2025年食品安全檢測技術(shù)食品檢驗工高級考試試卷(附答案)一、單項選擇題（共20題，每題1.5分，共30分）1.依據(jù)GB5009.122017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉛的測定》，采用石墨爐原子吸收光譜法測定食品中鉛時，樣品消解后定容的最佳容器材質(zhì)為（）A.普通玻璃燒杯B.聚四氟乙烯容量瓶C.聚丙烯離心管D.石英比色皿2.以下關(guān)于黃曲霉毒素B?檢測的描述中，錯誤的是（）A.免疫親和柱凈化法可特異性吸附黃曲霉毒素B?B.高效液相色譜法檢測時需使用熒光檢測器C.酶聯(lián)免疫吸附試驗（ELISA）的定量準(zhǔn)確性高于HPLCD.超高效液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜法（UPLCMS/MS）可同時檢測多種真菌毒素3.某乳制品企業(yè)生產(chǎn)的巴氏殺菌乳中，大腸菌群檢測結(jié)果為“150CFU/g”，根據(jù)GB193012010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)生乳》，該批次產(chǎn)品應(yīng)判定為（）A.合格，大腸菌群限量為≤2×10?CFU/gB.不合格，大腸菌群限量為≤1×10?CFU/gC.合格，大腸菌群限量為≤5×10?CFU/gD.不合格，大腸菌群限量為≤1×10?CFU/g4.實驗室使用的標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)（RM）需滿足的核心要求是（）A.外觀無明顯雜質(zhì)B.證書中包含不確定度信息C.由國內(nèi)權(quán)威機(jī)構(gòu)生產(chǎn)D.包裝規(guī)格與實驗需求匹配5.測定食品中苯甲酸時，若樣品為酸性飲料，前處理步驟中“調(diào)pH至中性”的主要目的是（）A.防止酸腐蝕色譜柱B.避免苯甲酸以分子態(tài)存在影響萃取效率C.減少雜質(zhì)干擾D.提高檢測器響應(yīng)值6.以下微生物檢測項目中，需采用厭氧培養(yǎng)的是（）A.金黃色葡萄球菌B.沙門氏菌C.產(chǎn)氣莢膜梭菌D.單核細(xì)胞增生李斯特氏菌7.依據(jù)GB27602014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，以下食品添加劑中，允許在嬰幼兒配方食品中使用的是（）A.亞硝酸鈉（護(hù)色劑）B.三氯蔗糖（甜味劑）C.甲醛（防腐劑）D.硫酸鋁鉀（膨松劑）8.原子熒光光譜法測定食品中總砷時，加入硫脲抗壞血酸的作用是（）A.調(diào)節(jié)溶液pHB.將五價砷還原為三價砷C.消除鐵離子干擾D.增強(qiáng)熒光信號9.實驗室質(zhì)量控制中，“空白試驗”的主要目的是（）A.驗證儀器穩(wěn)定性B.檢測實驗過程中的污染C.計算方法回收率D.確定方法檢出限10.某樣品經(jīng)氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀（GCMS）檢測，總離子流圖中出現(xiàn)保留時間為8.5min的峰，其特征離子為m/z153、127、91，最可能對應(yīng)的物質(zhì)是（）A.敵敵畏（有機(jī)磷農(nóng)藥）B.苯并[a]芘（多環(huán)芳烴）C.鄰苯二甲酸二丁酯（塑化劑）D.克倫特羅（β受體激動劑）11.測定食品中揮發(fā)性鹽基氮時，使用的吸收液是（）A.硼酸溶液B.氫氧化鈉溶液C.鹽酸溶液D.硝酸銀溶液12.以下關(guān)于食品微生物限量標(biāo)準(zhǔn)（GB4789.22016）的描述中，正確的是（）A.“n=5,c=2,m=102,M=10?”表示5個樣品中最多2個可超過m但不超過MB.所有微生物指標(biāo)均需采用三級采樣方案C.菌落總數(shù)的測定需使用血平板D.沙門氏菌的限量為“不得檢出”，屬于二級采樣方案13.高效液相色譜儀中，用于分離樣品組分的核心部件是（）A.高壓輸液泵B.色譜柱C.檢測器D.進(jìn)樣器14.測定食品中鎘含量時，若樣品基質(zhì)復(fù)雜（如動物肝臟），為提高檢測準(zhǔn)確性，最佳前處理方法是（）A.直接酸消解B.微波消解+基體改進(jìn)劑C.干法灰化D.超聲萃取15.以下關(guān)于食品中農(nóng)藥殘留檢測的描述中，錯誤的是（）A.乙腈常用于提取有機(jī)磷類農(nóng)藥B.QuEChERS方法可同時提取多種農(nóng)藥C.氣相色譜電子捕獲檢測器（GCECD）適用于含氯農(nóng)藥檢測D.檢測結(jié)果需與GB27632021《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量》對比16.實驗室配制0.1mol/L鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液時，需使用的基準(zhǔn)物質(zhì)是（）A.無水碳酸鈉B.鄰苯二甲酸氫鉀C.重鉻酸鉀D.草酸鈉17.某液態(tài)乳樣品經(jīng)檢測，蛋白質(zhì)含量為2.8g/100g，脂肪含量為3.2g/100g，根據(jù)GB193012010，該樣品最可能是（）A.巴氏殺菌乳（蛋白質(zhì)≥2.9g/100g）B.調(diào)制乳（蛋白質(zhì)≥2.3g/100g）C.發(fā)酵乳（蛋白質(zhì)≥2.9g/100g）D.滅菌乳（蛋白質(zhì)≥2.9g/100g）18.測定食品中亞硝酸鹽時，顯色反應(yīng)的關(guān)鍵試劑是（）A.對氨基苯磺酸和鹽酸萘乙二胺B.鉬酸銨和抗壞血酸C.碘化鉀和淀粉D.硫代硫酸鈉和酚酞19.以下關(guān)于實驗室生物安全的描述中，錯誤的是（）A.處理沙門氏菌樣品時需在生物安全柜中操作B.廢棄的培養(yǎng)基需經(jīng)121℃高壓滅菌30min后處理C.實驗人員接觸病原微生物后，需立即用75%乙醇擦拭D.生物安全二級實驗室（BSL2）可處理中度危害的微生物20.采用電感耦合等離子體質(zhì)譜法（ICPMS）測定食品中多元素時，為消除氬氧離子（??Ar1?O?）對??Fe?的干擾，可采取的措施是（）A.降低射頻功率B.使用碰撞池技術(shù)（如氦氣碰撞）C.增加采樣深度D.調(diào)整霧化器流速二、多項選擇題（共10題，每題2分，共20分，少選、錯選均不得分）1.以下屬于食品中生物性危害的是（）A.金黃色葡萄球菌腸毒素B.黃曲霉毒素B?C.鉛（Pb）D.沙門氏菌2.實驗室質(zhì)量控制措施包括（）A.定期進(jìn)行儀器校準(zhǔn)B.使用平行樣測定C.參加能力驗證（PT）D.僅記錄符合預(yù)期的實驗數(shù)據(jù)3.測定食品中揮發(fā)性成分（如乙醇）時，可選用的檢測方法有（）A.頂空氣相色譜法（HSGC）B.高效液相色譜法（HPLC）C.電子鼻技術(shù)D.原子吸收光譜法（AAS）4.以下關(guān)于食品添加劑使用的描述中，符合GB27602014的是（）A.山梨酸鉀在醬油中的最大使用量為1.0g/kgB.甜蜜素可用于嬰幼兒輔助食品C.亞硝酸鈉在腌臘肉制品中的殘留量（以NaNO?計）≤30mg/kgD.檸檬黃可用于調(diào)制乳飲料5.微生物檢測中，常用的快速檢測技術(shù)包括（）A.實時熒光定量PCR（qPCR）B.全自動微生物鑒定系統(tǒng)（如VITEK）C.傳統(tǒng)平板計數(shù)法D.免疫熒光法（IFA）6.以下關(guān)于食品中重金屬檢測的描述中，正確的是（）A.原子熒光光譜法（AFS）適用于砷、汞的檢測B.電感耦合等離子體發(fā)射光譜法（ICPOES）可同時測定多種金屬C.石墨爐原子吸收光譜法（GFAAS）的靈敏度高于火焰原子吸收（FAAS）D.檢測前需對樣品進(jìn)行消解以破壞有機(jī)物7.實驗室原始記錄應(yīng)包含的信息有（）A.檢測日期、檢測人員B.儀器型號及編號C.樣品名稱、批號D.計算過程及最終結(jié)果8.以下屬于食品中真菌毒素的是（）A.嘔吐毒素（DON）B.赭曲霉毒素A（OTA）C.伏馬菌素（FB?）D.玉米赤霉烯酮（ZEN）9.測定食品中水分含量時，常用的方法有（）A.直接干燥法（105℃恒重）B.減壓干燥法（適用于易分解樣品）C.卡爾·費(fèi)休法（適用于微量水分）D.蒸餾法（如甲苯蒸餾）10.以下關(guān)于食品檢驗報告的描述中，正確的是（）A.報告需包含檢測依據(jù)的標(biāo)準(zhǔn)編號B.不合格項需明確標(biāo)注判定依據(jù)C.報告需經(jīng)檢測人、審核人、授權(quán)簽字人三級簽字D.可僅提供客戶要求的檢測項目結(jié)果三、判斷題（共10題，每題1分，共10分，正確填“√”，錯誤填“×”）1.食品中農(nóng)藥殘留檢測時，樣品粉碎后可直接上機(jī)測定，無需前處理。（）2.實驗室使用的超純水需定期檢測電導(dǎo)率，要求≤0.1μS/cm（25℃）。（）3.金黃色葡萄球菌的鑒定需結(jié)合革蘭氏染色（陽性球菌）、血漿凝固酶試驗（陽性）等指標(biāo)。（）4.測定食品中二氧化硫殘留量時，鹽酸副玫瑰苯胺法的顯色反應(yīng)需在酸性條件下進(jìn)行。（）5.實驗室配制的標(biāo)準(zhǔn)溶液可長期保存，無需定期標(biāo)定。（）6.氣相色譜儀中，載氣（如氮氣）的純度不影響分離效果。（）7.食品中菌落總數(shù)超標(biāo)僅說明衛(wèi)生狀況差，不會導(dǎo)致食源性疾病。（）8.測定食品中脂肪含量時，索氏提取法適用于所有類型的食品。（）9.實驗室發(fā)生化學(xué)試劑泄漏時，應(yīng)立即用大量水沖洗，無需區(qū)分酸堿性。（）10.高效液相色譜的流動相需經(jīng)過濾和脫氣處理，以避免氣泡影響分離。（）四、簡答題（共5題，每題6分，共30分）1.簡述高效液相色譜（HPLC）的分離原理及常用檢測器類型（至少列舉3種）。2.請說明食品微生物檢測中“三級采樣方案”的定義（n、c、m、M的含義）及適用場景。3.測定食品中鉛含量時，若采用石墨爐原子吸收光譜法，前處理步驟包括哪些？需注意哪些關(guān)鍵點？4.依據(jù)GB27602014，食品添加劑的使用應(yīng)遵循哪些基本原則？（至少列舉4項）5.實驗室質(zhì)量控制中，“方法驗證”需評估哪些技術(shù)參數(shù)？（至少列舉5項）五、綜合分析題（共2題，每題15分，共30分）1.某企業(yè)生產(chǎn)的“紅棗濃縮汁”被投訴有異味，懷疑存在霉菌污染及真菌毒素（如黃曲霉毒素B?）。作為檢驗員，需完成以下任務(wù)：（1）設(shè)計采樣方案（包括采樣數(shù)量、包裝要求）；（2）制定檢測流程（從樣品前處理到出具報告的完整步驟）；（3）若檢測結(jié)果為黃曲霉毒素B?含量5.2μg/kg（GB27612021規(guī)定其限量為5μg/kg），應(yīng)如何判定并處理？2.某批次嬰幼兒配方奶粉經(jīng)初檢，鉛含量為0.12mg/kg（GB107652021規(guī)定限量為0.1mg/kg）。實驗室需進(jìn)行復(fù)檢，請回答：（1）復(fù)檢時需注意哪些質(zhì)量控制措施？（至少5項）；（2）若復(fù)檢結(jié)果仍為0.12mg/kg，應(yīng)如何出具報告？需包含哪些關(guān)鍵信息？六、實操題（共1題，20分）請寫出使用原子吸收分光光度計（火焰法）測定奶粉中鈣含量的完整操作步驟，包括：（1）儀器準(zhǔn)備（開機(jī)、參數(shù)設(shè)置）；（2）標(biāo)準(zhǔn)溶液配制（0.5、1.0、2.0、3.0、4.0mg/L鈣標(biāo)準(zhǔn)系列）；（3）樣品前處理（稱樣、消解、定容）；（4）測定與數(shù)據(jù)處理（繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線、計算樣品含量）；（5）注意事項（至少3項）。答案及解析一、單項選擇題1.B（聚四氟乙烯材質(zhì)耐酸堿，避免金屬離子污染）2.C（ELISA定量準(zhǔn)確性低于儀器法）3.D（巴氏殺菌乳大腸菌群限量為≤1×10?CFU/g）4.B（標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)需提供不確定度以保證量值溯源）5.B（苯甲酸在酸性條件下以分子態(tài)存在，難溶于水，需調(diào)pH至中性使其離子化）6.C（產(chǎn)氣莢膜梭菌為嚴(yán)格厭氧菌）7.B（三氯蔗糖是允許的甜味劑，其余均禁止用于嬰幼兒食品）8.B（硫脲抗壞血酸將高價砷還原為三價砷，提高原子化效率）9.B（空白試驗檢測實驗過程引入的污染）10.C（鄰苯二甲酸二丁酯特征離子為m/z153、127、91）11.A（揮發(fā)性鹽基氮用硼酸吸收，再用鹽酸滴定）12.A（三級采樣方案定義：n為采樣數(shù)，c為允許超出m的樣品數(shù)，m為微生物指標(biāo)的限值，M為嚴(yán)重不符合的限值）13.B（色譜柱是分離核心部件）14.B（微波消解可徹底破壞基質(zhì)，基體改進(jìn)劑減少干擾）15.A（乙腈常用于提取有機(jī)氯、擬除蟲菊酯類農(nóng)藥，有機(jī)磷常用丙酮提?。?6.A（鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液用無水碳酸鈉標(biāo)定）17.B（調(diào)制乳蛋白質(zhì)要求≥2.3g/100g，低于巴氏殺菌乳）18.A（亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化，再與鹽酸萘乙二胺偶合顯色）19.C（接觸病原微生物后需立即用肥皂和流動水清洗）20.B（碰撞池技術(shù)可消除質(zhì)譜干擾）二、多項選擇題1.ABD（鉛屬于化學(xué)性危害）2.ABC（需記錄所有實驗數(shù)據(jù)，包括異常值）3.AC（HPLC和AAS不適合揮發(fā)性成分檢測）4.ACD（甜蜜素禁止用于嬰幼兒輔助食品）5.ABD（傳統(tǒng)平板計數(shù)法不屬于快速檢測）6.ABCD（均為重金屬檢測的正確描述）7.ABCD（原始記錄需完整記錄檢測全流程）8.ABCD（均為常見真菌毒素）9.ABCD（均為水分測定常用方法）10.ABCD（均符合報告規(guī)范）三、判斷題1.×（需前處理去除基質(zhì)干擾）2.√（超純水電導(dǎo)率要求≤0.1μS/cm）3.√（血漿凝固酶陽性是金葡菌的關(guān)鍵鑒定指標(biāo)）4.×（鹽酸副玫瑰苯胺法需在弱堿性條件下顯色）5.×（標(biāo)準(zhǔn)溶液需定期標(biāo)定，避免濃度變化）6.×（載氣純度低會導(dǎo)致基線漂移，影響分離）7.×（菌落總數(shù)超標(biāo)可能導(dǎo)致腐敗或致病菌增殖）8.×（索氏提取法不適用于結(jié)合態(tài)脂肪含量高的樣品）9.×（酸泄漏用碳酸氫鈉中和，堿泄漏用硼酸中和）10.√（脫氣可防止氣泡堵塞色譜柱或檢測器）四、簡答題1.分離原理：基于樣品中各組分在固定相（色譜柱填料）和流動相（溶劑）間的分配系數(shù)差異，在流動相帶動下實現(xiàn)分離。常用檢測器：紫外可見檢測器（UV）、熒光檢測器（FLD）、示差折光檢測器（RID）、蒸發(fā)光散射檢測器（ELSD）、質(zhì)譜檢測器（MS）。2.三級采樣方案定義：n為同一批次產(chǎn)品應(yīng)采集的樣品件數(shù)；c為最大可接受的超出m但未超出M的樣品數(shù)；m為微生物指標(biāo)的限值（二級采樣方案的唯一限值）；M為三級采樣方案中嚴(yán)重不符合的限值（超過M的樣品為不合格）。適用場景：適用于微生物污染水平波動較大的食品，通過m和M區(qū)分輕度和重度污染。3.前處理步驟：稱取樣品→加入硝酸高氯酸（4:1）混合酸→微波消解（180℃，20min）→趕酸至近干→用0.5%硝酸定容。關(guān)鍵點：消解完全（無黑色顆粒）、趕酸徹底（避免酸殘留腐蝕儀器）、定容體積準(zhǔn)確（使用校準(zhǔn)過的容量瓶）、避免交叉污染（使用一次性移液管）。4.基本原則：①不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害；②不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)或質(zhì)量缺陷；③不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值；④在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量；⑤使用的食品添加劑應(yīng)符合相應(yīng)的質(zhì)量規(guī)格要求。5.方法驗證參數(shù)：檢出限（LOD）、定量限（LOQ）、線性范圍、精密度（重復(fù)性、再現(xiàn)性）、準(zhǔn)確度（回收率）、選擇性（抗干擾能力）、穩(wěn)定性（溶液/儀器穩(wěn)定性）、耐用性（條件微小變化的影響）。五、綜合分析題1.（1）采樣方案：按GB4789.12016，同一批次采集n=5件樣品，每件≥200g，用無菌塑料袋包裝，4℃冷藏運(yùn)輸。（2）檢測流程：樣品均質(zhì)→稱取25g→加225mL無菌生理鹽水→梯度稀釋→霉菌計數(shù)（馬鈴薯葡萄糖瓊脂，28℃培養(yǎng)5d）；同時取5g樣品→加甲醇水（80:20）提取→免疫親和柱凈化→HPLC熒光檢測黃曲霉毒素B?。（3）判定處理：黃曲霉毒素B?含量5.2μg/kg超過GB27612021限量（5μg/kg），判定為不合格；需通知企業(yè)召回產(chǎn)品，分析污染原因（如原料儲存條件），監(jiān)督企業(yè)整改后復(fù)檢。2.（1）質(zhì)量控制措施：使用同批次標(biāo)準(zhǔn)