上海餐飲學(xué)生崗位試題帶答案姓名：__________班級：__________成績：__________一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20分）1.餐飲服務(wù)中，顧客入座后首先要提供的是（）A.菜單B.茶水C.餐具D.濕毛巾答案：B2.餐廳服務(wù)員在點(diǎn)菜時，以下哪種詢問方式最合適（）A.你吃點(diǎn)啥？B.請問您想點(diǎn)些什么菜？C.快點(diǎn)說吃什么！D.你看看菜單，有想吃的嗎？答案：B3.以下哪種菜品不屬于上海本幫菜（）A.紅燒肉B.麻婆豆腐C.響油鱔糊D.糖醋排骨答案：B4.處理顧客投訴時，首先要做的是（）A.道歉B.記錄投訴內(nèi)容C.了解事情經(jīng)過D.承諾解決時間答案：C5.餐廳上菜的順序一般是（）A.先上熱菜，再上涼菜，最后上主食B.先上涼菜，再上熱菜，最后上主食C.先上主食，再上熱菜，最后上涼菜D.先上熱菜，再上主食，最后上涼菜答案：B6.服務(wù)員在為顧客倒酒時，一般白酒斟（）滿。A.六成B.七成C.八成D.九成答案：C7.上海特色小吃“生煎包”的外皮特點(diǎn)是（）A.薄而酥脆B.厚而軟糯C.薄而有韌性D.厚而有嚼勁答案：C8.餐廳環(huán)境布置時，以下哪種顏色能給人溫馨舒適的感覺（）A.紅色B.藍(lán)色C.黃色D.綠色答案：C9.當(dāng)顧客對菜品口味不滿意時，服務(wù)員應(yīng)該（）A.解釋是廚師的問題B.表示會反饋給廚師并詢問是否更換菜品C.讓顧客將就吃D.重新做一份一模一樣的答案：B10.以下哪種餐具不是中餐常用的（）A.筷子B.刀叉C.勺子D.盤子答案：B11.上海菜注重菜品的（）A.咸鮮口味B.麻辣口味C.酸甜口味D.清淡口味答案：A12.餐廳服務(wù)員在清理餐桌時，正確的順序是（）A.先收餐具，再清理桌面垃圾，最后擦拭桌面B.先清理桌面垃圾，再收餐具，最后擦拭桌面C.先擦拭桌面，再收餐具，最后清理桌面垃圾D.先收餐具，再擦拭桌面，最后清理桌面垃圾答案：A13.顧客要求開發(fā)票，服務(wù)員應(yīng)該（）A.拒絕開具B.告知顧客沒有發(fā)票C.按照規(guī)定為顧客開具D.讓顧客下次再來開答案：C14.以下哪種食材是上海菜中常用的（）A.辣椒B.花椒C.螺螄D.大蒜答案：C15.餐廳服務(wù)員在引導(dǎo)顧客入座時，應(yīng)該（）A.用手指指示方向B.禮貌地說“這邊請”并引導(dǎo)C.讓顧客自己找座位D.直接拉著顧客走答案：B16.上海菜的烹飪方法不包括（）A.紅燒B.清蒸C.油炸D.烤制答案：D17.當(dāng)餐廳客流量較大時，服務(wù)員應(yīng)該（）A.優(yōu)先服務(wù)熟悉的顧客B.按照順序依次服務(wù)C.先服務(wù)消費(fèi)高的顧客D.隨意服務(wù)答案：B18.以下哪種飲料不屬于上海餐飲中常見的（）A.黃酒B.咖啡C.汽水D.果汁答案：B19.餐廳服務(wù)員在介紹菜品時，應(yīng)該（）A.夸大菜品優(yōu)點(diǎn)B.如實(shí)介紹菜品特點(diǎn)、口味、原料等C.只介紹價格貴的菜品D.隨意介紹答案：B20.上海菜的代表名菜“水晶蝦仁”主要原料是（）A.河蝦仁B.海蝦仁C.小龍蝦D.對蝦答案：A二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.餐飲服務(wù)人員的基本素質(zhì)包括（）A.良好的溝通能力B.熱情的服務(wù)態(tài)度C.熟練的服務(wù)技能D.豐富的菜品知識答案：ABCD2.上海菜的特點(diǎn)有（）A.濃油赤醬B.講究火候C.注重原味D.善于用糖答案：ABD3.餐廳服務(wù)中，處理顧客特殊需求的方法有（）A.盡量滿足顧客合理需求B.向顧客解釋無法滿足的原因C.提供替代方案D.不理會顧客特殊需求答案：ABC4.以下哪些屬于上海的特色點(diǎn)心（）A.青團(tuán)B.粢飯團(tuán)C.驢打滾D.雙釀團(tuán)答案：ABD5.餐廳服務(wù)員在服務(wù)過程中，要注意（）A.觀察顧客表情和動作B.及時響應(yīng)顧客需求C.與顧客保持適當(dāng)距離D.隨意打斷顧客說話答案：ABC6.上海菜常用的調(diào)料有（）A.醬油B.醋C.糖D.鹽答案：ABCD7.餐廳環(huán)境維護(hù)包括（）A.保持地面清潔B.及時清理桌面C.維護(hù)餐具整潔D.檢查設(shè)施設(shè)備答案：ABCD8.當(dāng)顧客對服務(wù)不滿意時，餐廳可以采取的措施有（）A.誠懇道歉B.提出解決方案C.給予一定補(bǔ)償D.繼續(xù)忽視顧客答案：ABC9.餐飲服務(wù)中，與顧客互動的方式有（）A.主動詢問顧客用餐感受B.推薦特色菜品C.參與顧客聊天D.對顧客進(jìn)行評價答案：ABC10.上海菜的烹飪原料包括（）A.本地新鮮蔬菜B.河鮮海鮮C.家禽家畜D.干貨制品答案：ABCD三、判斷題（每題1分，共10分）1.餐飲服務(wù)人員不需要了解菜品的制作過程。（）答案：×2.上海菜口味偏甜，所以所有菜品都放很多糖。（）答案：×3.顧客投訴時，服務(wù)員可以先為自己辯解。（）答案：×4.餐廳服務(wù)員在點(diǎn)菜時不需要記錄顧客特殊要求。（）答案：×5.上海菜的食材都必須是本地生產(chǎn)的。（）答案：×6.為了提高效率，餐廳服務(wù)員可以同時服務(wù)多個區(qū)域的顧客。（）答案：×7.餐廳環(huán)境布置只需要考慮美觀，不需要考慮實(shí)用性。（）答案：×8.顧客要求打包菜品，服務(wù)員應(yīng)該積極協(xié)助。（）答案：√9.上海菜的烹飪方法只有幾種固定的，不能創(chuàng)新。（）答案：×10.餐廳服務(wù)員不需要關(guān)注顧客的用餐時間，可隨意服務(wù)。（）答案：×四、填空題（每題1分，共10分）1.上海菜又稱（）菜。答案：本幫2.餐廳服務(wù)員在顧客入座后應(yīng)及時遞上（）。答案：菜單3.上海菜的口味特點(diǎn)是（）、咸鮮合一。答案：濃油赤醬4.處理顧客投訴的原則是（）、快速解決。答案：顧客至上5.餐廳上菜時要注意（），避免上錯。答案：核對桌號和菜品6.上海特色小吃“排骨年糕”中的年糕是用（）制作的。答案：糯米7.服務(wù)員在為顧客服務(wù)時要保持（）的微笑。答案：真誠8.餐廳的餐具要定期（），確保衛(wèi)生。答案：消毒9.上海菜中常用的一種烹飪方法是（），能使菜品色澤紅亮。答案：紅燒10.顧客離開餐廳時，服務(wù)員要禮貌地說（）。答案：歡迎下次光臨五、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述餐廳服務(wù)員接待顧客的基本流程。答案：顧客進(jìn)門時熱情迎接，禮貌問候。引導(dǎo)顧客入座，及時遞上菜單和茶水。耐心解答顧客關(guān)于菜品、價格等問題，協(xié)助點(diǎn)菜。下單后及時將訂單信息傳達(dá)給廚房，并關(guān)注上菜情況。用餐過程中隨時關(guān)注顧客需求，及時提供服務(wù)。2.上海菜的口味特色是如何形成的？答案：上海地處江南水鄉(xiāng)，物產(chǎn)豐富，為濃油赤醬口味提供了豐富食材基礎(chǔ)。受當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣影響，人們偏好咸鮮口味，加入適量糖提鮮。長期烹飪實(shí)踐中逐漸形成了獨(dú)特的調(diào)味風(fēng)格。3.餐廳如何提高顧客滿意度？答案：提供優(yōu)質(zhì)的菜品，保證口味和質(zhì)量。具備熱情周到的服務(wù)態(tài)度，及時響應(yīng)顧客需求。營造舒適整潔的就餐環(huán)境。合理定價，提供高性價比服務(wù)。妥善處理顧客投訴，不斷改進(jìn)服務(wù)。4.簡述上海菜中幾種常見的烹飪方法及其特點(diǎn)。答案：紅燒：色澤紅亮，口味濃油赤醬，如紅燒獅子頭。清蒸：保持食材原汁原味，突出食材本味，如清蒸魚。油爆：快速高溫烹飪，使菜品外脆里嫩，如油爆蝦。糟熘：以酒糟調(diào)味，有濃郁酒香，如糟熘魚片。六、論述題（每題5分，共20分）1.論述餐飲服務(wù)人員在餐廳經(jīng)營中的重要性。答案：直接面對顧客，是餐廳形象的代表，其服務(wù)態(tài)度影響顧客對餐廳的第一印象。能及時了解顧客需求并傳達(dá)給相關(guān)部門，促進(jìn)餐廳運(yùn)營順暢。熟練的服務(wù)技能可提高顧客用餐效率和滿意度，增加顧客忠誠度。良好的溝通能力有助于解決顧客問題，避免投訴，維護(hù)餐廳聲譽(yù)。2.論述如何根據(jù)季節(jié)變化調(diào)整上海菜的菜品供應(yīng)。答案：春季：增加新鮮蔬菜類菜品，如春筍相關(guān)菜肴，利用春季鮮嫩食材特點(diǎn)。夏季：推出清淡爽口菜品，如糟貨類，幫助顧客消暑解膩。秋季：提供滋補(bǔ)菜品，像各類燉菜，利用秋季食材滋補(bǔ)特性。冬季：增加溫?zé)岵似罚缂t燒羊肉等，給顧客帶來溫暖飽腹感。3.論述餐廳如何進(jìn)行成本控制以提高經(jīng)濟(jì)效益。答案：合理采購食材，選擇優(yōu)質(zhì)且價格合適的供應(yīng)商，控制采購成本。優(yōu)化庫存管理，減少食材浪費(fèi)。合理安排人員，提高工作效率，降低人力成本。節(jié)約能源，控制水電費(fèi)等運(yùn)營成本。精準(zhǔn)定價菜品，在保證利潤前