中式糕點(diǎn)師崗位職業(yè)健康、安全、環(huán)保技術(shù)規(guī)程文件名稱：中式糕點(diǎn)師崗位職業(yè)健康、安全、環(huán)保技術(shù)規(guī)程編制部門：綜合辦公室編制時(shí)間：2025年類別：兩級(jí)管理標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)：審核人：版本記錄：第一版批準(zhǔn)人：一、總則

本規(guī)程適用于中式糕點(diǎn)師在制作過程中，對(duì)職業(yè)健康、安全、環(huán)保等方面的技術(shù)要求。引用標(biāo)準(zhǔn)包括《食品安全法》、《勞動(dòng)保護(hù)用品配備標(biāo)準(zhǔn)》等。制定本規(guī)程的目的是確保中式糕點(diǎn)師在制作過程中，能夠有效預(yù)防職業(yè)危害，保障自身及他人安全，同時(shí)保護(hù)環(huán)境，促進(jìn)中式糕點(diǎn)行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

二、技術(shù)要求

1.技術(shù)參數(shù)：

-糕點(diǎn)制作溫度：面團(tuán)發(fā)酵溫度控制在28-30℃，烘烤溫度為180-200℃。

-糕點(diǎn)水分含量：成品水分含量應(yīng)控制在15%-20%。

-糕點(diǎn)保質(zhì)期：根據(jù)不同品種，保質(zhì)期應(yīng)在7-30天。

2.標(biāo)準(zhǔn)要求：

-食品原料應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用過期、變質(zhì)或不符合規(guī)定的原料。

-糕點(diǎn)外觀要求整齊、美觀，無破損、變形、霉變等現(xiàn)象。

-口感要求松軟、香甜，無異味，符合消費(fèi)者口味。

3.設(shè)備規(guī)格：

-發(fā)酵設(shè)備：發(fā)酵箱溫度控制在28-30℃，濕度控制在75%-80%。

-烘烤設(shè)備：烤箱溫度可調(diào)，功率應(yīng)滿足生產(chǎn)需求。

-和面機(jī)：功率不小于1.5千瓦，轉(zhuǎn)速可調(diào)。

-切割機(jī)：切割速度可調(diào)，切割精度高。

-包裝設(shè)備：包裝材料應(yīng)符合食品安全要求，包裝機(jī)應(yīng)具備自動(dòng)計(jì)數(shù)、封口等功能。

4.工作環(huán)境：

-工作場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)，溫度控制在18-25℃，相對(duì)濕度控制在40%-70%。

-供電系統(tǒng)應(yīng)穩(wěn)定，電壓波動(dòng)不超過±10%。

-水源應(yīng)清潔，符合國(guó)家飲用水標(biāo)準(zhǔn)。

5.員工培訓(xùn)：

-糕點(diǎn)師應(yīng)接受專業(yè)培訓(xùn)，掌握糕點(diǎn)制作工藝、食品安全知識(shí)、設(shè)備操作技能等。

-定期進(jìn)行健康檢查，確保員工身體健康。

6.環(huán)保要求：

-廢水、廢氣、固體廢棄物應(yīng)按照國(guó)家環(huán)保標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行處理。

-減少能源消耗，提高資源利用率。

三、操作程序

1.準(zhǔn)備工作：

-檢查設(shè)備是否正常運(yùn)行，包括發(fā)酵箱、烤箱、和面機(jī)等。

-準(zhǔn)備所需原料，確保原料新鮮、合格。

-清潔工作臺(tái)面和工具，保持衛(wèi)生。

2.面團(tuán)制作：

-按照配方比例稱量原料。

-將面粉、糖、發(fā)酵粉等原料混合均勻。

-加入適量溫水，使用和面機(jī)攪拌至面團(tuán)光滑。

-將面團(tuán)放入發(fā)酵箱，發(fā)酵至體積膨脹一倍。

3.烘烤準(zhǔn)備：

-發(fā)酵好的面團(tuán)分割成適當(dāng)大小。

-將面團(tuán)整形，制作成各種糕點(diǎn)形狀。

-預(yù)熱烤箱至設(shè)定溫度。

4.烘烤過程：

-將糕點(diǎn)放入烤箱，烘烤至表面金黃。

-注意觀察糕點(diǎn)顏色，避免過度烘烤。

5.冷卻與包裝：

-烘烤完成后，將糕點(diǎn)取出，放置在冷卻架上。

-待糕點(diǎn)冷卻至室溫后，進(jìn)行包裝。

-使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料。

6.質(zhì)量檢查：

-檢查糕點(diǎn)外觀、口感、重量是否符合標(biāo)準(zhǔn)。

-對(duì)不合格產(chǎn)品進(jìn)行標(biāo)記或剔除。

7.清潔與維護(hù)：

-清洗工作臺(tái)面、工具和設(shè)備。

-定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)。

8.記錄與報(bào)告：

-記錄生產(chǎn)日期、原料用量、生產(chǎn)數(shù)量等信息。

-定期提交生產(chǎn)報(bào)告，包括生產(chǎn)數(shù)據(jù)、質(zhì)量狀況等。

操作過程中應(yīng)遵循安全操作規(guī)程，確保人身安全和產(chǎn)品質(zhì)量。

四、設(shè)備狀態(tài)與性能

1.發(fā)酵箱：

-技術(shù)狀態(tài)：發(fā)酵箱應(yīng)保持良好的密封性，溫度控制準(zhǔn)確，能夠穩(wěn)定在28-30℃。

-性能指標(biāo)：溫度波動(dòng)不超過±2℃，濕度控制范圍在75%-80%，能夠滿足面團(tuán)發(fā)酵需求。

2.烘烤箱：

-技術(shù)狀態(tài)：烤箱應(yīng)具備均勻加熱功能，能夠迅速達(dá)到并維持烘烤溫度（180-200℃）。

-性能指標(biāo)：溫度均勻性±5℃，升溫時(shí)間不超過30分鐘，保溫性能良好。

3.和面機(jī)：

-技術(shù)狀態(tài)：和面機(jī)應(yīng)運(yùn)轉(zhuǎn)平穩(wěn)，無異常噪音，能夠有效混合面團(tuán)。

-性能指標(biāo)：功率不低于1.5千瓦，轉(zhuǎn)速可調(diào)，能夠適應(yīng)不同面團(tuán)制作需求。

4.切割機(jī)：

-技術(shù)狀態(tài)：切割機(jī)應(yīng)切割精準(zhǔn)，能夠快速完成面團(tuán)分割。

-性能指標(biāo)：切割速度可調(diào)，切割精度±1毫米，能夠保證糕點(diǎn)形狀的一致性。

5.包裝機(jī)：

-技術(shù)狀態(tài)：包裝機(jī)應(yīng)能夠自動(dòng)計(jì)數(shù)、封口，包裝材料輸送順暢。

-性能指標(biāo)：包裝速度每分鐘可達(dá)50-100個(gè)，封口牢固，包裝材料無破損。

6.清潔設(shè)備：

-技術(shù)狀態(tài)：清潔設(shè)備應(yīng)易于操作，能夠有效清潔工作臺(tái)面和工具。

-性能指標(biāo)：清潔效率高，不會(huì)對(duì)設(shè)備造成損害，能夠滿足日常清潔需求。

定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行性能檢測(cè)和維護(hù)，確保設(shè)備處于最佳工作狀態(tài)，延長(zhǎng)設(shè)備使用壽命，保證生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量。

五、測(cè)試與校準(zhǔn)

1.測(cè)試方法：

-溫度測(cè)試：使用溫度計(jì)對(duì)發(fā)酵箱和烤箱的溫度進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)，確保溫度波動(dòng)在規(guī)定范圍內(nèi)。

-時(shí)間測(cè)試：使用計(jì)時(shí)器或電子設(shè)備記錄面團(tuán)發(fā)酵和烘烤所需時(shí)間，確保操作程序的時(shí)間準(zhǔn)確性。

-濕度測(cè)試：使用濕度計(jì)監(jiān)測(cè)發(fā)酵箱內(nèi)的濕度，確保濕度控制穩(wěn)定。

-指標(biāo)測(cè)試：對(duì)糕點(diǎn)成品進(jìn)行外觀、口感、重量等指標(biāo)測(cè)試，以評(píng)估產(chǎn)品質(zhì)量。

2.校準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)：

-溫度校準(zhǔn)：參照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)溫度計(jì)，對(duì)發(fā)酵箱和烤箱的溫度進(jìn)行校準(zhǔn)，誤差不超過±2℃。

-時(shí)間校準(zhǔn)：使用標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間信號(hào)源對(duì)計(jì)時(shí)器或電子設(shè)備進(jìn)行校準(zhǔn)，確保時(shí)間準(zhǔn)確。

-濕度校準(zhǔn)：使用標(biāo)準(zhǔn)濕度計(jì)對(duì)發(fā)酵箱濕度進(jìn)行校準(zhǔn)，誤差不超過±5%。

-重量校準(zhǔn)：使用標(biāo)準(zhǔn)砝碼對(duì)稱量設(shè)備進(jìn)行校準(zhǔn)，確保重量準(zhǔn)確。

3.調(diào)整與維護(hù)：

-對(duì)設(shè)備進(jìn)行定期檢查，發(fā)現(xiàn)異常情況及時(shí)調(diào)整。

-根據(jù)測(cè)試結(jié)果，調(diào)整設(shè)備參數(shù)，如烤箱溫度、烘烤時(shí)間等。

-對(duì)設(shè)備進(jìn)行日常清潔和維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。

-每半年進(jìn)行一次全面校準(zhǔn)，確保設(shè)備性能符合標(biāo)準(zhǔn)要求。

通過上述測(cè)試與校準(zhǔn)措施，確保中式糕點(diǎn)師在工作中使用的設(shè)備始終處于最佳狀態(tài)，從而保障糕點(diǎn)制作的質(zhì)量和安全性。

六、操作姿勢(shì)與安全

1.操作姿勢(shì)：

-站立時(shí)保持身體挺直，雙腳與肩同寬，以保持平衡。

-操作過程中，手臂自然下垂，避免過度伸展或扭曲。

-使用工具時(shí)，握持位置舒適，避免長(zhǎng)時(shí)間保持同一姿勢(shì)。

-制作糕點(diǎn)時(shí)，保持手腕放松，避免過度用力。

-上下移動(dòng)身體時(shí)，使用腿部力量，避免腰部過度彎曲。

2.安全要求：

-操作前確保工作區(qū)域清潔，無滑倒或絆倒風(fēng)險(xiǎn)。

-使用銳利工具時(shí)，如刀片，應(yīng)小心操作，避免割傷。

-避免直接接觸高溫設(shè)備，如烤箱，使用適當(dāng)?shù)姆雷o(hù)措施。

-穿戴適當(dāng)?shù)膫€(gè)人防護(hù)裝備，如手套、圍裙、眼鏡等。

-操作機(jī)械設(shè)備時(shí)，確保設(shè)備處于安全狀態(tài)，遵守操作規(guī)程。

-遇到緊急情況，如火災(zāi)或設(shè)備故障，應(yīng)立即停止操作并采取相應(yīng)應(yīng)急措施。

-定期進(jìn)行安全培訓(xùn)，提高員工的安全意識(shí)和應(yīng)急處理能力。

-保持工作區(qū)域通風(fēng)良好，避免長(zhǎng)時(shí)間吸入糕點(diǎn)制作過程中產(chǎn)生的粉塵或蒸汽。

-定期檢查工作環(huán)境，確保無安全隱患，如電線裸露、地面濕滑等。

七、注意事項(xiàng)

1.原料管理：

-確保原料新鮮、無變質(zhì)，避免使用過期或不符合標(biāo)準(zhǔn)的原料。

-保持原料儲(chǔ)存環(huán)境的清潔和干燥，防止霉變和蟲害。

-定期檢查原料庫存，及時(shí)補(bǔ)充。

2.制作過程：

-嚴(yán)格按照配方和操作流程進(jìn)行制作，避免隨意更改。

-操作過程中注意控制火候和時(shí)間，避免過度烘烤或發(fā)酵不足。

-保持工作臺(tái)面和工具的清潔，防止交叉污染。

3.設(shè)備使用：

-使用前檢查設(shè)備是否完好，確保操作安全。

-按照設(shè)備說明書進(jìn)行操作，避免誤操作。

-定期維護(hù)和清潔設(shè)備，確保設(shè)備性能穩(wěn)定。

4.個(gè)人防護(hù)：

-操作時(shí)佩戴適當(dāng)?shù)膫€(gè)人防護(hù)裝備，如手套、口罩、圍裙等。

-避免直接接觸糕點(diǎn)原料和產(chǎn)品，減少感染風(fēng)險(xiǎn)。

-工作結(jié)束后，及時(shí)清洗雙手，保持個(gè)人衛(wèi)生。

5.環(huán)境衛(wèi)生：

-工作區(qū)域應(yīng)保持清潔、通風(fēng)，定期消毒。

-避免食品與有毒有害物質(zhì)接觸，防止污染。

6.應(yīng)急處理：

-熟悉應(yīng)急預(yù)案，如火災(zāi)、泄漏等緊急情況的處理方法。

-定期進(jìn)行應(yīng)急演練，提高員工應(yīng)對(duì)突發(fā)事件的能力。

7.培訓(xùn)與考核：

-定期對(duì)員工進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)和安全教育。

-對(duì)員工進(jìn)行技能考核，確保其能夠熟練掌握操作技能。

8.質(zhì)量控制：

-對(duì)成品進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量檢查，確保符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

-對(duì)不合格產(chǎn)品進(jìn)行追溯和記錄，防止問題產(chǎn)品流入市場(chǎng)。

八、后續(xù)工作

1.數(shù)據(jù)記錄：

-對(duì)每次糕點(diǎn)制作的生產(chǎn)日期、原料使用量、生產(chǎn)數(shù)量、員工操作等數(shù)據(jù)進(jìn)行詳細(xì)記錄。

-定期匯總生產(chǎn)數(shù)據(jù)，分析生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量。

-對(duì)異常數(shù)據(jù)進(jìn)行跟蹤調(diào)查，找出原因并采取措施改進(jìn)。

2.設(shè)備維護(hù)：

-按照設(shè)備制造商的維護(hù)指南進(jìn)行定期檢查和清潔。

-對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)進(jìn)行維修或更換損壞的部件。

-記錄設(shè)備維護(hù)和維修的詳細(xì)信息，包括日期、維修內(nèi)容、更換部件等。

3.質(zhì)量跟蹤：

-對(duì)生產(chǎn)出的糕點(diǎn)進(jìn)行質(zhì)量跟蹤，收集客戶反饋。

-對(duì)客戶投訴進(jìn)行分析，找出問題所在，并采取措施改進(jìn)。

-定期對(duì)糕點(diǎn)進(jìn)行感官和理化指標(biāo)的檢測(cè)，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。

4.文檔管理：

-建立完善的文檔管理體系，包括操作規(guī)程、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、設(shè)備維護(hù)記錄等。

-定期對(duì)文檔進(jìn)行審查和更新，確保其準(zhǔn)確性和有效性。

5.員工反饋：

-收集員工對(duì)工作流程、設(shè)備使用、環(huán)境等方面的反饋。

-對(duì)合理建議進(jìn)行采納，不斷優(yōu)化工作流程和提高工作效率。

九、故障處理

1.故障診斷：

-對(duì)設(shè)備出現(xiàn)異常情況時(shí)，首先進(jìn)行初步檢查，確定故障可能的原因。

-查閱設(shè)備操作手冊(cè)和維護(hù)記錄，了解歷史故障情況。

-使用診斷工具對(duì)設(shè)備進(jìn)行檢測(cè)，如電壓表、電流表等，查找具體故障點(diǎn)。

2.故障處理流程：

-對(duì)于簡(jiǎn)單的故障，如電源問題、插頭松動(dòng)等，立即進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)處理。

-對(duì)于復(fù)雜的故障，根據(jù)診斷結(jié)果，制定處理方案。

-在處理故障時(shí)，確保安全，避免操作不當(dāng)導(dǎo)致二次傷害。

3.故障處理措施：

-對(duì)于設(shè)備故障，根據(jù)故障原因，可能是更換部件、調(diào)整參數(shù)或重新配置。

-對(duì)于軟件故障，可能是更新軟件版本、恢復(fù)出廠設(shè)置或重新安裝軟件。

-對(duì)于操作失誤，應(yīng)立即停止操作，重新培訓(xùn)員工，避免類似問題再次發(fā)生。

4.故障記錄：

-對(duì)處理過的故障進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括故障現(xiàn)象、處理過程、解決方案等。

-定期分析故障記錄，找出故障原因，預(yù)防同類故障的再次發(fā)生。

5.應(yīng)急措施：

-在設(shè)備故障無法立即修復(fù)時(shí)，應(yīng)采取應(yīng)急措施，如使用備用設(shè)備或調(diào)整生產(chǎn)計(jì)劃。

-確保在生產(chǎn)過程中，有足夠的時(shí)間來處理和修復(fù)故障，以減少生產(chǎn)損失。

十、附則

1.參考和引用的資料：

-《食品安全法》

-《勞動(dòng)保護(hù)用品配備標(biāo)準(zhǔn)》

-《糕點(diǎn)制作工藝規(guī)范》

-《設(shè)備操作手冊(cè)》

-《環(huán)境保護(hù)法規(guī)》

2.修訂記錄：

-第一次修訂：[日期]初版發(fā)布。

-第二次修訂：[日期]根據(jù)行業(yè)