餐飲安全檢查標(biāo)準(zhǔn)操作指南一、概述餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的食品安全直接關(guān)系到消費(fèi)者健康與行業(yè)公信力。本指南結(jié)合《食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法規(guī)要求，從檢查準(zhǔn)備、現(xiàn)場(chǎng)流程、重點(diǎn)項(xiàng)目、問題處置到復(fù)查歸檔，構(gòu)建全流程標(biāo)準(zhǔn)化檢查體系，為監(jiān)管人員、企業(yè)自查及第三方檢查提供實(shí)操依據(jù)，助力提升餐飲單位安全管理水平。二、檢查前準(zhǔn)備工作（一）人員資質(zhì)與培訓(xùn)檢查人員需具備食品安全監(jiān)管或相關(guān)專業(yè)背景，熟悉餐飲行業(yè)操作規(guī)范及法律法規(guī)。開展檢查前，應(yīng)完成《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督檢查要點(diǎn)》專項(xiàng)培訓(xùn)，明確本次檢查的重點(diǎn)領(lǐng)域（如集體用餐單位、高風(fēng)險(xiǎn)業(yè)態(tài)等）及檢查方法。（二）資料與工具準(zhǔn)備1.資料清單：攜帶被檢查單位的前期監(jiān)管檔案（含歷史問題整改記錄）、食品安全自查報(bào)告、本次檢查的《餐飲安全檢查記錄表》（需涵蓋場(chǎng)所、原料、操作、人員等核心模塊）。2.工具配備：根據(jù)檢查需求準(zhǔn)備：環(huán)境檢測(cè)類：紅外測(cè)溫儀（檢測(cè)冷藏設(shè)備溫度）、ATP熒光檢測(cè)儀（快速檢測(cè)表面潔凈度）、pH試紙（檢測(cè)消毒水濃度）；采樣類：無菌采樣袋（用于食品、器具抽樣）、溫度計(jì)（檢測(cè)食品中心溫度）；記錄類：便攜式打印機(jī)（現(xiàn)場(chǎng)出具檢查文書）、錄音筆（重要環(huán)節(jié)留痕）。三、現(xiàn)場(chǎng)檢查實(shí)施流程（一）現(xiàn)場(chǎng)觀察與初步評(píng)估1.場(chǎng)所布局檢查：重點(diǎn)查看加工區(qū)（粗加工、切配、烹飪、備餐）、倉(cāng)儲(chǔ)區(qū)、就餐區(qū)的功能分區(qū)是否清晰，是否存在生熟交叉污染風(fēng)險(xiǎn)（如涼菜間未獨(dú)立設(shè)置、原料通道與成品通道混用）。2.衛(wèi)生狀況評(píng)估：觀察地面、墻面、設(shè)備表面的清潔程度，排水設(shè)施是否通暢，廢棄物處理是否及時(shí)（垃圾桶需帶蓋、日產(chǎn)日清）。（二）資料與臺(tái)賬核查1.資質(zhì)文件：查驗(yàn)《食品經(jīng)營(yíng)許可證》是否在有效期內(nèi)，經(jīng)營(yíng)范圍與實(shí)際業(yè)態(tài)是否一致；從業(yè)人員健康證是否齊全、在有效期內(nèi)。2.采購(gòu)與驗(yàn)收臺(tái)賬：核查食品原料（尤其是肉、蛋、乳制品、水產(chǎn)品）的采購(gòu)憑證、檢疫證明，臺(tái)賬記錄是否包含“名稱、數(shù)量、批次、供應(yīng)商、驗(yàn)收人、日期”等要素，是否實(shí)現(xiàn)“來源可溯、去向可查”。3.消毒與培訓(xùn)記錄：查看餐飲具消毒記錄（含消毒方式、時(shí)間、責(zé)任人）、設(shè)施設(shè)備維護(hù)記錄（如冷庫(kù)除霜、烤箱清潔），以及從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)檔案（每年不少于40學(xué)時(shí)）。（三）現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)與抽樣1.快速檢測(cè)：對(duì)餐飲具表面進(jìn)行ATP檢測(cè)（合格標(biāo)準(zhǔn)：RLU值＜100），對(duì)冷藏設(shè)備（如冰箱、冷柜）進(jìn)行溫度檢測(cè)（冷藏≤8℃、冷凍≤-18℃），對(duì)消毒水（如含氯消毒液）進(jìn)行濃度檢測(cè)（餐飲具消毒濃度≥250mg/L）。2.抽樣送檢：針對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)食品（如自制涼菜、裱花蛋糕、生食水產(chǎn)品），按“隨機(jī)、等量、無菌”原則采集樣品，填寫《抽樣單》后送具備資質(zhì)的實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)（檢測(cè)項(xiàng)目含微生物、致病菌、添加劑等）。（四）人員操作與訪談1.加工操作觀察：重點(diǎn)檢查：生熟分開：切配刀具、砧板是否專用，半成品與成品是否分區(qū)存放；加熱與冷卻：熱食類食品中心溫度是否≥70℃，冷食類食品制作是否在專間內(nèi)且操作前手部消毒；留樣管理：是否按要求留存每餐次、每品種食品（留樣量≥125g，冷藏≥48小時(shí)，記錄完整）。2.從業(yè)人員訪談：隨機(jī)詢問員工“食品安全操作規(guī)范”“異常食品處置流程”等問題，評(píng)估培訓(xùn)效果與風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)。四、重點(diǎn)檢查項(xiàng)目與判定標(biāo)準(zhǔn)（一）場(chǎng)所與設(shè)施安全檢查項(xiàng)目合規(guī)要求常見問題與整改建議----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------場(chǎng)所布局加工區(qū)“生進(jìn)熟出”單向流程，涼菜間配備二次更衣、空氣消毒、非手觸式水龍頭布局混亂→重新規(guī)劃功能分區(qū)，設(shè)置物理隔離通風(fēng)與照明烹飪區(qū)安裝排煙系統(tǒng)，加工區(qū)照度≥220lux（操作臺(tái)）、≥110lux（倉(cāng)庫(kù)）油煙堆積→清洗排煙管道，更換照明燈具消毒設(shè)施餐飲具消毒設(shè)備（如洗碗機(jī)、消毒柜）正常運(yùn)行，化學(xué)消毒需配備濃度試紙消毒不達(dá)標(biāo)→檢修設(shè)備，培訓(xùn)消毒操作（二）食品原料管理1.采購(gòu)驗(yàn)收：禁止采購(gòu)“三無”食品、過期變質(zhì)原料，進(jìn)口食品需查驗(yàn)海關(guān)檢疫證明。2.倉(cāng)儲(chǔ)管理：原料離地離墻≥10cm存放，冷藏與冷凍食品分區(qū)，散裝食品需標(biāo)注“名稱、保質(zhì)期、生產(chǎn)日期”。（三）加工操作規(guī)范交叉污染防控：動(dòng)物性、植物性、水產(chǎn)品原料分池清洗，烹飪后食品應(yīng)快速冷卻（2小時(shí)內(nèi)從60℃降至21℃，4小時(shí)內(nèi)降至8℃以下）。添加劑使用：僅可使用GB2760規(guī)定的食品添加劑，專人管理、專柜存放、專賬記錄，使用量符合限量要求。（四）人員衛(wèi)生管理從業(yè)人員操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔工作服、帽，佩戴口罩（專間操作需戴手套）；手部有傷口時(shí)應(yīng)佩戴防水創(chuàng)可貼并調(diào)離食品處理區(qū)。五、問題處置與整改跟蹤（一）問題分類與文書出具1.一般問題（如臺(tái)賬記錄不全、設(shè)備維護(hù)滯后）：當(dāng)場(chǎng)下達(dá)《責(zé)令改正通知書》，明確整改要求（如“3個(gè)工作日內(nèi)完善采購(gòu)臺(tái)賬”）。2.嚴(yán)重問題（如使用過期原料、交叉污染風(fēng)險(xiǎn)高）：立即采取控制措施（如查封涉事食品、責(zé)令停業(yè)整改），同步啟動(dòng)行政處罰程序。（二）整改跟蹤與復(fù)核1.被檢查單位需在規(guī)定時(shí)限內(nèi)提交《整改報(bào)告》（含整改措施、佐證材料）。2.檢查人員應(yīng)在整改期滿后10個(gè)工作日內(nèi)復(fù)查，確認(rèn)問題是否徹底解決；對(duì)未整改到位的，依法從嚴(yán)處罰。六、復(fù)查與檔案管理（一）復(fù)查機(jī)制對(duì)一般問題單位，每季度開展“回頭看”；對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)或曾受處罰的單位，每月跟蹤檢查，直至連續(xù)兩次檢查無重大問題。（二）檔案管理檢查檔案應(yīng)包含《檢查記錄表》《責(zé)令改正通知書》《整改報(bào)告》《抽樣檢測(cè)報(bào)告》等，電子檔案與紙質(zhì)檔案同步保存，