食品檢驗工復(fù)習(xí)題及答案一、單項選擇題（每題1分，共20分）1.食品檢驗的主要目的是（）A.確定食品價格B.保證食品安全C.提高食品口感D.增加食品產(chǎn)量答案：B2.以下哪種儀器常用于食品中營養(yǎng)成分的定量分析（）A.電子天平B.酸度計C.分光光度計D.顯微鏡答案：C3.食品微生物檢驗中，常用的培養(yǎng)基是（）A.牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基B.伊紅美藍(lán)培養(yǎng)基C.馬鈴薯培養(yǎng)基D.以上都是答案：D4.食品中重金屬污染的主要來源不包括（）A.工業(yè)廢水排放B.農(nóng)藥殘留C.食品包裝材料D.土壤污染答案：B5.檢驗食品中水分含量時，常用的方法是（）A.直接干燥法B.蒸餾法C.卡爾費(fèi)休法D.以上都可以答案：A6.食品添加劑使用的基本原則不包括（）A.不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害B.可以掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷C.在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量D.不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值答案：B7.以下哪種食品容易受到黃曲霉毒素污染（）A.花生B.蘋果C.牛奶D.大米答案：A8.食品檢驗原始記錄應(yīng)（）A.及時、準(zhǔn)確、完整B.可以事后補(bǔ)記C.隨意涂改D.只記錄關(guān)鍵數(shù)據(jù)答案：A9.食品感官檢驗中，視覺檢驗不包括（）A.色澤B.形態(tài)C.氣味D.雜質(zhì)答案：C10.檢驗食品中蛋白質(zhì)含量時，常用的方法是（）A.凱氏定氮法B.碘量法C.酸堿滴定法D.重量法答案：A11.食品中農(nóng)藥殘留的檢測方法主要有（）A.氣相色譜法B.液相色譜法C.質(zhì)譜法D.以上都是答案：D12.食品檢驗報告應(yīng)包含的內(nèi)容不包括（）A.檢驗?zāi)康腂.檢驗方法C.檢驗人員姓名D.食品生產(chǎn)廠家聯(lián)系方式答案：D13.以下哪種情況會導(dǎo)致食品變質(zhì)（）A.溫度過高B.濕度適宜C.通風(fēng)良好D.包裝完好答案：A14.食品檢驗機(jī)構(gòu)資質(zhì)認(rèn)定的依據(jù)是（）A.《食品檢驗機(jī)構(gòu)資質(zhì)認(rèn)定管理辦法》B.《食品安全法》C.《計量法》D.《標(biāo)準(zhǔn)化法》答案：A15.食品中脂肪的測定方法有（）A.索氏抽提法B.酸水解法C.羅紫-哥特里法D.以上都是答案：D16.食品微生物檢驗中，采樣的基本原則是（）A.具有代表性B.數(shù)量越多越好C.只采表面樣品D.隨意采樣答案：A17.檢驗食品中酸度時，常用的指示劑是（）A.酚酞B.甲基橙C.石蕊D.以上都可以答案：A18.食品中添加劑的種類和使用量應(yīng)符合（）A.企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)B.行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)C.國家標(biāo)準(zhǔn)D.地方標(biāo)準(zhǔn)答案：C19.食品檢驗過程中，標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)的作用是（）A.校準(zhǔn)儀器B.評價分析方法C.質(zhì)量控制D.以上都是答案：D20.以下哪種食品屬于易腐食品（）A.餅干B.罐頭C.鮮肉D.方便面答案：C二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.食品檢驗的主要內(nèi)容包括（）A.感官檢驗B.理化檢驗C.微生物檢驗D.毒理學(xué)檢驗答案：ABC2.食品檢驗常用的儀器設(shè)備有（）A.電子天平B.氣相色譜儀C.高壓滅菌鍋D.酸度計答案：ABCD3.食品中常見的有害物質(zhì)有（）A.重金屬B.農(nóng)藥殘留C.獸藥殘留D.食品添加劑答案：ABC4.食品微生物檢驗的項目包括（）A.菌落總數(shù)B.大腸菌群C.致病菌D.霉菌和酵母菌答案：ABCD5.食品檢驗原始記錄的要求有（）A.記錄清晰B.不得涂改C.有檢驗人員簽名D.注明檢驗日期答案：ABCD6.食品感官檢驗的方法有（）A.視覺檢驗B.嗅覺檢驗C.味覺檢驗D.觸覺檢驗答案：ABCD7.食品中蛋白質(zhì)的測定方法有（）A.凱氏定氮法B.雙縮脲法C.酚試劑法D.考馬斯亮藍(lán)法答案：ABCD8.食品檢驗機(jī)構(gòu)資質(zhì)認(rèn)定的條件包括（）A.具有獨(dú)立法人資格B.具備相應(yīng)的檢驗設(shè)施和環(huán)境條件C.有符合要求的檢驗人員D.建立質(zhì)量管理體系并有效運(yùn)行答案：ABCD9.食品中水分含量的測定方法有（）A.直接干燥法B.減壓干燥法C.蒸餾法D.卡爾費(fèi)休法答案：ABCD10.食品檢驗報告的審核內(nèi)容包括（）A.檢驗數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性B.檢驗方法的合理性C.報告格式的規(guī)范性D.結(jié)論的可靠性答案：ABCD三、判斷題（每題1分，共10分）1.食品檢驗只需要檢驗食品的營養(yǎng)成分，不需要檢驗有害物質(zhì)。（）答案：×2.食品微生物檢驗中，培養(yǎng)基可以不經(jīng)過滅菌處理。（）答案：×3.食品中重金屬污染是無法避免的，所以不需要檢測。（）答案：×4.食品檢驗原始記錄可以用鉛筆書寫。（）答案：×5.食品感官檢驗只能由專業(yè)的檢驗人員進(jìn)行。（）答案：×6.食品中蛋白質(zhì)含量越高，營養(yǎng)價值就越高。（）答案：×7.食品檢驗機(jī)構(gòu)資質(zhì)認(rèn)定有效期為5年。（）答案：√8.食品中添加劑的使用可以隨意添加，只要不影響口感就行。（）答案：×9.食品檢驗過程中，標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)的有效期不需要關(guān)注。（）答案：×10.食品檢驗報告一旦發(fā)出，就不能更改。（）答案：×四、填空題（每題1分，共10分）1.食品檢驗的基本步驟包括采樣、（）、分析檢測和結(jié)果報告。答案：樣品預(yù)處理2.食品微生物檢驗中，常用的滅菌方法有（）和過濾除菌法。答案：高壓蒸汽滅菌法3.食品中常見的重金屬有鉛、汞、鎘、（）等。答案：砷4.檢驗食品中酸度時，若樣品為固體，應(yīng)先將其制成（）。答案：溶液5.食品感官檢驗應(yīng)在（）的環(huán)境下進(jìn)行。答案：適宜6.食品檢驗原始記錄應(yīng)使用（）筆書寫。答案：中性7.食品中脂肪的提取方法主要有（）和酸水解法。答案：索氏抽提法8.食品檢驗機(jī)構(gòu)資質(zhì)認(rèn)定證書有效期屆滿，需要繼續(xù)從事食品檢驗活動的，應(yīng)當(dāng)在有效期屆滿（）個月前提出復(fù)查申請。答案：39.食品中添加劑的使用應(yīng)符合（）的規(guī)定。答案：國家標(biāo)準(zhǔn)10.食品檢驗報告應(yīng)加蓋（）。答案：檢驗機(jī)構(gòu)公章五、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述食品檢驗中采樣的原則和方法。答案：原則：具有代表性，要能代表整批食品的質(zhì)量。方法：隨機(jī)采樣，可采用五點(diǎn)采樣法、對角線采樣法等，根據(jù)食品的種類、包裝形式等選擇合適的采樣方法，確保所采樣品能反映總體情況。2.食品微生物檢驗的重要性體現(xiàn)在哪些方面？答案：保障食品安全，檢測食品中微生物數(shù)量和種類，判斷食品是否受污染及衛(wèi)生狀況?？刂剖称焚|(zhì)量，監(jiān)測生產(chǎn)過程中微生物變化，保證產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。預(yù)防食源性疾病，及時發(fā)現(xiàn)致病微生物，采取措施防止疾病傳播。3.簡述食品中重金屬污染的來源及危害。答案：來源：工業(yè)廢水排放、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中農(nóng)藥化肥使用、食品加工包裝材料、土壤污染等。危害：損害人體神經(jīng)系統(tǒng)、肝臟、腎臟等器官，影響兒童智力發(fā)育，甚至致癌、致畸、致突變。4.食品檢驗報告應(yīng)包含哪些主要內(nèi)容？答案：標(biāo)題，如食品檢驗報告。編號，便于識別和管理。檢驗?zāi)康模f明檢驗的原因。樣品信息，包括名稱、來源、規(guī)格等。檢驗依據(jù)，采用的標(biāo)準(zhǔn)和方法。檢驗項目及結(jié)果，列出具體檢驗項目和對應(yīng)的檢測數(shù)值。檢驗日期，報告出具的時間。檢驗機(jī)構(gòu)信息，名稱、地址、聯(lián)系方式等。檢驗人員簽名，對報告負(fù)責(zé)。六、論述題（每題5分，共20分）1.論述食品檢驗在保障食品安全中的作用。答案：通過對食品進(jìn)行全面檢驗，能及時發(fā)現(xiàn)食品中的有害物質(zhì)，如重金屬、農(nóng)藥殘留、微生物等，確保食品符合安全標(biāo)準(zhǔn)，避免消費(fèi)者食用不安全食品而導(dǎo)致健康問題。為食品生產(chǎn)企業(yè)提供質(zhì)量控制依據(jù)，促使企業(yè)改進(jìn)生產(chǎn)工藝，規(guī)范生產(chǎn)過程，提高食品質(zhì)量，從源頭上保障食品安全。在食品流通環(huán)節(jié)，檢驗可防止不合格食品流入市場，保障市場上食品的安全性和可靠性，維護(hù)消費(fèi)者權(quán)益。為食品安全監(jiān)管部門提供技術(shù)支持，幫助其有效監(jiān)管食品市場，及時發(fā)現(xiàn)和處理食品安全問題，保障公眾飲食安全。2.論述如何確保食品檢驗結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性。答案：選用合適的檢驗方法和標(biāo)準(zhǔn)，依據(jù)食品特性和檢驗?zāi)康倪x擇經(jīng)驗證的方法。保證儀器設(shè)備準(zhǔn)確可靠，定期校準(zhǔn)、維護(hù)和檢查，確保其性能符合要求。嚴(yán)格進(jìn)行樣品采集和處理，遵循采樣原則，保證樣品代表性，規(guī)范處理過程，避免污染和損失。檢驗人員具備專業(yè)知識和技能，經(jīng)過培訓(xùn)和考核，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程。進(jìn)行質(zhì)量控制，采用標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)、平行樣、加標(biāo)回收等方法監(jiān)控檢驗過程，及時發(fā)現(xiàn)和糾正誤差。審核報告時仔細(xì)核對數(shù)據(jù)和結(jié)論，確保準(zhǔn)確無誤后出具報告。3.論述食品中添加劑使用的規(guī)范及意義。答案：規(guī)范：種類和使用量必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，不得超范圍、超量使用。意義：改善食品品質(zhì)、延長保質(zhì)期、便于食品加工和增加食品營養(yǎng)成分等。如防腐劑可防止食品變質(zhì)，保證食品在一定時間內(nèi)質(zhì)量穩(wěn)定；甜味劑可調(diào)節(jié)食品甜度，滿足不同消費(fèi)者口味需求；營養(yǎng)強(qiáng)化劑可補(bǔ)充食品中缺乏的營養(yǎng)成分，提高食品營養(yǎng)價值。但必須合理使用，確保食品安全。4.論述食品檢驗機(jī)構(gòu)在食品安全保障體系中的地