird-Parker瓊脂??D.虎紅瓊脂答案：A8.霉菌酵母計數(shù)時，培養(yǎng)溫度設(shè)定為（）A.36±1℃??B.30±1℃??C.25±1℃??D.20±1℃答案：C9.采用格里斯試劑比色法測定亞硝酸鹽，顯色穩(wěn)定時間為（）A.5min??B.15min??C.30min??D.60min答案：B10.測定蜂蜜中羥甲基糠醛含量，樣品前處理需通過（）A.強(qiáng)酸陽離子交換柱??B.C18固相萃取柱??C.硅膠柱??D.氧化鋁柱答案：B11.氣相色譜法測定有機(jī)磷農(nóng)藥，檢測器首選（）A.FPD??B.NPD??C.ECD??D.TCD答案：A12.采用直接干燥法測定水分，恒重判定標(biāo)準(zhǔn)為兩次稱量差不超過（）A.5mg??B.3mg??C.2mg??D.1mg答案：C13.測定油脂過氧化值時，滴定終點(diǎn)顏色為（）A.藍(lán)色消失??B.粉紅色出現(xiàn)??C.淡黃色??D.橙紅色答案：B14.采用酶聯(lián)免疫法測定黃曲霉毒素B?，標(biāo)準(zhǔn)曲線橫坐標(biāo)為（）A.吸光度??B.濃度對數(shù)??C.抑制率??D.峰面積答案：B15.原子熒光法測定總砷，還原劑為（）A.硼氫化鉀??B.抗壞血酸??C.硫脲??D.碘化鉀答案：A16.采用火焰原子吸收法測定鈉，燃?xì)馀c助燃?xì)獗壤龖?yīng)選（）A.富燃??B.化學(xué)計量??C.貧燃??D.任意答案：C17.測定乳粉中乳糖，采用費(fèi)林試劑滴定，指示劑為（）A.酚酞??B.甲基紅??C.次甲基藍(lán)??D.溴甲酚綠答案：C18.采用分光光度法測定山梨酸，最大吸收波長為（）A.220nm??B.256nm??C.280nm??D.310nm答案：B19.采用電位滴定法測定總酸，電極系統(tǒng)為（）A.玻璃-甘汞??B.鉑-甘汞??C.銀-氯化銀??D.復(fù)合氟離子答案：A20.測定罐頭食品商業(yè)無菌時，保溫溫度為（）A.25℃??B.30℃??C.36℃??D.55℃答案：C21.采用ICP-MS測定鎘，內(nèi)標(biāo)元素常選（）A.Sc??B.Ge??C.In??D.Bi答案：C22.測定醬油色度，標(biāo)準(zhǔn)系列配制溶劑為（）A.蒸餾水??B.70%乙醇??C.丙酮??D.正己烷答案：B23.采用酶電極法測定葡萄糖，酶膜成分為（）A.葡萄糖氧化酶??B.己糖激酶??C.過氧化物酶??D.轉(zhuǎn)化酶答案：A24.測定魚肉中組胺，衍生試劑為（）A.丹磺酰氯??B.鄰苯二甲醛??C.2,4-二硝基氟苯??D.茚三酮答案：A25.采用薄層色譜法測定合成色素，展開劑為（）A.正丁醇-氨水-水??B.石油醚-丙酮??C.氯仿-甲醇??D.乙酸乙酯-甲酸答案：A26.測定水中余氯，DPD比色法顯色時間為（）A.1min??B.3min??C.5min??D.10min答案：B27.采用酶解法測定膳食纖維，第一步酶為（）A.熱穩(wěn)定α-淀粉酶??B.蛋白酶??C.淀粉葡萄糖苷酶??D.纖維素酶答案：A28.測定蜂蜜電導(dǎo)率，標(biāo)準(zhǔn)溫度為（）A.15℃??B.20℃??C.25℃??D.30℃答案：B29.采用氣相色譜法測定甜蜜素，衍生酸為（）A.硫酸??B.鹽酸??C.硝酸??D.磷酸答案：A30.測定油脂酸價，滴定溶劑為（）A.乙醇-乙醚??B.異丙醇??C.氯仿??D.正己烷答案：A31.采用原子吸收法測定鐵，特征波長為（）A.213.9nm??B.248.3nm??C.283.3nm??D.324.8nm答案：B32.測定乳脂率，所用試劑為（）A.濃硫酸??B.濃鹽酸??C.氨水??D.氫氧化鈉答案：A33.采用ELISA測定沙門氏菌，包被抗原為（）A.LPS??B.鞭毛蛋白??C.外膜蛋白??D.核蛋白答案：A34.測定葡萄酒中揮發(fā)酸，蒸餾方式為（）A.水蒸汽蒸餾??B.常壓蒸餾??C.減壓蒸餾??D.微波蒸餾答案：A35.采用離子色譜法測定硝酸鹽，抑制器類型為（）A.自再生膜抑制器??B.微膜抑制器??C.柱后衍生??D.電化學(xué)抑制答案：A36.測定醬油中可溶性固形物，儀器為（）A.阿貝折光儀??B.旋光儀??C.密度計??D.色度儀答案：A37.采用火焰光度法測定鉀，燃?xì)鉃椋ǎ〢.乙炔??B.氫氣??C.丙烷??D.甲烷答案：A38.測定淀粉含量，酶解終點(diǎn)判定用（）A.碘液顯色??B.費(fèi)林試劑??C.DNS試劑??D.酚酞答案：A39.采用氣相色譜法測定乙醇，內(nèi)標(biāo)物為（）A.正丙醇??B.異丁醇??C.叔丁醇??D.甲醇答案：A40.測定果汁中維生素C，萃取劑為（）A.草酸溶液??B.鹽酸溶液??C.硫酸溶液??D.磷酸溶液答案：A二、多項選擇題（每題2分，共20分。每題有兩個或兩個以上正確答案，多選少選均不得分）41.下列哪些屬于食品中重金屬（）A.鉛??B.鎘??C.汞??D.砷答案：ABCD42.凱氏定氮法所需試劑有（）A.濃硫酸??B.硫酸銅??C.硫酸鉀??D.氫氧化鈉答案：ABCD43.高效液相色譜法測定糖精鈉，流動相可為（）A.甲醇-水??B.乙腈-水??C.磷酸緩沖液??D.醋酸銨緩沖液答案：ABD44.下列哪些屬于商業(yè)無菌檢驗項目（）A.感官??B.pH??C.涂片染色??D.嗜溫菌培養(yǎng)答案：ABCD45.原子吸收法測定鈣，干擾消除劑有（）A.鑭溶液??B.鍶溶液??C.EDTA??D.磷酸答案：ABC46.酶聯(lián)免疫法測定氯霉素，樣本凈化可用（）A.液液萃取??B.固相萃取??C.免疫親和柱??D.分子印跡柱答案：ABCD47.測定油脂酸價，需要使用的玻璃儀器有（）A.滴定管??B.錐形瓶??C.移液管??D.容量瓶答案：ABC48.氣相色譜法測定有機(jī)氯農(nóng)藥，檢測器有（）A.ECD??B.NPD??C.FPD??D.MS答案：AD49.測定乳粉水分，可用方法（）A.直接干燥法??B.減壓干燥法??C.卡爾費(fèi)休法??D.紅外快速法答案：ABCD50.下列哪些屬于食品添加劑（）A.山梨酸鉀??B.檸檬黃??C.糖精鈉??D.維生素C答案：ABC三、判斷題（每題1分，共20分。正確打“√”，錯誤打“×”）51.原子吸收法測定鉛可用空氣-乙炔火焰。（√）52.凱氏定氮法測定的是粗蛋白含量。（√）53.高效液相色譜法測定苯甲酸需衍生化處理。（×）54.菌落總數(shù)培養(yǎng)時間為48h±2h。（√）55.測定過氧化值可用碘量法。（√）56.原子熒光法測定汞需加鹽酸羥胺還原。（√）57.測定甜蜜素可用氣相色譜法。（√）58.采用酶解法測定膳食纖維不需蛋白酶。（×）59.測定維生素C可用2,6-二氯靛酚滴定法。（√）60.測定山梨酸最大吸收波長為280nm。（×）61.采用火焰原子吸收法測定鉀需用富燃火焰。（×）62.測定硝酸鹽可用鎘柱還原法。（√）63.測定醬油氨基酸態(tài)氮需用甲醛固定氨基。（√）64.采用ELISA測定黃曲霉毒素B?需避光操作。（√）65.測定淀粉含量可用酸水解法。（√）66.采用氣相色譜法測定乙醇需用內(nèi)標(biāo)法定量。（√）67.測定油脂酸價可用氫氧化鉀-乙醇溶液滴定。（√）68.采用離子色譜法測定亞硝酸鹽不需柱后衍生。（√）69.測定乳脂率可用蓋勃法。（√）70.采用原子吸收法測定鐵可用火焰法。（√）四、填空題（每空1分，共20分）71.凱氏定氮法蒸餾出的氨用________標(biāo)準(zhǔn)酸吸收，再用________標(biāo)準(zhǔn)堿回滴。答案：硼酸，鹽酸72.測定蜂蜜中羥甲基糠醛，樣品經(jīng)________稀釋后，在________nm處測定吸光度。答案：蒸餾水，28473.采用酶電極法測定葡萄糖，酶膜固定________酶，反應(yīng)產(chǎn)物為________酸。答案：葡萄糖氧化，葡萄醛74.原子吸收法測定鉛，基體改進(jìn)劑常用________與________混合液。答案：磷酸二氫銨，硝酸鎂75.測定油脂過氧化值，滴定終點(diǎn)顏色由________色變?yōu)開_______色。答案：藍(lán)，粉紅76.采用格里斯試劑比色法測定亞硝酸鹽，顯色產(chǎn)物為________色偶氮染料，最大吸收波長________nm。答案：紫紅，55077.高效液相色譜法測定糖精鈉，流動相pH調(diào)至________，柱溫________℃。答案：4.5，3078.測定乳粉水分，干燥溫度________℃，干燥時間________h。答案：102，279.采用原子熒光法測定總砷，還原劑為________，載氣為________。答案：硼氫化鉀，氬氣80.測定果汁中維生素C，萃取劑為________溶液，滴定劑為________染料。答案：草酸，2,6-二氯靛酚五、簡答題（每題5分，共30分）81.簡述凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)的主要步驟及注意事項。答案：1.稱樣0.5-2g于凱氏燒瓶；2.加硫酸10mL、硫酸銅0.2g、硫酸鉀3g，消化至澄清藍(lán)綠色；3.冷卻稀釋，加氫氧化鈉堿化；4.水蒸氣蒸餾，硼酸吸收；5.鹽酸滴定。注意事項：消化溫度控制在420℃以下；蒸餾裝置密封；滴定終點(diǎn)呈灰紫色；空白對照；消化過程戴護(hù)目鏡。82.說明原子吸收法測定鉛的基體改進(jìn)劑作用機(jī)理。答案：基體改進(jìn)劑磷酸二氫銨-硝酸鎂在灰化階段與基體形成易揮發(fā)鹽類，降低背景吸收，穩(wěn)定鉛元素，提高原子化效率，減少基體干擾，提高靈敏度與準(zhǔn)確度。83.寫出高效液相色譜法測定苯甲酸的色譜條件。答案：色譜柱C18250mm×4.6mm，5μm；流動相甲醇-0.02mol/L乙酸銨（5:95），pH4.0；流速1.0mL/min；柱溫30℃；檢測波長230nm；進(jìn)樣量20μL；外標(biāo)法定量。84.簡述菌落總數(shù)測定中平板傾注法的操作要點(diǎn)。答案：1.樣品稀釋至10?1-10??；2.取1mL于無菌平皿；3.傾注冷卻至46℃營養(yǎng)瓊脂15mL，混勻；4.凝固后倒置，36℃培養(yǎng)48h；5.選30-300CFU平板計數(shù)；6.結(jié)果乘稀釋倍數(shù)，報告CFU/g。85.說明酶聯(lián)免疫法測定黃曲霉毒素B?的樣本前處理流程。答案：1.粉碎樣品過0.5mm篩；2.稱取5g加20mL70%甲醇，振蕩30min；3.離心取上清；4.取1mL加1mL蒸餾水稀釋；5.過免疫親和柱，10mLPBS淋洗，1mL甲醇洗脫；6.氮吹至干，加0.5mL樣品稀釋液復(fù)溶，待測。86.寫出測定油脂過氧化值的滴定反應(yīng)方程式。答案：ROOH+2KI+H?SO?→ROH+K?SO?+I?+H?O；I?+2Na?S?O?→2NaI+Na?S?O?。六、計算題（每題10分，共30分）87.稱取醬油樣品2.00g，凱氏定氮法消耗0.0500mol/L鹽酸12.50mL，空白0.20mL，蛋白質(zhì)系數(shù)6.25，求蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)。答案：N%=[(12.50-0.20)×0.0500×14.01×6.25]/(2.00×1000)=0.0269g/g=2.69%88.原子吸收法測定蘋果汁中鉛，標(biāo)準(zhǔn)曲線y=0.012x+0.003，樣品吸光度0.045，稀釋倍數(shù)10，求原果汁鉛含量mg/kg。答案：x=(0.045-0.003)/0.012=3.5μg/L；原樣=3.5×10=35μg/kg89.測定餅干中水分，稱樣3.0000g，干燥后恒重2.8500g，求水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)。答案：水分=(3.0000-2.8500)/3.0000×100%=5.00%90.高效液相色譜法測定飲料中山梨酸，標(biāo)準(zhǔn)曲線y=45000x+120，峰面積94500，稀釋倍數(shù)5，進(jìn)樣20μL，求原飲料山梨酸含量g/L。答案：x=(94500-120)/45000=2.096mg/L；原樣=2.096×5=10.48mg/L=0.0105g/L91.測定乳脂率，取乳樣10.00g，加硫酸10mL，蓋勃法讀數(shù)3.2%，求脂肪質(zhì)量。答案：脂肪=10.00×3.2%=0.32g92.測定蜂蜜中羥甲基糠醛，吸光度0.180，比色皿1cm，摩爾吸光系數(shù)14600L/(mol·cm)，分子量126.11，求含量mg/kg。答案：c=0.180/14600=1.23×10??mol/L；質(zhì)量=1.23×10??×126.11×1000=1.55mg/kg七、綜合應(yīng)用題（每題15分，共30分）93.某品牌果汁被投訴甜味異常，實驗室需同時測定糖精鈉、安賽蜜、甜蜜素。請設(shè)計一套多殘留檢測方案，包括前處理、儀器條件、定量方法、質(zhì)量控制，并說明如何判定結(jié)果是否超標(biāo)。答案：1.前處理：取5g果汁，加20mL水稀釋，超聲10min，過0.22μm濾膜；糖精鈉、安賽蜜直接進(jìn)樣；甜蜜素取5mL加1mL濃硫酸，1mL